×
Աղավնաձորի հին այգիներից մեկում գտած խաղողը Սիլվային հուշեց, որ «ձեռքերը գինով կեղտոտելու» ժամանակն է։ Թեեւ առաջին բերքահավաքը բարդություններից զերծ չէր, բայց նա Վայոց ձորից հեռացավ մոտ մեկ տոննա Արենիով՝ հավաքած երկու տարբեր միկրոտերուարներից։ Գինու ստեղծման ընթացքն արդեն ավելի հարթ էր։ Հայկական էլեգանտ Արենիի համար գինեգործն ընտրեց ֆրանսիական փափուկ տակառներ ու ստացավ բալանսավորված ու «կենդանի» գինի։
GastroVino-ի հետ զրույցում գինեգործ Սիլվա Աթոյանը պատմել է «Տարերք» գինու ստեղծման ու ոչնչացման եզրին կանգնած հայկական սորտերին նոր կյանք տալու մտադրության մասին։
Տասը տարի՝ սեփական գինին պատրաստելու համար
«Տարերքը» գինու հանդեպ իմ տարերքի մասին է։ Երբ հստակ որոշեցի, որ պետք է սկսեմ իմ սեփական պրոյեկտը եւ անուն էի փնտրում, ուզում էի ինքս գալ դրան, ոչ թե ինձ համար հորինեն որեւէ անուն։ Երբ մտքիս բառեր էին գալիս, գրառումներ էի անում։ Օրերից մի օր «տարերք» բառը զնգաց ուղեղիս մեջ, եւ էլ աջ ու ձախ չնայեցի։ Գինին ինձ համար նաեւ բնության տարերք է՝ շշում զետեղված են ջուրը, օդը, հողը։
Սիլվա Աթոյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Գինու ոլորտում եմ 2015 թվականից։ EVN Wine Academy-ի շրջանավարտ եմ։ Ուսուցման ընթացքում նաեւ Զարուհի Մուրադյանի օգնականն էի։ Հետո երեք տարի ծրագրերի ղեկավարն էի Ակադեմիայում։ Գինու ոլորտում էի, բայց միայն մեկ տեսակետից էի նայում՝ կրթական։ Այդ ժամանակ հաճախ կազմակերպում էինք դասախոսություններ Ակադեմիայի ուսանողների համար՝ հրավիրելով արտերկրից հայտնի գինեգործների կամ ընկերությունների ներկայացուցիչների։
Մի անգամ մեզ մոտ հյուր էր Փոլ Հոբսը, ով հայտնի է որպես Flying Winemaker եւ գինեգործության «սելեբրիթի»։ Հանդիպումից հետո գնացինք Սարյան փողոց, զրույցի ընթացքում ասացի՝ «Ինձ այնքան հետաքրքիր է արտադրության մասը»։ Մինչ այդ պրակտիկա էի անցել միայն Հադրութում՝ «Կատարո» գործարանում։ Հոբսին ասացի՝ «Արդեն կարոտով եմ հիշում։ Կրթությունն էլ հետաքրքիր է, բայց, երբեմն, թվում է, թե կարծես ինչ-որ կաղապարի մեջ ես, իսկ հոգիս ուզում է մտնել արտադրության մեջ»։
Հոբսը պատասխանեց՝ «Գինին այնպիսի բան է, որ խմելը, քննարկելը եւ նրա մասին խոսելը հաճելի է, բայց գալիս է պահ, երբ ուզում ես ուղղակի գնաս եւ ձեռքերդ կեղտոտես»։ Սա ինձ համար շրջադարձային պահ էր։ Դուրս եկա Ակադեմիայից եւ մեկնեցի Գերմանիա կրթությունս շարունակելու։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Վերադարձա ու «Ռիկարս Վայնի» հետ սկսեցի աշխատել որպես ասիստենտ-գինեգործ, գլխավոր գինեգործն իտալացի էր, հիմնականում Իտալիայում էր լինում ու այնպես էր ստացվում, որ ֆիզիկապես այստեղ ես էի գինեգործությամբ զբաղվում։ Արենիի հետ էինք «խաղում» տարբեր պահամաններով, օգտագործում էինք բետոնե պահամաններ, կավե կարասներ ու հայկական տակառներ ու տարբեր արենիներ էր ստացվում, փորձում էինք բացահայտել պոտենցիալը։ Ցավոք, այդ նախագիծը երկար չապրեց։ Դրանից հետո սկսեցի աշխատել ավելի կոմերցիոն ուղղվածությամբ, անձնակազմի վերապատրաստումներ էի անում գինու մենյու ունեցող ռեստորանների համար, Alexandrea ընկերության բրենդ ամբասադորն էի, զբաղվում էի մարքեթինգով, վաճառքով։
2023-ի ամռանը հանկարծ հասկացա, որ հենց արտադրությունն է իմ ուղին։ Նպատակ էի դրել մեկ տոննա խաղող ունենալ եւ հստակ գիտեի՝ Արենի եմ ուզում։ Դա իմ ամենա-ամենասիրելի սորտն է, եւ գիտեի, որ ստանալու եմ բազմաժանր ու հսկայական գունապնակով գինի։
Դրամատիկ բերքահավաք
Գնացի Աղավնաձոր գյուղ, գտա մի հին այգի, ասացին՝ 19-րդ դարի է։ Տեսքից էլ երեւում էր՝ վազերը շատ հին են։ Աղավնաձորն ունի իր փոքր միկրոտերուարները, իսկ խաղողը պետք է վերցնեի հենց այդ «խամերից», որովհետեւ դրանք շատ առանձնահատուկ են։ Մտա այգի, տեսա խաղողը եւ ասացի՝ «Այս տարի հաստատ գինի եմ սարքելու»։ Եթե այդ հիասքանչ խաղողը չլիներ, գուցե դեռ հետաձգեի, բայց կարծես խաղողը «վզիցս բռնեց» ու ասաց՝ «Հերիք է, ժամանակը եկել է»։
Սիլվա Աթոյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Բերքահավաքի օրը շատ դրամատիկ էր (ծիծաղում է-խմբ.)։ Նախապես ֆերմերի հետ պայմանավորվել էի՝ գին, օր, քանակ, մեքենա վարձել, արկղեր գնել՝ մեկ տոննայի համար։ Նախատեսված օրը գնացինք այգի, սկսեցինք խաղողը հավաքել, բայց արդեն ցերեկը այգում խաղող չկար, իսկ մեքենան դեռ չէր լցվել։ Պարզվեց՝ ֆերմերը նախորդ օրը բերքի մեծ մասը, այն էլ ամենալավը, վաճառել էր ավելի թանկ գնով։ Գնորդը իմ լավ ընկերն էր, ում նույնպես չեր տեղեկացրել մեր պայմանավորվածության մասին։ Այդ պատմությունը հիշելիս ծիծաղում ենք, բայց այդ օրը շատ լաց եղա։ Երբ հասկացա, որ այգուց մեկ տոննա խաղող չենք ունենա, ընդամենը 600 կիլոգրամ էինք հավաքել, որոշեցի, որ ֆերմերի անբարեխիղճ լինելու պատճառով չեմ կարող ձախողել։ Տեղում գտա մի ուրիշ այգի, որտեղ ինձ համաձայնեցին վաճառել մի քանի հարյուր կիլոգրամ խաղող։ Պետք էր մինչեւ օրվա վերջ լրացնել մեկ տոննան ու Վայոց ձորից մեկնել Արմավիր՝ «Մարանի» գործարան, որտեղ պատրաստում եմ գինին։ Այս նոր այգին «թափեր» կոչվող միկրոտերուարում էր, որն ավելի հարթ տարածք է, մի փոքր ավելի ցածր։ «Թափերում» Արենիի ավելի խոշորահատիկ կլոն է, որը ավելի ջրալի խաղող է, գինուն տալիս է ծավալ, ծաղկային բույրեր եւ թեթեւություն։ «Խամերինը» ավելի մանրահատիկ է եւ մացերացիայի ժամանակ տալիս է ավելի մեծ էքստրակցիա։
«Որոշեցի սրտիս ուզածն անել»
Երկրորդ այգուց էլ բերքը հավաքեցինք ու կեսգիշերին մոտ խաղողը բերեցինք գործարան։ Հաջորդ ամբողջ օրը ես, ամուսինս ու իր ռուս կոլեգաները, որոնք ՏՏ ոլորտից են, անցկացրեցինք գործարանում։ Շատ նյարդային էի, քանի որ լավագույն խաղողի փոխարեն ինձ բաժին էր հասել մնացորդը, ստիպված էինք հատիկ-հատիկ մաքրել ողկույզները։ Վերջում 150 կիլոգրամը դեն նետեցի, որ հանկարծ ոչ մի փչացած հատիկ գինու մեջ չհայտնվի։ Լավագույն ողկույզներն էլ առանց չանչազատման, դրել էի պահամանի ներքեւում ու այդպես խմորել՝ մարմնեղություն ունենալու համար։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Քանի որ գինին իմն էր ու ոչ մեկի առաջ պատասխանատու չէի, որոշեցի սրտիս ուզածն անել։ Գիտեի, թե ինչ տեսակ Արենի եմ ուզում ինքս խմեմ եւ փորձեցի հենց այդպիսի գինի պատրաստել։ Հստակ էր, որ հայկական տակառներ չեմ օգտագործելու, քանի որ իմ սուբյեկտիվ ճաշակով՝ Արենին ու հայկական տակառը, հատկապես նորը, անհամատեղելի են։ Արենին էլեգանտ սորտ է, հայկական տակառը շատ ավելի հզոր է, նրա բույրերը դոմինանտ են։ Դրանցում պահվելուց հետո Արենին կարող է մի փոքր խեղճանալ, կորցնել մրգայնությունը։
«Տարերքը» պատրաստել եմ ֆրանսիական օգտագործված տակառներում։ Նպատակս ոչ թե գինուն հավելյալ փայտային կամ տակառային բույրեր ավելացնելն էր, այլ տակառը պարզապես որպես հնացման սարք օգտագործելը, որովհետեւ այն ունի ծակոտկենություն, որը ապահովում է միկրոօքսիգենացիա եւ գինին ավելի փափուկ, բալանսավորված, մետաքսանման է դարձնում։ Խմորումից հետո 10 ամիս գինին պահեցի ֆրանսիական տակառներում, վերջում երկու տակառները տարախառնեցի եւ 2024-ի նոյեմբերին շշալցրեցի։ «Տարերքը» շուկայում հայտնվեց 2025-ի ապրիլի սկզբին։ Մարդիկ ընդունեցին, սիրեցին։
«Տարերքի» էվոլյուցիան
Գինու էվոլյուցիան ամենահետաքրքիրն է. խմորման սկզբում եւ ավարտին ունենում ես տարբեր բույրերի գամա։ Սկզբում շատ ուժեղ էի զգում վայրի վարդ, թարմ հատապտուղներ, ազնվամորի, իսկ խմորման ավարտին այդ բույրերը սկսեցին հետ քաշվել, առաջ եկան սեւ հատապտուղները։
Սիլվա Աթոյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Շշալցնելուց մեկ ամիս անց ընկերուհիներիցս մեկի հետ պիտի հանդիպեի, մեկ շիշ գինի տարա հետս, որ համտեսենք։ Առաջին բույրը, որ զգացի, պղպեղն էր ու դա ինձ շատ դուր եկավ։ Օդահարելուց հետո արդեն նկատեցի հատապտուղները։ Երբ ասում եմ Արենի, առաջինը մտքիս գալիս է կամ կեռաս, կամ բալ, բայց իմ գինուց այդ երկուսը չեմ զգում։ Հիմնականում մոշ, սեւ սալոր ու պղպեղ եմ զգում։ Կարծում եմ՝ դա տակառի եւ չանչերով խմորելու արդյունքն է։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Չնայած հնացմանն ու պատրաստման տեխնոլոգիային, պիտակին «ռեզերվ» կամ «նատուրալ» գրառումներ չկան, թեեւ կարելի է այն համարել նատուրալ՝ կախված դիտանկյունից։ Միակ բանը, որ ավելացրել եմ, խմորիչներն են, քանի որ առաջին անգամ էի աշխատում երկու այգիների խաղողների հետ ու չգիտեի, թե ինչպես կընթանա բնական խմորումը։
Շշալցնելուց առաջ, հոգուս հանգստության համար, փոքր չափաբաժնով ծծումբ եմ ավելացրել, որպեսզի վստահ լինեմ՝ գինին կդիմանա։ Չեմ կայունացրել, չեմ ֆիլտրել։ Շշալցումից առաջ տակառները խառնել եմ մի պահամանի մեջ, նստվածքն առանձնացել է, ապա ցանցով, որպեսզի խոշոր հատիկներ, կորիզ կամ մաշկի մնացորդներ չլինեն, զտել եմ ու վերցրել գինին։ Սա կենդանի գինի է։
Ընդամենը 500 շիշ էի ստացել, այժմ մնացել է մոտ 350-ը։ Եթե առաջին տարում երկու տակառ էր, ապա 2024-ին արդեն հինգ տակառ ունեմ՝ շուրջ 1500 շիշ։
2024-ի եղանակային պայմանները բավական դաժան էին, ու խաղողի բնավորությունը տարբեր է ստացվել։ Չեմ կարող ասել՝ լավ է թե վատ՝ տարբեր է։ Գինու շքեղությունն էլ հենց սա է՝ տարեցտարի նույնը անում ես գործարանում, բայց այգուց լրիվ տարբեր բնավորությամբ խաղող ես ստանում։ Խաղողն ինքն է քեզ սկսում թելադրել, թե ինչ անես։ Այդ պատճառով 2024-ի գինին, հավանաբար, 10 ամսից ավել կմնա տակառում։ Առաջին գինու վաճառքը կուզեմ հնարավորինս դանդաղ կազմակերպել՝ մինչ մյուսի շշալցումը։
«Տարերքի» տեսլականը
«Տարերքի» տեսլականը հայկական էնդեմիկ խաղողի սորտերի բացահայտումն ու տարածումն է։ Քանի որ փոքրամասշտաբ փորձեր եմ իրականացնում եւ հետաքրքիր սորտեր բացահայտում, նպատակ ունեմ այս գործունեությունը զարգացնել՝ փոքր գինեգործությունից անցում կատարելով ավելի մեծածավալ արտադրության։ Սա թույլ կտա վերազարթոնք տալ սորտերին, որոնք այսօր օգտագործվում են շատ քիչ եւ ոչնչացման եզրին են։
Այս մոտիվացիան մղում է ոչ միայն ինձ, այլեւ շատ այլ գինեգործների, ովքեր արդեն, օրինակ, Խաթուն խարջի, Ջիլար եւ այլ սորտեր են բացահայտում տարբեր մոտեցումներով։
Սիլվա Աթոյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարծում եմ՝ ժամանակի հետո քիչ-քիչ կավելացնենք քանակները, կունենանք մեր սեփական տարածքը։ «Տարերքը» նաեւ գարեջրասեր ամուսնուս է գինեսեր դարձրել, հիմա բոլոր գործերը միասին ենք անում՝ խաղողի արկղեր տեղափոխելուց սկսած, մինչեւ գինու ստեղծում։
«Տարերքն» արդեն ներկայացված է մի քանի մասնագիտացված վայրերում։ Շատ դժվար եմ այն թողնում որեւէ տեղ՝ երեխայիդ ամեն տեղ չես տանի, չէ՞: Ես էլ ուզում եմ, որ «Տարերքը» հայտնվի այնպիսի վայրերում, որտեղ մարդիկ իսկապես սիրով ու գիտակցությամբ են մոտենում գինու մշակույթին։
«Տարերքը» կարելի է գտնել In Vino-ում, Decant-ում, DV WINE Library-ում եւ Mina ռեստորանում։ Վստահ եմ, որ այս վայրերում մեր գինին ներկայացվում է ամենայն ուշադրությամբ ու նրբությամբ։
Անի Խչոյան
Լուսանկարերը՝ Ագապե Գրիգորյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: