Վերջերս GastroVino-ն պատմել է Երեւանի նորաբաց ռեստորաններից մեկի՝ House of Margot-ի մասին, որտեղ ընդգծված է կանացի նրբաճաշակությունը։ Այս անգամ ներկայացնում ենք նրա «ամուսնու» ռեստորանը՝ Ծաղկաձորում գործող Craftsmen’s-ը, որը նույնպես FYM Hospitality Group-ի նախագծերից է եւ ստեղծված է տղամարդկային ձեռագրով։ Եթե Մարգոն հյուրերին ընդունում է քաղաքում՝ իր բնակարանում, ապա Craftsmen’s-ը «ամառանոց» է, ուր հյուրերին դիմավորում է Մարգոյի արհեստավոր ամուսինը՝ հեղինակային ուտեսներով ու առատ սեղաններով։ 

Craftsmen's Restaurant House-ի մասին պատմել է FYM Hospitality Group-ի օպերացիոն տնօրեն Արման Գրիգորյանը։ 

Craftsmen’s Restaurant-ը Ծաղկաձորում Եվրոպական մոտեցումներով առաջին ռեստորաններից էր։ Բազմաթիվ մարդիկ կասկածում էին դրա հաջողության վրա՝ կարծելով, թե Ծաղկաձորում միայն հացատներն են պահանջված՝ խորովածով, թոնիրով եւ նմանատիպ մենյուով։ Բայց արդյունքում ստացել ենք այն, ինչ կարելի է անվանել «թիթիզ երեւանյան տրամադրություն»։ Հաշվի առնելով, որ ռեստորանը բացվել է 2020 թվականին եւ մինչ օրս շարունակում է գործել, կարելի է վստահ ասել՝ այս նախագիծը հաջողվել է։ 

11

Արման Գրիգորյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Craftsmen's-ը նախկինում առանձնատուն էր, որի դիզայնը տարիների ընթացքում վերափոխվել է։ Բացօթյա տարածքներն աստիճանաբար ավելացվել են՝ ստեղծելով տարբեր գոտիներ։ Ռեստորանի սրահներն ունեն անվանումներ, որոնք կապված են նախկինում տան տերերին ծառայած սենյակների հետ։ Օրինակ՝ ավտոտնակը պահպանել է իր անունը՝ «գարաժ», բայց վերածվել է հարմարավետ ու գեղեցիկ վայրի, նախասրահն անվանում ենք «խոլ»՝ ինչպես տան տերերը։ 

Մենյուում կան ինչպես ավանդական, այնպես էլ նորովի մատուցված ուտեստներ։ Craftsmen’s Restaurant-ը հիմնելու ընթացքում դեռ ավագ խոհարար էի։ Խոհանոցի ուղղվածությունը որոշեցինք՝ հիմնվելով հայկական մթերքի վրա, բայց որոշեցինք մատուցել եվրոպական մոտեցմամբ։ Ծաղկաձորը զբոսաշրջիկների սիրելի ուղղություններից է, պարզ էր, որ միայն Երեւանի կենտրոնին բնորոշ ուտեստներով մարդկանց գրավելը բարդ կլիներ։ Մեր մենյուում կարող եք գտնել թե՛ խորոված, թե՛ սթեյք, ունենք ինչպես պաստա, այնպես էլ՝ պիցցա։ Դեսերտների տեսականին ավելի եվրոպական է՝ բրաունի, չիզքեյք, շոկոֆոնդան։ Միեւնույն ժամանակ, առաջարկում ենք նաեւ փախլավա, որը մատուցում ենք քամած մածունով պատրաստված ջելատոյով։

Մեր նպատակն է՝ յուրաքանչյուր ուտեստում պահպանել հայկական շունչը։ Օրինակ՝ արիշտա՝ պատրաստված պաստայի սկզբունքով՝ «ալ դենտե» եփվածությամբ, համեմված սնկով, սոուսով, սպանախով, ծեծած քյուֆթայով ու բանջարեղեններով։

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Մասնագիտացած ենք նաեւ սթեյքերի ուղղությամբ։ Մեր մենյուում կան մսային, ձկնային ու թռչնամսից պատրաստվող սթեյքեր։ Որոշ մսեր տեղական ծագում ունեն, իսկ որոշները՝ ներմուծված են։ Օրինակ՝ մարմարե տավարի սթեյքի միսը Հայաստանում դեռեւս հասանելի չէ, այդ պատճառով օգտագործում ենք բարձր որակի ներմուծված միս եւ խստորեն հետեւում դրա հալման ու սառեցման գործընթացներին։ Միայն մեկ անգամ սառեցված միս ենք օգտագործում։ Մի քանի անգամ սառեցված եւ հալած միսը կորցնում է իր մսահյութերը, դրա հետ՝ համն ու հոտը։ Բացի այդ՝ միսը երկար պահելու դեպքում դրա որակը բացասական փոփոխության է ենթարկվում։

Craftsmen’s-ը հայտնի է ջայլամի սթեյքով։ Հայաստանում ջայլամի ֆերմա կա։ Մենք հնարավորություն ունենք այնտեղից ձեռք բերել թարմ միս։ Առաջիններից էինք, որ Հայաստանում սկսեցինք մատուցել ջայլամի սթեյք եւ այն մարդկանց շատ դուր եկավ։ Բավական ժամանակ անցավ մինչեւ սովորեցինք, թե ինչպես ճիշտ վարվել այս մսի հետ, բայց վերջնական փուլում ստացանք այն արդյունքը, որին ձգտում էինք։ Ջայլամի մսով նաեւ հեղինակային աղցաններ ունենք։ Մեր հեղինակային ուտեստներից մեկն էլ Craftsmen’s roll-ն է, որը ներկայացնում է Wellington-ի հայկական ադապտացիան։ Այն պատրաստվում է հորթի ֆիլեից՝ խմորի մեջ, բայց մեր տարբերակով, միսը բացվում է, միջուկը հավաքվում եւ ռոլի ձեւով եփվում։ 

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Craftsmen’s-ի բրանչի մենյուն նույնպես շատ հաջողված եւ սիրված է։ Փորձել ենք բրանչին բերել եվրոպական մոտեցում՝ ընդգրկելով նաեւ համեղ կոկտեյլներ։ Հատկապես ամռանը հաճելի է բացօթյա տարածքում, հաճելի տեսարանով բրանչ անել եւ համտեսել համեղ ուտեստներ ու բազմազան կոկտեյլներ։

Մեր խոհանոցում, որքան հնարավոր է, օգտագործում ենք տեղական հումք։ Սոուսները մենք ենք պատրաստում՝ բացառությամբ կետչուպի, որը գնում ենք։ Դրա վրա ժամանակ եւ ռեսուրս ծախսելն այդքան էլ արդյունավետ չէ։ Հացը թխում ենք տեղում, այն էլ՝ մի քանի տեսակի։ Քանի որ ռեստորանը գտնվում է Ծաղկաձորում՝ նպատակ ունենք նվազագույնի հասցնել կախվածությունն արտաքին միջավայրից եւ հնարավորինս ամեն ինչ կենտրոնացրել ենք ռեստորանի տարածքում։

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Դեսերտներն ի սկզբանե գնում էինք, բայց մեր խոհանոցը բարձր էին գնահատում, դեսերտները՝ ոչ այնքան։ Մինչ այդ երբեք դեսերտով չէի զբաղվել։ Սեփականատերն առաջարկեց գոնե մեկ տեսակի սեփական դեսերտ ունենալ։ Այդպես, կարելի է ասել, ինձ թակարդը գցեցին (ծիծաղում է – խմբ․)։ Արդյունքում ունեցանք 8 տեսակի աղանդեր, որոնք այսօր բավական ճանաչված են։ Թաց բրաունին, որը մեր առաջին դեսերտն է, բառացիորեն «եղանակ է փոխում» Ծաղկաձորում։ Մարդիկ Երեւանից գալիս են Ծաղկաձոր միայն այն ուտելու համար։ Երկրորդ դեսերտը հատապտղային չիզքեյքն էր, որն այցելուներն այնքան հավանեցին, որ իրար հետեւից սկսեցինք ավելացնել նորերը։ Այսպես, փաստորեն, ինքներս մեզ համար մի փոքր «դատավճիռ ստորագրեցինք»՝ դեսերտներն էլ սկսել տեղում պատրաստել։

Մատուցվող ամեն ուտեստ տասնյակ անգամ փորձարկված ու մշակված արդյունք է։ Տարվա ընթացքում երկու անգամ վերանայում ենք մենյուն՝ փորձելով այն էլ ավելի հայկականացնել։ Օրինակ՝ մինչ այժմ օգտագործում էինք բարձրակարգ, պատրաստի պաստա, սակայն այժմ ցանկանում ենք այն եւս պատրաստել տեղում՝ զրոյից։ Նպատակ ունենք վաճառել իսկական «տնական» պաստա։

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Craftsmen’s-ն ամառանոց է հիշեցնում։ Տպավորություն է, որ հյուր եք ինչ-որ մեկի հյուրընկալ ամառանոցում։ Իրականում, ռեստորանի ամբողջական անունը «Արհեստավորի տուն-ռեստորան» է։ Տան տերն ու ռեստորանի ղեկավարը Մարգոյի ամուսինն է ու, քանի որ այստեղ տղամարդու ձեռք է աշխատում, շեշտը դրված է մսային ուտեստների վրա՝ բրուտալ, կշտացնող, մեծ չափաբաժիններով, ինչպես հյուրընկալ հայ տղամարդու սեղանը։ 

Երկու բար ունենք՝ փակ եւ բացօթյա։ Երկուսն էլ հարուստ են կոկտեյլների ու ալկոհոլային խմիչքների մեծ տեսականիով։ Ամռանը աշխատում է բացօթյա բարը, իսկ ձմռանը՝ ներսի։ Սուրճերը, թեյերը, որոնք կարելի է գտնել Երեւանի կենտրոնի լավագույն սրճարաններում, մատուցվում են նաեւ այստեղ։ Կոկտեյլների տեսականին ներառում է թե դասական, թե հեղինակային տարբերակներ ու չնայած սրան՝ այցելուները Craftsmen’s-ին ավելի շատ ընկալում են որպես գինետուն։ Ցանկացած սեղան, որ օղի կամ կոկտեյլ չի պատվիրում, պարտադիր գինի է վերցնում։ Մեր գինիների տեսականու 98%-ը հայկական է։ 

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Մեր աշխատակիցները մասնագիտացած են գինու մշակույթի եւ մատուցման մեջ։ Թիմը եղել է գրեթե բոլոր խոշոր գինեգործարաններում, անցել է թրեյնինգներ։ Այն վայրերում, որտեղ անձամբ չենք հասցրել լինել, հենց գործարանների մասնագետներն են եկել մեզ մոտ ու ուսուցում անցկացրել։ Մանրամասն ծանոթ ենք գինիների պատմությանը, ստեղծման փիլիսոփայությանը, համային նոտաներին, իդեալական պատկերացում ունենք, թե որ ուտեստի հետ որ գինին է պետք մատուցել, որպեսզի մեր հյուրերը ստանան առավելագույն հետաքրքիր եւ հիշարժան փորձառություն։

Մեր մատուցողները խորությամբ ճանաչում են ալերգենները եւ սննդամթերքի բաղադրությունը՝ մանրամասն տեղյակ են յուրաքանչյուր ուտեստի մասին։ Նրանք անցում են վերապատրաստում, ծանոթ են խոհանոցի աշխատանքին, որպեսզի սպասարկումն ու խոհանոցը գործեն ներդաշնակորեն։ Մատուցողը խոհանոցի անունից անտեղի խոստումներ չտա։ Մեզ համար կարեւոր չէ միայն ուտեստ վաճառելը։ 

Մատուցողները նույնիսկ գիտեն մարդու նոմինալ կշտանալու չափաբաժինը։ Եթե պատվերն անցնում է այդ սահմանը, զգուշացնում են, առաջարկում են մի ուտեստ պահել եւ միայն անհրաժեշտության դեպքում մատուցել։ Շատերն էլ շնորհակալություն են հայտնում դրա համար, որովհետեւ կուշտ են լինում, բայց ոչ՝ ծանրացած։ 

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Craftsmen’s ռեստորանի մենյուն հիմնականում նախատեսված է մեծ խմբերի համար։ Որպես ընտանեկան ռեստորան՝ մենք հաճախ առաջարկում ենք սեթեր՝ նախատեսված մի քանի անձի համար։ Այս սեթերը նաեւ յուրօրինակ ֆիլտր են, որոնք օգնում են հյուրերին հասկանալ, որ ռեստորանը լավագույնս հարմար է ընկերական, ընտանեկան կամ այլ խմբերով այցելելու համար։ Այնուամենայնիվ, ռոմանտիկ երեկոները նույնպես տեղ ունեն մեր ռեստորանում։ Մեծ սիրով մասնակցում ենք այդ հիասքանչ պահերին՝ ստեղծելով ջերմ եւ ընտանեկան մթնոլորտ։

11

Լուսանկարը՝ Craftsmen’s

Մեր առաջ մի պարզ, բայց պատասխանատու խնդիր է դրված․ հյուրն այստեղից պետք է հեռանա ավելի լավ տրամադրությամբ, քան եկել է։ Երբ գիտակցում ես, որ աշխատում ես մարդկանց էմոցիաների հետ, անհնար է մատուցել վատ ուտելիք, վատ խմիչք կամ լինել անուշադիր։ Հյուրը մեզ համար պարզապես հաճախորդ չէ ու դա մեզ ստիպում է լինել առավել հոգատար՝ անգամ ամենաանշնան դետալի մեջ։ Մեր նախագծերը պարզապես բիզնես չեն, դրանք տուն են՝ հյուրասիրության, ջերմության ու անմոռանալի տպավորությունների վայր։ Ցանկանում ենք, որ հեռանալիս մարդիկ ոչ միայն բավարարված լինեն իրենց մատուցված ուտելիքով, այլեւ տպավորված՝ վերաբերմունքով։ Եվ, որ ամենակարեւորն է, ցանկանան կրկին վերադառնալ։ 

Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյանի եւ FYM Hospitality Group-ի