×
Հյուսիսային պողոտայի Thaiwine Republic ռեստորան մտնելուն պես անհնար է չնկատել ապակուց այն կողմ սուշի պատրաստող օտարերկրացի երիտասարդին ու չհետեւել նրա ձեռքի նուրբ շարժումներին: Նա ռեստորանի շեֆ-խոհարար Ալեքսանդր Վլասովն է՝ այս տարվա ապրիլին է Էստոնիայից Հայաստան տեղափոխվել: Եվրոպական տարբեր երկրներում աշխատելուց հետո Ալեքսանդրը Երեւանում վերջապես իրեն ինչպես տանն է զգում ու չի պատրաստվում հեռանալ:
Այցելուներից ու գործընկերներից շատերն են Ալեքսանդրին խոստովանել՝ սուշի չէին սիրում, մինչեւ չփորձեցին իր պատրաստածը: Շեֆ-խոհարարը պատրաստ է փոխել սխալ պատկերացումներն ու սուշին դարձնել շատերի ամենասիրելի ճաշատեսակը: Թե ո՞րն է ճապոնական հայտնի ուտեստը պատրաստելու ճիշտ եղանակը եւ ինչպիսի՞ առանձնահատկություններ ունի եվրոպական սուշին, GastroVino-ին պատմել է Ալեքսանդր Վլասովը:
Չուտես, չխմես, նայես
Սուշին այն ուտեստներից է, որն առաջին հերթին «ուտում ես աչքերով»: Երբ մարդիկ հետեւում են, թե ինչպես եմ պատրաստում, ուտեստն ավելի հաճելի ու ախորժալի է դառնում նրանց համար:
Սուշին ստեղծագործություն է, արվեստ: Մթերքը պարզապես ափսեի մեջ իրար վրա չես դնում ու մատուցում, յուրաքանչյուր կտորը մատերով ես շոշափում. ամբողջությամբ ձեռքի գործ է:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սուշին տարբեր տարրերի՝ ջերմաստիճանի, որակի եւ համերի միաձուլում է, որը փորձում ենք հավաքել մեկ պատառի մեջ:
Շեֆ-խոհարարի բախտը
Ինձ մշտապես հարցնում են՝ արդյո՞ք Ճապոնիայում եմ սովորել սուշի պատրաստել, երբ իմանում եմ՝ երբեւէ այնտեղ չեմ եղել, ապշում են:
Շատ պատահական եմ սկսել սուշի սարքել: 21 տարեկան էի, ընկերներս առաջարկեցին Նորվեգիա ճամփորդության գնալ, որտեղ ճապոնական մի ռեստորանում սուշի փորձեցինք ու սիրահարվեցի: Մինչ այդ կերել էի տարբեր ռեստորաններում, բայց երբեւէ այդքան չէի տպավորվել:
Ալեքսանդր Վլասովը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ծանոթներիս, ընկերներիս օգնությամբ միացա ճապոնացի խոհարարների թիմին ու սկսեցի օգնել նրանց: Երկու տարի Նորվեգիայում եմ սուշի պատրաստել Sabi sushi ճապոնական ռեստորանում, որը Միշլենյան աստղ ունի:
Չեմ հավատում խոհարարական դպրոցներին, պատրաստել սովորում ես սպիերի ու արյան գնով: Կրթությամբ բիզնես կառավարիչ եմ, Տալինում եմ սովորել:
Կհավատա՞ք, բայց ես անգամ տանը ճաշ չեմ պատրաստել, կինս էր պատրաստում: Երբ սկսեցի խոհարարությամբ զբաղվել, մեկ տարի անց բաժանվեցինք. ո՞վ կուզի շեֆ խոհարարի հետ ամուսնացած լինի: Մեր աշխատաժամերն ահավոր են, արդյունքում աշխատանքդ է դառնում քո զուգընկերը (ծիծաղում է-հեղ.): Մենք ամեն օր յուրահատուկ ուտեստներ ենք պատրաստում, իսկ գիտե՞ք՝ տանն ինչ ենք ուտում. պանրով մակարոն (ծիծաղում է-հեղ.):
Ալեքսանդր Վլասովը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Եվրոպաներից Հայաստան
Հետագայում ինը տարի Լոնդոնում` մի ճապոնական ռեստորանում եմ սուշի պատրաստել: Եղել եմ նաեւ Մալթայում, Իտալիայում, Շվեյցարիայում, Շվեդիայում, Իսպանիայում, թիմով ճամփորդում էինք, կարճ ժամանակով աշխատում ռեստորաններում ու վերադառնում:
Հիմա սիրահարվել եմ Հայաստանին: Իմ բոլոր ընկերները զարմացել էին, թե ես ինչ եմ կորցրել այստեղ, ինչու եմ ընդունում Հայաստան տեղափոխվելու հրավերը: Կատակ չեմ անում, բայց արդեն պլանավորում եմ ամբողջ կյանքս այստեղ մնալ: Երեւանում ինձ տանն եմ զգում. ցուրտ Նորվեգիայից, մարդաշատ Իտալիայից, չափազանց արեւոտ ու բարկացած Մալթայից, խենթ ու զբաղված Լոնդոնից հետո Երեւանը շատ հարմար է ապրելու համար:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ձեր իմացած սուշին չէ
Ինչպես արդեն պատմեցի՝ շատ պատահական եմ սկսել սուշի սիրել: Պետք է տարբեր վայրերում սուշի փորձել, որ գտնես ամենալավը: Երբեք մի հիասթափվեք ու առաջին փորձից հետո մի հրաժարվեք սուշիից:
Հայաստանում ամենամեծ խնդիրն արդեն գոյացած պատը կոտրելն է. այստեղ մարդիկ ունեն ստանդարտ ակնկալիքներ սուշիից՝ ուզում են տեսնել այն սուշին, որ մշտապես կերել են տեղական ռեստորաններում:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այստեղ քառակուսի սուշին է հայտնի, որը չափից դուրս սեղմված է: Այնքան են սեղմում, որ ջարդում են բրինձը: Ձուկը քիչ է, բրինձը՝ շատ, հաճախ անորակ ծովամթերք եւ սոյայի սոուս են օգտագործում:
Առաջին ամիսը հեշտ չէր, պատրաստում էի սուշի, սպասում էի, որ մարդիկ կուտեն ու կբացականչեն՝ «վաու», բայց նման արձագանք չկար: Երեւի շատերը կարծում էին՝ իմ առաջարկածն իսկական սուշի չէ: Կամաց-կամաց փոխվում է վերաբերմունքը:
Մեզ մոտ ուրիշ է
Հայաստանում որոշ վայրերում փորձել եմ սուշի. այստեղի սուշին ստիպված ես ծամել, իսկ իրական սուշիի դեպքում բաղադրիչները բաժանվում են բերանդ դնելուն պես ու դու զգում ես ամբողջական համը: Նկատել եմ նաեւ, որ այստեղ սուշին հիմնականում սառը բրնձով են պատրաստում, իսկ մենք տաք բրինձ ենք օգտագործում:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Thaiwine Republic ռեստորանում սուշին իսկապես յուրահատուկ է, քանի որ մեզ մոտ ձուկը մշտապես թարմ է, ծովամթերքը ստանում ենք Հնդկական օվկիանոսից, եվրոպական տարբեր երկրներից, Կանադայից: Ունենք շատ մեծ տեսականի, ծովախեցգետիններ եւ ոստրեներ ստանում ենք անգամ կենդանի վիճակում: Ինքներս ենք պատրաստում նաեւ սոյայի սոուսը:
Ճապոնական սուշիի եվրոպական առանձնահատկությունները
Մեր ռեստորանում գերակշռում են եվրոպական սուշիները, չնայած շուտով թարմացնելու ենք ճաշացանկը:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ճապոնացիներն ավելի շատ սովոր են թթվաշ համերի: Օրինակ, Ճապոնիայում սալմոն չեն ուտի, նրանց համար դա պարզապես սովորական կարմիր ձուկ է, իսկ եվրոպացիների համար այն ամենասիրելի ձկնատեսակն է:
California Maki-ի պատրաստելիս ավելի շատ բրինձ ենք դնում, մեջտեղում խեցգետին, ճապոնացիները երկու անգամ ավելի շատ ծովամթերք կդնեին ու շատ քիչ բրինձ: Ճապոնացիներն անգամ կիսակենդանի ծովախեցգետին են ուտում: Նրանց համար ձուկը պետք է մաքսիմալ հում լինի, մինչդեռ Եվրոպայում սիրում են խորը տապակած, խորոված մթերք:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Philadelphia Sake Maki-ին է տիպիկ Եվրոպական սուշի է, Tekka Maki-ին կամ Sake Maki-ին նույնպես հայտնի են Եվրոպայում եւ ԱՄՆ-ում, իսկ Ճապոնիայում փաթաթած սուշի (rolls) շատ չեն ուտում: Ճապոնիայում տարածված է Hossomaki-ին՝ սեւ նորիով պատրաստված:
Ինչի՞ց սկսել
Պետք չէ վախենալ նոր ուտեստներ փորձելուց, պետք չէ նաեւ շատ քննադատաբար մոտենալ այն ամենին, ինչը նոր է:
Եթե երբեւէ չեք փորձել սուշի, կարելի է սկսել կարմիր ձկից՝ սալմոնից, կառաջարկեի փորձել Nigiri Sake: Սկզբի համար Crispy Salmon Maki-ին նույնպես լավ է:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Sashimi-ին, օրինակ, հնարավոր է առաջին պահից դուր չգա, 86 գրամ հում ձուկ է, պետք է դրան քիչ-քիչ հասնել:
Հայերի քիմքին հարիր
Հայաստանում սուշին փորձում ենք որոշ չափով հարմարեցնել տեղացիների քիմքին, ցանկություններին:
Նկատել եմ՝ հայերը սիրում են ընդգծված համեր, եթե մի բան բերանդ ես դնում, պետք է «բում» լինի, ուժեղ համեմված լինի՝ կծու կամ թթու: Ի տարբերություն հայերի՝ ճապոնացիներն ավելի քիչ են կծու ուտում, քաղցր ուտեստներ են նախընտրում, ոչ շատ աղի, ֆերմենտացված, մարինացված սնունդ: Հայաստանում սոուսների համը նույնպես փորձում ենք ընդգծել:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ճապոնացիների սիրելի ուտեստը՝ Sashimi Hamachi-ին (սպիտակ ձուկը հում վիճակում կտրատած), թթվաշ համ ունի, բայց այստեղ մենք որոշ չափով այդ ձուկը մարինացնում ենք, ավելացնում ենք որոշակի քաղցրություն, սոյայի սոուսը նույնպես քաղցրացնում ենք:
Հայկական չափսերով
Հարմարեցնում ենք նաեւ սուշիի քանակը: Այլ երկրներում ավելի քիչ ծավալով սուշի է դրվում ափսեի մեջ (քիչ մթերք, ավելի ընդգծված համ): Եվրոպայում Sashimi պատրաստելիս ձուկը երկու-երեք կտորով են մատուցում, այստեղ Sashimi-ին ավելի մանր կտորների եմ բաժանում, որ շատ թվա:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մարդիկ սուշին էլ են ուզում հայկական ճաշատեսակների նման ճոխ ու գեղեցիկ ափսեով տեսնել: Դա ազդում է նաեւ օգտագործվող բաղադրիչների վրա. քիչն ավելի ընդգծված համ ունի:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ի դեպ, դեռ շատ լավ ծանոթ չեմ հայկական խոհանոցին, բայց արդեն տպավորված եմ «Դոլմամա» ռեստորանի տոլմայով, այնքան եմ հավանել, որ եթե ստիպված լինեմ ընտրել՝ սուշի, թե տոլմա, կընտրեմ տոլման: Իհարկե, որովհետեւ սուշին ամեն օր չես ուտի, շաբաթը մեկ-երկու անգամ. դու զգում ես՝ երբ սուշիի կարիք ունես:
Ամալի Խաչատրյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: