Հանրապետության փողոցը Երեւանի ռեստորանային փողոցներից չէր, քանի դեռ այստեղ չէր բացվել Luca-ն։ Իտալական եւ միջերկրյածովյան խոհանոցները միավորող ռեստորանում հավատում են, որ իրենց «լույսը» նոր հարեւաններ ու հյուրընկալության աշխուժություն կբերի այս փողոց։

14

Վահան Գասպարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Luca-ն բացվել է Հանրապետության 71/2 հասցեում՝ Նելսոն Ստեփանյանի անվան դպրոցի հարեւանությամբ: Ռեստորանի ստարտափ մենեջեր, սոմելյե Վահան Գասպարյանն ու շեֆ խոհարար Կարեն Գեւորգյանը GastroVino-ին պատմել են «լույս բերող» անունից ոգեշնչվելու, բաց խոհանոցում աշխատելու եւ հյուրերի հետ էմոցիոնալ կապ ստեղծելու մասին:

Luca-ն լույս բերող, հրեշտակ, այժմ նաեւ՝ ռեստորան

«Luca-ն երկթեւանի հրեշտակ է եւ թարգմանաբար նշանակում է լույս բերող: Այս անունով նաեւ քաղաք կա Իտալիայի Տոսկանա շրջանում, որը հայտնի է հնագույն խոհարարական ավանդույթներով: Սա հենց այն անունն էր, որն ամենից շատն էր համապատասխանում մեր ռեստորանի ուղղվածությանն ու գտնվելու վայրին: 

Փորձում ենք Luca-ի ներկայությամբ նոր լույս բերել եւ Հանրապետության փողոցն ավելի ակտիվ դարձնել»,- անվան ընտրության մասին պատմում է Վահան Գասպարյանը:

14

Վահան Գասպարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Վահան Գասպարյանի խոսքով՝ Luca-ն թեթեւության եւ լուսավորության մասին է, հենց դրանից ելնելով էլ ռեստորանի ինտերիերում նախապատվությունը տվել են մինիմալիզմին ու պարզությանը. «Ամեն ինչ այնպես է արված, որ հյուրերն իրենց հանգիստ զգան, ճնշող բան չլինի: Առաջին հարկում ավելի բաց գույներ են, ներքեւում՝ մի փոքր ավելի մուգ: Այսպես մեր հյուրերին ընտրության հնարավորություն ենք տալիս»:

Բաց խոհանոցը

Luca-ի գլխավոր առանձնահատկությունը բաց խոհանոցն է, որը հյուրերի հետ անմիջական կապ է ապահովում: 

«Մեր աչքը սովոր է ռեստորաններում, սրճարաններում «կոնտակտային» բարեր տեսնել, որտեղ հյուրերը նստում են, զրուցում բարմենի հետ: Բաց խոհանոցի պարագայում ռեստորանի այցելուները ոչ միայն հնարավորություն ունեն տեսնելու, թե ինչպես է աշխատում ռեստորանի խոհանոցը, այլեւ անմիջապես կապ հաստատել խոհարարական թիմի հետ: Շատ եմ հանդիպել, երբ տարբեր ռեստորաններում հյուրերն ասում են՝ կփոխանցեք ձեր խոհարարին, որ ամեն ինչ շատ լավն էր կամ այսինչ բանը մեզ դուր չեկավ, այս պարագայում հյուրերն իրենց կարծիքն անմիջապես խոհարարներին փոխանցելու հնարավորություն ունեն»,- ասում է Վահան Գասպարյանը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նա նշում է՝ բաց խոհանոցին թիմին ինտեգրելը այդքան էլ հեշտ չի եղել. 

«Շատերի համար դա նորություն էր, բոլորը չէ, որ համաձայնվում էին բաց խոհանոց ունեցող ռեստորանում աշխատել: Մարդիկ կային, որոնց համար խորթ էր, բայց եղան նաեւ այնպիսի խոհարարներ, որոնք ասացին՝ ավելի հետաքրքիր է»:

Ռեստորանի շեֆ խոհարար Կարեն Գեւորգյանն էլ նշում է՝ բաց խոհանոցը ռեստորանի մասին ճիշտ տպավորություն ստանալու լավագույն միջոցն է. 

«Հյուրը կարող է տեսնել աշխատանքը, մաքրությունը, հետեւել իր ուտեստի պատրաստմանը, չմտածի՝ պատվերը պատրաստ է, բայց չեն բերում:

14

Կարեն Գեւորգյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ամեն շարժ, ամեն գործողություն հյուրերի աչքի առաջ է: Իհարկե, բաց խոհանոցը նաեւ պարտավորեցնող է՝ կան հատուկ դասեր այն մասին, թե խոհարարներն ինչպես պետք է իրենց պահեն բաց խոհանոցում»:

Lievito madre-ն կամ մայր թթխմորը

Luca ռեստորանի հիմքը դասական իտալական խոհանոցն է՝ միջերկրածովյան խոհանոցի «շտրիխներով»:

«Իտալականն ամենաճանաչված խոհանոցներից մեկն է եւ ստեղծագործելու  անսահման հնարավորություն է տալիս»,- ասում է Վահան Գասպարյանը:

14

Վահան Գասպարյանը եւ Կարեն Գեւորգյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Իտալացիներն այսպիսի հասկացություն ունեն՝ lievito madre (մայր թթխմոր), որն ավանդական իտալական թթխմորն է եւ օգտագործվում է հացի, պիցցայի եւ քաղցրավենիքի խմորի մեջ: Այն տալիս է հատուկ հյուսվածք, հարուստ համ եւ երկարատեւ թարմություն: Luca-ում մատուցվող հացաբուլկեղենի հիմնական մասի խմորը եւս պատրաստում ենք lievito madre-ով: Այս թթխմորը ստանում ենք մեղրից, ալյուրից, ջրից՝ ճիշտ ջերմաստիճանային միջավայրում: 

Մեղրի մեջ կան ֆերմենտներ, որոնք հարստացնում են թթխմորը եւ այն սկսում է իրեն «լավ զգալ»: Այստեղ շատ կարեւոր է նաեւ հացահատիկային ալյուրը եւ խմելու մաքուր ջուրը, որը չպետք է շփոթել ծորակի քլորով հարստացված ջրի հետ: Մենք օգտագործում ենք թորած կամ ֆիլտրած ջուր: Lievito madre-ի խմորման պրոցեսը մոտ 15 օր է տեւում: Թթխմորը կենդանի օրգանիզմ է, այն մի քիչ կամակոր է, լինում է, որ չի ստացվում: Մենք էլ սկզբում ձախողումներ ունեցանք, անգամ մի պահ որոշել էինք հրաժարվել, բայց երբ հասկացանք «լեզուն», ստացանք, այն ինչ ուզում ենք»,- պատմում է Կարեն Գեւորգյանը:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նեապոլիատանական եւ հռոմեական պիցցանների խմորների պատրաստման համար եւս այս մայր թթխմորն օգտագործում են, բայց ի տարբերություն նեապոլիտանականի, որի խմորը պետք է հարստացնել թթխմորով, հռոմեականի դեպքում կարող են դրա քանակը հասցնել նվազագույնի. «Նեապոլիտանական պիցցայի խմորի համար թթխմորը շատ կարեւոր է, այն խմորի մեջ ավելացնում է օդի քանակը, ինչն էլ արդեն թխված պիցցային տալիս է այդքան սիրելի օղակները», - բացատրում է շեֆը:

Պաստայի խմորը 

Ռեստորանում մատուցվող պաստաների խմորը եւս տեղում է պատրաստվում՝ այն ստանում են ածխաջրային բարձր արժեք ունեցող հացահատիկային ալյուրից:

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Ածխաջրային բարձր արժեք ունեցող ալյուրում կա գլյուտեն ասվածը, որից շատերը հիմա խուսափում եւ վնասակար են համարում, բայց իրականում ճիշտ չափաքանակով այն օրգանիզմին անհրաժեշտ է, քանի որ կարեւոր միկրոէլեմենտներ է պարունակում: Այստեղ կարեւոր է հացահատիկի մանր եւ խոշոր աղալու պրոցեսը: Մենք պաստաներում օգագործում ենք կոշտ հացահատիկային ալյուր, որը խոշոր աղալու պրոցես է անցնել, ինչի շնորհիվ գլյուտենը շատ չի բարձրանում եւ ածխաջրային կոմպլեքսն ավելի հարուստ է լինում», - նշում է Կարենը: 

14

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Շեֆ խոհարարն ավելացնում է, որ ռեստորանում օգտագործում են միայն ծովի աղ, իսկ արեւածաղկի ձեթի օգտագործումը հասցված է նվազագույնի. 

«Հիմնականում աշխատում ենք զեյթունի երկու տեսակի ձեթով: Առաջինը Besansa-ն է, որը նախատեսված է բարձր ջերմային մշակման համար: Մյուսը Extra virgin-ը` աղցանների, ավելի թարմ եւ հում կամ ոչ բարձր ջերմային մշակման ենթարկող մթերքների համար»: 

Luca-ն՝ որպես խթան 

Վահան Գասպարյանը վստահ է, որ երեւանցիների եւ քաղաքի հյուրերի համար Luca-ն կդառնա մի վայր, որտեղ իրենց հյուրերը կցանկանան հանգստանալ, ճաշել կամ ընթրել, վայելել ժամանակն ընտանիքի կամ ընկերների հետ: 

«Luca-ն կարող է զարգացման սկիզբ լինել այս փողոցում: Հիշենք, որ մայրաքաղաքի այնպիսի փողոցներ, ինչպիսիք են Սարյանի կամ Արամի փողոցները, եւս սկսել են զարգանալ ընդամենը մեկ ռեստորանից: Ինչ-որ մեկը պետք է առաջին քայլն անի: Մենք Հանրապետության փողոցում այդ առաջին քայլն անողն ենք: Կսպասենք մեր հարեւաններին (ծիծաղում է-հեղ.)»:

Արփի Ջիլավյան

Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյանի