«Mao Ze Duck ռեստորանում ձեզ կզգաք Չինաստանում. այստեղ կարելի է նույնությամբ ուտել այն ճաշատեսակները, որոնք Չինաստանում են մատուցում»,- սա ամենակարեւոր առանձնահատկությունն է, որ նշում է չինացի շեֆ-խոհարար Մաո Շունտաոն: Երկրորդ կարեւոր տարբերության մասին Մաոն ավելի համարձակ է ասում. «Հայաստանում ամենահամեղ բադը մենք ենք պատրաստում»: 

Չինացի շեֆ-խոհարարը Հայաստան է եկել Mao Ze Duck ռեստորանի բացումից ամիսներ առաջ, մինչ այդ 8 տարի իր ազգային խոհանոցը ներկայացնում էր Աբու Դաբիում: 

Հարավային Չինաստանի Նանջին քաղաքից է. պատրաստում է Չինաստանի տարբեր շրջաններին բնորոշ կերակուրներ, որոնցից Mao Ze Duck-ում տեղ են գտել Սիչուանի, Հոնկոնգի, Պեկինի ճաշատեսակները, սակայն գերակշռողը կանտոնյան խոհանոցն է: Մաո Շունտաոն GastroVino-ին պատմել է Հայաստան տեղափոխվելու, չինական կերակուրների եւ կանտոնյան խոհանոցի գաղտնիքների մասին:

«Հայաստանի մասին գրեթե բան չգիտեի»

Աբու Դաբիում աշխատել եմ Emirates Palace հյուրանոցում գտվող հայտնի Hakkasan ռեստորանում: Հայաստանից առաջ վերջին երկու տարին էլ Shangri-La հյուրանոցի ռեստորանի շեֆ-խոհարարն էի: Երբ Հայաստան գալու հրավերը ստացա, սիրով ընդունեցի, քանի որ աշխատելու էի հենց ռեստորանում. հյուրանոցների ռեստորաններում ստեղծագործելու ազատությունը մի փոքր սահմանափակ է: Հոգնել էի նաեւ Աբու Դաբիի մշտական շոգ եղանակից: 

11

Մաո Շունտաոն

Ներկայում ինձ հետ են նաեւ երկու չինացի խոհարարներ, որոնց հետ ես նախկինում էլ աշխատել եմ: 

Գրեթե բան չգիտեի Հայաստանի մասին, եկա ու հասկացա, որ մարդիկ այստեղ շատ սուրճ են խմում՝ օրական անգամ 5 բաժակ (ծիծաղում է-հեղ.): Չինաստանում շատ թեյ են խմում: 

«Որպեսզի չինական խոհանոցը ներկայացնեմ աշխարհում»

Մինչեւ Աբու Դաբին Չինաստանում եմ խոհարարությամբ զբաղվել: Դպրոցից եմ սովորել, Չինաստանում դպրոցների ներսում խոհանոց ունենք, որտեղ աշակերտները հնարավորություն ունեն խոհարարություն սովորել: 

Չինաստանից հեռացել եմ, որպեսզի չինական խոհանոցը ներկայացնեմ աշխարհում, ուզում էի այլ ազգերը նույնպես ճանաչեն չինական ուտեստները: 

11

Մաո Շունտաոն

Ես սիրում եմ խոհանոցը, սիրում եմ տարբեր համեր ստանալ, տարբեր եղանակներով ու ոճերով պատրաստել: Բայց առաջին հերթին սիրում եմ ուտել, հետո պատրաստել: Երբ պատրաստում եմ, առաջինը ես պետք է փորձեմ, եթե հավանեցի, նոր կարող ենք ներառել այն ճաշացանկում: Չինական խոհանոցը, ըստ իս, ամենալավն է, սիրում եմ նաեւ Թաիլանդի եւ Կորեայի ուտեստները: 

Չինական խոհանոցում ցանկացած համ կարող ես փորձել՝ թթու, քաղցր, կծու: Երկիրը նաեւ հայտնի է իր նահանգներին ու քաղաքներին բնորոշող տարբեր խոհանոցներով:

«Չինական ուտեստները շատ դժվար է պատրաստել»

Մեր խոհանոցում ամենակարեւորն ուժեղ կրակն է: Չինական ուտեստները շատ արագ են պատրաստվում, այդ պատճառով կրակը պետք է ուժեղ լինի: Եթե մթերքը երկար թողնենք կրակին, այն ավելի կծու կդառնա, ավելի չոր կլինի: 

11

Մաո Շունտաոն

Ընդամենը մի քանի րոպեում պատվերը պատրաստ է լինում, բայց գիտե՞ք՝ ինչքան փուլերի միջով է անցնում մթերքը, որ այդքան արագ մատուցում ենք: Մի ամբողջ օր կարող է տեւել. հաճախորդը դրա մասին տեղյակ չէ: Չինական ուտեստները շատ դժվար է պատրաստել:

Նկատել եմ՝ hայկական ուտեստներ կան, որ պարզապես դնում ես ջեռոցի մեջ ու պատրաստ է: Այդ դեպքում կարող ես զգալ առանձին մթերքների ամբողջական համը, չինական ուտեստները եփվում են սոուսներով, տարբեր համեմունքներով երկար մարինացվում են, արդյունքում ստացվում է համերի միաձուլում: 

Չինական խոհանոցին տիպիկ է նաեւ հավասար կտորներով կտրատելը. հավի, բադի միսը մշտապես կտրատած ենք մատուցում: 

11

Մաո Շունտաոն

Մեզ բնորոշ են նաեւ սոուսները. չիլի սոուս, սեւ քացախ, ոստրեի սոուս, բադի սոուս, սեւ պղպեղի սոուս, սոյայի հատիկի սոուս: Մի մասը Չինաստանից ենք ներկրում, մի մասն ենք այստեղ պատրաստում: 

Կանտոնյան խոհանոց

Կանտոնյան (կամ գուանդոնյան) խոհանոցում գերակշռում է ծովամթերքը, որովհետեւ Գուանդոն նահանգը մոտ է ծովին: 

Ամբողջական կրաբ սև պղպեղի սոուսում

Mao Ze Duck-ի ճաշացանկում ծովամթերք եւ ձկնեղեն բաժինը կանտոնյան ոճով են պատրաստվում եւ XO սոուսով:

Այս խոհանոցին բնորոշ է XO սոուսը: Եթե տեսնում եք ճաշատեսակի անվան կողքը գրված է XO, նշանակում է կերակուրը կանտոնյան խոհանոցից է: 

XO-ը կծու ծովամթերքային սոուս է, պատրաստվում է մեծ կտորներով կտրատած չոր ծովամթերքից, ներառյալ չորացրած ոստրեներ, ձուկ եւ ծովախեցգետին, որոնք պատրաստվում են չիլի պղպեղով, սոխով, սխտորով: 

Դիմ սամը նույնպես տիպիկ կանտոնյան է: Նախուտեստ է, Գուանդոն նահանգում մարդիկ այն սիրում են ուտել թեյի հետ, իսկ նրանք հայտնի են շատ թեյ խմելով, սովորաբար առավոտյան կամ կեսօրին են դիմ սամը թեյի հետ ուտում: 

Դիմ սամերի հավաքածու

Շեֆ-խոհարարի ընտրանին

Տապակած խոզի միս կծու սոուսում. առաջարկում եմ փորձել: Մարդիկ չգիտեն՝ ինչ է այս կերակուրը, ինչու է եփված, այն էլ կծու սոուսում: 

Միսը կրկնակի է պատրաստվում, սկզբում եփում ենք, հետո կտրատում, հետո տապակում սոուսում: Յուրաքանչյուր հաճախորդ մեկ անգամ այս ուտեստը պատվիրելուց հետո վերադառնում է ու կրկին նույնը պատվիրում: Այս ուտեստը Սիչուան նահանգից է: 

Սիչուան նահանգի խոհանոցը հայտնի է կծու համերով: Եթե ճաշացանկում տեսնում եք՝ պատրաստված է սիչուանյան ոճով, ուրեմն այդ ուտեստը շատ կծու է: Քաղցր եւ թթվաշ համերը գալիս են Շանհայից:

Մեր պատրաստած բադը շատ յուրահատուկ է: Միսը մարինացնում ենք տարբեր համեմունքներով, քացախով, բադի սոուսով: Տաք ջրի մեջ շատ քիչ եփում ենք, մեկ ամբողջ օր կախված վիճակում թողնում ենք, որ հաջորդ օրը դրանով պատրաստենք ուտեստները: Բադը Պեկինի ամենահայտնի ուտեստն է: Վեց կերակուր ունենք բադով, մատուցում ենք նաեւ ամբողջական եւ կես բադ:

Պեկինյան բադ

Խոզի ականջներ եմ առաջարկում փորձել: Մեր ճաշացանկում կգտնեք խոզի ականջներով պատրաստված աղցաններ: 

Տավարի մսով աղցան կարող եք համտեսել մեր նոր ճաշացանկից: Երկու ժամ «ֆայֆ սփայս» համեմունքով եփում ենք, հետո մարինացնում, բանջարեղեն ենք ավելացնում: 

Վոքում տապակած ծովախեցգետին XO սոուսում

Կանտոնյան ոճով տապակած ծովախեցգետին նույնպես արժի փորձել: Մեր ռեստորանը ծովախեցգետին եւ ոստրե անգամ կենդանի վիճակում է ստանում. այդքան թարմ է մեզ մոտ ծովամթերքը: Անմիջապես Հնդկական օվկիանոսից, Կանադայից եւ եվրոպական տարբեր երկրներից ենք ստանում ծովամթերքը, պատվիրելուց հետո մեկ-երկու օրվա ընթացքում հասնում է: 

«Չփոխելով ոչ մի համ»

Կարծում եմ՝ Հայաստանում հավանում են իմ պատրաստած ուտեստները. նույն հաճախորդներին հաճախ եմ նկատում մեզ մոտ: Չինացի հաճախորդներ նույնպես ունենք, շատ չինացիներ են այստեղ ապրում, հաճախ են ինձ ասում, որ երբ մեր ռեստորանում են, ասես, Չինաստան վերադարձած լինեն: 

11

Մաո Շունտաոն

Հայաստանում որոշ ռեստորաններում փորձել եմ չինական կերակուրներ, անունը չինական է, համերը՝ ոչ այդքան: Հասկանում եմ՝ որոշ ռեստորաններ ստիպված են փոխել համերը, որ տեղացիներին դուր գա, իսկ մենք որոշել ենք լինել իսկական չինական ռեստորան եւ մատուցել տիպիկ չինական ուտեստեր՝ չփոխելով ոչ մի համ: 

Ամալի Խաչատրյան 

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի