×

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս» Վաչե Ջանոյանը եւ Կարեն Խաչատրյանը

Խոհարարների դուետ՝ իտալական խառնվածքով եւ փիլիսոփայությամբ

Հայաստանյան առաջատար ռեստորանային ընկերություններից «Երեմյան Փրոջեքթս»-ը համալրվել է եւս մեկ նոր ռեստորանով: Հայտնի ռեստորանային ընկերությունն այս անգամ իր ոճով, ձեռագրով ու մոտեցումներով Երեւանի Բյուզանդի 91 հասցեում ներկայացնում է Իտալիայի համն ու հոտը:  Իտալական շնչով կոնցեպտուալ Casa Nostra ռեստորանն արդեն հասցրել է դառնալ երեւանցիների եւ քաղաքի հյուրերի սիրելի վայրերից մեկը:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Իտալական ռեստորանի, խոհանոցի առանձնահատկությունների եւ ճաշացանկի մասին զրուցել ենք Casa Nostra ռեստորանի շեֆ-խոհարար Վաչե Ջանոյանի եւ Casa Nostra-ի ճաշացանկի հեղինակ, «Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայի «Խոհարարական արվեստ» ուսումնական ծրագրերի ղեկավար, շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանի հետ:

Casa Nostra իտալական ռեստորանի ճաշացանկի մշակումը «Երեմյան Փրոջեքթս»-ի շեֆ խոհարարների համար երեւի թե ամենամարտահրավերայինն էր, որովհետեւ մինչ շատերը մտածում էին ռեստորաններ փակելու, իսկ խոհարարներն էլ՝ գործունեության ոլորտը փոխելու մասին, Կարեն Խաչատրյանն ասում է, որ անգամ տնային պայմաններում շարունակում էին էքսպերիմենտները.

«Casa Nostra-ի ճաշացանկի մշակումը բավականին երկար ժամանակ պահանջեց: Ռեստորանի բացման նախապատրաստական եւ ճաշացանկի ստեղծման աշխատանքները համընկան Հայաստանում համավարակի  տարածման եւ արտակարգ դրության հայտարարման հետ, որին հաջորդեց ռեստորանների գործունեության դադարեցումը: Բոլորի մոտ անորոշություն էր, ոչ ոք չգիտեր, թե ինչ է սպասվում: Բայց մենք հավատում էինք, որ ամեն բան լավ է լինելու, եւ շարունակում էինք աշխատել:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Շատ դժվար էր մեզ համար սիրելի միջավայրից՝ ռեստորանի խոհանոցից դուրս ստեղծագործելը. ճաշացանկի 70% ուտեստների բաղադրատոմսերը ստեղծվել են lockdown-ի ընթացքում: Մեր շեֆ-խոհարարների հետ միասին հեռավար էինք քննարկում բաղադրատոմսերը, անգամ տան խոհանոցում որոշակի փորձարկումներ անում»:

Casa Nostra  իտալական ռեստորանի շեֆ-խոհարար եւ ճաշացանկի համահեղինակ Վաչե Ջանոյանն էլ, վերհիշելով բարդ շրջափուլը, անկեղծանում է.

«Երբ Կարենի հետ աշխատում էինք ճաշացանկի վրա, երկուսս էլ ներքին համոզմունք ու հույս ունեինք, որ շատ շուտով մեր ջերմ ռեստորաններում կրկին ընդունելու ենք հյուրերին: Եվ հենց դրա գիտակցումն էր երկուսիս ոգեշնչում եւ աշխատելու ուժ ու եռանդ տալիս: Ուտեստների մշակումն արագ էր ստացվում, մեր բրենդ-շեֆ Զորո Իսպիրյանի եւ ընկերության գլխավոր տնօրեն Դավիթ Երեմյանի կողմից միանգամից հավանության էին արժանանում գրեթե բոլոր գաղափարները: Ինչ-որ պահի անգամ մտավախություն ունեինք, որ մեզ հույս ներշնչելու համար են  գովեստի խոսքեր ասում (ծիծաղում է-խմբ.): Փորձարկումներն ու փոփոխություններն իրականացնում էինք «Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայում:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Երբ Casa Nostra-ի  խոհանոցն արդեն պատրաստ էր, տեղափոխվեցինք այստեղ: Աշխատելու ընթացքում նայում էինք պատուհանից դուրս, դատարկ փողոցներ տեսնում, բայց ոչ մի րոպե անգամ թեւաթափ ու հուսահատ չենք եղել: Եվ ահա, չնայած մտավախություններին՝ Casa Nostra-ի  բացման օրը սրահը լեփ-լեցուն էր: Սա մեր երազանքի իրականացումն էր: Casa Nostra-ն  մեր ամբողջ թիմի համար կարծես թե դարձավ նախկին կյանքին վերադառնալու խորհրդանիշը»:

Շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանի համար ուտեստների ստեղծման  գլխավոր ոգեշնչումը հենց Իտալիան է եղել՝ ամենասիրելի երկրներից եւ խոհանոցներից մեկը.

«Սիրում եմ Իտալիայի հետ կապված ամեն բան. մշակույթը, շունչն ու մթնոլորտը: Իսկ հայկական խոհանոցից հետո հենց իտալականն եմ շատ սիրում, որովհետեւ այստեղ կիրառվող ավանդական մեթոդներն առավելագույնս են պահպանում ուտեստի բաղադրիչների օգտակարությունն ու բնական համը:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Casa Nostra-ի ճաշացանկը մշակելիս հիմնականում առաջնորդվել ենք մոդեռն գաստրոնոմիայի կանոններով, այսինքն, հավատարիմ ենք մնացել եւ՛ ավանդական մոտեցումներին, եւ՛ կիրառել ենք ժամանակակից տեխնոլոգիաներ: Մոդեռն գաստրոնոմիան խոհանոցում ստեղծագործելու, հետաքրքիր տեքստուրաներ ստանալու լայն հնարավորություններ է տալիս: Կիրառելով այս ոճն ու մեզ քաջ ծանոթ մթերքները, նոր ու ժամանակակից մեթոդներով վերականգնել ենք հին բաղադրատոմսեր եւ ստեղծել համեղ, հագեցնող ու միեւնույն ժամանակ գեղեցիկ ուտեստներ:  

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Եվ, իհարկե, օգտագործել ենք բոլոր այն բաղադրիչներն ու մթերքներն, առանց որոնց  չեն պատրաստվում ավանդական իտալական ուտեստները: Դրանք են պանիրները, կարագը եւ ձիթայուղը, ծովամթերքը, տավարի միսն ու թռչնամիսը, տարբեր համեմունքներ, կանաչեղենը, ձիթապտուղը եւ այդ ամենի միայն ու միայն ամենաորակյալը։ Եվ ինչպես հայկական խոհանոցում, իտալական խոհանոցում էլ թարմ բանջարեղենն ունի լայն կիրառություն: Casa Nostra-ում կարող եք փորձել բոլոր այս բաղադրիչներով պատրաստված ուտեստներ՝ պիցցաներից, միդիաներով պաստաներից, բանջարեղենով ռիզոտոյից, ծովամթերքով ապուրից մինչեւ ութոտնուկով աղցան եւ թարմ տրյուֆելներ: Մեր ճաշացանկի ուտեստներում գերակշռում են ձկնատեսակները՝ սիբասը, դորադոն, սաղմոնը, թունան:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Եվ այս ամենի հետ միասին պետք է անպայման նշեմ, որ  Casa Nostra-ի ուտեստների պատրաստումն ու էքսպերիմենտները հաջողվել են շեֆ-խոհարար Վաչեի շնորհիվ: Նրա մասնագիտական կայացման ուղին, անցած ճանապարհը հնարավորություն են տվել հմտանալու եւ կոփվելու տարբեր խոհանոցներում: Նա շատ վաղ տարիքում, անցնելով «Պանդոկ Երեւան»-ի խոհարարական դարբնոցը, որպես շեֆ-խոհարար է աշխատել «Երեմյան Փրոջեքթս»-ի տարբեր ռեստորաններում: Նա կոչումով է խոհարար եւ իտալական խոհանոցի նրբությունները շատ լավ է զգում: Վաչեի հետ աշխատելն էլ է հեշտ: Սա համատեղ ճաշացանկ ստեղծելու մեր առաջին փորձն էր, բայց ոչ առաջին համագործակցությունը. աշխատել ենք նաեւ «Լիվինգսթոն» բարձր խոհանոց ներկայացնող ռեստորանում, «Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայում»:  

Վաչե Ջանոյանը նշում է, որ Casa Nostra-ում իտալական ավանդական ուտեստներ մշակելուց բացի՝ փորձել են նաեւ ուրույն ձեռագրով հետաքրքիր համային էքսպերիմենտների դիմել.

«Իտալիայի տարբեր շրջաններում են անգամ համերը տարբեր, մենք էլ մեր ձեռագրով եւ մոտեցմամբ ենք ներկայացնում իտալական խոհանոցը: Ունենք բավականին հագեցած, մոտավորապես 65 միմյանցից տարբեր ու համեղ ուտեստներով ճաշացանկ:

Նախ կցանկանայի նշել, որ ճաշացանկի գաղափարն ու մտքերը Կարեն Խաչատրյանինն են եղել, փորձարկումներն ենք իրականացրել երկուսով: Կարենը հարուստ գիտելիքներով եւ մեծ փորձով խոհարար է, ում` Իտալիայում ունեցած փորձառությունը, իտալացի շեֆ-խոհարարների հետ շփումն ու վերապատրաստումները հնարավորություն են ընձեռել ծանոթանալու խոհարարական շատ գաղտնիքների ու նրբությունների, որոնք սովորաբար իտալական խոհանոցի վարպետները խնամքով պահպանում եւ փոխանցում են սերնդեսերունդ:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Իհարկե, իտալական ռեստորանն այն չէր լինի առանց ավանդական իտալական պիցցաների, պաստայի, ռիզոտտոյի: Բոլոր ուտեստներում փորձել ենք պահել իտալական համը, բայց մեր քիմքին ավելի մոտ ու հաճելի դարձնելու համար որոշ դեպքերում, մասնավորապես, հեղինակային ուտեստներում կիրառել ենք մեր խոհանոցին բնորոշ մոտեցումներ:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Մեր ռեստորանի առանձնահատկությունը նաեւ բաց խոհանոցն է, որը հյուրերի եւ նրանց համար պատրաստող խոհարարների միջեւ յուրահատուկ կապ է ստեղծում: Երբ տեսնում ես ուտեստը փորձելուց հետո հյուրի միանգամից փոխվող տրամադրությունն ու երջանկությունից փայլող աչքերը, ոգեշնչվում եւ լցվում ես  անսպառ էներգիայով»:

Շեֆ խոհարար Վաչեն այն հարցին, թե իտալական համին ու հոտին լավագույնս ծանոթանալու համար ի՞նչ է պարտադիր փորձել Casa Nostra-ում, խորհուրդ տվեց.  

«Ցանկացած երկրի խոհանոցի առանձնահատկություն զգալու համար պարտադիր է սկսել նախուտեստներից՝ պանրեղեն, բրուսկետաներ, ձիթապտուղներ, համտեսել որեւէ տիպիկ իտալական աղցան, օրինակ՝ կեսար, իսկ հիմնական  ուտեստներից, եթե ծովամթերքի սիրահար եք՝ ունեք ընտրության լայն հնարավորություն: Եվ այս փունջն անպայման արժե եզրափակել մեր շեֆ-հրուշակագործի գլուխգործոցներից մեկով՝ որեւէ իտալական աղանդերով»:

Կարենն էլ հավելեց.

«Ինչ էլ փորձեք, կզգաք իտալականի համը, քանի որ  այստեղ ամեն ինչ՝ սկսած ջերմ ու հյուրընկալ ընտանեկան միջավայրից  ստեղծված է իտալական շնչով ու ոգով»:

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին