Նրան դեմքով ոչ ոք չի ճանաչում, բայց բոլորը գիտեն՝ Մարգոն հյուրասեր է։ Գիտեն՝ ինչ երաժշտություն եւ սպասք է սիրում, ինչպես է «սեղան գցում», որքան համեղ են նրա պատրաստած ուտեստները։ Մարգոն իրական մարդ չէ, FYM Hospitality Group-ի կերտած կերպարն է, բայց այնպիսի մեկն է, ում յուրաքանչյուրը կարող է գտնել իր ծանոթների մեջ։

House of Margot ռեստորանը գործում է 2025թ. հունիսի 4-ից, հյուրերին ընդունում է նախաճաշից մինչեւ ուշ երեկո։ Ռեստորանի մասին GastroVino-ին պատմել է խոհարար, FYM Hospitality Group-ի օպերացիոն տնօրեն Արման Գրիգորյանը։ 

Փնտրիր Մարգոյին մտքում, հանդիպիր Թումանյան 23-ում

Մարգոն հավաքական կերպար է։ Երբ ռեստորանի համար տարածք էինք ընտրում, ասում էինք՝ այն պիտի տան նման լինի, իսկ տանը տիրուհի էր պետք։ Ամեն մեկը սկսեց հիշել որեւէ հյուրընկալ կնոջ, որը համեղ է պատրաստում, իր տանը հաճելի երեկոներ է կազմակերպում, իսկ ճանապարհելիս ամեն մեկի պայուսակում մի փոքր ուտելիք դնում։ Նա միջին տարիքի էլեգանտ կին է, որը շատ է ճամփորդել, տարբեր մշակույթներ է ուսումնասիրել ու փորձել դրանք միաձուլել մեկ ամբողջության մեջ։ Նույնը՝ խոհանոցում։ Մարգոն հյուրասեր է, ջերմ, բավականին լավ խոհարար է։ Նրա սեղանին կգտնեք ուտեստներ աշխարհի տարբեր խոհանոցներից, բայց նա չի մոռանում իր հայկական արմատները։

15

Արման Գրիգորյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ի դեպ, Մարգոն ամուսին ունի, որն ապրում է Ծաղկաձորի ամառանոցում։ Խոսքն այնտեղ գործող՝ FYM Hospitality Group-ին պատկանող Craftsmen's Restaurant-ի մասին է (GastroVino-ն նաեւ այս ռեստորանի մասին է պատմելու –խմբ․)։

Մինչեւ վերջ չենք բացում Մարգոյի կերպարը, տեղ ենք թողում, որ յուրաքանչյուր այցելու մտովի շարունակի պատմությունը։ 

Ճանապարհորդություն Մարգոյի տան ներսում

Մարգոն իր հյուրերին դիմավորում է մուտքի մոտ՝ բացօթյա հատվածում, ապա ուղեկցում նախասրահ։ Չնայած այն նախատեսված է փոքր խմբերի համար, բայց այստեղ նաեւ մեծ խմբեր են հաճույքով ժամանակ անցկացնում։ Մեր հյուրերն այստեղ իրենց զգում են ինչպես տանը՝ միացնում են սեղանները, ուտում, խմում, զրուցում։ Մեր պատկերացմամբ՝ նախասրահն ավելի «աշխատանքային» տարածք է՝ հանգիստ, թեթեւ լանչի համար։ Այստեղ կարող եք սենդվիչ ուտել, սուրճ խմել, համակարգչով աշխատել ու դուրս գալ։

Երկրորդ սրահում երաժիշտների սեղանն ու աթոռներն են։ Մեր հաճախորդներն այս հատվածը շատ են հավանել, քանի որ սա Մարգոյի տունն է․հյուրերին չենք սահմանափակում՝ որտեղ ուզում, այնտեղ էլ նստում են։ 

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Յուրաքանչյուրի տանը կա մեծ սեղան, որի շուրջ հյուրերն են հավաքվում։ Մարգոյի տանը նույնպես կա այդ սեղանը՝ հյուրասենյակի կենտրոնում։ Սենյակներից մեկն էլ գրադարան է հիշեցնում՝ երկու մուտքով։ Կարող եք փակվել, առանձնանալ ամբողջ ռեստորանից ու մասնավոր երեկո անցկացնել։

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Խոհանոցն ու բարն էլ, կարելի է ասել, տան սիրտն են։ Երկար սեղանը հիշեցնում է տան խոհանոցի սեղան, որտեղ ընտանիքն օրվա վերջում հավաքվում է զրուցելու։ Կարծում էինք՝ այդ տարածքը հատուկ ուշադրության չի արժանանա, բայց հատկապես 6-8 հոգանոց խմբերը նախընտրում են այստեղ նստել։ Այս հատվածից ավելի պարզ են լսում երաժիշտներին, տեսնում, թե ինչպես են աշխատում խոհանոցում, կողքին էլ բարն է։ Բավականին աշխույժ, բայց հարմարավետ հատված է։

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մարգոյի տան սրահների տարանջատվածությունը թույլ է տալիս հյուրընկալել տարբեր նախասիրություններ ունեցող այցելուների։ Ամեն սրահ իր մթնոլորտն ունի։ Օրվա ընթացքում նույնիսկ սրահների լուսավորությունն է փոխվում եւ այդ փոքրիկ փոփոխությունն էլ նոր հմայք է տալիս տարածքին։

Երաժշտության հարցում Մարգոն հետաքրքիր ճաշակ ունի. ցերեկը՝ աշխույժ ռիթմեր, իսկ երեկոյան՝ ավելի հանգիստ երաժշտություն՝ բազմազան երգացանկով, «աշխարհի» երգերով։ 

Մարգոյի խոհանոցը

Մարգոն սիրում է, երբ տանը աժիոտաժ է։ Նա սիրում է մեծ չափաբաժիններով կերակուրներ պատրաստել, սեթեր ստեղծել իր հյուրերի համար։ Մարգոյի խոհանոցի ձեռագրում ընդգծված են հայկական մեծ չափաբաժինները, բայց միեւնույն ժամանակ կարելի է նաեւ սենդվիչ կամ պաստա ուտել, լիմոնադ խմել։

Ուզում ենք, որ մենյուն էլ տան զրույց հիշեցնի, երբ երեխան տուն է մտնում ու ասում՝ «մամ, սոված եմ, ի՞նչ կա ուտելու», իսկ մայրը պատասխանում է՝ «բացիր սառնարանը, մի բան կգտնես, մինչեւ պատրաստեմ»։

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մարգոյի տանը հիմա ունենք անվճար նախուտեստ՝ երկու տեսակի սոուս եւ չորահաց, որը մատուցվում է սնունդ պատվիրած յուրաքանչյուր սեղանին։ Ջրի համար էլ տարբերակ ունենք՝ հյուրերը կարող են խմել ֆիլտրած ջուր՝ առանց հավելյալ վճարի։ Հայաստանը ջրի երկիր է, ջուր վաճառել մեզ ճիշտ չի թվում, թեպետ ունենք նաեւ ջուր վաճառքի համար։ 

15

Անի Խչոյանը զրուցում է Արման Գրիգորյանի հետ | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Պատվիրված սնունդը վայելելուց հետո այցելուներին առաջարկում ենք փորձառությունն ավարտել եւս մեկ անվճար հյուրասիրությամբ՝ թեթեւ ալկոհոլային խմիչքով։ Այն նպաստում է մարսողությանը, բալանսավորում կերածը։ Այսպես, նախուտեստը բացում է ախորժակը, իսկ «դիջեսթիվը»՝ դնում ավարտական կնիքը։ Ապերոլով, նարնջի հյութով շատ հետաքրքիր համադրություն ենք ստացել։ Հյուրերը գնահատում են այս փոքրիկ մանրուքները։

Սթեյքից մինչեւ սեթ

House of Margot-ի ճաշացանկից առանձնացնեմ երեք հիմնական մսային ուտեստ։ Առաջինը՝ ջայլամի սթեյքն է, որը խոհանոցում պատրաստում ենք հատուկ նրբությամբ։ Երկրորդը՝ հավի կրծքամսով, ծնեբեկով եւ սնկային սոուսով ուտեստն է՝ թեթեւ ու սիրված հյուրերի կողմից։ 

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Երրորդը՝ Մարգոյի սեթն է, որը ներառում է երեք տեսակի միս՝ խոզ, հավ եւ մարմարե տավար։ Այն նախատեսված է չորս անձի համար, բայց եթե պարզապես մի շիշ գինով թեթեւ ընթրիք եք ուզում ունենալ, վեց հոգու համար էլ բավարար կլինի։ Սեթում կա նաեւ վառարանում եփած կարտոֆիլ, ինչպես նաեւ չիմիչուրի եւ բարբիքյու սոուսներ, որոնք կատարյալ համադրվում են մսի հետ։

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մեր մենյուն սեզոնային է, պարբերաբար թարմացվում է՝ ըստ եղանակի ու այցելուների արձագանքների։ Անընդհատ փորձում ենք նոր ճաշատեսակներ ներմուծել, քանի որ խոհանոցն աշխարհում մշտապես զարգանում է, եւ մենք հետեւում ենք այդ ընթացքին։ Անգամ եթե մենյուի հիմնական բաղադրիչները չենք փոփոխում, մշտապես ունենում ենք սեզոնային առաջարկներ։ Ամռանը դրանք թեթեւ են՝ բանջարեղենով, կանաչեղենով ու մրգով։ Ձմռանը կլինեն տաք, հագեցնող ու մսային։

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այս պահին շարունակում ենք աշխատել մենյուի վրա, քանի որ ռեստորանը դեռ «փափուկ բացման»՝ soft opening փուլում է։ Այս ընթացքը մեզ համար  կարեւոր է՝ դիտարկելու տեխնիկական խնդիրները, հյուրերի արձագանքները։ Հավաքում ենք կարծիքներ՝ հասկանալու՝ ինչն է դուր գալիս այցելուներին, ինչը՝ ոչ։ 

Երբ ուտեստը անցնում է երեք զգայարանով

Խոհանոցում մեր մտածողությունը կառուցված է երեք հիմնական զգայարանի շուրջ՝ տեսք, բույր ու համ։ Երբ ուտեստը մատուցվում է, առաջինն աշխատում է տեսողությունը։ Աչքին հաճելի՞ է, թե՝ ոչ։ Հաջորդը բույրն է։ Օրինակ, ծնեբեկը երբեմն հակասական արձագանք է առաջացնում՝ մեկին դուր է գալիս բույրը, մեկին՝ ոչ։ Եվ վերջապես՝ համը։ Այստեղ կարեւոր է համադրության հավասարակշռությունը։ Օրինակ՝ եթե հավի միսը չափից շատ համեմես, մսի իրական համը կկորչի։ Կամ եթե մարմարե տավարի սթեյքին չափից շատ աղ, պղպեղ, սոյա ու կոնյակ ավելացնես, սթեյքի նուրբ համը կարող է «խեղդվել»։ 

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այս երեք փուլերի ներդաշնակության, հաջող համադրման արդյունքում է, որ ուտեստը իսկապես ստացվում է։ Կա նաեւ չորրորդ փուլ՝ հետհամը, բայց շատերը դրան ուշադրություն չեն դարձնում։ 

15

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այնուամենայնիվ, երբ որեւէ բան փոխում ենք, առաջին հերթին ուշադրություն ենք դարձնում հենց այդ երեք սկզբնական փուլերին, դրանք են մեր խոհանոցային փորձառության հիմքը։

Ինքնատիպ լիմոնադներ ու սեփական գինիներ

Մարգոյի տան բարը հագեցած է հեղինակային կոկտեյլներով, թարմ մրգերից պատրաստված լիմոնադներով։ Բարի մենյուն եւս սեզոնային է․ այս շրջանում ներկայացված են ամառային հեղինակային կոկտեյլներ, իսկ ձմռանը դրանք կփոխարինվեն սեզոնին համապատասխան խմիչքներով։

15

Արման Գրիգորյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Վերջերս մեր թիմով այցելել էինք գինու գործարաններից մեկը, որտեղ ստացել ենք մեր սեփական գինիների բլենդը՝ կարմիր եւ սպիտակ։ Կարմիրը՝ ավելի տտիպ ու մարմնեղ, ստեղծվել է Craftsmen’s-ի ճաշացանկին համապատասխան։ Սպիտակ գինին՝ նուրբ, թեթեւ, ցիտրուսային երանգներով՝ նախատեսված է House of Margot-ի մթնոլորտի համար։ Շուտով կշշալցենք այդ գինիները, «հանգստանալուց» հետո էլ կսկսենք վաճառել։ 

Թեպետ գինիները ստեղծվել են երկու տարբեր ռեստորանների մենյուներին համահունչ, երկուսն էլ մատուցվելու են ինչպես House of Margot-ում, այնպես էլ՝ Craftsmen’s Tsaghkadzor-ում։

Նախաճաշից մինչեւ երաժշտական երեկոներ

Մարգոյի նպատակն է, որ հյուրերն այստեղից դուրս գան ավելի լավ տրամադրությամբ, քան եկել էին ու իր տան մասին պատմելիս ասեն՝ «քաղաքում նոր, սիրելի մի տեղ եմ բացահայտել՝ ջերմ, տան մթնոլորտով, բայց պրոֆեսիոնալ սպասարկմամբ»։ 

Անի Խչոյան 

Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյանի եւ FYM Hospitality Group-ի