×
Երկար դադարից հետո, նոյեմբերի 13-ին, Ambar Gastroshop-ի «Խամոնիերիայում» (Պարոնյան 6) անցկացվեց համտես-վարպետության դաս, որը կազմակերպվել էր ոչ միայն խամոն կտրել սովորելու, այլեւ համտեսելու եւ հաճելի ժամանակ անցկացնելու համար։
Վարպետության դասը վարում էին Ambar Gastroshop-ի հիմնադիրներ Կարեն Բարսեղյանն ու Զարուհի Նեյմանը: Նրանք ներկայացրին՝ ինչպես տարբերել խամոնի տեսակները, հասկանալ դրանց համային առանձնահատկությունները, ճիշտ կտրելու տեխնիկան եւ իսպանացիների՝ խամոն ուտելու ամենապարզ ու սիրելի ձեւը։
Կարեն Բարսեղյանը եւ Զարուհի Նեյմանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարենն ասում է, որ համտեսին պատահական մարդիկ չկան՝ մասնակցում են ընկերներն ու գործընկեր խանութների ներկայացուցիչները, որոնք խամոն են վաճառում։
«Ambar Gastroshop-ի փիլիսոփայությունը միայն խամոն վաճառելը չէ, այլ Հայաստանում այս մշակույթի զարգացումը։ Շահագրգռված ենք, որ այն ամեն տեղ ճիշտ ներկայացվի։ Մենք՝ հայերս, միս սիրում ենք, այդ թվում՝ խոզի միս, ու վստահ ենք, որ ժամանակի ընթացքում ավելի շատ մարդիկ կհավանեն խամոնը։ Զարուհին դեռ Հայաստանում միակ կորտադորն է (պրոֆեսիոնալ խամոն կտրող- խմբ․), բայց աշխատում ենք, որ Հայաստանում պրոֆեսիոնալ կորտադորները շատանան»,- պատմում է Կարենը։
Զարուհի Նեյմանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մակար Խաչատրյանը դեռ կորտադոր չէ, բայց արդեն գիտի, ինչպես աշխատել խոզի ազդրի հետ։ Հարցին՝ ուզո՞ւմ է կորտադոր դառնալ, ժպիտով պատասխանել է՝ «ժամանակի ընթացքում պարզ կլինի»։ Մակարն Ambar Gastroshop-ում է երեք ամիս, առաջին մեկ շաբաթվա ընթացքում հասցրել է սովորել խամոնին վերաբերող տեսական մասը: Ասում է՝ կտրելու նուրբ գործի հարցում դեռ հմտություններ ձեռք բերելու կարիք ունի։
Մակար Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Խամոնն ինձ անծանոթ էր, զորացրվելուց հետո աշխատանքի փնտրելիս հայտնվեցի այստեղ։ Ուսանող եմ, ծրագրավորող եմ դառնալու, բայց խոհարարությունն էլ շատ եմ սիրում։ Օրվա կեսը դասի եմ լինում, մյուս կեսը՝ «Խամոներիայում»։ Խամոն կտրելն ու գործի մյուս նրբությունները Զարուհին է սովորեցրել։ Սկզբում, երբ խամոնը «բացում ես» ու բարակ շերտեր կտրում, մի փոքր ավելի հեշտ է, բայց երբ հասնում ես վերջին հատվածին ու սկսում ոսկորից փոքրիկ քառակուսի կտորներ՝ «կուբիկներ» առանձնացնել, բարդանում է։ Խամոնն ինձ շատ է հետաքրքրել։ Մինչ դրա մասին իմանալը կարծում էի՝ խոզի մի տեսակ կա (ծիծաղում է- խմբ.)։ Խամոնը հիմնականում պատրաստում են Իբերիկո եւ Սեռանո խոզերից։ Ես առաջինի սիրահար եմ, այն երկար հնացում է անցնում, ավելի յուղոտ է ու, ինձ համար, ավելի համեղ»,- խոստավանում է Մակարը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարեն Բարսեղյանը ներկայացնում է, թե ինչպես տարբերել Իբերիկոն Սեռանոյից.
«Առանց պիտակին նայելու էլ կհասկանաք. նայում եք «պիդիկյուռին» (եղունգներին- խմբ.), եթե սպիտակ են, Սեռանո է, սեւ՝ Իբերիկո։ Սեռանոները սպիտակ խոզերն են, լինում են երեք դասակարգման. Bodega՝ 9+ ամիս հնացված, Reserva՝ 12+ ամիս, Gran Reserva՝ 15+ ամիս։ Սեռանոյի դեպքում ներմուծվում է հենց այս բարձր հնացման տարբերակը»,- բացատրում է նա։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Իսպանիայից ներկրված խամոնները հանում են վակումային փաթեթավորումից եւ որոշ ժամանակով կախում, որպեսզի «շնչեն»։
«Արդյունքում խամոնը մի փոքր չորանում է ու քաշ կորցնում, բայց կորտադոր Զարուհին ասում է, որ սա ճիշտ տարբերակ է (ծիծաղում է- խմբ.)»։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այն ընթացքում, երբ Զարուհին խամոնի «բացում» է անում, Կարենը շարունակում է պատմել օգտագործվող դանակների ու կտրելու ճիշտ տեխնիկայի մասին։
«Կտրելուց առաջ խոզի ազդրը տեղադրում ենք «խամոներոյի» վրա։ Երբեմն, երբ մեզ այցելողներն ասում են, որ խամոն չեն սիրում, փորձում ենք հասկանալ, թե «տրավման» որտեղից է գալիս։ Հաճախ պարզում ենք, որ պատճառը վատ փորձառությունն է։ Խամոնը կտրելիս պետք է հեռացնել այն ամենը, ինչ դեղին գույնի է՝ դա աղբ է, ուտելի չէ, դեղին ճարպոտ հատվածները տհաճ դառնահամ են տալիս մսին։ Շերտերը հեռացնում ենք այնքան ժամանակ, քանի դեռ չենք հասել սպիտակ կամ վարդագույն հատվածին։ Սեռանոյի դեպքում «աղբը» շուրջ 50% է, Իբերիկոյի դեպքում՝ ավելի շատ։ Պետք չէ վախենալ ավելորդ մասերը հեռացնելուց։ Երբ խոսում ենք խամոնի սխալ մատուցման մասին, պետք է իմանանք, որ «սխալ» կտոր կարող եք համտեսել ինչպես Հայաստանում, այնպես էլ խամոնի հայրենիք Իսպանիայում»,- ասում է նա։
Խամոն Սեռանո | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սեռանոն հայերի քիմքին ավելի ծանոթ է, «բայց ժամանակի ընթացքում իրական գուրմանները նախընտրում են Իբերիկոն»։
Խամոն Իբերիկո | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Իբերիկո տեսակի սեւ խոզերն ապրում են Իսպանիայի եւ Պորտուգալիայի չորս շրջանում, նրանց թիվը փոքր է, արժեքն էլ՝ բարձր։ Այս խամոնն ունենում է չորս պիտակ՝ Iberico de cebo՝ սպիտակ պիտակով, Iberico de cebo de campo՝ կանաչ պիտակով եւ Ibérico de bellota՝ կարմիր եւ սեւ պիտակներով։ Պիտակները ցույց են տալիս խոզի ցեղային մաքրության տոկոսը եւ սննդակարգը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Իսպանացիներն հավելված ունեն, որը ցույց է տալիս խամոնի ծագումը եւ հնացման ընթացքը: Եթե Սեռանոյի մասին տեղեկությունները միայն պիտակից են հասանելի, Իբերիկոյի մասին ամբողջական տվյալները հասանելի են այդ հավելվածում։ Պետությունը վերահսկում է բոլոր գործընթացները, եւ ստանդարտներին չհամապատասխանող խամոնը չի սերտիֆիկացնում։
Խամոնը պատրաստման ընթացքում չի համեմվում, միայն աղադրվում է։
«Իսպանացիները թարմ լոլիկը կամ լոլիկի թարմ սոուսը քսում են հացին, ավելացնում ձիթայուղ եւ խամոն, սա խամոն ուտելու նրանց ամենասիրելի տարբերակն է։ Այսպես խամոնի համը չի կորում։ Երբ մեր այցելուները ցանկանում են ուտել խամոնով ու ընդգծված համեր ունեցող այլ բաղադրիչներով սենդվիչներ, պատրաստում ենք, բայց նաեւ նուրբ ակնարկում՝ գուցե համեղ լինի, բայց խամոնի իրական համը չեն զգա»,- բացատրում է Կարենը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Խամոնի հետ լավ համադրություն են փրփրուն եւ ոչ փրփրուն գինիներն ու իսպանական գարեջուրը։
Կարեն Բարսեղյանը նշել է, որ կփորձեն ավելի հաճախ այսպիսի հանդիպումներ անցկացնել:
«Նախկինում «Խամոներիայում» այսպիսի հանդիպումներն ավելի բարդ էր կազմակերպելը, որովհետեւ դժվարանում էր մյուս հյուրերին սպասարկումը, իսկ հիմա, երբ կա Սարյանի «Սեդվիչերիան», առանց հյուրերին խանգարելու այս մասնաճյուղում կարող ենք հավաքվել, խոսել խամոնի ու Իսպանիայի գեղեցիկ կողմերի մասին»։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: