Ժուկով ժամանակով մի փոքրիկ գյուղում մեծ սով էր: Գյուղացիները վախենում էին, որ իրենց ընտանիքները քաղցած են մնալու, եւ դրա համար թաքցնում էին ուտելիքի պաշարները: Մի ճամփորդ է այցելում գյուղ ու առաջարկում քարից ապուր պատրաստել բոլորի համար: Նա իր պայուսակից հանում է մեծ կաթսա, ջուր լցնում ու մեծ հանդիսավորությամբ հասարակ քար դնում մեջը: Գյուղացիներն ապուրն ավելի համեղ դարձնելու համար հերթով իրենց պահուստներից տարբեր մթերքներ են բերում ու, ի վերջո, հավաքվում է այն ամենն ինչ անհրաժեշտ է համեղ ապուրի համար:

Հին ժողովրդական այս հեքիաթը, որ որոշ փոխակերպումներով հանդիպում է տարբեր ազգերի բանահյուսություններում, ընդգծում է ունեցածը մյուսների հետ կիսելու կարեւորությունը: Հանուն համայնքի սեփական ռեսուրսների ներգրավման այս օրինակը ոգեւորիչ է եղել Կալավան գյուղում գործող «Քարապուր» (Stone Soup) մասնակցային խոհանոցի ստեղծման համար:

«Քարապուրի» համահիմնադիր Մարգարիտա Մուրադյանը GastroVino-ին պատմել է՝ ինչ սկզբունքներով են առաջնորդվում խոհանոցի աշխատանքում եւ բացահայտել մի քանի չկրկնվող բաղադրատոմսեր:

3 սկզբունք՝ հանուն բնության ու համայնքի

Կալավանցիներն ասում են, որ այստեղ հագենում են բնությամբ ու բնության տված բարիքներով: Անտառներով շրջապատված «Քարապուրն» այս կարգախոսը հաստատողներից է:

Մարգարիտա Մուրադյանի խոսքով՝  իրենց խոհանոցը հիմնվում է 3 հիմնական սկզբունքի վրա: Դրանք են մթերքների բազմազանության ընդգրկումը, կայուն զարգացումն ու համայնքային համերաշխությունը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Կալավանի հետաքրքիր տեղադրությունը, ինչպես նաեւ համերաշխության ու միասնականության սկզբունքներով առաջնորդվող համայնքը չէին կարող մեր խոհանոցի վրա ազդեցությունը չունենալ: Խոհանոցը ստեղծվել է անտառում աճող վայրի բույսերի, գյուղացիների ջանքերով արտադրվող տեղական մթերքների օգտագործման մտադրությամբ: Ոմանք իրենց արտադրած մթերքներն են մատակարարում, ոմանք՝ հավաքում են անտառից, մի մասն էլ մասնակցում է ուտեստների պատրաստմանն, ու այդպես բոլորս միասին աշխատում ենք՝ հանուն համայնքի զարգացման»,- մանրամասնում է նա:

14

Մարգարիտա Մուրադյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Քարապուրի» համահիմնադիրը հիշում է Համաշխարհային տնտեսական ֆորումի պատրաստած մի տեսանյութ, որում նշվում էր՝ աշխարհի բնակչության զգալի մասը իր սննդի 75 %-ում օգտագործում է 12 բույս եւ 5 տեսակի միս:

«Այս թվերը ցույց են տալիս, թե սպառողի սննդակարգն ինչքան նեղացված է: Միայն Կալավանում մենք 12-ից ավելի ուտելի բույսեր ունենք, որոնք վստահաբար այդ ցանկում չկան եւ հրաշալիորեն կարող են լրացնել ներկրվող մի շարք մթերքների բացը: Սպառել այն, ինչ մեզ մոտ է աճում, պատասխանատու վարքագիծ է կայուն զարգացման տեսանկյունից, եւ «Քարապուրում» հենց դրանով ենք առաջնորդվում»,-հավելում է Մարգարիտա Մուրադյանը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հեղինակային ապուրի ծնունդը

«Քարապուրի» ճաշացանկը կարելի է բաժանել 3 հիմնական ուղղությունների՝ հեղինակային ճաշատեսակներ, հին խոհարարական գրքերից «վերակենդանացած» բաղադրատոմսեր, ինչպես նաեւ հայտնի ուտեստների փոխակերպումներ՝ տեղական մթերքներով: Բոլոր կերակրատեսակներում կալավանցիները փորձում են բացահայտել տարածքում աճող թերարժեւորված բազմաթիվ մթերքների ներուժը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մարգարիտան մեծացել է Գավառում, որտեղ պատրաստվող հիմնական կերակուրներից մեկը քյուֆթան է: Ունենալով այն իր համային հիշողության մեջ եւ տեսնելով Կալավանում աճող եղինջի առատությունը՝ նա սկսել է մտածել «Քարապուրի» հեղինակային կերակուրի շուրջ:

14

Մարգարիտա Մուրադյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Քյուֆթայով եւ եղինջով ապուր պատրաստելու գաղափարը վաղուց ունեի, բայց համարձակությունս դեռեւս չէր ներում, որ ինքս պատրաստեի: Մի օր մեզ մոտ հյուրընկալեցինք «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման» ՀԿ փոխնախագահ Ռուզաննա Նահապետյանին՝ մեզ մասնագիտական խորհրդատվությամբ աջակցելու համար: Նրան պատմեցի գաղափարիս մասին ու միասին գործի անցանք»,- պատմում է նա:

Հեղինակային ապուրը ստացել է հենց «Քարապուր» անվանումը դրանում առկա հետաքրքիր միջուկով քյուֆթայի շնորհիվ, որ նմանվում է քարի:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Վերակենդանացված» համեր

«Մեր կողմից փոփոխված կերակուրներից է «Լցոնուկ՝ «գառան դմակ» կանաչիով» ուտեստը, որի նախատիպը իտալական «Լցոնված կանելոնին» է: Հայտնի ճաշատեսակում օգտագործվող լոլիկով սոուսի համը եւս ավելի յուրահատուկ ենք դարձրել՝ ավելացնելով մեր դաշտերում աճող ուրցը, որի սուր համը հրաշալիորեն համադրվում է այստեղ»,- պատմում է Մարգարիտան:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Քարապուր» խոհանոցի համար հրաշալի բացահայտում էր նաեւ «Թոփիկ» ճաշատեսակը, որ հանդիպում է հայկական ավանդական բաղադրատոմսերում:

«Այս ուտեստի մասին առաջին անգամ Ռուզաննա Խաչատրյանից ենք լսել, սակայն հետո գտանք այն նաեւ ամուսնուս տատիկին պատկանող խոհարարական գր    քում՝ տպագրված 1960-ականներին: Գնդիկը պատրաստելու համար օգտագործում ենք սիսեռ եւ կարտոֆիլ, որը լցոնում ենք սոխով, թթու չրերով, թահինի սոուսով, ընկուզեղենով ու անանուխով: Այն նաեւ շատ հետաքրքիր եփման ձեւ ունի, որ սերում է հին ավանդույթներից: Գնդիկը փաթաթվում է թաշկինակի մեջ ու եփվում եռացող ջրում: Հետո այն պատում ենք կարմիր պղպեղով, անանուխով, կիտրոնով ու ստանում հրաշալի առաջարկ հատկապես բուսակերների համար»,- մանրամասնում է «Քարապուրի» համահիմնադիրը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Գաստրո տուրեր ու նոր գաղափարներ

Մարգարիտան միայն վերջին տարիներն է, որ գյուղում ավելի շատ է լինում. կյանքի մեծ մասը քաղաքում է անցկացրել: Նրա կարծիքով՝ քաղաքաբնակները բավականին կտրված են բնությունից եւ նրանց համար գրեթե անծանոթ է սեփական ջանքերով անտառից մթերքներ հավաքելու ու օրվա ուտեստը պատրաստելու բավականությունը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«2021-ի գարնանից գաստրո տուրեր իրականացնելու միտք ունենք՝ մեր հյուրերին բնությանն ավելի մոտեցնելու նպատակով: Հավանաբար, կսկսենք ժենգյալով հացից, քանի որ մեր անտառներում ունենք անհրաժեշտ կանաչիների մեծ մասը»,- մանրամասնում է Մարգարիտան:

Նրա խոսքով՝ հին ավանդական բաղադրատոմսերում հաճախ են հանդիպում կիսախակ մրգերով եւ հատապտուղներով պատրաստված ճաշատեսակների: Դրանց թթվությունը յուրահատուկ համ ու բույր է տալիս կերակուրներին: Պահպանելով այդ ավանդույթներն ու օգտագործելով Կալավանի բարիքները՝ նրանք շարունակում են ստանալ նոր համեղ ուտեստներ:

«Քարապուր»-ի ֆեյսբուքյան էջն է՝ https://www.facebook.com/stonesoup.kalavan, հեռախոսահամարը՝ 095 00 50 36

Տեքստը եւ լուսանկարները՝ Գայանե Ենոքյանի