Ապրիլին Երեւանում բացվել է «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության «Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության» ակադեմիան: GastroVino-ն հնարավորություն է ունեցել ներկա լինել ակադեմիայի դասերից մի քանիսին եւ մի քանի հոդվածով կպատմի դրանց մասին:

Եթե կարծում եք, թե մսային որոշ ուտեստների ֆանտաստիկ համը միայն խոհարարի տաղանդի եւ լավ համեմունքների արդյունք է, մի փոքր սխալվում եք։ Համեղ մսային ուտեստ պատրաստելու համար խոհարարին տաղանդ ու աղ, իհարկե, պետք է, բայց նաեւ հատուկ տեխնիկա ու որոշ դեպքերում` լավ հնեցված միս է պետք։ Առանց դրանց խոհարարական ընդունակությունը տաղանդ դժվար դառնա։ Խոհարար ու խոհարարական ակադեմիայի գլխավոր խոհարարներից Կարեն Խաչատրյանն է ներխոհանոցային գաղտնիքները բացահայտել ու պատմել մսի հնեցման եւ դրա պատրաստման տեխնոլոգիաներից մեկի` սու-վիդի մասին։ Դրանք օգտագործում են աշխարհի լավագույն ու Հայաստանի որոշ ռեստորաններում։

Մսի հնեցման երկու տարբերակ

Դեռ միայն այդքանը կա։ Մեկը կոչվում է խոնավ հնեցում (wet-aged), մյուսը՝ չոր հնեցում (dry-aged)։

Խոնավ հնեցված միսը աներեւակայելի հյութալի է ու նուրբ, բայց մսային համն ու բույրը առանձնապես պահպանված չեն։

Գործընթացը հեշտ է, կատարվում է սննդային, վակուումային հատուկ տոպրակների միջոցով։ Ամենակարեւոր պայմաններն են՝  վակուումային տոպրակների հերմետիկ փակված լինելը (որ օդի ելքն ու մուտքը բացառվի) եւ սառը, բայց կայուն, չփոփոխվող ջերմաստիճանը։

Խոնավ հնեցման համար լավագույն ժամկետը 14 օրն է։ Այս եղանակի առավելությունը խոնավության պահպանումն է, ինչի արդյունքում մսի հասունացումն ավելի արագ է կատարվում:

5

Կարեն Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Չոր հնեցված միսն ամենապահանջվածն է սթեյքի սիրահարների շրջանում։ Դրա բարձր գինը պայմանավորված է ոչ միայն հնեցման բարդ տեխնոլոգիայով, այլեւ այն փաստով, որ հնեցման ընթացքում միսը կորցնում է քաշի 30-40%-ը։

Հնեցումը կատարվում է հետեւյալ կերպ. 8 կգ կշռող պրեմիում տեսակի մսի կտորները կախվում են սառնարանային՝ հնեցման համար նախատեսված խցիկներում, որտեղ ջերմաստիճանը 1-3 աստիճան է, օդափոխությունն ինտենսիվ, իսկ խոնավությունը՝ 50-75%։

Գործընթացը տեւում է 14-30 օր։ Այս ընթացքում մսի մեջ պարունակվող ջուրը գոլորշիանում է, իսկ շարակցական հյուսվածքները քայքայվում։ Նաեւ մսի վրա բորբոսի շերտ է գոյանում, որը զգուշությամբ շարունակ հեռացվում է։ Այս ամենի արդյունքում միսը դառնում է չափազանց համեղ ու անուշաբույր։

Եվ պատրաստման մեկ տարբերակ

Եթե փորձել եք կամ փորձեք սու-վիդ տեխնոլոգիայով պատրաստված միս, ձեզ որոշ ժամանակ անհրաժեշտ կլինի մսային ավանդական ուտեստների համին վերադառնալու համար։

5

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Sous vide»՝ սու-վիդ նշանակում է «վակոոււմ», եթե որոշենք ֆրանսերենից թարգմանել։ Փարիզում օգտագործում են դեռ 1970-ականներից, եւ արդեն 49 տարի այսպես ոչ միայն միսը, այլեւ բանջարեղենն են պատրաստում։

Սնունդը սու-վիդ տարբերակով պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է սու-վիդի սարքավորումն ու հատուկ՝ սննդային փաթեթներ։

Բաղադրիչները տեղավորում ենք փոքրիկ ու հերմետիկ փակվող հատուկ փաթեթների մեջ եւ ուղարկում ենք ջրի հատակը, մինչեւ անցնի վտանգը։ Վտանգն այս պարագայում բարձր կամ շարունակ փոփոխվող ջերմաստիճանն է։

Սու-վիդի տեխնոլոգիական հնարավորությունները թույլ են տալիս ընտրել հստակ, կայուն ջերմաստիճան եւ նաեւ կայուն ժամանակահատված դրա պատրաստման համար։ Այն կարող է տեւել 15 րոպեից  մինչեւ 72 ժամ, կախված պատրաստվող մթերքից, բաղադրիչների հաստությունից եւ թե ինչ ենք ուզում ստանալ։

Բաղադրիչները եփվում են այնքան, մինչեւ դրանք հասնում են անհրաժեշտ ջերմաստիճանի, ինչից հետո կարող են եփվել կրակի վրա, տապակվել ձեթով կամ յուղով։

5

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Սու-վիդները ոչ միայն պահպանում են համը, չեն կորզում վիտամինները, այլեւ պահպանում են ցանկացած մթերքի նախնական համն ու փափկությունը, իսկ վակուումներով փակված լինելու արդյունքում ավելի լավ են կլանում համեմունքները։ Ջերմային այս մշակման արդյունքում եփվող մթերքի քաշն էլ առանձնապես չի փոխվում՝ կորում է քաշի միայն 8 տոկոսը։ Ավանդական եղանակով եփվելու պարագայում կորչում է 25 տոկոսը։

Սու-վիդն էներգախնայող է, բացարձակ անվտանգ, եւ այն հնարավոր է օգտագործել նաեւ տնային պայմաններում, եթե, իհարկե, սիրում եք խոհանոցում արվեստի նմուշներ ստեղծել։

Լուսին Մկրտչյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի