×

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս» Կարեն Խաչատրյանը

Կարեն Խաչատրյան. Խոհանոցը ոչ թե իմ երկրորդ, այլ առաջին տունն է

Հայաստանում խոհարարությունը զարգանում է շնորհիվ նվիրյալ ու պրոֆեսիոնալ մասնագետների, ովքեր իրենց տարիների փորձն ու գիտելիքները ներդնում են հանուն ոլորտի կայացման:

«Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայի «Խոհարարական արվեստ» ուսումնական ծրագրերի ղեկավար, շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանն այն պրոֆեսիոնալներից  է, ով  Հայաստանն է ներկայացրել եւ երկրի պատիվը բարձր է պահել տարբեր միջազգային մրցույթներում, շատերում եղել է նաեւ  պատվավոր ժյուրիի անդամ: Նա Խոհարարության աշխարհի գավաթի երկակի արծաթե մեդալակիր է (Լյուքսեմբուրգ 2014), Կարվինգի Եվրոպայի առաջնության երկակի ոսկե մեդալակիր (Մոսկվա, 2013), Ռուսաստանի կարվինգի առաջնության տարբեր տարիների ոսկե, արծաթե եւ բրոնզե մեդալակիր, Միջազգային բաց առաջնության արծաթե մեդալակիր (Կիեւ, 2011), Ուկրաինայի խոհարարության գավաթի ոսկե եւ արծաթե մեդալակիր (Զապորոժյե, 2012) է: 2011 թվականին  արժանացել է ոսկե մեդալի նաեւ Ուկրաինայում կարվինգի զարգացման գործում ունեցած ավանդի համար: Կարեն Խաչատրյանը  Ռուսաստանի եւ Բելոռուսիայի շեֆ-խոհարարների ազգային  գիլդիայի, Հայաստանի եւ Ուկրաինայի խոհարարների ասոցիացիայի, Հայկական ազգային խոհանոցի պահպանման եւ առաջխաղացման խմբի անդամ է:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս» Կարեն Խաչատրյանը


Երկար տարիներ Հայաստանից դուրս աշխատելով եւ միշլենյան աստղ ունեցող ռեստորաններում կատարելագործվելով՝ այժմ վերադարձել եւ գործունեությունը շարունակում է հայրենի երկրում: Կարեն Խաչատրյանի հետ զրուցել ենք խոհարարական աշխարհում անցած ճանապարհի, Հայաստան վերադառնալու եւ խոհարարի կոչման մասին: 

- Ե՞րբ որոշեցիք դառնալ խոհարար։ Ի՞նչն օգնեց մասնագիտության ընտրության հարցում:

- Երբեք չեմ մտածել, որ օրերից մի օր մասնագիտանալու եմ խոհարարության ոլորտում. միանգամայն այլ նպատակներ ու երազանքներ ունեի: Ութ տարի շարունակ ֆուտբոլի եմ հաճախել, շատ սիրում էի ու բավականին մեծ հաջողություններ ունեի: Արդեն ծրագրել էի, որ շարունակելու եմ եւ կարծում էի՝ ապագաս հենց ֆուտբոլն է: Սակայն 16 տարեկանում լուրջ վնասվածք ստացա եւ խաղալ այլեւս չէի կարող: Ստիպված էի թողնել սիրելի սպորտաձեւն ու մոռանալ հայտնի ֆուտբոլիստ դառնալու երազանքների մասին:

Ինձ համար շատ դժվար էր կողմնորոշվել նոր մասնագիտություն ընտրելու հարցում, պարզապես սկսեցի աշխատել: 17 տարեկան էի, երբ ընկերոջս հետ որոշեցինք ունենալ մեր փոքրիկ բիզնեսը: Մաշտոցի պողոտայում կրպակ բացեցինք՝ արագ սննդի կետ էր, որտեղ հենց ես էի խոհարարը: Կրպակում աշխատելու ընթացքում հասկացա, որ խոհարարությունը հետաքրքրում է ինձ, եւ այն, ինչ անում էի, միայն գումար վաստակելու համար չէր: Արդեն սիրում էի խոհարարությունը եւ այդ ուղղությամբ գիտելիքներս ու հմտություններս խորացնելու ցանկություն ունեի։ Իսկ զինծառայությունից վերադառնալուց հետո որոշեցի արդեն լրջորեն զբաղվել խոհարարությամբ:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս» Կարեն Խաչատրյանը


Ոչինչ հեշտ չի տրվել, մինչեւ հիմա հիշում եմ առաջին օրերս խոհանոցում: Ռեստորաններից մեկում փորձաշրջան էի անցնում, չորրորդ օրն էր, պետք է մայոնեզ պատրաստեի: Ինչ-որ բան սխալ արեցի, եւ ոչինչ չստացվեց, կարելի է ասել՝ ամեն ինչ փչացրեցի: Մյուս խոհարարները փորձեցին նորից պատրաստել, բայց կարծես թե ձախորդ օր էր, նրանց մոտ էլ չստացվեց: 30 ձու, 10 լիտր բուսական յուղ վատնեցինք, բայց ոչինչ չստացանք: Իհարկե, նրանք հմուտ խոհարարներ են, եւ բոլորն էլ իմ ընկերներն են, եւ երբ միմյանց տեսնում ենք, հաճախ ենք հիշում այդ դեպքը: Ամենաանփորձը ես էի, բայց այդ պահին հիշեցի՝ երբ մայրս խոհանոցում պատրաստում էր, նկատել էի, որ ձուն ջերմությունից ուտեստի մեջ առանձնանում էր… Սկսեցի եփել մայոնեզը եւ հաջողվեց առանձնացնել ձուն եւ բուսայուղը, որը պիտանի էր օգտագործման համար: Բոլորը զարմացած էին, եւ կարծում եմ` հենց այս դեպքն օգնեց, որ այդ օրն ինձ չհեռացնեն աշխատանքից (ծիծաղում է-խմբ.):

Դրանից հետո արդեն սկսեցի գրքեր կարդալ, հետաքրքիր նյութեր ուսումնասիրել, որպեսզի տեսականորեն տիրապետեի նմանատիպ տեխնոլոգիաներին, դրանց գաղտնիքներին եւ խորապես հասկանայի, թե պատրաստելիս մթերքների կազմում ինչ փոփոխություններ են լինում եւ պատկերացնեի այդ բոլոր գործընթացների էությունը:

- Կպատմե՞ք որպես շեֆ-խոհարար Ձեր անցած ճանապարհի մասին:

- Բազային խոհարարական կրթություն ստացել եմ Հայաստանում՝ խոհարարական ուսումնարաններից մեկում, այնուհետեւ մի քանի ռեստորաններում ու սրճարաններում աշխատելուց հետո մեկնել եմ Ռուսաստան՝ Վլադիմիր քաղաք: Այնտեղ հայկական ռեստորանում խոհարար էի: Շուրջ 5 տարի այդ քաղաքում բնակվելուց եւ աշխատելուց հետո տեղափոխվեցի Մոսկվա եւ ընդունվեցի Կարվինգի ակադեմիա: Այնուհետեւ սկսվեցին շրջագայություններս տարբեր երկրներ. եղա Ուկրաինայում, Իտալիայում, Իսպանիայում, Ֆրանսիայում, Լյուքսեմբուրգում, մասնակցեցի տարատեսակ մրցույթների, ներկայացրեցի Հայաստանը՝ ստանալով 10-ից ավել ոսկե ու արծաթե մեդալ: Միաժամանակ վերապատրաստումներ անցա եւ աշխատեցի միշլենյան աստղ ունեցող եվրոպական մի շարք ռեստորաններում՝ մասնագիտանալով իտալական, իսպանական, մոդեռն եւ մոլեկուլյար խոհանոցներում:

2018-2019 թվականներին վերադարձա Հայաստան եւ ընդունվեցի «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերություն:

- Ինչու՞ որոշեցիք վերադառնալ Հայաստան  եւ մասնագիտական ուղին շարունակել այստեղ:

- Վերջին անգամ վերապատրաստման եմ եղել Մադրիդում, չորս շաբաթյա որակավորման ծրագիր էր Սանդովալ եղբայրների COQUE Միշլենյան 2 աստղ ունեցող ռեստորանում: Շատ ջերմ ընդունելության արժանացա, առաջին իսկ օրվանից ներգրավված եմ եղել ուտեստների պատրաստման աշխատանքներում, նույնիսկ իմ կողմից առաջարկված ուտեստներից երկուսը հաստատվեցին շեֆ Մարիո Սանդովալի կողմից եւ ընդգրկվեցին ռեստորանի ճաշացանկում: Շեֆի նախաձեռնությամբ ինձ վստահվեց Իսպանիայի թագավորության Գաստրոնոմիական ակադեմիայի նախագահ Ռաֆայել Անսոնի պատվին կազմակերպված ճաշկերույթի ուտեստների պատրաստումը, ինչը շատ մեծ պատիվ էր ինձ համար:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Դրանից հետո այնտեղ աշխատելու առաջարկ ստացա: Երկմտում էի` մնա՞լ Մադրիդում, թե վերադառնալ: Որոշեցի վերադառնալ, որովհետեւ շուրջ 10 տարի լինելով այլ երկրներում, հասկացել էի, որ Հայաստանն է իմ տեղը, այստեղ եմ ինձ հանգիստ զգում, այստեղ եմ ես տանը: Այդքան տարիների կուտակած փորձն ու գիտելիքներն ուզում եմ կիրառել հայրենիքում, ներդնել Հայաստանում խոհարարության ոլորտի զարգացման եւ մեր մասնագիտության հեղինակության բարձրացման գործում:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


- Ի՞նչ դժվարությունների եք հանդիպել եւ ինչպե՞ս եք հաղթահարել դրանք:

- Ամենակարեւոր ու նշանակալի մարտահրավերն ինձ համար «Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիան էր: Մինչ այդ ես դասընթացներ վարում էի, բայց դրանք կրթական հաստատություններում չէին: Ինձ համար մեծ պատիվ եւ պատասխանատվություն էր խոհարարության ոլորտում Հայաստանում իր տեսակի մեջ եզակի այս նախագծի «Խոհարարական արվեստ» ուսումնական ծրագրերի ղեկավարն ու շեֆ-խոհարար լինելը: Դասավանդելուց բացի հարկավոր էր մշակել դասընթացների ծրագրեր, դասավանդման մեթոդներ եւ ապահովել դրանց արդյունավետությունը:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Խոհարարական ակադեմիայի ուսումնական ծրագրերը հաստատված եւ վավերացված են Մեծ Բրիտանիայի Activate Learning Group, City of Oxford քոլեջի կողմից, բայց մենք էլ ունեինք մեծ պատասխանատվություն այդ ամենը պատվով իրագործելու: Խոհարարությունն ամենաարագ զարգացող եւ փոփոխվող ոլորտներից է: Պետք է անընդհատ հետեւել զարգացումներին, բացահայտել նորն ու երբեք չդադարել սովորել, ներդրում անել անձնային աճի եւ հմտությունների զարգացման մեջ:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Խնդիրների մեծ մասն էլ տրամաբանական եւ ինտուիտիվ լուծումներ են պահանջում, որոնք դյուրին են դառնում երկար տարիների փորձի արդյունքում:

- Գիտենք, որ բազմաթիվ ուտեստների, ճաշացանկերի հեղինակ եք, ո՞ր ռեստորանների ճաշացանկերի մասին է խոսքը: Ինչի՞ց եք ոգեշնչվում ուտեստները ստեղծելիս:

- Իմ ամենամեծ ոգեշնչումը խոհանոցն է, մթերքները եւ արդյունքը՝ հյուրի գնահատականն ու գոհունակությունը:

Շատ ուրախ եմ, որ հիմա Հայաստանում եմ, եւ այն գաղափարներն ու ցանկությունները, որոնք ունեցել եմ արտերկրում գտնվելու տարիներին, կարողանում եմ կյանքի կոչել հենց այստեղ: «Երեմյան Փրոջեքթս»-ը դարձավ այն վայրը, որը հնարավորություն տվեց իրականություն դարձնել բազմաթիվ մտքեր եւ խենթ գաղափարներ՝ շնորհիվ նորարարական ու առաջադեմ տեխնոլոգիաներով հագեցած եւ կահավորված խոհանոցների եւ, իհարկե, ինձ ընձեռված ստեղծագործելու ազատության:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Այստեղ թիմի հետ միասին ստեղծել ենք նոր համեր, հետաքրքիր ուտեստներ եւ ամբողջական ճաշացանկեր: «Լիվինգսթոն» բարձր խոհանոց ներկայացնող ռեստորանի յուրօրինակ եւ չկրկնվող ուտեստներով ճաշացանկը մշակել ենք շեֆ-խոհարար Մարտին Բուդաղյանի, իսկ «Կազա Նոստրա» իտալական ռեստորանինը՝ շեֆ-խոհարար Վաչե Ջանոյանի հետ: 

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս» Վաչե Ջանոյանը, Կարեն Խաչատրյանը եւ Մարտին Բուդաղյանը


Ցանկացած նոր ուտեստ ստացվում է բազային գիտելիքի շնորհիվ, երբ գիտես տարբեր երկրների ավանդույթները, ծանոթ ես խոհանոցին, տիրապետում ես պատրաստման տեխնոլոգիաներին, յուրաքանչյուր մթերքի կազմին, առանձնահատկություններին եւ հնարավորություններին: Ինձ միշտ գրավել է մոդեռն գաստրոնոմիան, երբ բազմաթիվ հետաքրքիր տեխնիկաներ իմանալով եւ միայն թարմ ու որակյալ մթերքներ օգտագործելով մեզ ծանոթ ուտեստները ներկայացնում ես ժամանակակից ձեւով: Ավելի պարզ ասած՝ նույն համն այլ տեսքով ու մատուցմամբ: Եվ այս առումով մեր հայկական թարմ, առողջարար եւ բոլորիս քաջ ծանոթ մթերքները ստեղծագործելու անսահման հնարավորություններ են տալիս:   

- Ո՞րն է շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանի հաջողության գաղտնիքը:

- Հաջողություններիս գաղտնիքը աշխատասիրությունն է եւ ձգտումը: Պետք է սիրել եւ «երկրպագել» աշխատանքդ, մասնագիտությունդ: Համեղ ուտեստի գաղտնիքը սերն է, սերն ու ներդրված հոգին:

Խոհանոցը ոչ թե իմ երկրորդ, այլ առաջին տունն է, որովհետեւ օրվա 2/3-րդ այստեղ եմ անցկացնում: Սիրում եմ իմ մասնագիտության հետ կապված ամեն ինչ՝ սկսած առօրյա թիմային ժողովներից մինչեւ հաճախորդի սպասարկում: Բայց ամենասիրելին ստեղծագործելու եւ նորն արարելու պահն է, երբ երեւակայությունդ վերածում ես համեղ ու էսթետիկ ափսեի:

- Ի՞նչ է նշանակում լինել շեֆ-խոհարար. ո՞րն է խոհարարի կոչումը:

- Գիտեք, եթե խոհարար չդառնայի, ապա կընտրեի բժշկությունը: Հաճախ եմ համեմատականներ անցկացնում բժշկի մասնագիտության ու կոչման հետ: Ինչպես բժշկության, այնպես էլ խոհարարության մեջ պետք է խորապես ուսումնասիրել եւ հասկանալ յուրաքանչյուր երեւույթի պատճառահետեւանքային կապը:

Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»


Բժշկի առաքելությունը բուժելն է, խոհարարինն էլ՝ կերակրելը, բայց խոհարարությունը միայն ուտեստ պատրաստելն ու մատուցելը չէ, մենք էլ ինչպես բժիշկները պատասխանատու ենք ինչպես ֆիզիկական, այնպես էլ հոգեւոր առողջության համար: Ռեստորանի առաքելությունը հյուրին ճիշտ ձեւով պատրաստված, համեղ, սննդարար, վիտամիններով հարուստ, ինչպես նաեւ էսթետիկ ուտեստ մատուցելն է: Սա էլ յուրահատուկ բժշկություն է, որի բուժման մեթոդը տրամադրություն, դրական էմոցիա եւ ժպիտ պարգեւելն է:

Միանշանակ կարող եմ ասել, որ երբեք չեմ փոշմանել իմ ընտրած ուղու համար. եթե հնարավորություն ունենայի կրկին սկսել իմ մասնագիտական կարիերան, ապա կնախընտրեի նորից անցնել նույն ճանապարհը:

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին