Կարեն Խաչատրյան. Խոհանոցը ոչ թե իմ երկրորդ, այլ առաջին տունն է

Հայաստանում խոհարարությունը զարգանում է շնորհիվ նվիրյալ ու պրոֆեսիոնալ մասնագետների, ովքեր իրենց տարիների փորձն ու գիտելիքները ներդնում են հանուն ոլորտի կայացման:

«Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայի «Խոհարարական արվեստ» ուսումնական ծրագրերի ղեկավար, շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանն այն պրոֆեսիոնալներից է, ով Հայաստանն է ներկայացրել եւ երկրի պատիվը բարձր է պահել տարբեր միջազգային մրցույթներում, շատերում եղել է նաեւ պատվավոր ժյուրիի անդամ: Նա Խոհարարության աշխարհի գավաթի երկակի արծաթե մեդալակիր է (Լյուքսեմբուրգ 2014), Կարվինգի Եվրոպայի առաջնության երկակի ոսկե մեդալակիր (Մոսկվա, 2013), Ռուսաստանի կարվինգի առաջնության տարբեր տարիների ոսկե, արծաթե եւ բրոնզե մեդալակիր, Միջազգային բաց առաջնության արծաթե մեդալակիր (Կիեւ, 2011), Ուկրաինայի խոհարարության գավաթի ոսկե եւ արծաթե մեդալակիր (Զապորոժյե, 2012) է: 2011 թվականին արժանացել է ոսկե մեդալի նաեւ Ուկրաինայում կարվինգի զարգացման գործում ունեցած ավանդի համար: Կարեն Խաչատրյանը Ռուսաստանի եւ Բելոռուսիայի շեֆ-խոհարարների ազգային գիլդիայի, Հայաստանի եւ Ուկրաինայի խոհարարների ասոցիացիայի, Հայկական ազգային խոհանոցի պահպանման եւ առաջխաղացման խմբի անդամ է:

Կարեն Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»

Երկար տարիներ Հայաստանից դուրս աշխատելով եւ միշլենյան աստղ ունեցող ռեստորաններում կատարելագործվելով՝ այժմ վերադարձել եւ գործունեությունը շարունակում է հայրենի երկրում: Կարեն Խաչատրյանի հետ զրուցել ենք խոհարարական աշխարհում անցած ճանապարհի, Հայաստան վերադառնալու եւ խոհարարի կոչման մասին:

- Ե՞րբ որոշեցիք դառնալ խոհարար։ Ի՞նչն օգնեց մասնագիտության ընտրության հարցում:

- Երբեք չեմ մտածել, որ օրերից մի օր մասնագիտանալու եմ խոհարարության ոլորտում. միանգամայն այլ նպատակներ ու երազանքներ ունեի: Ութ տարի շարունակ ֆուտբոլի եմ հաճախել, շատ սիրում էի ու բավականին մեծ հաջողություններ ունեի: Արդեն ծրագրել էի, որ շարունակելու եմ եւ կարծում էի՝ ապագաս հենց ֆուտբոլն է: Սակայն 16 տարեկանում լուրջ վնասվածք ստացա եւ խաղալ այլեւս չէի կարող: Ստիպված էի թողնել սիրելի սպորտաձեւն ու մոռանալ հայտնի ֆուտբոլիստ դառնալու երազանքների մասին:

Ինձ համար շատ դժվար էր կողմնորոշվել նոր մասնագիտություն ընտրելու հարցում, պարզապես սկսեցի աշխատել: 17 տարեկան էի, երբ ընկերոջս հետ որոշեցինք ունենալ մեր փոքրիկ բիզնեսը: Մաշտոցի պողոտայում կրպակ բացեցինք՝ արագ սննդի կետ էր, որտեղ հենց ես էի խոհարարը: Կրպակում աշխատելու ընթացքում հասկացա, որ խոհարարությունը հետաքրքրում է ինձ, եւ այն, ինչ անում էի, միայն գումար վաստակելու համար չէր: Արդեն սիրում էի խոհարարությունը եւ այդ ուղղությամբ գիտելիքներս ու հմտություններս խորացնելու ցանկություն ունեի։ Իսկ զինծառայությունից վերադառնալուց հետո որոշեցի արդեն լրջորեն զբաղվել խոհարարությամբ:

Կարեն Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»

Ոչինչ հեշտ չի տրվել, մինչեւ հիմա հիշում եմ առաջին օրերս խոհանոցում: Ռեստորաններից մեկում փորձաշրջան էի անցնում, չորրորդ օրն էր, պետք է մայոնեզ պատրաստեի: Ինչ-որ բան սխալ արեցի, եւ ոչինչ չստացվեց, կարելի է ասել՝ ամեն ինչ փչացրեցի: Մյուս խոհարարները փորձեցին նորից պատրաստել, բայց կարծես թե ձախորդ օր էր, նրանց մոտ էլ չստացվեց: 30 ձու, 10 լիտր բուսական յուղ վատնեցինք, բայց ոչինչ չստացանք: Իհարկե, նրանք հմուտ խոհարարներ են, եւ բոլորն էլ իմ ընկերներն են, եւ երբ միմյանց տեսնում ենք, հաճախ ենք հիշում այդ դեպքը: Ամենաանփորձը ես էի, բայց այդ պահին հիշեցի՝ երբ մայրս խոհանոցում պատրաստում էր, նկատել էի, որ ձուն ջերմությունից ուտեստի մեջ առանձնանում էր… Սկսեցի եփել մայոնեզը եւ հաջողվեց առանձնացնել ձուն եւ բուսայուղը, որը պիտանի էր օգտագործման համար: Բոլորը զարմացած էին, եւ կարծում եմ` հենց այս դեպքն օգնեց, որ այդ օրն ինձ չհեռացնեն աշխատանքից (ծիծաղում է-խմբ.):

Դրանից հետո արդեն սկսեցի գրքեր կարդալ, հետաքրքիր նյութեր ուսումնասիրել, որպեսզի տեսականորեն տիրապետեի նմանատիպ տեխնոլոգիաներին, դրանց գաղտնիքներին եւ խորապես հասկանայի, թե պատրաստելիս մթերքների կազմում ինչ փոփոխություններ են լինում եւ պատկերացնեի այդ բոլոր գործընթացների էությունը:

- Կպատմե՞ք որպես շեֆ-խոհարար Ձեր անցած ճանապարհի մասին:

- Բազային խոհարարական կրթություն ստացել եմ Հայաստանում՝ խոհարարական ուսումնարաններից մեկում, այնուհետեւ մի քանի ռեստորաններում ու սրճարաններում աշխատելուց հետո մեկնել եմ Ռուսաստան՝ Վլադիմիր քաղաք: Այնտեղ հայկական ռեստորանում խոհարար էի: Շուրջ 5 տարի այդ քաղաքում բնակվելուց եւ աշխատելուց հետո տեղափոխվեցի Մոսկվա եւ ընդունվեցի Կարվինգի ակադեմիա: Այնուհետեւ սկսվեցին շրջագայություններս տարբեր երկրներ. եղա Ուկրաինայում, Իտալիայում, Իսպանիայում, Ֆրանսիայում, Լյուքսեմբուրգում, մասնակցեցի տարատեսակ մրցույթների, ներկայացրեցի Հայաստանը՝ ստանալով 10-ից ավել ոսկե ու արծաթե մեդալ: Միաժամանակ վերապատրաստումներ անցա եւ աշխատեցի միշլենյան աստղ ունեցող եվրոպական մի շարք ռեստորաններում՝ մասնագիտանալով իտալական, իսպանական, մոդեռն եւ մոլեկուլյար խոհանոցներում:

2018-2019 թվականներին վերադարձա Հայաստան եւ ընդունվեցի «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերություն:

- Ինչու՞ որոշեցիք վերադառնալ Հայաստան եւ մասնագիտական ուղին շարունակել այստեղ:

- Վերջին անգամ վերապատրաստման եմ եղել Մադրիդում, չորս շաբաթյա որակավորման ծրագիր էր Սանդովալ եղբայրների COQUE Միշլենյան 2 աստղ ունեցող ռեստորանում: Շատ ջերմ ընդունելության արժանացա, առաջին իսկ օրվանից ներգրավված եմ եղել ուտեստների պատրաստման աշխատանքներում, նույնիսկ իմ կողմից առաջարկված ուտեստներից երկուսը հաստատվեցին շեֆ Մարիո Սանդովալի կողմից եւ ընդգրկվեցին ռեստորանի ճաշացանկում: Շեֆի նախաձեռնությամբ ինձ վստահվեց Իսպանիայի թագավորության Գաստրոնոմիական ակադեմիայի նախագահ Ռաֆայել Անսոնի պատվին կազմակերպված ճաշկերույթի ուտեստների պատրաստումը, ինչը շատ մեծ պատիվ էր ինձ համար: