×
Եթե ձեզ համար էլ Արցախ այցելության պատճառներից մեկն իսկական ժենգյալով հաց փորձելն է, ուրեմն ճանապարհին շատերից առաջինը կլսեք Ստեփանակերտի կենտրոնական շուկայի Դոնարայի մասին. ասում են՝ նա ամենահին ու ամենահամեղ ժենգյալով հաց թխողն է շուկայում: Դոնարային հայտնիությամբ չի զիջում նաեւ Գանձասար եկեղեցի տանող ճանապարհի փայտե թոնրատունը: Վանք գյուղում գտնվող այս վայրը հստակ անուն չունի, ընդունված է ասել «Վահրամի ու Սուսաննայի մոտ»: Արցախցի ամուսինները թոնրատունը կառուցել են իրենց տան դիմաց ու արդեն հինգ տարի է՝ Գանձասար գնացող զբոսաշրջիկներին «ստիպում են» ճանապարհին կանգ առնել՝ վայելելու 24 տեսակի կանաչիներով պատրաստված ժենգյալով հացը:
«Վահրամի ու Սուսաննայի մոտ» տնական մթնոլորտն ու թարմ կանաչիների բույրը հենց մուտքից ես զգում: Եթե նախօրոք չեք պատվիրել, Սուսաննան ու Վահրամը, նոր հյուրերին տեսնելով, հաճելիորեն խառնվում են իրար, բերում են թարմ կանաչիներն ու սկսում հենց քո աչքի առաջ պատրաստելը:
Մեր խմբից հնչում է առաջին հարցը. «Այս խոտերի մեջ ժենգյալը ո՞րն է»: Սուսաննան մեր հարցից անմիջապես կռահում է, որ Երեւանից ենք ու տալիս ավանդական հարցի անգիր արած պատասխանը. «Ժենգյալը բոլոր կանաչիներն են. մենք խառը կանաչիներին ժենգյալ ենք ասում»:
Սուսաննան շարունակում է կանաչիներն արագ-արագ կտրատելն ու մեր հարցերին պատասխանելը: Քանի որ այցելել ենք աշնան ամենալավ անձրեւային շրջանին, այժմ թոնրատանն օգտագործում են 24 տեսակի կանաչի: Մի մասը հավաքում են սեփական հողամասից, մի մասն էլ՝ անտառներից:
«Ժենգյալով հացի ամենակարեւոր կանաչին կնձմնձուկն է՝ համ ու հոտը բերողն է, ժենգյալով հացի թագուհին է:
Համեմ, սոխ ու կնձմնձուկ կարող ենք շատ լցնել, մնացած բոլորը քիչ-քիչ ենք ավելացնում: Նանան օգտագործում ենք այնքան, որ միայն հոտը զգանք: Լցնում ենք սամիթ, մի քիչ պետրուշկա, եղինջ, ավելացնում ենք նաեւ բազուկի ճավ՝ սպիտակը կարող ենք շատ լցնել, բայց կարմիր բազուկը պետք է շատ քիչ լինի, որ կանաչիները կարմիր չդառնան: Չափի մեջ նաեւ սպանախ ենք լցնում: Ավելացնում ենք անտառից հավաքած ճռճռուկը: Օգտագործում ենք նաեւ գառան ականջ, պառավի պորտ, սիմսիմոկ, խազազ, թրթնջուկ… Գլուխ սոխ ենք ավելացնում՝ ըստ ճաշակի, եթե չեն սիրում, չեմ լցնում, բայց սոխով շատ համեղ է՝ ինչպես բոլոր ճաշերը:
Ժենգյալով հացը կարող ենք յոթ տեսակի կանաչիով էլ թխել, բայց համեմը, սոխն ու կնձմնձուկը պետք է, անպայման, մեջը լինեն: Տարվա ոչ բոլոր եղանակներին այս բոլոր կանաչիները կգտնես, ձմռանը մենք օգտագործում են միայն հողամասի ունեցածը»,- պատմում է 33-ամյա Սուսաննան:
Կանաչիների տարօրինակ անունները լսելուց հետ հետաքրքրվում ենք Սուսաննայից, թե ինչպես է դրանք տարբերում, այսքան անուն մտապահում ու որտեղից է պատրաստել սովորել:
«Ես Վանք գյուղ հարս եմ եկել Ստեփանակերտից: Տանը սկեսուրիս սկեսուրն էր ժենգյալով հաց պատրաստում, նրանից հետո՝ սկեսուրս: Երբ բացեցինք թոնրատունը, առաջին տարին սկեսուրս էր աշխատում, ես ու ամուսինս օգնում էինք: Քանի որ արդեն 60-ն անց է, առաջարկեց ինձ սովորեցնել: Ես չէի աշխատում, երեխաներիս դաստիարակությամբ էի զբաղվում, ամուսինս էլ գյուղատնտեսությամբ էր զբաղվում:
2015-ին այս տարածքը դեռ փոքր էր: Մեր ընտանեկան բիզնեսը զարգացնելու համար ամուսինս թոնրատունը մեծացրեց, նստելու տեղեր ավելացրեց, որ ես աշխատեմ: Հիմա շատ սիրով եմ պատրաստում, սիրում եմ՝ երբ հյուրերս այստեղ հավաքվում են, ուտում ու հավանում, հետո մյուսների մոտ մեզ գովում, կրկին վերադառնում… Երբեք չեմ հոգնում աշխատելուց. միայն հասցնեմ կանաչիներն իրար կողք դնեմ, մեծ հաճույքով գիշերվա որ ժամը լինի, թոնրատունը կբացեմ, կաշխատեմ: Եթե նախօրոք է պատվերը լինում, երեք ժամում 120 հատ ժենգյալով հաց եմ սարքում»,- պատմում է Սուսաննան:
Կանաչիները կտրատելուց ու խառնելուց հետո Սուսաննան պատրաստվում է դրանք խմորի մեջ դնել ու փակել: Խմորը մեր գալուց մեկ ժամ առաջ է պատրաստել, օգտագործել է ջուր, ալյուր եւ աղ: Մեր առջեւ խմորը գրտնակով բացում է, կանաչին երկարությամբ լցնում վրան, ըստ ճաշակի, սեւ կամ կարմիր բիբար ավելացնում, երկու գդալ ձեթ ու սկսում խմորի եզրերը մատներով փակելը: Հետո մոտենում է սաջ կոչվող տաքացված երկաթե ջեռոցին ու ժենգյալով հացը դնում վրան: Ընթացքում մեջբերում է՝ երեւանցիները ժենգյալով հացը հիմնականում կարագով են ուտում, իսկ ղարաբաղցիները՝ ձեթով, բայց տարիներ առաջ սա խոզի յուղով են պատրաստել:
Բացի ժենգյալով հացից այստեղ կարելի է նաեւ համտեսել թոնրի գաթա, շիրիշով հաց, թերթերուկ: Երբեմն նաեւ գոմեշի մածուն են մատուցում, թան, պանիր…
Նախօրոք պատվերների դեպքում նաեւ թոնրի խորոված ու հաց: Այստեղ այցելում են հիմնականում երեւանցիներն ու արտասահմանցիները. տեղացիները ժենգյալով հաց տներում են պատրաստում:
Սուսաննային, կարծես, մեր հարցերն ամենեւին չեն խանգարում, առանց շեղվելու անում է իր գործն ու սիրով շարունակում մեզ հետ զրույցը: Խմբից մեկը հարցնում է. «Իսկ ինչո՞ւ է Ստեփանակերտի Դոնարան այդքան հայտնի»:
«Որովհետեւ համով է թխում ու տասը տարուց ավելի աշխատում է շուկայում: Մենք հինգ տարի առաջ ենք սկսել: Մեր հյուրերը միշտ ասում են՝ Ստեփանակետրում Դոնարան է ամենահամեղը պատրաստում, Գանձասարում՝ մենք: Դա ես չեմ ասում, մեր հյուրերն են ասում,- պատասխանում է Սուսաննան ու շարունակում,- ամեն օր պետք է ավելի լավ պատրաստես, կանաչիների տեսականին միշտ պետք է պահպանես, որ հաճախորդը քեզնից չհիասթափվի: Առաջին հերթին պետք է պատրաստես սիրով, եթե մի քիչ ջղայնացած ես լինում ու սկսում ես խմոր հունցել, խմորը չի բացվում, պոկվում է, ճղվում, չի ստացվում»:
Վահրամն ու Սուսաննան
Երկար զրույցի ենք բռնվել, որովհետեւ սպասում ենք, որ մեր խմբի բոլոր անդամների համար ժենգյալով հաց պատրաստ լինի ու միասին ուտենք: Այսքան պատմություն լսելուց հետո ավելի ենք սովածանում, ուշադիր նայում ենք փայտե սկուտեղի մեջ շարված ժենգյալով հացերին ու հասկանում, որ անգամ մութն է ընկնում:
Ժենգյալով հացերը տաք վիճակում սկսում ենք ուտել, բայց նույնիսկ ուտելու ընթացքում լռել չի ստացվում: Բերանումս հալվում են կանաչիներն ու հեռվից հեռու դիմում եմ Վահրամին ու Սուսանային. «Սա իմ փորձած ամենահամեղ ժենգյալով հացն է, այլեւս չեմ կարող Երեւանի սուպերմարկետների ժենգյալով հացերն ուտել»:
Ամալի Խաչատրյանը
Վահրամը հպարտորեն խոսքս շարունակում է. «Իսկական ժենգյալով հացը պետք է տաք-տաք ուտել: Երբ տուրիստականները զանգում են ու նախօրոք պատվիրում, չեն հասկանում, թե ինչ են կորցնում: Արժե ժամանակ տրամադրել, կանգնել սաջի կողքը, սպասել, մինչեւ պատրաստվի ու հենց այդ պահին ուտել»:
Վահրամի խոսքերն ինձ հիշեցնում են Thaiwine Republic ռեստորանի շեֆ-խոհարար Ալեքսանդր Վլասովի հետ մեր հարցազրույցը: Ինչպես Էստոնիայից սուշիի վարպետն է ասում՝ իրական սուշիի բաղադրիչները բերանդ դնելուն պես պետք է բաժանվեն, որ զգաս դրա ամբողջական համը: Ես էլ կարող եմ ավելացնել՝ իրական ժենգյալով հացի կանաչիները պետք է բերանդ դնելուն պես հալվեն, որ զգաս դրա ամբողջական համը:
Տեքստը եւ լուսանկարները՝ Ամալի Խաչատրյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: