Ազգագրագետ Ռուզաննա Ծատուրյանի երազանքն է հայկական խոհանոցի բոլոր ձայները լսելի դարձնել: «Եթե լռեցնենք այդ բազմաձայնությունը եւ ընդհանրացնենք, կլռեցնենք շատ ձայներ՝ սփյուռքի համայնքների, տեղահանության եւ ցեղասպանության, ճկունության եւ հարմարվելու, նորարարության ձայները»,- ասում է նա:

ՀՀ ԳԱԱ Հնագիտության եւ ազգագրության ինստիտուտի գիտաշխատող Ռուզաննա Ծատուրյանը վերջին տարիների իր մասնագիտական աշխատանքը կենտրոնացրել է ուտեստի ազգագրության վրա, ինչպես GastroVino-ի հետ զրույցում ինքն է բնորոշում, ուսումնասիրում է ուտեստի եւ մարդու փոխահարաբերությունները:

Ուտեստն ազդում է մարդու ինքնության վրա

Եթե սնվելը լիներ միայն կենսաբանական պահանջ՝ աշխարհում բոլոր մարդիկ նույն բանը կուտեին: Մշակութային հսկայական տարբերություններ կան՝ ինքնության ձեւավորման վրա ազդող: Որքան ուսումնասիրում ես ուտեստի, մարդու ինքնության եւ մշակույթի փոխհարաբերությունները, հասկանում ես՝ թե սա ինչքան բացվող թեմա է:

6

Ռուզաննա Ծատուրյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ուտեստի միջոցով հնարավոր է ամեն ինչ ուսումնասիրել, ցանկացած թեմա՝ անգամ քաղաքականությունը: Ժամանակին մի հետազոտություն էի անում՝ թե ինչպես է Խորհրդային միությունը սահմանել մենյու, այսինքն՝ ինչ ուտել եւ ինչ չուտել, ինչքան ուտել կամ մեծ ձեռնարկությունների ճաշարաններում ինչպես կազմել մենյուն:

Օրինակ մետալուրգների կամ տեսքտիլագործների ճաշարաններում ինչ կալորիականությամբ պիտի լինի մենյուն, ինչ մթերքներով, որ նրանք ավելի լավ աշխատեն:

Մենք, սովորաբար, խոհանոցի հետազոտություններն ընկալում ենք որպես մի գիրք, որտեղ նկարագրված է, օրինակ, հայկական խոհանոցն ինչ բաղադրատոմսեր ունի, ծանոթանում ենք դրանց եւ պատկերացում կազմում ընդհանրական խոհանոցի մասին: Ես այդպես չեմ ընկալում: Գործընկերներիցս մեկը մի անգամ ասաց՝ «թե ինչ է հայկական խոհանոցը, կախված նրանից, թե ում ես հարցնում»: Երբ մենք նեղացնում ենք մեր խոհանոցը եւ մեկ բանաձեւ դնում, կորցնում ենք մեր մշակութային ժառանգությունը: Ես ինձ համար որոշել եմ, որ իմ խնդիրը ոչ թե հայկական խոհանոցը նեղ բանաձեւելն է, այլ դրա բազմաշերտությունը ցույց տալը՝ մարդու, մշակույթի եւ ժամանակի միջոցով:

Ես հավատում եմ, որ մեր տեղական մշակութային ժառանգությունը տվյալ տեղանքի զարգացման ուժն է: Հիմա աշխարհում այսպիսի տերմին կա՝ գաստրոնոմիկ դեստինացիաներ (ուղղություններ), մարդիկ գաստորոնոմիկ ճամփորդություններ են իրականացնում՝ տվյալ վայրի սպեցիֆիկ ուտեստը համտեսելու: Ես իմ տարիների ջանքը դրա վրա եմ դնում, որ մարդիկ իրենց տեղանքում, գյուղում եղածը, ինչին սովոր են, չհամարեն շատ սովորական մի բան, իմանան, որ այն արժեք ունի:
Օրինակ՝ երբ տարբեր զրույցներում մարդիկ խոսում են ճգնաժամի, դժվար տարիների մասին եւ ուզում են պատկերավոր ներկայացնել ժամանակաշրջանը, ասում են՝ այնքան վատ էր, որ գարու հաց էինք ուտում: Այսինքն՝ շատերի պատկերացումով լավագույն հացը ցորենով սպիտակ հացն է, բայց չեն գիտակցում այդ հացի ավելի թանկարժեք լինելը:

Տեղահանության համերը

Վերջին տարիներին իմ մասնագիտական պարտքն եմ համարում տեղահանության համերին եւ խոհանոցներին անդրադառնալը, դրանք հետազոտելն ու ներկայացնելը՝ հատկապես Արցախի տեղահանությունից հետո: Տեղահանության ալիքների հետեւանքով ձեւավորված համայնքներում խոհանոցի հանդեպ շատ ավելի զգուշավոր են, քանի որ դա իրենց ինքնությունն է: Օրինակ՝ Գավառի փախլավան, որն արդեն 200 տարի է նույն ձեւով են պատրաստում։ Դա ժառանգություն է դեռ 1828-29 թվականներից, երբ Գեղարքունիքի մարզ ալաշկերտցիներ եւ բայազետցիներ եկան եւ իրենց խոհանոցային մշակույթը բերեցին:

6

Ռուզաննա Ծատուրյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ներկայում մի գրքի վրա եմ աշխատում՝ Կալավան գյուղի հետ կապված, որը 1988 թվականից Շամխորի շրջանի Բարում եւ Բարսում գյուղերից փախստականներով է բնակեցված եղել հիմնականում, որոնք էլ իրենց հերթին դեռ 10 դար առաջ անեցիների ժառանգներ են եղել: Այս հետագծերը գալիս են հանդիպում մեկ տեղում, եւ արդեն 30 տարուց ավելի խոհանոցը պահպանում է իրենց շամխորեցի լինելու հիշողությունը:

 

Անտառի բարիքներ ու մոռացված բաղադրատոմսեր Կալավանի «Քարապուր»-ում

29.08.2020

Տեղահանության խոհանոցներում մարդիկ կարոտում են մի քանի առանցքային բան՝ դրանցից մեկը հացի հոտն է, որը երբեք նույնը չի լինում: Այսպիսի մարդ չի եղել, որը տեղահանություն ապրած լինի, հիշողությունները կրի եւ չասի՝ «մեր այնտեղի հացի հոտն էլ չկա»։ Սա ոչ միայն հացի, այլեւ տան, ամբողջական լինելու, միասին լինելու, լավ ժամանակների հիշողություններն են:

Իմ երազանքն է հայկական խոհանոցի բոլոր ձայները լսելի դարձնել, ոչ թե թողնել, որ խլանան: Մեզ ժառանգություն հասած բաղադրատոմսերը նաեւ մեր անցյալի մասին են պատմում: Երբ դրանք ընդհանրացնում ենք, չենք բացում եւ պատմում, թե որտեղից ենք ժառանգել, լռեցնում ենք շատ ձայներ:

Ավանդական խոհանոցն ապրեցնող տրանսֆորմացիաները

Ուտելիք պատրաստելու եւ կերակրելու մեր ավանդույթում, եթե այսօրվա տերմիններով ասենք, կինն էր պարենային անվտանգության երաշխավորը: Հիմնական կերակուր պատրաստողը կինն էր, ընդ որում՝ տան ավագ կինը, երբ ասում են՝ «շերեփը ձեռքին», դա շատ կոնկրետ նշանակություն ուներ։ Ինքն էր որոշում՝ ինչ եփել: Խոսքը միայն օրվա ճաշի մասին չէր, այլեւ՝ պահեստավորման ենթակա մթերքների, որոնք պատրաստելու համար հատուկ հմտություն էին պահանջում։ Յուղը կամ պանիրը, արիշտան եթե անփորձ մեկը պատրաստեր եւ լավ չստացվեր, կտուժեր ողջ ընտանիքը։ Այսինքն՝ այստեղ միայն կնոջ իշխելու հարցը չէր, հմտության, մթերքի հանդեպ հոգատար վերաբերմունքի հարցն էլ էր:

6

Լուսանկարը՝ Ռուզաննա Ծատուրյանի արխիվից

Ինչ վերաբերում է հացին՝ հայկական խոհանոցում միշտ արարողակարգային է եղել հաց թխելն ու դրան նախապատրաստվելը։ Երբ 2018 թվականից պատրաստում էի ՅՈւՆԵՍԿՕ-ի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության շտեմարանի համար ներկայացվող հայտը՝ «Լավաշ ավանդական հացի պատրաստման եւ կիրառման մշակույթը Հայաստանում», այն տարբեր բաժինների եւ պահանջների մեջ մի այսպիսի պահանջ ուներ՝ նկարագրել, թե գենդերային ինչ դերեր են մասնակցում մշակութային այս երեւույթի ստեղծմանը: Այդ ժամանակ գենդերանային տեսանկյունից նայեցի մեր խոհանոցային մշակույթին։ Հաց կամ լավաշ թխելու գործընթացում առաջին հայացքից թվում էր՝ թե կանայք են միայն մասնակցում, բայց այն դժվար մասերը՝ թոնիրը վառելը, վառելիքը բերելը, հետեւելը, որ կրակն արթուն մնա, տղամարդիկ են անում։

Այսօր Հայաստանում շատ քիչ մարդ է արդեն ամեն օր իր ընտանիքի սպառման համար լավաշ թխում թոնրում: Թոնրում լավաշ հիմնականում թխում են զբոսաշրջիկներին մեր գեղեցիկ ավանդույթը ցույց տալու համար կամ էլ՝ առեւտրային մեծ կետերում: Իսկ այն ավանդույթը, որ հիմնականում գյուղերում ամեն մեկն իր համար լավաշ էր թխում, շատ է թուլացել։ Փոխարենը լավաշ թխելու նոր տեխնոլոգիաներին են ավելի կիրառելի դարձել:

6

Ռուզաննա Ծատուրյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Թոնրում լավաշ թխելը շատ դժվար աշխատանք է: Մի անգամ հաշվել էի, թե կինը քանի անգամ է կռանում մեկ լավաշի համար․մեկ անգամ խմորը թոնրի պատին կպցնելուց, մեկ անգամ նայելուց, մեկ անգամ հանելուց։ Դե պատկերացրեք՝ եթե միանգամից 500 լավաշ թխի, շատ տառապալի աշխատանք կստացվի նրա համար: Հասկանալի է, որ դա պետք է փոխվեր ժամանակի ընթացքում: Հիմա լավաշ թխելու համար մետաղյա վառարաններ են օգտագործում, ցանցի վրա նույն բարձիկով՝ հացառով փռում են լավաշի խմորը եւ թխում այն։ Բայց այսօր փառատոնների, ցուցադրությունների ժամանակ ձգտում ենք միայն թոնրի լավաշ թխելը ցույց տալ, մի բան, որն արդեն մեր կենցաղում էկզոտիկ է դարձել, փոխարենը երբեք չենք տեսնում այդ սարքը, որն այսօր մեզ համար ապահովում է լավաշի շարունակությունը: Չէ որ դրա շնորհիվ է, որ շարունակվում է տներում լավաշ թխելու ավանդույթը պահել, ուղղակի ավելի դյուրին ձեւով։ Մենք չենք խոսում սրա մասին։

Կարծում եմ՝ ազգային խոհանոցում տրանսֆորմացիաները եւ նորարարությունները ներկայացնելը եւս շատ կարեւոր է: Հետազոտողի աչքով միշտ ինձ հետաքրքիր են եղել այս փոփոխությունները, քանի որ դրանք են մեր խոհանոցին ապրելու հնարավորություն տալիս: Որեւէ տեղ գրված չէ, որ սառեցված խոհանոցային ժառանգություն պետք է ունենանք: Այս տրանսֆորմացիան է մեր ապրող նյարդը, որից պետք է այդքան չվախենանք եւ սովորենք կիսվել:

6

Լուսանկարը՝ Ռուզաննա Ծատուրյանի արխիվից

2018 թվականին, երբ Հայաստանը մասնակցում էր Վաշինգթոնում անցկացվող արդեն 50–ամյա պատմություն ունեցող Սմիթսոնյան Ֆոլկլայֆ փառատոնին՝ ավանդական շատ ուտեստների կողքին ներկայացնում էինք նաեւ փոխինձից պատրաստվող ուտեստները: Հայաստանից դուրս՝ ամերիկյան լսարանի համար, պատմում էին փոխինձի՝ բոված եւ աղացած ցորենի մասին, որն աղում էին երկանքով (մեծ անցք երկու քար, վրայից բռնակ): Հիմա Հայաստանի գյուղերում էլ երկանքով փոխինձ չեն աղում, բայց մարդիկ շարունակում են փոխինձ պատրաստել՝ բլենդերի միջոցով: Հիմա, եթե մենք այդ մասը անընդհատ բաց թողենք, ասենք փոխինձը պատրաստում են երկանքով, նշանակում է ասում ենք, որ հնարավոր չէ կրկնել, քանի որ երկանք օգտագործող գրեթե չկա: Բայց չէ որ այդ տրանսֆորմացիան եղել է, պատրաստելու նոր տարբերակ կա:

Երբ մշակույթի, այդ թվում խոհանոցային մշակույթի մասին պատմում ես մեկ ուրիշին, պետք է նրան ոչ թե հեռացնել, այլ մոտեցնել դրան: Պետք է ավանդական խոհանոցն ապրեցնող նորարական կողմերն էլ ներկայացնել: Եթե միայն ներկայացնենք այն, ինչ ժամանակին արվել է, պատմությունն այդտեղ կավարտվի, կստացվի, որ հիմա էլ չենք պատրաստում: Պիտի փոփոխությունների մասին խոսելու անկեղծություն ունենանք, եթե ուզում ենք սերնդեսերունդ փոխանցվածը ոչ թե մոռացվի, այլ ստեղծագործաբար կիրառվի ու շարունակվի:

Խոհանոցային ժառանգությունը՝ օգնող արժեք

Մշակութային հմտությունը՝ տվյալ դեպքում խոհանոցային, կարելի է վերածել ճգնաժամից դուրս գալու հնարավորության: Չի կարելի թողնել, որ սա թուլանա: Մենք միշտ հպարտանում ենք, ասում ենք՝ Հայաստանում աճում է ավելի քան 300 վայրի ուտելի բույս, բայց այսօր շատերս չենք ճանաչում այդ բույսերը: Սա էլ է, չէ՞, պարենային անվտանգության հարց, որ կարողանաս միշտ քեզ կերակրել, հմտություններ գիտելիք ունենաս, ճանաչես լանդշաֆտդ: Օրինակ, եթե գիտենք, որ ավելուկն ուտելի է, բայց չճանաչենք այն որպես բույս, ճգնաժամի պահին այն մեզ այլեւս չի օգնի:

6

Ռուզաննա Ծատուրյանը | Լուսանկարը՝ Ռուզաննա Ծատուրյանի արխիվից

Մշակութային ժառանգությունն ասվածն էլ սիմվոլիկ բան չէ, դա մարդուն ամեն օր օգնող արժեք է: Մեր իրականությունից ելնելով՝ մեր երկրում ապրող որեւէ մեկին ավելորդ չէ ճանաչել իր բնակավայրում աճող բոլոր բույսերը, իմանալ դրանցից որն է ուտելի, որը երբ կարելի է հավաքել, դրա որ մասն է գործածական, օրինակ, միայն ցողունը, տերեւները, արդյոք դա թարմ է կարելի ուտել, թե միայն չորացրած: 2020 թվականի պատերազմի ժամանակ, երբ մեր զինվորները հայտնվել էին անտառներում, հետո բազմաթիվ ռեպորտաժներում պատմում էին, թե ինչպես են գտել ինչ-որ բույսեր եւ դրանցով սնվել: Այսինքն՝ մենք ապրում ենք մի տեղանքում, որտեղ միշտ ճգնաժամեր են լինում, եւ սա մեզ համար կենսական գիտելիք է, ինքներս մեզ սնունդ ապահովել կարողանալը:

Արփի Ջիլավյան

Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյանի