×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Ոչ լույս ոչ մութ» սրճարան/ավտոտնակն ու ոչ սովորական սուրճերը

Սարյան փողոցի շենքերից մեկի բակում՝ ավտոտնակների դիմաց, աթոռակներին նստած մարդիկ սուրճ են խմում։ Թվում է՝ տեղափոխվել ենք այն ժամանակներ, երբ հարեւանները միասին երեւանյան բակերում վայելում էին սուրճն ու արեւը։ Իրականում, այս մարդիկ իրենց բակում չեն, սուրճն էլ վերցրել են «Ոչ լույս ոչ մութ» անունով սրճարան/ավտոտնակից։

Անսովոր սրճարանը Սարյան 16-ում է, 7-րդ ավտոտնակում, գործում է առանց ավելորդ աղմուկի, արտաքին գովազդի, ցուցանակների եւ հեռվից վայրը ցույց տվող հուշումների։ Ավտոտնակների շարքում սրճարանը գտնել կարելի է կամ սուրճի բույրով, կամ դրան մոտ տարածքում սուրճ վայելող մարդկանցով։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Սրճարանի բարի հետեւում հերթափոխով աշխատում է չորս մարդ: Մեր այցի պահին հյուրերին ողջունում է սլավոնական արտաքինով տղան՝ «Բարեւ, ո՞նց եք» ու հայերեն մի քանի արտահայտություն է անում տարբերվող առոգանությամբ։ Մինչ ներս մտնողներից ոմանք շփոթված փորձում են պատասխանել, առիթն օգտագործում է մի քանի բառի թարգմանություն հարցնելու համար։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Հարցազրույցի համար տեղավորվում ենք ավտոտնակից քիչ հեռու՝ թթի ծառի տակ։ Սլավոնական արտաքինով տղան ընթացքում մեզ համար Բուրունդիից հատապտղային, չրային համով սուրճ է բերում։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Մի բաժակ սուրճ էլ ավտոտնակ-սրճարանի հիմնադիր կամ ինչպես ինքն է ներկայանում՝ «ավագ աշխատակից» Կառլեն Դիլբարյանն է վերցնում եւ GastroVino-ին պատմում հատուկ սուրճերի, ավտոտնակային մշակույթի զարգացման եւ աշխատակիցներ ընդունելու սկզբունքի մասին։

Սրճարան/ավտոտնակ

Մոսկվայում 2,5 տարի սուրճի հետ եմ աշխատել, ընկերներիս հետ 3 «սփեշըլիթի» սրճարան էինք բացել, բայց կորոնավիրուսից եւ օրենսդրական որոշ փոփոխություններից հետո վերադարձա Հայաստան։ Մինչ այդ բոլորովին այլ ոլորտում էի ու սուրճի մասին շատ բան չգիտեի։ Այս ոլորտն ինձ հետաքրքրեց այն ժամանակ, երբ շատ համեղ V60 սուրճ խմեցի։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Կառլեն Դիլբարյանը


Անցած տարի այս ժամանակ արդեն մտածում էի «սփեշըլիթի» սրճարան ունենալու մասին, կար որոշ քանակությամբ գումար, որով էլ որոշեցի այն բացել ավտոտնակում։ Ինձ հետաքրքրող հատվածներում հայտարարություն տարածեցի, որ կվարձակալեմ ավտոտնակ։

Մոտ երկու շաբաթ փորձում էի բացել, բայց գաղափար չունեի, թե քանի մարդ կգա, բարը կկարողանա՞ «տակից դուրս գալ»։ Այդ ժամանակ ընկերներս շատ օգնեցին։ 2021թ. նոյեմբերի 28-ին ավտոտնակը թեստային բացվեց։ Տեղեկությունը շատ չէինք տարածել, տարբեր սոցհարթակներում գովազդ էինք տեղադրել, բայց դրանք ոչ թե ինֆորմացիոն, այլ վիզուալ էին։ Մինչեւ սրճարանի գործելը հրապարակումներ էինք արել սուրճ պատրաստելու վերաբերյալ, մի քանի ուղեցույց տվել եւ մարդկանց շատ էր հետաքրքրել։ Երբ սկսեցինք աշխատել՝ բավական թվով մարդիկ եկան ու սրճարանն իր հունով սկսեց գործել։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Սկզբում սրճարանում կար մեկ սեղան եւ 10 «տաբուրետկա», մարդիկ վերցնում եւ ուր որտեղ ուզում նստում էին։ 10 քառակուսի մետր տարածքում մի քանի հարմար աթոռ դրեցինք եւ այնպես դասավորեցինք, որ հիմա չորս անծանոթ մարդ իրար մոտ նստում, սուրճ են խմում, շփվում։ Տաբուրետկաների ավանդույթը պահպանվեց։ Միայն, երբ հաճախորդները տարածվում են շենքի բակում, խորհուրդ ենք տալիս մոտենալ սրճարանին, բակի բնակիչներին չխանգարելու համար։ Հարեւանների հետ հարաբերությունները լավ են, բայց փորձում ենք անաղմուկ աշխատել։

Աճող հետաքրքրությունն ու սուրճի պակասող հերթերը

Սրճարանի նկատմամբ հետաքրքրությունն ավելացավ ու այն ավելի պոպուլյար դարձավ վերջին մի քանի ամիսներին, վաճառքներն ավելացան եւ կարողացանք սրճարանը տեխնիկապես թարմացնել, ավտոմատացնել։ Ուզում ենք հասցնել այնպիսի մակարդակի, որ գործից գաղափար ունեցող բարիստան մտնի այստեղ եւ առանց որեւէ մեկի օգնության կարողանա աշխատել։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ավտոտնակը բացվում է առավոտյան 09:00-ին եւ փակվում 20։00-ին։ Սկզբում մեզ մոտ հերթեր էին, V60 սուրճ վերցնելու համար մարդիկ կարող էին սպասել մինչեւ 20 րոպե, այժմ առավելագույնը կարող են սպասել 5 րոպե։ Մեր այցելուներին դուր է գալիս, որ կարող են մոտենալ բարին, պատվեր անել ու տեսնել, թե ինչպես են պատրաստում սուրճը, ընթացքում հարցեր տալ եւ ճիշտ պատասխաններ ստանալ։

Ուզում ենք զարգացնել ֆիլտրված սուրճը։ Սրճարանում մատուցում ենք այն, ինչ մեզ դուր է գալիս ու եթե ինչ-որ պատճառով վատ է ստացվում, հաճախորդին չենք մատուցում դա։ Մենք առաջարկում ենք «սփեշըլիթի» սուրճ կոչվածը, ինչը նշանակում է, որ աճելուց մինչեւ բովարան հասնելը սուրճն անցնում է բոլոր ճիշտ տեխնոլոգիաների պահպանմամբ։ Մենք գիտենք, թե որտեղ է այն աճում, ինչ բարձրության վրա, հասկանում ենք՝ որ տեսակի սուրճն ինչ ջերմաստիճանի տակ պատրաստել, ինչ գրամաժով եւ սա թույլ է տալիս փորձարկումներ անել։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ունենում ենք սուրճեր Կոլումբիայից, Եթովպիայից, Քենիայից, Մյանմարից, Թայլանդից, Յավա, Սումատրա կղզիներից։ Անաէրոբ միջավայրում, պլաստիկ չաների մեջ ֆերմենտացրած, աֆրիկյան մահճակալների վրա չորացրած: Փորձում ենք ունենալ բոլոր հնարավոր լավ տեսակները։

Էքսպերիմենտալ սուրճեր ունենք շատ մեծ, հայտնի սրճարաններից, որոնք մեզ սուրճ են ուղարկում փորձելու համար. սրճարանային ինդուստրիայում սա ընդունված է, եւ մենք էլ մեր սուրճերով ենք կիսվում։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ավտոտնակում սուրճ չենք բովում, օգտվում ենք Ռուսաստանի մի բովարանից, բայց այժմ փորձում ենք աշխատել նաեւ այլ բովարանների հետ՝ տեսականին շատացնելու համար։ Ամեն բովարան իր ձեւով է աշխատում, ուզում ենք մարդիկ փորձեն ու դա էլ հասկանան։

Ֆիլտրված եւ ոչ ֆիլտրված սուրճ

Մեզ մոտ տարանջատվում է երկու տեսակի սուրճ՝ ֆիլտրված եւ ոչ ֆիլտրված։ Ոչ ֆիլտրը պատրաստվում է էսպրեսոյի հիմքով։ Մեզ մոտ էսպրեսոն արժե 900 դրամ, բայց եթե ճիշտ գնահատենք, ապա ինքնարժեքը մոտ 1300 դրամ է։ Ցածր գին ենք սահմանել, որ մարդիկ սկսեն այն խմել։ Ի դեպ, ընդամենը 3 րոպեում այցելուն կարող է էսպրեսո խմել եւ գնալ։

Ունենք էսպրեսոյի հիմքով եւ կաթով սուրճեր, կապուչինո, ֆլետ ուայթ, լատե։

Այս պահին ֆիլտր սուրճը պատրաստում ենք երկու եղանակով՝ V60-ն է, որը ճապոնական մեթոդ է։ V-աձեւ խողովակով անցնող սուրճը կաթիլային եղանակով ֆիլտրվում է մի քանի փուլով։ Պատրաստման մյուս եղանակներից այն տարբերվում է նրանով, որ ձեռքով է սարքվում, սուրճի հատիկի առանձնահատկությունն իմանալով՝ կարողանում ենք ջուրն այնպես լցնել, ջերմաստիճանը պահպանել եւ մյուս կարգավորումները տալ, որ արդյունքում ստացվի մեր հավանած սուրճը։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


պատրաստում ենք նաեւ աէրոպրես եղանակով։ Տուբուսաձեւ խողովակ է, որի մեջ սուրճը 1-1,5 րոպե թրմվում է, հետո պատրաստվում 1.3 բար ճնշման տակ։ Այն ավելի յուղային, թունդ է ստացվում, քան V60-ը։

Վերջերս կաթիլային սրճեփ (batch brew) ենք դրել, մարդիկ թերահավատորեն են մոտենում, որովհետեւ շատերը տանն ունեն, բայց մենք պատրաստում ենք հատուկ տեխնոլոգիայով եւ լավ հատիկով։ Ֆիլտր սուրճը պատրաստելուց հետո լցնում ենք պոմպով թերմոսների մեջ, որոնք ջերմաստիճանը պահում են 10 ժամ, դրանց մեջ թթվածին չի մտնում։ Այցելուն գալիս է եւ պատրաստի սուրճ վերցնում։ Այսինքն, եթե V60-ի համար պետք է սպասել մոտ 5 րոպե, batch brew-ն վերցնում են մեկ րոպեի ընթացքում։ Այս սուրճի համար եւս մի փոքր էժան գին ենք սահմանել, քան մյուս ֆիլտրերով սուրճերի համար, որովհետեւ այն պատրաստելու համար քիչ ենք չարչարվում։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ունենք Cold brew, որի պատրաստման տեխնոլոգիան ժամանակատար է, եւ օրվա մեջ 2,5 լիտրից ավելի չէինք կարողանում ունենալ. այն արժեր 1800 դրամ։ Այժմ տեխնոլոգիան փոխել ենք, ավելի շատ ենք կարողանում պատրաստել, գինն էլ իջեցրել՝ 1500 դրամ։

Մենք ֆիքսված արժեքներ չունենք. սուրճի հատիկն էժանանում է, մեզ մոտ գինն իջնում է, բարձրանում է՝ ամեն կերպ փորձում ենք գինը պահել, եթե չի ստացվում՝ միայն այդ ժամանակ ենք թանկացնում։

Սուրճ՝ տեղական բաղադրիչներով

Վերջերս սկսել ենք աշխատել տեղական կաթով։ Ոչ մի տեղ չեմ տեսել, որ տեղական կաթով աշխատեն, հիմնականում պատրաստում են արտասահմանյան ուլտրապաստերացված կաթերով։ Հայկական մոտ 7 տեսակի կաթ գնեցինք, համարակալեցինք եւ թեստ արեցինք։ Հետո նույնը փորձեցինք տարբեր սուրճերի մեջ եւ բոլորս միաձայն կանգ առանք մի կաթի վրա։ Այժմ հենց դա ենք օգտագործում, այն պաստերացված է, ունի պահպանման 4 օր ժամկետ։
 
Նույն կերպ նաեւ ջուրն ենք ընտրել, երբեք ծորակի ջրով սուրճ չենք պատրաստում։ Ջուր կա, որ սուրճի համար շատ փափուկ է, կա, որ վատը չէ, բայց սուրճ պատրաստելուց հետո հոտ է ունենում, իսկ ջուրը շատ կարեւոր է, սուրճի 90 տոկոսն է։ Այն ջուրը, որով աշխատում ենք, ունի լավ միներալիզացիա։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Դեռ մենյուում չենք ավելացրել, բայց տեղական բաղադրիչերով կոկտեյլներ ենք սարքում, սուրճի խտանյութ՝ ընկույզի մուրաբայով ու ռուկոլայով։

Ավտոտնակում տարբեր թեյեր ենք ունենում՝ հնդկաձավարային, սպիտակ, պուեր, մատչա, որով նաեւ ամառային տոնիկ ենք սարքում, նաեւ մատչա լատե՝ վարսակի կաթով։ Թեյերի մեջ էլ ենք «խորանում»։ Կիրակի օրերին՝ ժամը 20։30-ին, մեր աշխատակից Լյոշան հյուրերին պատմում է տարբեր թեյերի մասին։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Սրճարանում ունենում ենք մի քանի տեսակի թխվածք, որոնք պատրաստում են մեր ընկերները։ Ունենում ենք «քրինքլ քուքիներ», «բանանա բրեդեր», ամենապոպուլյարը կեքսն է, որը մեկ ամիս կոնյակի մեջ ֆերմենտացված չրերով է։ Վերջերս բազուկով կեքսեր էինք «թեստ» անում, շուտով նաեւ վաճառքում կլինեն, գազարով եւս կունենանք։

«Ճանաչողական» մենյու

Մեր նոր այցելուների մոտ 80 տոկոսը վերադառնում է։ Չվերադարձողներն էլ, երևի, այլ նախընտրություններ ունեն։ Կարող են գալ ուզել սառը Ամերիկանո, բայց մենք այն չենք պատրաստում, որովհետեւ դուր չի գալիս։ Մարդիկ նեղանում են, բայց մեզ էլ նեղացնում են, որովհետեւ 3 շաբաթ ամառային մենյու ենք պատրաստել եւ նրանք չեն ուզում դրանից որեւէ բան փորձել։

Ամառային մենյուում կա էսպրեսո տոնիկ, շատերը սարքում են էսպրեսո, ավելացնում տոնիկ եւ դառնում է էսպրեսո տոնիկ, իսկ մենք աէրոպրեսի կամ կաթիլային սարքի միջոցով սուրճից խտանյութ ենք ստանում, օգտագործում լավագույն տոնիկը, որն ամբողջությամբ բնական է, առանց շաքարի։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Կառլեն Դիլբարյանը


Մեր այցելուները հեշտ են համաձայնում նոր սուրճեր փորձել, բացի այդ, ասում ենք, որ պատրաստ ենք գումարը հետ վերադարձնել, եթե չհավանեն մեր առաջարկածը։

Ուզում ենք «ճանաչողական» մենյու ունենալ, որը թույլ կտա մի քանի տեսակի սուրճ փորձել ու հասկանալ, թե որն է դուր գալիս։ Նման մենյուները հիմնականում լինում են սուրճերի ինքնարժեքով, բայց մտավախություն կա, որ մարդիկ կօգտագործեն առիթը՝ միայն ինքնարժեքով սուրճ խմելու համար։

«Ֆիլտրված» աուդիտորիա եւ աշխատակիցներ

Մեր աւդիտորիան ֆիլտրվել է, մշտական այցելուները գալիս են կոնկրետ պրոդուկտի, շփման, երաժշտություն լսելու համար։ Իսկ այստեղ հնչող երաժշտությունը շատ «խառն» է՝ եթովպական ջազից, մինչեւ ալտերնատիվ ռոք, հիփ-հոփ։ Այստեղ ամեն ինչ կա սուրճ վայելելու եւ դրանից չշեղվելու համար։

Ավտոտնակում հայելի չկա, որ մարդիկ չգան սելֆի անելու, դիտմամբ կարող ենք «թափթփած» վիճակ թողնել, որ մարդիկ չշեղվեն, նկարվելու, ինսթագրամում կիսվելու մասին չմտածեն։ Չնայած, եթե մեկն ուզում է նկարվել, չենք խանգարի։

Ֆիլտրում ենք նաեւ մեզ մոտ աշխատանքի եկող մարդկանց, ընդունում նրանց, ում մյուսների հետ աշխատելը հարմար կլինի։ Որեւէ մեկին աշխատանքի ընդունելու համար պետք է, որ բոլորը հաստատեն, համաձայնություն տան։ Աշխատանքը հերթափոխով է, գործը շատ հոգնեցնող է։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ռուս աշխատակիցներ ունենք եւ երբ նրանց աշխատանքի էինք վերցնում, հարց կար, որ այցելուներից ոմանք կարող են անհարմարություն ունենալ։ Երկար մտածեցի ու հասկացա, որ միայն լեզվի պատճառով սխալ կլինի նրանց չընդունելը։ Նրանք իրենց արդարացնում են՝ աշխատող ունենք, որ երկու ամիս է Հայաստանում եւ արդեն կարողանում է որոշակիորեն շփվել հայերենով։

Բարիստաների դպրոց

Ուզում ենք բարիստաների դպրոց բացել, բայց ինքնուրույն անել չենք կարող, պետք է միավորվենք նրանց հետ, ովքեր հետաքրքրված են դրանով։ Եթե ամեն ինչ լավ լինի, ապա մոտ երկու տարի հետո Հայաստանում բարիստաների դպրոց կլինի։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Կառլեն Դիլբարյանը


Քաղաքում լավագույն բարմեններ կան, որովհետեւ կա բարմենների դպրոց, բայց չկա մատուցողների, բարիստաների դպրոց։ Նոր բացվող սրճարանները, որոնք աշխատակից են փնտրում, դժվարությամբ են գտնում։

Բարիստաների դպրոցում մարդիկ բազային գիտելիքներ կստանան։ Մարդ կարող է լավագույն սրճարաններում թանկ տեխնիկայով աշխատել եւ դրանից տարբերվող բարում չկողմնորոշվել։ Եթե լինի բարիստաների դպրոց, ապա պրոֆեսիոնալ բարիստան իր փորձով կմտնի սրճարան ու կօգնի սեփականատիրոջը, ոչ թե նրա ցանկությունները կկատարի։

«Ոչ լույս ոչ մութ»

Սրճարանի անվանումը որեւէ կերպ սուրճի հետ կապ չունի։ Այս նույն անվան տակ կարող էր կամայական նախագիծ լիներ։ Անվան միտքը կար դեռ այն ժամանակ,երբ ավտոտնակ-արճարանի գաղափարը չկար։ Կարող էր, օրինակ, չլինել «Ոչ լույս ոչ մութ», այլ՝ «Աքասիաներու շուքին տակ»։ Եթե անգամ սուրճը վերջանա ու էլ ոչ մի տեղից չկարողանանք գտնել՝ այս անվան տակ ուրիշ գործով կզբաղվենք։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Մենք միշտ բաց ենք աշխատող մարդկանց համար, որոնք ուզում են թեստ անել։ Տրամադրում ենք ինգրիդիենտներ՝ առանց ափսոսալու, կիլոներով սուրճ ենք «վարի տալիս», որ լավ բան ստանանք։

Վերջերս Պետերբուրգից հեծանվորդներ են կապվել մեզ հետ, որ կիրակի օրերը հեծանվորդների համար կանգառ սարքենք սրճարանում, առավոտյան քաղաքում վարեն ու վերջում որպես կանգառ մեզ մոտ գան սուրճ խմելու, փորձելու ենք նրանց ծանոթացնել մյուս հեծանվորների հետ։

Այս շարքի վրա 50 ավտոտնակ կա, որոնցից մեկում շուտով հագուստի բրենդ կբացվի, քիչ վերեւ Hummus-Kimchi-ն է։ Այս կոնցեպտը պետք է ճիշտ զարգանա, չպետք է զուտ կոմերցիոն դառնա։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին