×
Խամոնի մշակույթը Երեւան բերած Ambar-ն այժմ երկու հասցե ունի՝ Պարոնյան 6 եւ Սարյան 16։ Եթե առաջինը հայտնի է որպես խամոնի մասնագիտացված խանութ, ապա երկրորդը՝ Ambar Sandwicheria-ն, կենտրոնացել է սենդվիչների վրա։ Այստեղ ամեն ինչ սկսվում է թարմ թխված հացից։ Տեղում թխվող ֆոկաչաներն ու բագետները շուրջ երկու տասնյակ սենդվիչների հիմքը։
Նոր հասցեն իր հետ բերել է ավելի մեծ թիմ եւ աշխատանքային նոր ռիթմ։ Ambar-ի հիմնադիրները՝ ամուսիններ Կարեն Բարսեղյանն ու Զարուհի Նեյմանն «իրար մեջ բաժանել» են երկու հասցեները՝ խամոներիայի գաղափարն ու սենդվիչների «միշլենյան» մոտեցումը պահպանելու համար։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարեն Բարսեղյանն ու Զարուհի Նեյմանը GastroVino-ին պատմել են նոր սենդվիչերիայի բացման եւ խամոնի նկատմամբ աճող հետաքրքրության մասին։
Նոր մասնաճյուղ՝ սենդվիչի սիրահարների համար
Կարեն Բարսեղյան
Պարոնյան 6 հասցեում գտնվող Ambar-ն այժմ ավելի շատ խամոներիա է, խամոնի մասնագիտացված առաջին ու դեռեւս միակ խանութը Հայաստանում։ Ժամանակի ընթացքում այստեղ պատրաստվող սենդվիչներն այնքան հայտնի դարձան, որ շատերը սկսեցին մեզ որպես սենդվիչի վայր ճանաչել, հենց սենդվիչն էլ մեզ ստիպեց որոշ պրոդուկտներից հրաժարվել։ Մի շրջան շատ էինք աշխատում բաստուրմաների ուղղությամբ, ոսկորով բաստուրմա (tomahawk) էինք պատրաստել ու արտոնագրել։ Հիմնականում գնողներն ուղարկում էին արտասահման՝ որպես հայկական նվեր։ Այս ու այլ տեսակի բաստուրմաներից ստիպված եղանք հրաժարվել։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Պարոնյան փողոցը Երեւանի փոքր կենտրոնում է, բայց մարդկանց մեծամասնության մտքով չի անցնի այստեղ գալ, օրինակ, զբոսնելու։ Ընդհանուր առմամբ, նրանք այս հատվածը չեն էլ ընկալում որպես քաղաքի կենտրոն։ Այս փողոցում Ambar գաստրոշոփի բացումից հետո որոշակի աշխուժություն եղավ, բայց ամեն երկրորդ հաճախորդն ասում էր՝ «կենտրոնում չեք ուզում մասնաճյուղ բացե՞լ»։ Իհարկե, ուզում էինք։ Հայաստանում, սակայն, սուշիի, պիցցայի կամ շաուրմայի մասնագետ գտնելը հեշտ է, բայց սենդվիչ պատրաստող մասնագետ արագ գտնել չես կարող։ Ո՞վ է «սենդվիչ մեյքերը»։ Սա թվացյալ հեշտ գործ է, սակայն մեզ մոտ յուրաքանչյուր սենդվիչ պատրաստող գիտի, որ ես դրան վերաբերվում եմ այնպես, ինչպես միշլենյան ռեստորանի խոհարարն իր ուտեստին։ Դրա համար օրական 5-10 սենդվիչ կարող է չմատուցվել՝ հացն է կոտրվում, փաթեթավորումը խնդրահարույց է լինում։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ամեն ինչն է կարեւոր։ Հացը պետք է կծելիս խրթխրթա, բայց այնքան չոր չլինի, որ ուտելն անհնար լինի: Մյուս փուլը բաղադրիչները ճիշտ հերթականությամբ դասավորելն է, փաթեթավորելը թե սրահի, թե առաքման համար։ Ես դեռ չեմ գտել մասնագետ, որ միանգամից կարողանա սենդվիչն այնպես պատրաստել, ինչպես պետք է։ Մենք ընդունում ենք նոր աշխատակիցներ եւ սկսում սովորեցնել ամենապարզ «սլայս» անելուց։ Տպավորությունն է, թե՝ «կտրել է, էլի», բայց հազար ու մեկ նրբություն կա: Եթե, օրինակ, երշիկը կամ խամոնը շատ հաստ ստացվեց, չի ուտվի, շատ բարակ եղավ՝ «ցեխ» կդառնա։ Մի խոսքով, շատ արագ երկրորդ կետ բացելը հնարավոր չէր։ Սակայն, քանի որ Պարոնյանում հերթեր էին գոյանում, հաճախորդներն էլ անընդհատ հարցնում էին երկրորդ մասնաճյուղի մասին, հասկացանք, որ պետք է նոր Ambar բացել ռեստորանների թոփ փողոցներից մեկում։ Հարմար եւ լուսավոր տարածք գտանք Սարյանում։
Թարմ հացից սկսվող սենդվիչը
Շուրջ մեկ ամիս է, ինչ գործում է նոր մասնաճյուղը։ Այստեղ մարդիկ գալիս են սենդվիչ ուտելու՝ եթե այցելուն խամոն է փնտրում, առաջարկում ենք քայլել մոտ 100 մետր եւ գնել կորտադոր Զարուհու ձեռքով կտրատած խամոնը։
Ambar Sandwicheria-ի առաջին սրահը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ambar-ի սենդվիչի տեսակները արդեն երկու մասնաճյուղում էլ շուրջ 20-ի են հասել։ Մենյուում նոր տեսակներ շատ դժվար ենք ավելացնում, որովհետեւ ամեն սենդվիչ փորձարկման երկար ճանապարհ է անցնում, իր հետ բերում նոր բաղադրիչներ, նոր աշխատանք, ուսուցում։ Վերջերս, օրինակ, տրյուֆելի կրեմով շատ հետաքրքիր սենդվիչ ենք ստացել, որը շուտով կավելանա մենյուում։ Մեր այցելուների սիրելիներից է նաեւ Pistacchio paradiso-ն, այն ֆոկաչա հացով, մեր պատրաստած պիստակի ոչ քաղցր կրեմով, իտալական մորտադելլա երշիկով եւ ստրաչատելլա պանրով սենդվիչ է։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սարյանում տարածքի կեսից ավելին չի երեւում, քանի որ ներսում հացի արտադրություն ունենք, ինչը մեծ ձեռքբերում է։ Մեր սեփական ֆոկաչան եւ բագետն ենք տեղում թխում եւ սենդվիչները պատրաստվում են հենց այդ հացերով, իսկ հացը սենդվիչի հաջողության գրավականի կեսն է։ Մեր սենդվիչների հիմնական կարեւոր բաղադրիչը երշիկներն են, խամոնը, այսինքն՝ միսը, բայց մենյուում բուսակերների համար երկու տեսակի սենդվիչ կա։
Ambar-ի սենդվիչն արագ սնունդ չէ
Սկզբում Պարոնյանում միայն ես ու կինս էինք աշխատում, հետո նաեւ մեր դուստրերը միացան, իսկ նոր հասցեում գրեթե երկու անգամ մեծացրեցինք թիմը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սարյանը՝ որպես նոր լոկացիա, հետաքրքիր է, չենք էլ հայտարարել, որ բացվել են, բայց հենց սկզբից ակտիվ աշխատում ենք։ Պարոնյանի Ambar-ն աստիճանաբար աճեց, ուզում ենք այստեղ էլ նույն կերպ լինի, որ որակի խնդիր չունենանք։
Զարուհի Նեյմանը եւ Կարեն Բարսեղյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Լանչին եւ օրվա մյուս ժամերին եկող հաճախորդները տարբեր են: Եթե երեկոյան կարող ես հանգիստ սպասել պատվերի պատրաստմանը, ապա ընդմիջման ժամին դա հնարավոր չէ։ Թվում է՝ սենդվիչը արագ սնունդ է, բայց, քանի որ մեզ մոտ հացը սկսում է թխվել ու բաղադրիչներն էլ կտրատվել պատվեր ստանալու պահից սկսած, միշտ չէ, որ շատ արագ է ստացվում։ Ռեստորանային ոլորտում «заготовка» ասվածը գործը հեշտացնող եւ ընդունված երեւույթ է, բայց մենք որոշել ենք խուսափել դրանից։
Գարեջրի համար՝ ոչինչ, սենդվիչի հետ՝ գարեջուր
Իսպանիայի Սարագոսա քաղաքից Ambar, ինչպես նաեւ Բարսելոնայից Moritz եւ Radler գարեջուր ենք ներմուծում՝ կիտրոնի հյութով։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Չնայած գարեջուր ներմուծող ենք, բայց երբեք չենք խթանել դրա վաճառքը։ Երբ հարցնում են՝ «գարեջրի հետ ի՞նչ ունեք», ասում ենք՝ «ոչինչ», քանի որ չենք ձգտում գարեջրատուն դառնալ։ Գարեջուրը մեզ մոտ նախատեսված է սենդվիչների հետ վայելելու համար ու դրա շնորհիվ մեր հաճախորդների մեծ մասն ընտանիքներ են, կանայք ու երեխաներ։
Խամոնի հանդեպ աճող հետաքրքրությունը
Զարուհի Նեյման
Ambar Sandwicheria-ի բացվելուց հետո Պարոնյանում սենդվիչների պահանջարկը մի փոքր նվազել է, որովհետեւ հաճախորդները հիմնականում այս հատվածից են կամ ավելի հարմար է Սարյանի մասնաճյուղ գալը, բայց խամոնի հանդեպ հետաքրքրությունը չի մարել։ Մյուս կողմից էլ, այցելուներ ունենք, որ առաջին մասնաճյուղն ավելի են սիրուն, ավելի հարազատ են համարում։
Զարուհի Նեյման | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ժամանակին խամոն կտրելու մի քանի վարպետության դասեր ենք ունեցել, ուզում ենք վերականգնել։ Ռեստորաններ կան, որոնք պատվիրում են ձեռքով կտրած խամոն, 1-2 ռեստորան էլ ամբողջական է վերցնում։
Այս ընթացքում խամոնի հանդեպ հետաքրքրությունն ու պահանաջարկն աճել է։ Այցելուները սկսել են տարբերակել տեսակները։ Շատերը սկզբում սպիտակ խոզերից՝ սեռանոյից պատրաստած խամոն էին նախընտրում, հիմա ասում են՝ «իբերիկոն ուրիշ է»։ Մենք շարունակում ենք հաճախորդներին պատմել խամոնի մասին, ներկայացնել դրա մշակույթը։ Ինչպես գինու համտեսի ժամանակ սոմելիեն բացատրում է գինու համի ու բույրի նրբությունները, այնպես էլ փորձում ենք հուշել, թե ինչ հարուստ համեր կարող են զգալ խամոնն ուտելիս։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այս ընթացքում ես նույնպես աշխատանքի մեջ փոփոխություններ եմ զգում, ձեռքս ավելի է «բացվել», սկսել եմ ավելի արագ կտրել, կտրվող խամոնի ծավալն էլ զգալիորեն մեծացել է։ Հիմա երկու տեղում գտնվող մասնաճյուղերի համար պետք է հասցնեմ կտրել ու վակումային փաթեթավորում անել։ Մեր աշխատակիցներից ոմանք հետաքրքրվում են խամոն կտրելու մշակույթով, պատմում եմ, բացատրում, բայց մինչ այժմ հիմնական աշակերտ դեռ չեմ ունեցել, ում լիարժեք կսովորեցնեմ ու կվստահեմ այս գործը։
Կարեն Բարսեղյան
Ambar Sandwicheria-ի բացվելուց հետո ավելի հաճախ այստեղ եմ լինում, իսկ Զարուհին՝ Պարոնյանում։ Ես ինչ-որ չափով փոխարինելի եմ, Զարուհին՝ ոչ, որովհետեւ, միգուցե, ինչ-որ ժամանակ հետո կարողանանք ունենալ լավ մենեջեր, որ կհետեւի գործին, կանի այն ամենն ինչ ես եմ անում, բայց լավ կորտադոր ունենալն ավելի բարդ ու ժամանակատար գործ է։ Առհասարակ, մեր ընտանիքը ծանր ռեժիմով է աշխատում, բայց ամեն անգամ, երբ այցելուներն ասում են, որ մեզ մոտ խամոնն ամենահամեղն է, կամ Իտալիայում, Իսպանիայում կերած սենդվիչները ոչնչով առավել չեն մեզ մոտ եղածից, դրանից մեծ էներգիա ենք ստանում ու ավելի ոգեւորվում։
Կարեն Բարսեղյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մեր հյուրերը համեղ ուտելիք սիրող, շրջագայող մարդիկ են, նրանց հետ աշխատելը շատ պատասխանատու, երբեմն էլ՝ վախենալու է (ծիծաղում է-խմբ.)։ Այսօր մեզ մոտ են սենդվիչ ուտում, հաջորդ օրը Իտալիայից լուսանկար են ուղարկում, համեմատություն անում, հետո գալիս, պատմում են (ժպտում է-խմբ.)։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: