Գարիկ Հովհաննիսյանի համար ռեստորանները պարզապես սննդի մատուցման վայրեր չեն, այլ կենդանի օրգանիզմներ, որոնք կարող են հիվանդանալ, բուժվել։ Նրա համոզմամբ՝ ցանկացած փոփոխության հիմքում պետք է լինեն մարդիկ։

GastroVino-ի հետ զրույցում ռեստորատոր Գարիկ Հովհաննիսյանը խոսել է մասնագիտության ընտրության, տարիների փորձառության, ինքնակատարելագործման շնորհիվ ձեւավորվող կոչման եւ ռեստորանային կյանքի մասին։

Ճանապարհը մասնագիտության հետ

Ռեստորանային ոլորտում եմ արդեն 20 տարի։ Սա ոչ թե մանկության երազանք է, այլ ժամանակի ընթացքում ձեւավորված մասնագիտություն։ Տնտեսագետ եմ, իմ ճանապարհը դեպի այս ոլորտը սկսվել է մի հոդվածից, որը պատմում էր երջանկահիշատակ Քըրք Քրքորյանին պատկանող, Լաս Վեգասում գտնվող MGM Grand կոմպլեքսի մասին։ Նշվում էր, որ այն տարիներ շարունակ աշխատել է առանց եկամուտի։ Նոր մենեջերին՝ Ալեքս Եմենիջյանին մեկ տարվա ընթացքում հաջողվել է ռեստարտ անել ու բարձրացնել եկամուտը։ Ամենաշատը ոգեւորվել էի այն մտքից, որ այդ մարդը հայ է։ Ոգեշնչված էի նրա կերպարով, կարծում էի՝ մի օր ես էլ նույն հաջողությունը կունենամ ու կհայտնվեմ որեւէ հայտնի ամսագրի շապիկին (ծիծաղում է – խմբ)։ 

11

Գարիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Բանկում աշխատանքի էի դիմել, բայց մի հյուրանոցից ժամանցային հատվածի մենեջերի աշխատանքի առաջարկ ստացա։ Առանց երկմտելու ընդունեցի՝ կարծում էի, այդ ճանապարհը կտանի իմ երազանքի ուղղությամբ։ Հետո պարզվեց՝ սխալ նպատակներ էի դրել իմ առաջ, աշխատավայրում իմ գործը լավ էի անում, բայց որոշ ժամանակ անց լճացա եւ այդ համագործակցությունն ավարտվեց։ Հասկացա, որ երազանքին հասնելու համար պետք է կրթվել ու կատարելագործվել։

Սեփական ռեստորանի տված դասերը

Շատ վայրերում եմ աշխատել, հյուրանոցային ոլորտից դեպի ռեստորանային ոլորտ անցումը տեղի է ունեցել Մոսկվայում։ Հետո Հայաստան վերադարձա եւ բացեցի իմ փոքրիկ ռեստորանը, որը կենտրոնացած էր գինու եւ լավ խոհանոցի վրա։ Կոչվում էր «Վինոգրադ»։ 

Ռեստորատորի մասնագիտությունն այն չէ, որ կարող ես սովորել, դիպլոմ ստանալ եւ ասել, որ արդեն մասնագետ ես։ Սա փորձով եւ գործնական քայլերով ձեւավորվող մասնագիտություն է։ Իմ ամենամեծ ուսուցիչն այս ոլորտում եղել է իմ սեփական ռեստորանը։ Չնայած մոտ տասը տարվա փորձ ունեի ոլորտում, այդ ժամանակ միայն հասկացա, թե դեռ որքան բան ունեմ սովորելու։

Երկարաժամկետ կապը «Ֆլորենս» ռեստորանների հետ

2018-ի վերջին առաջարկ ստացա գնալ Արցախ եւ թարմացնել այնտեղ գործող «Ֆլորենս» ռեստորանը։ Այդ պահից սկսվեց իմ երկարաժամկետ կապը «Ֆլորենս» ռեստորանների հետ։ Այժմ «Գոլդեն Ֆլորենս» ընկերության տնօրենն եմ, իմ գործառույթներն առավելապես վերաբերում են երկարաժամկետ ռազմավարությանը, համակարգմանը եւ ստանդարտացմանը։ Օրինակ՝ 2021 թվականին՝ կորոնավիրուսի համավարակից եւ պատերազմի ավարտից հետո, Երեւանի «Ֆլորենսի» համար թիմով մշակեցինք ռազմավարություն եւ դրանով առաջ շարժվեցինք։ Այն թարմացրինք այս տարի՝ հաջորդ տարիների համար։ Չնայած աշխարհի արագ փոխվելու պայմաններում երկարաժամկետ ծրագրեր կամ ռազմավարություն մշակելն այնքան էլ արդիական չէ։ 

11

Գարիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այն շրջանում, երբ իմ սեփական ռեստորանն ունեի, կարծում էի, թե որեւէ այլ ընկերությունում աշխատելու էջը փակել եմ, բայց «Ֆլորենսի» սեփականատերերի գրագիտությունը այն մոտիվացիաներից մեկն է, որ տարիներ շարունակ ինձ այստեղ է պահում։ Բնավորությամբ, կարելի է ասել, միասեր եմ, փոփոխություններ շատ չեմ սիրում։ Երկրորդը՝ բոլոր վայրերում մարդկանց որոշակի հանգամանքներ են պահում։ «Ֆլորենսի» դեպքում նաեւ միջավայրն է, գործընկերները։ 

Գլխավոր բանը, որ կարող եմ ասել «Ֆլորենսի» մասին, հաճախորդակենտրոն լինելն է։ Եթե Երեւանի «Ֆլորենսի» մասին խոսենք, ապա այն ամենօրյա ռեստորան չէ, մի հարթակ է, որտեղ մարդիկ պլանավորում են իրենց կյանքի ամենակարեւոր իրադարձությունները։ Մեծագույն պատասխանատվություն է պետք մարդկանց սպասելիքներն արդարացնելու եւ, հնարավորության դեպքում, գերազանցելու համար։ Թիմում բոլորն այդ պատասխանատվությունն իրենց երակներով զգում են ու դրա շնորհիվ կարողանում են պատասխանատվություն ստանձնել մարդկանց հեքիաթային պատկերացումների համար։ 

«Հիվանդ» ռեստորանների բուժումը 

Մասնագիտությունս մշտապես ստիպում է ենթագիտակցորեն գնահատել ռեստորաններն ու սրճարանները, բայց միաժամանակ շատ սոլիդար եմ ոլորտի նկատմամբ։ Երբեք վատ արձագանք կամ սկանդալ չեմ սարքել՝ հասկանալով, որ բոլորը կարող են սխալվել, իսկ ռեստորանային աշխատանքը հեշտ չէ։ Հակաճգնաժամային ռեստորատոր եմ, ստարտափներ շատ չեմ սիրում։ Ինձ ավելի հետաքրքրում է «հիվանդ» կամ խնդիրներ ունեցող ռեստորաններին նոր կյանք տալը, եւ հիմնականում հենց այդպիսի առաջարկներ եմ ստանում։ Ընկերներս ինձ «ռեստորանի բժիշկ» են անվանում, իսկ ես կատակում եմ՝ «մանկաբարձ-գինեկոլոգ չեմ, ծնունդներ չեմ ընդունում»։

Որեւէ ռեստորան գնահատելու համար ինձ վայրկյաններ են պետք։ Առաջին հերթին նկատում եմ չկողմնորոշված կոնցեպտը, ճաշացանկը եւ սպասարկման որակը։ Ամբողջ աշխարհում կան «հիվանդ» ռեստորաններ, բայց հայկական իրականությունում դրանք ավելի շատ են։ Եթե բիզնեսը լավ է աշխատում, շատերը կարծում են, որ միշտ այդպես կլինի եւ դա հաճախ հանգեցնում է անհաջողության։ Կլասիկ հաշվարկով՝ ռեստորանների կյանքի տեւողությունը 5-7 տարի է, իսկ ուժեղ թիմով եւ ճիշտ ղեկավարումով հնարավոր է ավելի երկար գոյատեւել։

11

Գարիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ռեստորանի «բուժումը» միշտ պետք է սկսել մարդկանցից։ Այս ոլորտում ամենակարեւոր գործոնը մարդկային ռեսուրսն է, ուստի առաջին քայլը թիմից եւ նրանց նպատակներից է սկսվում։ Կարեւոր է, թե ինչ խնդիր է դրված թիմի առջեւ որպես հիմնական ուղղություն։ Ռեստորանը բիզնես է, բայց հաջողության բանալին այն է, որ նպատակները միտված լինեն ոչ միայն ֆինանսական շահին, այլ հյուրերի երջանկությանը։ Թիմին պետք է մշտապես հիշեցնել իրենց գլխավոր առաքելության մասին։ Նպատակները ճիշտ ձեւակերպելուց հետո կարելի է անցնել մյուս հարցերի լուծմանը։

«Բիգ բոսը» հաճախորդն է

Աշխարհում տեղի ունեցող փոփոխությունների հաշվին մարդն ու մասնագիտությունները պետք է ադապտիվ լինեն։ Եթե վերջին 30 տարին նայենք, ապա դրա առաջին տասնամյակում ռեստորանն էր որոշում կանոնները՝ ինչ ուտել, անգամ՝ ինչպես ուրախանալ։ 2000-ականներից, երբ մարդիկ ավելի հաճախ սկսեցին ճամփորդել եւ կիսվել իրենց փորձով, ռեստորանները սկսեցին լսել հաճախորդին։ 2010 թվականից սկսվեց տոտալ հաճախորդի դարաշրջանը։ Մեր ռեստորանում 2021 թվականից ռազմավարությունը հենվում է հաճախորդի ցանկությունների վրա՝ մենյուն, երաժշտությունն ու ինտերիերը ձեւավորվում են դրա հիման վրա, իհարկե՝ հաշվի առնելով պրոֆեսիոնալների կարծիքը։ 

11

Գարիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հիմա «բիգ բոսը» հաճախորդն է։ Նրա ցանկությունն անքննելի է, բացառությամբ դեպքերի, երբ նա թույլ է տալիս անմարդկային արարքներ կամ վիրավորում է ռեստորանի մյուս հյուրերին, աշխատակիցներին։ Նման մարդիկ պարզապես կարող են հայտնվել «սեւ ցուցակում»։

Հայ ռեստորատորի երազանքն ու ամբողջությամբ չբացահայտված «հետնաբեմը»

Այս գործում իմ միակ երազանքն այն է, որ Հայաստանի ռեստորաններն ու հայկական խոհանոցը համաշխարհային ճանաչում ստանան։ Հաճախ գործընկերների հետ խոսելիս ասում ենք, որ դեռ շատ բան չենք արել այս ոլորտի համար։ Օրինակ՝ Վրաստանի խոհանոցն աշխարհին ավելի հայտնի է։ «Վրացական խոհանոց» ասելով՝ մարդիկ հստակ պատկերացումներ են ունենում, իսկ «հայկական խոհանոցը»՝ որպես պատկերացում, դեռ ամբողջությամբ ձեւավորված չէ։ Միաժամանակ, մեր ռեստորանային ոլորտը կազմակերպչական եւ կոնցեպտուալ առումով շատ ավելի զարգացած է, դրանով պետք է պարծենալ, բայց համաշխարհային ճանաչելիության համար դեռ շատ աշխատանք կա անելու։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այժմ մարդիկ ավելի լավ են գիտակցում, թե ինչ է կատարվում ռեստորանի «ետնաբեմում», բայց շատ բան դեռ մնում է թաքնված։ Ամեն ռեստորան իր մասշտաբի խնդիր է լուծում՝ անկախ հյուրերի թվից, եւ մրցակցության պայմաններում սխալվելու շանս գրեթե չկա, մի սխալն էլ կարող է լուրջ ազդեցություն ունենալ ռեստորանի հեղինակության վրա։ Երբ աշխատանքը ստանդարտացված է, սխալների հավանականությունը նվազում է։ Մեր ռեստորանի «հետնաբեմը» ոչ միայն խոհանոցն է, այլ նաեւ լսարանները, որտեղ հավաքվում ենք, գաղափարներ մշակում եւ լուծում պրակտիկայում ծագած խնդիրները։

Մարդիկ ռեստորան գալիս են երջանկության համար, մեր առաքելությունն է այն պարգեւել։ Սնունդը կարեւոր է, բայց մթնոլորտն էլ վճռորոշ դեր ունի՝ մարդիկ ձգտում են լինել մի վայրում, որը կլրացնի նրանց երջանկությունը։ Այդ պատճառով ռեստորանում ոչ միայն խոհանոցը պետք է լինի բարձրակարգ, այլեւ մթնոլորտը։

11

Գարիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Երկրորդ կարեւոր կետը վստահությունն է։ Հյուրերը պետք է վստահեն ռեստորանին՝ իմանալով, որ միշտ կստանան բարձր որակի պրոդուկտ ու ոչ ոք չի փորձի խաբել նրանց։ Աշխարհը լի է բացասականությամբ, մարդիկ կարիք ունեն ջերմության։ Եթե քո գործը կարող է նրանց երջանկացնել, պիտի անես։

Լինել զարգացման մեջ 

Տասը տարի առաջ ռեստորատորից պահանջվող հմտություններն ավելի քիչ էին։ Այժմ անհրաժեշտ է մշտապես կատարելագործվել՝ եւ անձը, եւ պրոդուկտը չպետք է լինեն նախորդ օրվա նման։ Ամեն օր, եթե արդյունքն ավելի լավն է, քան նախորդ օրը, ուրեմն զարգացման մեջ ես։ Կառավարման եւ առաջնորդության հմտությունները ձեւավորվում են տասնամյակների ընթացքում՝ ամենօրյա կրթությամբ, կարդալով, դիտելով, հարցնելով եւ սովորելով, եւ դրանք պետք է ադապտացվեն այն ընկերությունում, որտեղ աշխատում ես։ Ինձ համար ռեստորատորի աշխատանքը ամբողջ կյանքի գործ է։ Ոլորտում ասում են՝ մարդն «ամուսնացել է» ռեստորանի հետ, քանի որ այն շատ ժամանակ եւ նվիրում է պահանջում, կարծում եմ՝ իմ դեպքում էլ է այդպես։

Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի