×
Իր ճանապարհը դեպի գինեգործության արվեստ Վահագն Գեւորգյանը սկսել է շշերի, այնուհետեւ` մրգային գինիների, հետո էլ` խաղողի գինիների արտադրությամբ: Այսօր նա ստեղծում է գինիներ՝ հիմնվելով մոռացության մատնված հին հայկական ավանդույթների վրա, որոնք համատեղում է համաշխարհային էնոլոգիայի առաջադեմ փորձի հետ: Վերջին հեղինակային գյուտերից է «Կախանի» չամչային գինիների պատրաստման վերածնված եղանակը, կամ հին հայկական «ամարոնե» ոճը: Gevorkian Winery-ի սեփականատերը գործում է զուսպ եւ զգուշավոր. նա որոշել է կարասների վրա «խաղադրույք չանել»՝ մինչեւ չբացահայտի ամֆորաներում գինու արտադրության բոլոր գաղտնիքները։
Գինու առաջին կումն արել եմ յոթ տարեկանում: Դա Նշան պապիս նկուղի գինին էր, նա սպիտակ գինիներ էր պատրաստում: Պապիկիս տունը Արարատյան դաշտում էր՝ Վանաշեն գյուղում, որտեղ ապրում են Վանից փախստականների հետնորդները։ Պապս պնդակազմ մարդ էր՝ իսկը Քըրք Դուգլասը: Նա ամբողջ կյանքն աշխատել է հողի հետ, իսկ 85 տարեկանում ինձանից՝ երիտասարդ պինդ տղայից, ուժեղ էր։
Իմ արմատները Վարագավանքի հարեւանությամբ գտնվող Շուշանց գյուղից են: Երբ 1915-ին նախապապուս վանքում գնդակահարեցին, նախատատս երեխաների հետ փախավ Արեւելյան Հայաստան: Պապս հինգ որդիներից ամենափոքրն էր: Տատս նրան գրկած էր տանում, բայց մի պահ գիտակցեց, որ ուժասպառ է եղել եւ չի կարողանա փրկել մյուսներին, ուստի փոքր որդուն թողեց քարի տակ: Քայլեցին մոտ տասը կիլոմետր, տղաները այդ ամբողջ ընթացքում լաց էին լինում իրենց եղբոր համար։ Եվ մոր սիրտը չդիմացավ. նրանք վերադարձան եւ գտան երեխային նույն քարի տակ:
Ինստիտուտից ու բանակից հետո մեկնեցի Կրասնոդար, այնտեղ ապակու գործարանում դեկորատիվ շշեր էի արտադրում: Երբ որոշեցի ամուսնանալ, վերադարձա Հայաստան: Այստեղ շարունակեցի իմ բիզնեսը, սկսեցի մտածել, թե ինչպես ընդլայնել արտադրությունը: Նայեցի շուրջս: Ամեն տեղ նուռ էր՝ Վերնիսաժում, հուշանվերների կրպակներում: Այդ ժամանակ էլ որոշեցի նռան տեսքով շշեր արտադրել: Ընկերներիս շրջապատում էսքիզներ պատկերեցի սրճարանի անձեռոցիկների վրա՝ դրանցից մեկը դեռ կա եւ պահպանում է պատկերը: Սկսեցի շշեր արտադրել, առաջարկել գինեգործարաններին... Հետո էլ որոշեցի ինքս նռան գինի պատրաստել:
Մտածում է անվան մասին: Գնացի խորհրդակցելու Լեզվի ինստիտուտի աշխատակիցների հետ: Տարբեր գեղեցիկ անուններ առաջարկեցին, բայց ինձ պետք էր ինչ-որ հիմնավորված, բովանդակալից անուն. ցանկացած նեյմինգ պահանջում է լուրջ հիմք, անունը պետք է աշխատի ի օգուտ ապրանքանիշի, զգացմունքներ առաջացնի... Թվում էր, որ այդպես էլ ձեռնունայն կհեռանամ։ Բայց ելքի մոտ ինստիտուտի պահակը, որը մեզ ուղղորդել էր մասնագետների մոտ, ասաց, որ նռան հետ կապված լեգենդ է հիշել: Հին օրերում հայրը հարսանիքի ժամանակ նուռ էր հանձնում նորապսակներին, որում, ըստ լեգենդի, կար 365 հատիկ: Ամեն օր ամուսինը կնոջը մի հատիկ էր տալիս՝ հավատում էին, որ մինչեւ տարեվերջ ընտանիքում երեխա կծնվի: Այսպես հայտնվեց մեր նռան գինու անվանումը՝ 365։ Այսօր դա Gevorkian
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Նռան գինի Հայաստանում արտադրում էին հնագույն ժամանակներից: Հետաքրքիր է, որ քրիստոնեության ընդունումից հետո Հայ եկեղեցին դեռ չորսը դար նուռը համարում էր արգելված պտուղ, քանի որ հեթանոսական քրմերը զոհասեղանը լվանում էին նռան գինով: Գիտե՞ք՝ ինչու։ Այդպես նրանք ախտահանում էին զոհասեղանները. նռան գինու մեջ կան բազմաթիվ թթուներ, որոնք ունեն հակաօքսիդային ազդեցություն:
Շատերը մրգային գինուն լուրջ չեն վերաբերվում։ Դա եւս կապված է քրիստոնեության հետ, որտեղ Քրիստոսի արյունը խորհրդանշում է խաղողի գինին: Բացի այդ, մասնագետները մրգային գինիներին «մի աչքով» են նայում, ինչի հետ համաձայն չեմ: Օրինակ, նռան գինին բոլոր գինիներից ամենաօգտակարն է, քանի որ այն մյուսներից շատ է պարունակում հակաօքսիդային նյութեր: Ինչ վերաբերում է շաքարին, որն արտադրության ընթացքում ավելացնում են նռան գինու մեջ, ապա այն վերածվում է ֆրուկտոզայի եւ գլյուկոզայի, ուստի չի կարող վնասել առողջությանը: Օրինակ, Եվրոպայում, եթե տարին անհաջող է եղել, թույլատրվում է չհասած խաղողի քաղցուին շաքար ավելացնել. այդ տեխնոլոգիան կոչվում է շապտալիզացիա: Իսկ այսօր մենք աշխատում ենք մի տեխնոլոգիայի վրա, որը հնարավորություն կտա առանց շաքարի նռան գինի արտադրել։
Ոչ բոլոր նռան տեսակներ են պիտանի գինու համար: Գինի պատրաստելու համար աշխարհում նռան ընդամենը մի քանի համապատասխան տեսակ կա՝ բավարար հյութեղությամբ եւ պտղի շաքարայնությամբ: Մենք օգտագործում ենք Մեղրիի նուռը, որը հայ պատմաբաններն անվանում են «Թագավորաց նուռ»: Այն ունի բարակ կեղեւ, մեծ ու քաղցր հատիկներ եւ, հետեւաբար, բարձր հյութեղություն: Այս տեսակը հասունանում է սեպտեմբերի վերջին, այն դժվար է պահեստավորել, ուստի այդքան էլ տարածված չէ ֆերմերների շրջանում: Այնպես որ, մտածում ենք մեր սեփական այգիների մասին, որտեղ կաճեցնենք այս տեսակը, եւ պտուղները կթողնենք ծառի վրա այնքան, մինչեւ նուռը ծաղկի պես բացվի:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ես գինեգործ դարձա բիզնեսի մեջ խորանալուն զուգընթաց։ Երբ սկսեցի գինի արտադրել, չէի պատկերացնում, թե որքան խորն են գինեգործության ավանդույթներն եւ բազմակողմանի՝ գինեգործության արվեստը: Գինեգործության գաղտնիքներն ու տեխնոլոգիաներն ինձ բացահայտեցին իտալացիները՝ Կոնելիանոյի (Conegliano) խաղողագործության եւ գինեգործության դպրոցում: Նույնիսկ այսօր հաճախ խորհրդակցում եմ նրանց հետ, սակայն օտարերկրյա խորհրդատուների ներգրավվել չեմ պատրաստվում։ Գինին պատրաստում ենք մեր լաբորատորիայի վարիչ Մարինե Սահակյանի հետ միասին: Նպատակ ենք դրել եւ հետեւողականորեն շարժվում ենք առաջ։
Մեր սառցե գինին ավելի շուտ փորձնական նախագիծ է, քան առեւտրային: Այսվայնը հյուսիսային գինեգործների ավանդույթ է: Այնտեղ խաղողը չի հասցնում շաքար հավաքել, ուստի նրանք պահպանում են ողկույզը խաղողի վազի վրա մինչեւ սաստիկ ցրտերը: Վճարեցինք Աղավնաձորի խաղողագործին իր հողամասի բերքի գինը (Ոսկեհատ տեսակն էր), պահակ դրեցինք՝ թռչուններին ու կրծողներին քշելու համար եւ սպասեցինք ցրտահարություններին: Խաղողը հավաքում էինք աներեւակայելի էքստրեմալ պայմաններում՝ գիշերը մինուս տաս աստիճանի ներքո, անմիջապես մանրացնում եւ ճզմում մարմարե հատապտուղները, որպեսզի չհալչեն...
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Նորաձեւությանը հետեւում են նաեւ գինու աշխարհում: Տեխնոլոգիաների եւ համերի նորաձեւություն: Երկրների նորաձեւություն: Այսօր, օրինակ, նորաձեւ են համարվում լիբանանյան գինիները: Պետությունը կարող է գինին դարձնել համաշխարհային թրենդ` ցուցահանդեսներին մասնակցելով, շնորհանդեսներ կազմակերպելով: Դուք ժամանում եք Թբիլիսի, եւ ձեզ դիմավորում է հուշանվեր՝ գինու շիշ, որի պիտակը երկրի մասին տեղեկատվություն է պարունակում։
Հաջողության հասնելու համար պետք է լինենք յուրահատուկ, ունենանք մեր սեփական ոճը: Առանձնահատկությունը մեր խաղողի մեջ է. Հայաստանում կան եզակի տեսակներ, եւ դրանք պետք է ճանաչելի դարձնել աշխարհում: Հայկական խաղողից կարող են շատ հետաքրքիր գինիներ ծնվել: Եվ, իհարկե, մենք պետք է վերադառնանք մեր արմատներին, վերհիշենք հին ավանդույթները: Ես ուզում եմ կրկնել մեր հին գինեգործների հնարքը՝ բազալտե ժայռերի մեջ փոսեր փորել, որտեղ խաղողը կհնեցվի: Հնարավոր է՝ գինեգործության նոր ուղղություն ստացվի:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ոսկեհատը ասոցացնում եմ կնոջ հետ: Նուրբ, էլեգանտ, ցանկալի, ճկուն: Եվ շատ քմահաճ. սպիտակ գինուն անհրաժեշտ է մշտական հսկողություն, որ ծանր չլինի։ Բայց կաղնու մեջ հնեցնելու դեպքում այն հիասքանչ արդյունքներ է տալիս։
Խաղողը հաճախ համեմատում են կնոջ հետ: Եվ հակառակը՝ ասում են, որ կանայք նման են խաղողի, որը լավ վերաբերմունքից դառնում է գինի, վատ վերաբերմունքից՝ քացախ, իսկ անտարբերությունից՝ չորանում՝ վերածվելով չամիչի: Բայց մենք գիտենք, որ չորացրած խաղողից էլ է լավ գինի ստացվում՝ մարմնեղ կարմիր։
Ամեն տարի մոտ երեք հարյուր շիշ պահեստավորում ենք գինիների մեր գրադարանում: Եվ ոչ միայն հավաքածուում բոլոր տարիների գինիներ ունենալու համար. մենք հետեւում ենք, թե ինչպես է գինին զարգանում շշի մեջ:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մենք առաջինը Հայաստանում օգտագործեցինք screw cap-ը, պտուտակավոր խցաններով փակեցինք «Գարունը»։ Գինու անունն առաջարկեց քանդակագործ Վիգեն Ավետիսյանը. նա ապրում ու աշխատում է Ֆլորենցիայում, բայց նրա պապական տունը Աշտարակում է: Հենց Վիգենն էլ ստացավ մեր առաջին «Գարունը»:
Հայ սպառողը պտուտակով փակված գինիներին դեռ պատրաստ չէ: Շատերին թվում է, որ լավ գինու շիշը պետք է անպայման բնական խցան ունենա: Չնայած աշխարհում առանց մտածելու արդեն կարող են հարյուրավոր դոլարներ վճարել պտուտակավոր կափարիչով գինու համար։ Պտուտակը կանխում է օդի ներթափանցումը շշի մեջ։ Գինին չի օքսիդանում եւ մնում է այնպիսին, ինչպիսին շշալցման փուլում էր`գայթակղիչ թարմ, կենդանի եւ երիտասարդ: Եվ սա հենց այն է, ինչ դուք ակնկալում եք մատչելի, բայց որակյալ գինուց:
Արենին կատարյալ որակ է ապահովում, եթե մեկ հեկտարից հավաքում ես 7-8 տոննա խաղող: Բնականաբար, խաղողագործներին նման իրավիճակը ձեռնտու չէ. նրանք պետք է հեկտարից առնվազն 15 տոննա հավաքեն, ինչն արդեն անընդունելի է մեզ համար: Ես վաղուց երազել եմ խաղողի սեփական այգու մասին, որպեսզի կարողանամ կարգավորել խաղողի քանակը: Վերջերս Աղավնաձորի լանջին հող ենք գնել: Այնտեղից չքնաղ տեսարաններ են բացվում։ Տերուարը ոչնչով չի զիջում իտալական խաղողի այգիներին, որոնք գտնվում են ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի հովանու ներքո, իսկ դրանց մեկ հեկտարը գնահատվում է մեկ միլիոն եվրո: Հուսով եմ, շուտով ինչպես մեր պատմամշակութային ժառանգությունը, այնպես էլ մեր խաղողի այգիները կհամարվեն համաշխարհային նշանակության արժեք։
Գինին սեր է: Եվ ոչ միայն սանսկրիտից թարգմանաբար: Դուք պետք է շատ սիրեք ձեր գործը, որպեսզի փնտրեք եւ գտնեք մեր գինեգործության ավանդույթների մեջ այն հնարքները, որի արտասահմանյան անալոգները մենք այսօր օգտագործում ենք: Օրինակ՝ չորացրած խաղողից գինիները պատրաստման տարբեր եղանակներով արտադրվում են գինեգործական գրեթե բոլոր երկրներում: Մենք Հայաստանում արտոնագրել ենք մեր տեխնոլոգիան՝ «Կախանի» հին հայկական մեթոդը: Այժմ մենք պատրաստվում ենք ներկայացնել այդ մեթոդը OIV-ին (Խաղողագործության եւ գինեգործության միջազգային կազմակերպություն (ֆրանսերեն ՝ Organisation Internationale de la vigne et du vin-OIV):
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Կախանին» նշանակում է «կախված»: Հայկական գյուղերում մինչ օրս պտուղները կախված են պահում՝ պատերի երկայնքով եւ լավ օդափոխվող տարածքների առաստաղի տակ։ Այդպես պտուղները չեն փտում, իսկ մկները դրանց չեն հասնում: Այն շրջաններում, որտեղ կան խաղողի բազմաթիվ այգիներ, մեր նախնիները խաղողը կախում էին գոմերում։ Հետո էլ սկսեցին չամչի խաղողի ավելցուկից գինի պատրաստել։ Միայն թե նրանց գինին քաղցր էր. չամչի մեջ շաքարի պարունակությունը մեծանում է, եւ այն դժվար է ամբողջությամբ ֆերմենտացնել տնային պայմաններում:
Մենք սկսեցինք փորձարկել «Կախանի» տեխնոլոգիան 2012-ին: Փորձեցինք տարբեր սորտերի կարմիր խաղող եւ կանգ առանք չորս լավագույնների վրա՝ «Արենի», «Հաղթանակ», «Կախեթ» եւ «Կարմրահյութ»: Այսօր «Կախանի» տեսականին ներառում է երեք տեսակի գինիներ՝ կիսակախանի, դասական եւ քաղցր: Հիմնական տարբերությունը խաղողի չորացման ժամկետների մեջ է: Մենք պատրաստ ենք մեր գործընկերներին բացել այս գինու պատրաստման գաղտնիքները, որպեսզի այլ հայկական բրենդերը նույնպես այս եղանակով գինի արտադրեն:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հոկտեմբերի վերջին սկսում ենք չորացնել խաղողը։ Տեսակավորում ենք ընտրյալ ողկույզները եւ կախում. ամեն ինչ արվում է ձեռքով, գործընթացը պահանջում է մեծ ջանք եւ համբերություն: Անցյալ տարի երկու տարածքում 22 տոննա խաղող ենք կախել: Վերջում կորցնում ենք քաշի առնվազն կեսը, իսկ քաղցր «Կախանի» պատրաստելիս՝ մինչև 70%: Խաղողը կորցնում է քաշը, բայց ձեռք է բերում հիանալի համ եւ հագեցած բույր:
«Կախանին» լիամարմին ու ծանր գինի է, եւ միայն կաղնին կարող է հանգստացնել այն: Չհնացված «Կախանին» շատ ագրեսիվ է: Մենք այն վեց ամիս հնացնում ենք տակառի մեջ (ռեզերվը հասունանում է մեկ տարի), այդքան էլ գինին հանգստանում է շշի մեջ: Արդյունքում ստանում ենք հայկական խառնվածք՝ շշի մեջ փակված։ Քաղցր «Կախանի» պատրաստելու համար չորս տարի է պահանջվում: Սրանք մեր ամենաթանկ գինիներն են:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ավելի լավ է բարդ գինին բացել դեկանտերի մեջ: Թող այն շնչի մոտ տասնհինգ րոպե: Եվ հետո այն կբացահայտի իր բոլոր գաղտնիքները: Բարդ գինին նման է շշի մեջ փակված ջինին: Դարեր շարունակ փակված լինելով լամպի մեջ, նախքան ձեր առջեւ հայտնվելը՝ նա պետք է շունչ քաշի եւ պարզի, թե ի՞նչ եք ակնկալում իրենից։
Արդեն երրորդ տարին է, ինչ աշխատում եմ կարասների հետ: Մեր ամենահին կարասը թվագրվում է 1888 թվականով: Դրանց մեջ հնացնում ենք մեր հիմնական տեսականին: Մինչեւ չտիրապետեմ բոլոր նրբություններին, մանրակրկիտ չուսումնասիրեմ ամբողջ տեխնոլոգիան, կարասներին թանկ գինի չեմ վստահի: Կարասները հավաքում ենք Արագածոտնի գյուղերում: Ճիշտ է, շատերը դժվարությամբ են դրանց հետ բաժանվում. մարդիկ սովոր են, որ կարասը հարյուր տարի դրված է եղել նկուղում՝ անգամ եթե չի օգտագործվել։ Շատ ցավալի է, որ մեր գյուղերում կորցրել են տնական գինի արտադրելու ավանդույթը:
Հին ժամանակներում հայ վանականները կարասները օգտագործում էին գինու արտադրության բոլոր փուլերում: Կարասներում խմորում էին քաղցուն, կարասներում հնացնում էին գինին եւ պահում այն նույնպես կարասներում։ Վանականները պատրաստում էին կիսաքաղցր գինի, նրանք այն անվանում էին «անուշ»: Խմում էին այն ճաշի ընթացքում, օգտագործում արարողությունների եւ ծեսերի համար:
Կավը կարող է բացահայտել գինու թերությունները, բայց կարող է նաեւ ընդգծել արժանիքները: Կավը չի ազդում համուհոտային փնջի վրա, ինչպես կաղնին, եւ գինին փոխանցում է խաղողի նրբերանգները` չկորցնելով կապը տերուարի հետ: Այսպիսով, խաղողի ներուժն ամբողջությամբ բացահայտվում է:
Կարասի ձեւը կրկնում է կնոջ ստվերապատկերը, գինին իրեն պաշտպանված է զգում՝ ինչպես սաղմը: Ես դրանում համոզվա՛ծ եմ: Գինին իրեն լավ է զգում կարասում, կավը նրան թույլ է տալիս շնչել եւ չի հագեցնում կողմնակի բույրերով, միկրոօքսիդացումը տալիս է համի մեծ խորություն եւ հարուստ բուրմունք։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Վերջերս մեկնել էի Միլան՝ գինու սարքավորումների ցուցահանդեսի: Այնտեղ ներկայացված էին գինու ձվաձեւ ամբարներ: Դրանք պատրաստված են բետոնից, կավից, տերակոտայից՝ կրաքարային հիմքի վրա... Դրանք հիմնականում կրկնում են կարասի ձեւը (կարասի մեջ գինին շարժվում է կինետիկորեն, ուստի ավելի արագ է խմորվում, քան չժանգոտող պողպատի դեպքում): Դասակարգումը հիմնված է շնչառության տարբեր աստիճանների վրա: Գինին պետք է շնչի, այն չի կարելի հնացնել վակուումում:
Որոշ գինեգործներ կարասները ներսից մշակում են մեղրամոմով՝ պնդելով, որ այդպես էին անում հին ժամանակներում: Նրանք չեն հասկանում, որ այդպես կարասը վերածում են սովորական տարայի, որի մեջ հնարավոր է միայն սննդամթերք պահել: Մեղրամոմով կամ այծի ճարպով մշակված կարասները գինու համար պիտանի չեն, կավի ծակոտիները «չեն աշխատում»: Հնում կարասները մշակում էին միայն այն դեպքում, երբ ինտենսիվ օգտագործումից դրանք ճաքում էին եւ արտահոսում:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարասները, որոնցում հնացնում ենք գինին, դնում ենք կոճղերի վրա՝ ինչպես դա անում էին գյուղերում: Կարասի ծանրության կենտրոնը ներքեւի մասում է, վերեւից այն պարզապես ամրացնում են, որպեսզի չընկնի: Գյուղում այն հենարաններով պատին են ձգում, բայց մենք որոշեցինք կարասը թելով կապել վզիկից։
Հին ու նոր աշխարհի գինիներով հագեցած սպառողը ձգտում է անսովոր զգացողությունների: Հայաստանը՝ լինելով անտիկ գինեգործության եւ նոր տեխնոլոգիաների երկիր, ունի այն, ինչ կարող է առաջարկել աշխարհին: Հայաստանը կարող է իր գինին դարձնել այնպիսի թրենդ, որն առաջիկա տարիներին կգրավի գինու գիտակների մտքերը: Պետությունն ի վիճակի է օգնել իր գինեգործներին, որոնց միավորում է գաղափարը` անել ամեն ինչ, որպեսզի աշխարհը խոսի հայկական գինու մասին։ Կա հայկական լավ ասացվածք. խաղողի վազն ասում է՝ «տուր ինձ ձեռքդ, եւ ես կհասնեմ արեւին»։
Վահագն Գեւորգյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Գինեգործությունն ինձ համար հավերժական արժեքներ ստեղծելու ի վերուստ տրված հնարավորություն է։ Սա ապրելակերպ է, առանց որի ես այլեւս չեմ կարող պատկերացնել իմ կյանքը: Գինեգործությունը հին տեխնոլոգիաների գաղտնիքների բացահայտում է՝ դրանց վերածնունդը: Դա այն հարստությունն է, որը ես կթողնեմ առնվազն իմ ժառանգներին, իսկ առավելագույնը՝ իմ երկրին: Եվ դա նաեւ չափազանց ազնիվ լինելու անհրաժեշտություն է: Առաջին հերթին՝ ինքդ քո հետ։
Գրի առավ Էռնա Ռեւազովան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: