×
«Ես Հայաստանի երկրորդ լավ խամոն կտրողն եմ։ Առաջինը կինս է՝ Զարուհին»,- ասում է Կարենը, ով կնոջ հետ միասին Հայաստանում ներկայացնում է իսպանական խամոնի մշակույթը։
Կարեն Բարսեղյանի եւ Զարուհի Նեյմանի հիմնած Jamon & basturma Ambar gastroshop-ը իսպանական խամոններ, իտալական պրոշուտոներ ու հայկական ապուխտներ գնելու եւ տեղում համտեսելու վայր է։ Գտնվում է Երեւանում՝ Պարոնյան 6 հասցեում։
Ամուսինները GastroVino-ի համար խամոնի բացում են արել, պատմել սրճարանի գաղափարով Իսպանիա մեկնելու եւ Երեւանում իսպանական անկյուն բացելու մտքով վերադառնալու մասին։
«Ֆուտբոլը բերել չէինք կարող, խամոնի մշակույթը բերեցինք»
Կարեն Բարսեղյան
Մի օր որոշեցինք, որ ընտանիքով տեղափոխվում ենք Իսպանիայի մեր սիրած քաղաք՝ Բարսելոնա։ Գնում էինք փոքրիկ սրճարան բացելու, որտեղ կմատուցվեր թե կրուասան, թե փախլավա։ Մեկնելուց 3-4 ամիս հետո էյֆորիան անցավ, բայց ամենաբարդն այն էր, որ երեխաները չհամակերպվեցին ու ստիպեցին ամեն ինչին ավելի սթափ նայել, մտածել՝ ի՞նչ ենք թողել, ի՞նչ ենք փնտրում։ Քանի որ բիզնես նախագծով էինք գնացել՝ հետ գալը կիսատ թողելու պես էր ստացվելու, բայց, երեւի, լավ է, որ սրճարան չբացեցինք, եթե ստացվեր, չէինք վերադառնա։
Կարեն Բարսեղյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հայաստան վերադառնալուց ուզում էինք մեր սիրած բաներից քիչ-քիչ բերել։ Քանի որ իսպանական ֆուտբոլ բերել չէինք կարող՝ որոշեցինք Երեւան բերել խամոնի մշակույթը։ Վախենալու գաղափար էր, Իսպանիայում շատ տեղեր կան, որ խանութի մի հատվածում սենդվիչներ են ուտում, գարեջուր, գինի խմում, իսկ մյուսում մարդիկ գնումներ են անում։ Կարծում էինք՝ Հայաստանում խանութ մտնող մարդու համար անսովոր կլինի, գուցե դուր չգա։ Կարճ ժամանակ է, ինչ գործում ենք, բայց արդեն կարող ենք ասել, որ գաստրոշոփով Երեւանում ստեղծել ենք իսպանական անկյուն, որտեղ բոլորն իրար ժպտում են։
«Զարուհին, իսկապես, լավ է կտրում»
Խամոնը ճիշտ մատուցելու համար նախ այն պետք է գրագետ կտրել։ Խամոն կտրելը մասնագիտություն է եւ այդ գործին տիրապետող մարդուն ասում են «կորտադոր»։ Իսպանիայում հայտնի ու եկամտաբեր գործ է։ Խոզի հնացված ազդրը կտրելու հստակ չափորոշիչներ կան։ Իսպանիայում կան կորտադորների դպրոցներ, նաեւ առաջնություններ են անցկացվում։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հայաստանում դիպլոմ ունեցող միակ կորտադորը Զարուհին է։ Այս ընթացքում 2-3 դեպք է եղել, երբ իսպանացի է եկել խանութ ու զարմացած հարցրել, թե ով է կտրում եւ դասավորում խամոնները։ Եթե անկեղծանանք, ապա նույնիսկ Իսպանիայում ոչ բոլոր տեղերում են կտրված միսը գեղեցիկ դասավորում։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Զարուհին միշտ ընտրում է ամենագեղեցիկ կտորներն ու դնում ափսեի մեջ։ Նա, իսկապես, լավ է կտրում։ Մի օր խանութներից մեկից 100 գրամ խամոն գնեցի, երեք հաստ կտոր տվեցին, իսկ Զարուհու դեպքում 100 գրամ միսը 40-50 կտոր է լինում։
Խամոնը բաստուրմա չէ
Խամոնը պատրաստում են խոզի հետեւի ոտքերից, հիմնականում լինում է երկու տեսակի՝ «Սերանո» (սպիտակ խոզ) եւ «Իբերիկո» (սեւ խոզ)։ «Իբերիկոն» ավելի յուղոտ է լինում, բայց իսպանացիներն ասում են, որ դիետիկ յուղ է եւ օրգանիզմում ամբողջությամբ յուրացվում է։ Կարող եք ձեռքով տրորել ու տեսնել, որ դրանից ոչինչ չի մնում։ «Իբերիկոները» նվազագույնը հնեցվում են 24, առավելագույնը՝ 60 ամիս։ Հայաստանում խամոնը փորձում են նմանացնել բաստուրմային, բայց այն համեմունքներով է, իսկ խամոնը չունի որեւէ տեսակի համեմունք, բոլոր համերը, որ կզգաք ուտելիս՝ բացառապես մսի որակի եւ հնացման արդյունք են։
Կարեն Բարսեղյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Խամոնների վրա մի քանի տեսակի պիտակներ, շտրիխ կոդեր են լինում, որոնք վկայում են դրանց որակի, ծագման մասին, թե որ տարածաշրջանից է կենդանին, որքան ու ինչպես է հնացվել միսը։ Պիտակները լինում են սպիտակ, կանաչ, կարմիր ու սեւ, գինն ըստ դրա ավելանում է։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Օրինակ՝ եթե պիտակը կանաչ է, նշանակում է, որ խոզուկը չի պահվել ֆերմայում, այլ շրջել է բաց դաշտում։ Սեւ պիտակ ունեցող խամոններն ամենաթանկն են եւ պատրաստվում են խոզերից, որոնք կերել են չորս տեսակի կաղին, խոտ։ Այս խամոններն ավելի յուղոտ են, համն էլ ավելի հագեցած է։
Խամոնի բացում
Իսպանիայում նոր «բդիկ» կտրատելիս «խամոնի բացում» են անում։ Մենք էլ այսօր նոր խամոն կիջեցնենք։ Այն ամերիկյան «Դուռոկ» ցեղատեսակի է։ Իսպանիայում այնքան էլ պոպուլյար չէ։ Այս խամոնը մի փոքր ավելի թանկ է, քան «Սերանոն»։ Սա «Գրան ռեզերվ» է, ինչը նշանակում է, որ հնեցվել է 15 եւ ավելի ամիս։
Իսպանիայում ամեն օր կտրատած խամոն էինք գնում, հետո սկսեցինք ամբողջական գնել։ Երկուսիս էլ կտրելու պրոցեսը դուր էր գալիս, առաջինները հավասար էինք կտրում, հետո հասկացա, որ այդքան համբերություն չունեմ։ Հետո զգացի նաեւ, որ Զարուհու մոտ շատ ավելի լավ է ստացվում։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ինչպես ասում է մեր մաեստրոն՝ Զարուհին, խամոնը պետք է սկսել կտրել ամենավերին հատվածից։ Սկսում ենք ճարպահեռացումից, հնացման արդյունքում կաշին չորանում է, բացվածք ենք անում ու սկսում հեռացնել վերեւի շերտը։ Մի քանի դանակ է օգտագործվում, մեկով ճարպն են հեռացնում, մյուսով ոսկորից առանձնացնում միսը, մեկ այլ՝ ճկվող դանակով էլ միսն ենք կտրատում։ Պետք է հեռացնել դեղին ճարպերը, թողել վարդագույն եւ սպիտակները, որոնք ուտելի են։ Առաջին շերտից հանված ճարպերից մի քանիսը պահում ենք գիշերը խամոնի բացված մասը ծածկելու համար, որ մակերեսը չչորանա։ Երբեմն խամոնն ամբողջությամբ մաքրում են ու երկար մնալուց միսը սկսում է չորանալ, այնինչ պետք է հեռացնել այն հատվածի կաշին ու ճարպերը, որտեղից պատրաստվում ես կտրատել։ Խոզի մեկ ազդրի վրա 9 տարբեր մկան ու միս կա, դրա համար էլ միսը տարբեր համեր ու խտություն կարող է ունենալ։ Եթե սխալ կտրես՝ համեղ չի լինելու։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Խամոն կտրելիս բանվորական աշխատանքը ես եմ անում, հետո գալիս է Զարուհին ու անում գեղեցիկ գործը։ Կինս մի քանի լեզու գիտի եւ Իսպանիայից վերադառնալուց հետո հյուպատոսարանում դիվանագիտական աշխատանք էր անում, հետո թողեց այդ աշխատանքն ու հիմա ողջ օրը միասին գաստրոշոփում ենք լինում։
«Բացի համբերությունից, նաեւ երեւակայություն է պետք»
Զարուհի Նեյման
Կոլումբիայի Արմենիա քաղաքից մի տղայի հետ էինք ծանոթացել, հետո ընկերացանք, գրքեր նվիրեց, խամոն կտրելու մի քանի տեխնիկա ցույց տվեց, կարելի է ասել՝ իմ առաջին ուսուցիչը հենց նա է։ Երբ որոշեցինք վերադառնալ Հայաստան ու խամոնի մասնագիտացված վայր բացել, արդեն գիտեի կտրել, բայց նաեւ որոշեցի սովորել Roberto González Santalla-ի կորտադորների դպրոցում, որը Մադրիդում լավագույններից է։
Զարուհի Նեյմանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այս մասնագիտության մեջ ամենակարեւորը պրակտիկան է, կարող ես նաեւ ինքնուս լինել։ Այս գործում, բացի համբերությունից, նաեւ երեւակայություն է պետք։ Ամենապրոֆեսիոնալ կորտադորները «Սերանոների» դեպքում մեկ բդից 53% ուտելի հատված են կարողանում հանել, «Իբերիկոների» դեպքում ավելի քիչ՝ 45%, այն էլ եթե շատ հմուտ են։ Իսպանացիները փորձում են ամբողջն օգտագործել, նույնիսկ կտրելուց հետո ոսկորով արգանակ են եփում եւ դրանով տարբեր ուտեստներ պատրաստում։
Խամոնի համար նախատեսված ազդրն ի սկզբանե կշռում է 15-20 կգ, հնեցման ընթացքում կորցնում է 50%-ը։ Պատրաստի խամոնը 6,5-9 կգ է լինում։ «Իբերիկոյի» դեպքում, երբ հնացումն ավարտվում է եւ այն պատրաստ է, գալիս է չափանիշների ստուգման փուլը, եթե նույնիսկ ստանդարտից փոքրիկ շեղում լինի, ապա սերտիֆիկատ չի ստանա։ «Սերանոների» դեպքում պահանջներն այսչափ խիստ չեն։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Խամոնը պատրաստման 4 փուլ է անցնում՝ աղադրվում է, ապա պահվում 80-90% խոնավության պայմաններում, որից հետո չորացումն է լինում, վերջում՝ հնացումը։ Խամոն պատրաստելու ամենամեծ բարդությունը միսը չնեխացնելն է։ Կան հատուկ մասնագետներ, որոնք ասեղ հիշեցնող երկար գործիքով ոսկորի տակի մի հատվածից ստուգում են, թե բդի մեջտեղի հատվածում ինչ պրոցես է, արդյոք հնեցումը ճիշտ է ընթանում։
Պատրաստի խամոնը պետք է պահել ոչ բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում, արեւի ուղիղ ճառագայթներից հեռու, կախված ազդրերի ներքեւի հատվածում ձագարիկ է ամրացվում եւ երբ խամոնը տաքանում է, յուղը հալվում է ու լցվում յուղահավաքչի մեջ։
Խամոնով եւ այլ սենդվիչներ
Կարեն Բարսեղյան
Jamon & basturma-ն բացելուց հետո մեկ ամիս որպես խանութ էինք աշխատում, գալիս էին խամոն, պրոշուտո, հաճախ նաեւ տեղական երշիկեղեն գնելու, շատերը չգիտեին մեր սենդվիչների մասին։ Թեստային մեկ ամիսն անցնելուց հետո որոշեցինք գնալ այն ուղղությամբ, որն ի սկզբանե պլանավորված էր։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սկսեցինք նաեւ իմ պատրաստած սենդվիչներ հյուրասիրել այցելուներին։ Խամոնով դասական սենդվիչով սկսեցինք, հիմա արդեն 9 տեսակի ունենք։ Բացի իսպանական խամոնից, իտալական պրոշուտոյից, հիմա նաեւ սալյամիներով, չորիզոներով ունենք։ Սենդվիչների համեղ եւ այցելուների ամենասիրելի սոուսները եւս Զարուհին է պատրաստում։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Եկողները գիտեն, որ սենդվիչի համար պետք է գոնե 10 րոպե սպասել, մինչեւ թարմ բաղադրիչները կկտրատենք, հացը կթխվի։ Հացը, որ գնում ենք սենդվիչների համար, 60%-ով է թխված։ Պատվերից հետո դնում ենք վառարանի մեջ, մինչեւ վերջ թխում։ Սա երկարացնում ու բարդացում է պրոցեսը, բայց թարմ հացի համն ու հոտը լրիվ ուրիշ է։
Չնայած ֆրանսիացի հացթուխն այնքան էլ կողմ չէ այս տարբերակին, ասում է, որ թխվելուց պետք է անցնի 40 րոպե, հացը «հանգստանա», հետո միայն սենդվիչը պատրաստվի, բայց մեր ընտրած տարբերակի էֆեկտն ուրիշ է, շատ ավելի հետաքրքիր։
«Զոնա դեգուստասիոն»
Jamon & basturma-ն խոսում է նրա մասին, որ մեզ մոտ միայն իսպանականը չէ, հայկականին էլ է մեծ տեղ տրվում։ Խանութի ներքեւում մառան կա, շուտով այնտեղ վարպետության դասեր կանցկացնենք, տեղացիներին կծանոթացնենք իսպանական խամոնի, իտալական պրոշուտոյի, զբոսաշրջիկներին՝ հայկական ապուխտների՝ բաստուրմայի, սուջուխի եւ այլ մսամթերքի հետ։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մառանում նաեւ գինու, գարեջրի համտեսներ կկազմակերպենք։ Իսպանացիներն ասում են՝ «զոնա դեգուստասիոն», մառանը հենց այդպիսի տարածք կլինի մեզ համար։
Մարդկանց հետ շփվելը, հյուրասիրելը, ներկայացնելը այս պրոցեսում մեզ ամենաշատն է դուր գալիս։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյան
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: