×
Երեւանի երկարակյաց ռեստորաններից մեկը՝ «Եռանկյունին», հիմնվել է 2017 թվականին, նախկին դարբնոցի տարածքում։ Իր կյանքի ընթացքում եւս երկու հասցե է փոխել եւ այսօր գտնվում է Կասկադի տարածքում, որտեղ հիմնական այցելուները զբոսաշրջիկներն են, ովքեր գալիս են բացահայտելու հայկական խոհանոցի հարուստ ավանդույթները՝ տոլմայից մինչեւ քալագոշ եւ Տավուշի բորանի։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ռեստորանի հիմնադիր, շեֆ խոհարար Վահե Համբարձումյանը Gastrovino-ին պատմել է «Եռանկյունու» ճաշացանկի, խոհանոցը դիրիժորի պես ղեկավարելու ու հին «Վոլգա»-ով գնումների գնալու մասին։
Տուն-ռեստորան՝ նախկին դարբնոցում
Դերասան ու ռեժիսոր եմ, թատրոնում աշխատելու տարիներին մտածում էի Երեւանում հայկական մոտիվներով ռեստորանի գաղափարի մասին։ Սննդի ոլորտում իմ առաջին քայլերը սկսել եմ խոհարարի օգնականի աշխատանքից։ Այդ ժամանակ արդեն գիտեի, որ իմ սեփական նախագիծ եմ ունենալու։ Մինչ «Եռանկյունին» բացելը մի քանի նախագիծ եմ ունեցել՝ դրանք «սեւագրեր» էին, որոնք օգնեցին հասկանալ հյուրընկալության նրբությունները եւ պատրաստվել ռեստորանային մշակույթին։
Առաջինը Նոր Հաճնում մանկական սրճարան էր, հետո՝ Երեւանում արագ սննդի կետեր։ Երբ սկսեցի աշխատել այս ոլորտում, զուգահեռ հետեւում էի նաեւ մենեջերի, սպասարկողների, բարմենների աշխատանքին։ Հետագայում դարձա խոհարար, ավելի ուշ՝ շեֆ-խոհարար։
Վահե Համբարձումյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Եռանկյունին» ծնվեց 2017 թվականին՝ Հենրիկ Մալյանի «Եռանկյունի» ֆիլմի մոտիվներով։ Հարմար տարածք էինք գտել Լենինգրադյան փողոցում, նախկին դարբնոցը վերափոխել տուն-ռեստորանի։ Քովիդի ընթացքում, երբ շատ ռեստորաններ փակվում էին, տեղափոխվեցինք նախ Մաշտոցի պողոտա՝ «Ձկան խանութի» դիմացը, չորս տարի առաջ էլ՝ Կասկադ, մինչ օրս այստեղ ենք։ Ներկայիս տեղակայման վայրը փոխեց հյուրերին, այժմ հիմնական այցելուները զբոսաշրջիկներ են, որոնց մեծ ուրախությամբ ներկայացնում ենք հայկական խոհանոցը։
Ավանդականն ու հեղինակայինը
«Եռանկյունին» միշտ պահպանել է հայկական ուղղվածությունը, հյուրերի ամենասիրելի ուտեստն էլ միշտ տոլման է եղել։ Մեր ճաշացանկը կառուցված է հին հայկական ուտեստների վրա։ Դրա համար շրջել ենք մարզերով, շփվել գյուղերի տարեց բնակիչների հետ, լսել նրանց պատմությունները, գրի առել ուտեստների պատրաստման եղանակները։ Հետո թիմի հետ արդիականացրել ենք դրանք՝ ավելի ժամանակակից ու դյուրամարս դարձնելով։
Մենյուն ներառում է նաեւ հեղինակային ուտեստներ։ Դրանք նույնպես հիմնված են հայկական ավանդական բաղադրատոմսերի վրա, պարզապես պատրաստման տեխնոլոգիայում կամ բաղադրության մեջ փոփոխություններ ենք արել՝ ավելացնելով մեր ձեռագիրը։
Լուսանկարը՝ «Եռանկյունի»
Զբոսաշրջիկները հիմնականում առանց վարանելու պատվիրում են մեր ամենաբարդ ուտեստները։ Վեգան հյուրերի դեպքում, երբեմն, հարցեր լինում են, բայց մնացածը համարձակորեն փորձում են։ Շատերը, օրինակ, պատվիրում են Վանա անուշ, որը գինու գոլորշու վրա եփված գառան միս է։ Նույնիսկ շատ հայեր այդ ուտեստի մասին չգիտեն, մինչդեռ օտարերկրացիները հաճույքով փորձում են։ Նույնը քալագոշի եւ Տավուշի բորանիի դեպքում է։ Հաճելի է տեսնել, երբ, օրինակ, մի իտալացի «Եռանկյունի» գալիս է քալագոշ ուտելու։
Աղանդեր ու խմիչք
Ունենք Արցախի եւ Գավառի փախլավա, ինչպես նաեւ մեր ընտանեկան բաղադրատոմսով պատրաստված կլոր գաթա՝ ծիրանաչրով, սալորաչրով ու ընդեղենով։ Աշնանը պատրաստում ենք նաեւ մեղրով ընդեղենի խառնուրդ, այն վիտամիններով հարուստ է, տարաների մեջ է, հյուրերը հաճախ տանում են իրենց հետ։
Վահե Համբարձումյանը | Լուսանկարը՝ «Եռանկյունի»
Մեծ ուրախություն է, երբ հյուրերը հետաքրքրվում են նաեւ ղափամայով, այն տոնածիսական ուտեստ է, որի նկատմամբ հետաքրքրություն ձեւավորելու համար տարիներ շարունակ վարպետության դասեր ենք անցկացրել եւ խոսել դրա մասին։ Սա միայն մեր ռեստորանի փորձը չէ, ռեստորատոր ընկերներիս հետ շփվելիս էլ տեսնում եմ, որ նույն միտումները նկատվում են բոլորի մոտ։
Ամռանը մեզ մոտ շատ է սպառվում գարեջուրը, թեեւ գարեջրային ռեստորան չենք։ Ամենաշատ պահանջարկը սպիտակ գինին ունի, ձմռանը՝ օղին ու կարմիր գինին։ Ունենք նաեւ կոկտեյլների տեսականի, դասական տարբերակները մի փոքր փոփոխել ենք ու «հայկականացրել»։ Օրինակ՝ ապերոլը պատրաստում ենք ծիրանի կոնյակով։ Այս մոտեցումը մեծ հետաքրքրություն է առաջացնում զբոսաշրջիկների մոտ: Ստանդարտ անուններից ավելի գրավիչ են դառնում հենց հայկական շեշտադրումները։
Ռեստորանային բիզնեսի իրական դեմքը
Սա գրավիչ, բայց բարդ ոլորտ է։ Ժամանակի ընթացքում մնում են միայն այն ռեստորանները, որոնք ճիշտ են կազմակերպում հյուրին ներկայանալու պրոցեսը։ Մեր ոլորտի համար 2020–2024 թվականները ծանր փորձություն էին, կորոնավիրուսի հետեւանքները, պատերազմի վտանգը, զբոսաշրջիկների կրճատված հոսքը մեծ կորուստների բերեցին։ Շատերը շտապում էին մեծ ներդրումներ անել, սակայն նախագծերը հաճախ գոյատեւում էին ընդամենը 1-1,5 տարի։ Այդ շրջանում խորհուրդ էի տալիս փոքր նախագծերից սկսել՝ քիչ ռիսկով։ Հիմա իրավիճակը կարգավորվում է, եւ ես էլ նոր նախագծի եմ պատրաստվում, բայց հնարավորինս փոքր ներդրմամբ։
Այս ոլորտը պահանջում է ոչ միայն գումար, այլեւ անսահման սեր ու էներգիա։
Ռեստորանը խնամք է ուզում՝ բացվելուց հետո երկու տարվա ընթացքում ներդրման 30–40 տոկոսը կրկին թարմացնելու կարիք է լինում։ Հաճախ ներդրումը չի էլ վերադարձվում։ Այսքանով հանդերձ, ռեստորանային ոլորտը շարունակում է գրավիչ մնալ գումար ունեցող, բայց այս ոլորտի հանդեպ սեր ու կիրք չունեցող մարդկանց համար։
90-ականներից հետո ռեստորան ձեւավորելու համար մարդիկ գտնում էին հնաոճ իրեր, ստեղծում էին կոլորիտ, յուրահատուկ մթնոլորտ ու դրանով գրավում էին մարդկանց, շատ ռեստորաններ անգամ կենտրոնացած օդափոխման համակարգ չունեին։ Այսօր ռեստորան կառուցելը շատ ավելի թանկ է, տեխնիկական պահանջները բարձրացել են, ռեստորատորները մեծ ծախսեր են անում օդափոխության, տեխնիկայի ու դիզայնի վրա, բայց ներդրողը պետք է հասկանա, որ եթե քաղաքում արդեն կան տասնյակ միանման ռեստորաններ, հերթականը կարող է միայն վնասել եւ իրեն, եւ մյուսներին։
Թիմի ուժը եւ ժամանակի կառավարումը
Շեֆ-խոհարարը նվագախմբի դիրիժորի նման է, պետք է ճիշտ կառավարի խոհանոցն ու ժամանակը։ Պատկերացրեք՝ ռեստորանի խոհանոցում եռուզեռ է, մենք ասում ենք՝ «չեկերը գետնին են հասնում», բայց երբ դուրս ես գալիս սրահ, մարդիկ ժպիտով զրուցում են, գինի պտտում։ Մի անգամ, երբ աշխատանքի ամենաթեժ պահին փորձաշրջան անցնող օգնականս խուճապի մատնվեց, առաջարկեցի միասին դուրս գալ սրահ։ Ասացի՝ «տես, մեր աշխատանքի ամենադժվար կողմերից մեկը ժամանակի ճիշտ կառավարումն է, եթե դա հաջողվի, նույն հանգիստ մթնոլորտը կստանաս նաեւ խոհանոցում»։
Վահե Համբարձումյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ժամանակին կարողանում էի ե՛ւ սահուն կառավարել խոհանոցը, ե՛ւ սրահ բարձրանալ ու շփվել հյուրերի հետ, լսել նրանց կարծիքները, ուտեստներ ներկայացնել ու մատուցել։ Երեւի նրանից էր, որ շատ էի տարված այս աշխատանքով, բայց այսօր համոզմունքս այն է, որ թիմը պետք է կարողանա ռեստորանը տանել առաջ նաեւ առանց ինձ։ Նոր աշխատակից ընդունելիս ոչ միայն ես եմ որոշում կայացնում, այլեւ լսում եմ խոհանոցի պատասխանատուների կարծիքը, որպեսզի պահպանվի ներդաշնակ մթնոլորտը։ Որպես շեֆ-խոհարար ու ռեստորատոր հիմա ավելի շատ ազատ ժամանակ ունեմ՝ թիմի աշխատանքի ճիշտ կազմակերպման շնորհիվ, ու եթե նախկինում կարող էի տարբեր գործեր անել, ապա հիմա կարծում եմ, որ ամեն մարդ իր պրոֆեսիոնալ դիրքում պիտի լինի։
«Եռանկյունու» ռետրո մեքենան
Սննդամթերքի գնումները միշտ ես եմ կատարում։ Դրա համար օգտագործում եմ մեր ռետրո մեքենան՝ 1960 թվականի արտադրության «Վոլգա»-ն։ Երբեք մթերք ընտրելու համար սուպերմարկետ չեմ գնացել։ Հայաստանում շատ եմ սիրում հին շուկաների մշակույթը։ Գնումներ հիմնականում անում եմ «ԳՈՒՄ-ի շուկայից»։ Չկա վաճառող, որին չճանաչեմ, սիրում եմ շփվել այդ մարդկանց հետ, նրանց մեջ կան թե գյուղացիներ, որոնք հենց իրենց ապրանքն են վաճառում, թե վերավաճառողներ։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ի դեպ, վերջերս սկսել ենք վաղ առավոտյան մեր «Վոլգա»-ով հետաքրքիր նախաձեռնություն անել` Breakfast drive-ը։ Մեր համաքաղաքացիներից որեւէ մեկին առաջարկում ենք ուղեկցել աշխատանքի, ընթացքում նախաճաշել ու զրուցել։
Ինչո՞ւ գալ «Եռանկյունի»
«Եռանկյունու» կյանքում հիմա ծաղկուն փուլ է։ Այն քաղաքի լավագույն վայրերից մեկում է, շրջապատված հիանալի խոհանոցներ ունեցող ռեստորաններով, բայց մնում է Կասկադի ամենահայկական անկյունը։ Եթե «Եռանկյունին» իմ ռեստորանը չլիներ, հավանաբար, այստեղ կհրավիրեի իմ արտասահմանցի հյուրերին՝ հայկական ավանդական խոհանոցը ներկայացնելու համար։
Լուսանկարը՝ «Եռանկյունի»
Ինքս էլ շաբաթը մեկ անգամ կայցելեի մսալոշի, տոլմայի ու մյուս ազգային ուտեստների համար։ Խաշի սեզոնին եւս կգայի «Եռանկյունի»։ Որպես հայկական ավանդական ռեստորանի հիմնադիր էլ՝ կցանկանայի, որ տեղացիներն ավելի շատ այցելեն «Եռանկյունի» ու մյուս հայկական ռեստորաններ, ավանդական ուտեստներից բացի փորձեն նաեւ ազգային խոհանոցի հին ճաշատեսակները։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ «Եռանկյունի» ռեստորանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: