2019թ. ապրիլին Երեւանում բացվել է «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության «Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության» ակադեմիան: GastroVino-ն հնարավորություն է ունեցել ներկա լինել ակադեմիայի դասերից մի քանիսին եւ պարբերաբար պատմում է դրանց մասին: 

Հիվանդությունն ինչպե՞ս կարող է հյուր գալ։ Ճիշտ է, անկոչ հարեւանի պես։ Ներս է գալիս աննկատ ու հայտնվում մեջքիդ հետեւում ամենաանսպասելի պահին։

Վատ հարեւանն այս պարագայում հիվանդ կենդանու միսն է, հողոտ բույսը, չլվացած միրգն ու բանջարեղենը։ Բոլորը միասին, նույն սեղանի վրա՝ գրեթե ատոմային ռումբ է օրգանիզմի համար։

Պայթյունը «կանխելու» մեթոդաբանությունը ապագա խոհարարներին բացատրում է Ագրարային համալսարանի սննդամթերքի անվտանգության եւ փորձաքննության անվտանգության ամբիոնի վարիչ Գարեգին Համբարձումյանը։

Կանխելով մեծ պայթյունը

Ոչ մի դեպքում, երբեք թույլ չտաք, որ խանութում նույն փաթեթի մեջ հայտնվի միրգը, բանջարեղենն ու մսի որեւէ տեսակ։ Փաթեթը խոհանոց հասցնելուց հետո էլ, նույն սեղանի վրա չդնեք միսը եւ, օրինակ, աղցանի համար նախատեսված կանաչին։ 

4

Լուսանկարը՝ GastroVino

Չկարծեք, թե սա սննդամթերքի միջոցով փոխանցվող հիվանդությունները կանխելու  համար բավարար է։ Անհրաժեշտ է մի քիչ ավելի շատ ջանք, մի քիչ ավելի շատ աշխատանք, մի քանի րոպե լրացուցիչ ժամանակ եւ կանոնների հստակ իմացություն։

Կանոնները 

1․ Լվանում ենք

- ձեռքերը՝ խոհանոցում ցանկացած գործողություն անելուց առաջ եւ հետո,

-աշխատանքային գործիքները,

-պարագաները, որոնք օգտագործվելու է մթերքը դասավորելու, եփվելու կամ պահվելու համար։

2․Մշակում ենք մթերքը 

-լվանալով հոսող ջրի տակ, ամենաքիչը 20 վայրկյան,

-հեռացնում ենք վնասված հատվածները։

3․Տարանջատում ենք սնունդը

- եթե հում միսը լվանալուց հետո դնում ենք սեղանին, այդ դեպքում ջերմային մշակման չենթարկվող սնունդը հեռացնում ենք տարածքից։

4․Տարանջատում ենք պարագաները

- միսը, կանաչին ու բանջարեղենը նույն տախտակի վրա երբեք չկտրատելով,

- մթերքների մշակումն անելով անջատ-անջատ։

5․Տարանջատում ենք հումն ու եփվածը

- եթե տապակած միսը հում մսի կողքին ենք դնում, տապակվածը դառնում է նույնչափ վտանգավոր, որքան  հումը։

6․Կիրառում ենք սննդային ջերմաչափ

Սա Հայաստանում շատ ընդունված չէ, բայց պարտադիր է, որովհետեւ, օրինակ, անմիջապես կրակի հետ հպումից մսի արտաքին շերտը կարող է կարմրել, վառվել, բայց միջնամասը մնալ հում։ Սա վտանգավոր է։ Եփված-չեփվածը ստուգելու լավագույն տարբերակը սննդային ջերմաչափը մսի ամենահաստ հատվածներից մեկում տեղադրելն ու ջերմաստիճանը ստուգելն է։

4

Լուսանկարը՝ GastroVino

7․Պահպանում ենք մատուցման ճիշտ ժամկետը

Հաճախ ենք կարդում՝ «միսը մատուցել պատրաստելուց 5 րոպե անց»։ Կարդում ենք եւ մատուցում 10 րոպե հետո։ Եվ սխալ ենք գործում. այդ 10 րոպեների ընթացքում  նվազեցնում ենք սննդի ջերմաստիճանը, եւ այն ենթարկում հարուցիչներ հավաքելու, համը կորցնելու ռիսկին։ 

8․Սառնարանում մթերքը պահպանելու համար ընտրում ենք ճիշտ ջերմաստիճան

Լավագույն տարբերակը +4-ն է, երբ ջուրն ու մածունը չի վերածվում սառույցի կտորի, բայց հարուցիչների գոյատեւման համար էլ հնարավորություն չի մնում։ Սա, սակայն, չի վերաբերում բորբոսասնկերին։ Դրանք շատ էլ սիրում են +4-ը, եւ դրանց որեւէ մթերքի վրա հայտնվելուց հետո պետք է մաքրվի ամբողջ սառնարանը։ 

9․ Սառցազրկումը ճիշտ ենք կատարում

Մսի սառցազրկման երեք տարբերակ կա՝ կարճ, սուր, երկարատեւ։

Երկարատեւ սառցազրկման պարագայում միսը սառցախցիկից տեղափոխում ենք սառնարան, թողնում տասը ժամ։ Սա փոքր-ինչ ռիսկային տարբերակ է։

Կարճ ու սուր սառցազրկման պարագայում, մանրէներով ու հարուցիչներով վարակվելու հավանականությունը կտրուկ նվազում է հարուցիչների վերցնելու «ժամանակ չլինելու» հաշվին։

4

Լուսանկարը՝ GastroVino

+ 3 կանոն որպես բոնուս՝ մթերքի որակը ստուգելու համար

1․ Թթվասերը սառնարանից հանելուց հետո անցել է 15 րոպե։ Գդալով խառնում ենք, բարձրացնում ու կտրուկ շրջում։ Եթե թթվասերը չի ծորում, ուրեմն կայունացուցիչների քանակը չափից ավելի է, եւ այն պիտանի չէ օգտագործելու համար։ Ժողովրդական «եթե գդալից չի ծորում, ուրեմն, լավն ու յուղոտ է» առասպելը բացառում ենք։

2․Ձուկն օգտագործելուց առաջ ուշադիր նայում ենք աչքերին։ Եթե անփայլ են եւ փոս ընկած, ուրեմն, ձուկը հին է։ Չե՞ք հավատում։ Թեփուկներին ձեռք տվեք։ Թեթեւ հպման դեպքում դրանք պոկվու՞մ են։ Ձուկն արդեն նեխման պրոցեսում է։

3․Միսն օգտագործելուց առաջ մատով սեղմեք։ Եթե փոսիկը շուտ ուղղվի, ուրեմն, առաձգականությունը տեղն է, նշանակում է՝ միսը թարմ է։ Եթե չի վերականգնվում, այդ միսը մի կողմ դրեք։

Կարդացեք նաեւ.

Ճանաչել համը՝ առանց արտաքին ընկալիչների

Տաղանդ + միս + hնեցում = խոհարարական գլուխգործոց

Թեստ 28 հարցից՝ առաջին քայլը մատուցող դառնալու ճանապարհին

Լուսին Մկրտչյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի