×
Հրուշակագործի ձեռքում երկու ափսե կա, մեկում մանգո է, մյուսում՝ մետաղական տարայով ձկնկիթ։ Փորձում եմ հասկանալ այդ երկուսի կապը։ Դեսերտային փոքրիկ գդալը բացում է գաղտնիքը. մանգոն մուսային դեսերտ է, իսկ ձկնկիթի շերտի տակ իսկական, ավանդական «Տիրամիսու» է, ձկնկիթն էլ ոչ թե իրական է, այլ մոլեկուլյար խոհանոցի նուրբ հնարքներով պատրաստված։ Հեղինակը 26-ամյա հրուշակագործ Ջոն (Հովհաննես) Մկրտչյանն է։ Մինչ ես համտեսում եմ ու զարմանքս արտահայտում, սեղանին եւս երկու մուսային դեսերտ է հայտնվում՝ ավոկադոն եւ «հողով բանանը»։ Դրանք նույնպես ոչ միայն տեսքով են ապշեցնում, այլ նաեւ բնական, հագեցած համով։
Հրուշակագործ Ջոն Մկրտչյանը GastroVino-ի հետ զրույցում պատմել է իր աշխատանքի ու խոհարարությունից հրուշակագործության անցման մասին։
Նոթատետրում պահվող բաղադրատոմսերը
Խոհանոցն ու խոհարարությունը միշտ գրավել են ինձ։ Խոհարարություն սկսել եմ սովորել 12 տարեկանում, բայց մինչ այդ էլ տանը մորս օգնում էի, առավել շատ ուտեստը զարդարելու գործն էր ինձ դուր գալիս, հավանաբար դրա համար էլ խոհարարությունից անցա դեպի հրուշակագործություն։ Այդ անցումը եղավ բանակից զորացրվելուց հետո։ Մինչ զինվորական ծառայությունը եղել եմ խոհարարի օգնական, խոհարար, շեֆ խոհարար ու աշխատանքի շատ վայրեր եմ փոխել։ Շատերի համար սա իմ միակ թերությունն էր, ինձ համար՝ ոչ, նոր վայրերում աշխատելն ինձ օգնում էր զարգացնել գիտելիքներս։ Զինծառայության ընթացքում բաղադրատոմսեր էի հավաքում, երազում վերադառնալ ու գործս շարունակելու մասին, բայց նաեւ մտահոգվում էի, որ կարող եմ շատ բաներ մոռանալ։ Նոթատետրս թերթում էի, փորձում ամեն ինչ մտապահել, վերհիշել, մտքովս չէր անցնում, որ ծառայությունից հետո սեր կառաջանա դեպի հրուշակագործություն։
Ջոն Մկրտչյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Վերադառնալուց հետո շարունակում էի աշխատել որպես խոհարար ու սկսել էի ինձ փորձել հրուշակագործության մեջ, տարվել էի «Մակարուններով»։ Դրանք դժվար պատրաստվող են, անընդհատ ուզում էի սովորել։ Համացանցից բաղադրատոմսեր էի վերցնում, փորձում պատրաստել, բայց լավ չէր ստացվում։ Որոշեցի մասնակցել հրուշակագործության դասերի։ Հայաստանում չգտա այն մասնագետին, ում փնտրում էի, մտածեցի արտերկրում սովորելու մասին։ Հետաքրքիր մի բան կա, ինչից խոսում ես, համացանցի էջերում միանգամից այդ թեմայով հրապարակումներ են հայտնվում, այդպես Instagram-ն «առաջարկեց» Ալեքսանդր Կիսլիցինի հրուշակագործության մեկամսյա կուրսը Մոսկվայում։ Մինչ այդ երկրից երբեք չէի մեկնել, դրա համար էլ էի ուրախ։
Դասընթացի օրերին տարբեր դեսերտներ էինք պատրաստում, մեծ փորձ ձեռք բերեցի, բայց իրականում այդ մեկ ամիսն այնքան քիչ էր նոր ուղղություն սովորելու համար։ Մոսկվայից վերադարձա Երեւան, խոհարարի աշխատանք ունեի այստեղ ու այդ վայրում կարծում էին, թե վերադառնալու եմ ու ցնցող նորամուծություններ անեմ, մենյուն թարմացնեմ, բայց եկա ու իմ մոտ գրեթե ոչինչ չէր ստացվում։ Սկսեցի այդ աշխատանքին զուգահեռ նաեւ մի հրուշակարանում աշխատել, «Միկադոյի», «Մեդովիկի» (մեղրային տորթ) շերտեր էի պատրաստում ու անգամ երազել չէի կարող, որ կպատրաստեմ այն ամենը, ինչ հիմա եմ կարողանում։
«Ձկնկիթով Տիրամիսուն» ու «հողով բանանը»
Վերջին մեկ ամսում աշխատում եմ Երեւանի ռեստորաններից մեկում, այստեղ մեծ աճի, մտքի թռիչքն իրագործելու տեղ ունեմ։ Ամեն օր նախաճաշի մի քանի տեսակ աղանդեր ու ռեստորանի համար հետաքրքիր դեսերտներ եմ պատրաստում։ Ուսումնասիրում եմ՝ ինչն է թրենդային, հետաքրքիր, որ մարդկանց կզարմացնի տեսքով ու համով։ Ամեն անգամ, երբ իմ պատրաստած դեսերտն ուտելուց հետո դրական խոսքեր են ասում, ավելի եմ ոգեւորվում։ Գոհանում եմ, երբ աշխատանքս գնահատում են, իսկ երբ ափսեները բերում են ու տեսնում եմ, որ չեն կերել, անպայման հետաքրքրվում եմ՝ ի՞նչն է խնդիրը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մրգային, մուսային հետաքրքիր դեսերտներ եմ պատրաստում այցելուների համար։ Շատ եմ սիրում տեղում հավաքվող դեսերտները, երբ պատվերը գալիս է ու արդեն պատրաստի բաղադրիչներով արագ որեւէ համ է ստեղծվում, պաղպաղակ է ավելացվում, սորբեներ, ջելատոներ, բիսկվիտ։ Բանանի դեսերտն էլ կարելի է դասել այդ շարքին, բանանի մուսը, «հողը», բեզեն առանձին պատրաստում եմ եւ պատվերը ստանալուն պես դրանք հավաքում մեկ ափսեում։ «Տիրամիսուն» էլ, յուրահատուկ մատուցման շնորհիվ, կարելի է նման դեսերտ համարել։ Հիմքը պատրաստ է լինում, բայց «ձկնկիթը» մատուցելուց անմիջապես առաջ ենք ավելացնում մյուս բաղադրիչներին, որպեսզի որակային ու համային խնդիր չլինի։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Բոլորին հետաքրքրող մեր «Տիրամիսուի» հիմքում դասական բաղադրատոմս է՝ իմ կողմից փոփոխած որոշ բաղադրիչներով։ Կոնյակի փոխարեն օգտագործում եմ թանկարժեք լիկյոր, որը սրճային հաճելի բույր է տալիս։ Կրեմը, թխվածքաբլիթը ինքս եմ պատրաստում, պատրաստին չենք գնում։ Առաջին հայացքից դժվար է տարբերակել ու հասկանալ, որ իրական չէ, որովհետեւ այնպես եմ պատրաստում, որ հնարավորինս նման լինի Թառափի ձկնկիթի։ Երբ գործը հասնում է ձկնկիթին՝ արդեն անցում ենք անում մոլեկուլյար խոհանոց, որն իմ սիրելին է եւ շատ եմ ուսումնասիրում։ Փոքրիկ հատիկներն ամբողջովին պատրաստված են «Էսպրեսո», «Ամերիկանո» սուրճերից եւ ագար-ագարից, այն համարվում է ժելատինի բուսական փոխարինիչ։ Ոչ այս «Տիրամիսուն» ու ոչ էլ մեր մյուս դեսերտները ես չեմ հորինել, աշխարհի տարբեր երկրներում կարող եք նմանները տեսնել, բայց համը ես եմ ստացել։ Միշտ աշխատում եմ բաղադրատոմսերի վրա, ուսումնասիրում, իմ ուզած լիարժեք համը ստանում։
Նվազ քաղցրությամբ դեսերտներ ու ամուր նյարդեր
Իմ պատրաստած դեսերտներում հիմնականում քաղցրը քիչ է, համերը՝ բալանսավորված, բնական։ Այնպես եմ անում, որ շաքարային համը չգերակշռի մյուս համերին։ Նույնիսկ «Մեղրային» տորթը, որ ամենաքաղցր դեսերտներից է, երբեմն երկրորդ, անգամ երրորդ կտոր են պատվիրում։ Հետեւում եմ ֆրանսիացի հրուշակագործներին, ինձ շատ է դուր գալիս Սեդրիկ Գրոլեի ոճը, քանի որ քիչ գունանյութեր ու քիմիական բաղադրիչներ է օգտագործում։ Խելացի մարդիկ աշխարհը դեպի առողջ սնունդ են տանում եւ ես էլ անընդհատ կարդում եմ, ուսումնասիրում, թե ինչպես կարելի է դեսերտ պատրաստելիս հնարավորինս քիչ վնասակար եւ շատ օգտակար մթերքներ օգտագործել։ Գեղեցիկ դիզայն ստանալու համար երբեք չեմ չարաշահի ներկանյութը, դոնդողը, մաստիկան։ Եթե որեւէ դեսերտի մեջ մասկարպոնե պետք է օգտագործեմ, ժլատություն չեմ անի եւ սերուցքով չեմ փոխարինի։ Կզարմանաք, բայց առօրյայում փորձում եմ ինքս շաքար գրեթե չօգտագործել։ Սա, իհարկե, չի նշանակում, որ իմ պատրաստած դեսերտները, որոնք շաքարով են, չեմ փորձում, պարզապես դրսում քաղցրեղեն չեմ ուտում, հետեւում եմ առողջությանս, մարզվում, կանոնավոր սնվում, դրա համար էլ հրուշակագործի կառուցվածք չունեմ (ծիծաղում է-խմբ.)։
Ջոն Մկրտչյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հրուշակագործությունն ամուր նյարդեր ունեցող մարդու գործ է, որտեղ հանգստություն է պետք, որ կարողանաս փոքրիկ դետալները ճիշտ պատրաստել, գեղեցիկ գունազարդել, որ անցումներն իրականին շատ մոտ լինեն։ Սթրեսային օրերին ամեն ինչ ավելի դժվար է ստացվում։ Պատահում է՝ ձեռքս թուլանում է, չեմ կենտրոնանում որեւէ բան անել։ Այս գործն էլ չի սպասում, որ լավ տրամադրություն ունենաս։ Այնպես որ, այստեղ թեթեւություն է պետք։ Կարեւոր է մաքրությունը, «գրամաժները», ինչը ժամանակատար է, բայց պարտադիր, պետք է ամեն վայրկյան կշեռքին դնես բաղադրիչները, զրոյացնես, հաջորդը կշռես, ալյուրը մաղես։ Խոհարարության մեջ, օրինակ՝ պաստա պատրաստելիս, եթե երկու հատ Չերի լոլիկ ավելի կամ պակաս դնես, հաստատ համային կամ տեսքի խնդիր չի լինի, բայց, եթե ժելատինն աչքաչափով անես ու քիչ լինի, ջրիկ կլինի, շատի դեպքում էլ՝ կպնդանա։
Ջոն Մկրտչյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Աշխատանքի ժամանակ ինձ օգնում է երաժշտությունն ու մարդկային շփումը, իհարկե, ոչ գործի տուժելու հաշվին։ Խոհանոցում, երբ սպասք լվացողը աշխատանքի է լինում, կարող եմ հարցուփորձ անել, հետաքրքրվել՝ ի՞նչ է անում, տանը դեսերտներն ինչպե՞ս է պատրաստում։ Առաջին անգամ, երբ այստեղ «Մեղրով տորթ» պատրաստեցի, փորձեց ու խորհուրդ տվեց շերտերը մի փոքր ավելի բարակ անել, այդպես էլ արեցի, շատ մարդկանց դուր եկավ։
Չհանձնվող հրուշակագործը
Մի ծանր շրջան կար, երբ հրուշակագործոթյուն սովորելուց հետո աշխատանք չէի գտնում, 5 ամիս մատուցող աշխատեցի։ Ամեն անգամ դեսերտ մատուցելուց նեղվում էի, որ իմ պատրաստածը չէ։ Ինքս ինձ անընդհատ ասում էի, որ ամեն ինչ ժամանակավոր է։ Հիմա այնքան ուրախ եմ, որ չեմ հանձնվել։ Անընդհատ աշխատում եմ այս գործում կատարելագործվելու ուղղությամբ։ Դեռ անցած ամիս իդեալական «վիլյուր» չէի կարող փչել, մտքովս չէր անցնում, որ կարող եմ շոկոլադի տեմպերացում անել, բայց վերջին շրջանում ամեն ինչ ավելի լավ է ստացվում։ Ինձ համար աշխատանքային նոր փուլ է հիմա, շատ պլաններ ունեմ հրուշակագործության հետ կապված, նաեւ համացանցում եմ ակտիվ, կիսվում եմ բաղադրատոմսերով, հրուշակեղենի պատրաստման տեսանյութերով, որոնք ամենաշատն են դուր գալիս իմ հետեւորդներին։ Ուզում եմ դասընթացներ սկսել, ավելի հեռու ապագայում նաեւ կուզեմ իմ սեփական հրուշակարանն ունենալ բաց հատվածով, որ մարդիկ կարողանան հետեւել աշխատանքներին։ Մինչ այս գաղափարի իրագործումը, սակայն, դեռ ժամանակ ունեմ, որ բավարար գիտելիք կուտակեմ։ Հիմա առաջին հերթին ինքնազարգացումն է իմ պլաններում։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: