Հաց գնելու համար մարդիկ սովորաբար ընտրում են տանն ամենամոտ գտնվող խանութը, բայց Արփինեի թխած հացը համտեսելու համար սպասում ենք, որ այն ավելի քան 180 կմ ճանապարհ անցնի: Այն ոչ միայն թխվելուց չորս ժամ հետո, այլ քառասուն օր էլ չի կորցնում իր թարմությունը:

«Մաս եւ սէր» թթխմորով հացերի հեղինակ Արփինե Ավետիսյանն ապրում է Սյունիքի մարզի Քաջարան քաղաքում: GastroVino-ի հետ զրույցում նա պատմել է, որ հաց թխել սկսել է երեք տարի առաջ՝ չպատկերացնելով, որ մի օր իր հացերն այնքան կսիրվեն, որ համտեսել ցանկացողների համար այդքան ճանապարհ կանցնեն:

Առաջին երեք փորձն անհաջող էր

Մասնագիտությամբ ինժեներ եմ եւ արդեն 17 տարի է աշխատում եմ Զանգեզուրի պղնձամոլիբդենային կոմբինատում՝ որպես ենթակայանի ինժեներ-օպերատոր: Հաց թխել սկսել եմ երեք տարի առաջ՝ ընտանիքում հարազատի բալիկի ցավալի կորստից եւ հարազատներիցս մեկի մոտ շաքարային դիաբետ ախտորոշվելուց հետո:

Փնտրտուքների մեջ էի՝ ինչպես օգնեմ իրեն, որպեսզի գոնե հացի հետ կապված դժվարությունները թեթեւացնենք մի քիչ: Մի օր, լրիվ պատահաբար իստագրամում տեսա մի կնոջ էջ, ով թթխմորով հացեր էր թխում, հետաքրքրեց, սկսեցի ուսումնասիրել եւ տարվեցի այդպիսի հացեր թխելու տեխնոլոգիայով:

7

Լուսանկարը՝ Mas ev Ser

Սկսեցի թթխմոր պատրաստել: Առաջին երեք փորձն անհաջող էր, բայց հետո կարողացա թթխմոր ստանալ եւ հացեր թխել: Առաջին անգամ, երբ մայրիկս փորձեց հացը, ասաց՝ շատ թթու է, նեղացա, ասացի՝ դու պիտի ինձ թեւեր տաս, ասես՝շատ լավ է ստացվել: Ինձ թվում էր, թե իմ արածն այնքան լավն է, որ բոլորը պետք է գովեն, բայց հիմա, որ հետ եմ նայում, հասկանում եմ՝ անփորձ, անտեղյակ մի մարդու թխած հաց էր, որը շատ բան չէր հասկանում, ուղղակի մեծ ցանկություն ուներ հարազատին օգնելու: Հետո սկսեցի ավելի շատ ուսումնասիրել, սովորել ու ավելի լավացնել հացերի որակը: Մի օր հյուրասիրեցի դասընկերներիցս մեկին, ում արձագանքն այնքան բուռն ու ջերմ էր, որ ինձ «պարտադրեց» այս հացերի մասին պատմել մարդկանց:

Սկզբում ամաչում էի, չգիտեի՝ ինչպես ներկայանամ, ինչ պատմեմ իմ մասին: Մինչ սոցիալական ցանցերում հացերի մասին պատմող էջ կբացեի, հացի առաջին պատվերն ունեցա: Մինչ այսօր շնորհակալությամբ եմ հիշում իմ առաջին հաճախորդին, քանի որ ինքն ինձ այնքան ուժ տվեց, որ ավելի վստահ իմ գործը ներկայացնեմ մարդկանց:

Թթխմորին ճիշտ խնամք է պետք

Ջանքերի, երկար ժամանակի, նաեւ սիրով արված աշխատանքի միաձուլումից ստացված արդյունք են այս հացերը: Ինձ գրավել է այն, որ սովորական ջրի եւ ալյուրի միջոցով ստացած թթխմորի շնորհիվ կարող ենք ստանալ լրիվ տարբեր համերի հացեր: Կան տեխնոլոգիական կանոններ, որոնք պետք է պահպանել, բայց ստեղծագործելու, քո ուզածը ստանալու տեսանկյունից որեւէ խոչընդոտ չկա: Ճիշտ ստացված թթխմորը քեզ ազատություն է տալիս ստեղծագործելու:

Թթխմոր ստանալու համար պետք է համապատասխան ջերմաստիճանային պայմաններ ստեղծել, որտեղ ջրի եւ ալյուրի միացությունը սկսում է խմորվել, թթվել: Այդ ընթացքում մեր զանգվածի մեջ առաջանում են եւ պաթոգեն ֆլորան, եւ օգտակար բակտերիաները, ինչը որ մեզ պետք է լավ հաց ստանալու համար: Խմորման ընթացքում համապատասխան ջերմաստիճան ապահովելու պայմաններում պաթոգեն ֆլորան մի քանի օրվա ընթացքում մահանում է եւ արդյունքում ծնվում է առողջ միկրոֆլորայով թթխմորը:

7

Արփինե Ավետիսյանը | Լուսանկարը՝ Mas ev Ser

Թթխմորը պետք է ճիշտ խնամել եւ կերակրել: Մարդը երբ սով է զգում, թուլանում է: Թթխմորն էլ կենդանի օրգանիզմ է, որին պետք է կերակրել ալյուրով եւ ջրով: Եթե չկերակրենք, այն կսկսի թթվայնություն հավաքել, բնական խմորիչները կմահանան, կթուլանա եւ դժվար կլինի լավ հաց թխել: Ժամանակի ընթացքում քո թթխմորի հետ «լեզու ես գտնում», սկսում ես հասկանալ նրա բնավորությունը:

Բնական հացեր՝ հաճարի, տարեկանի եւ ցորենի ալյուրներից

Թթխմորով թխված հացերը ֆերմենտացված սնունդ են համարվում եւ կոչվում են բնական հացեր: Ինչպես լավ հնեցված եւ բնական գինիների դեպքում, երբ որեւէ արհեստական արտաքին միջամտություն իրենց հնեցման պրոցեսում չի կատարվում, նույնը նաեւ այս հացերի դեպքում է լինում: Եթե պետք է, որ սպասեմ 9-10 ժամ, որ խմորը հասունանա, ուրեմն պետք է սպասեմ, չեմ կարող որեւէ կերպ այս պրոցեսն արագացնել: Եթե խմորն իր բնականոն ընթացքով չհասունանա, արդյունքում կստանանք ավելի վնասակար հաց, քան արտադրական խմորիչով հացերը:

7

Արփինե Ավետիսյանը | Լուսանկարը՝ Mas ev Ser

Թթխմորով թխված հացերի խմորը երկու հասունացում է անցնում՝ տաք եւ սառը: Առաջինը տաք հասունացումն է լինում, որին հաջորդում է սառնարանային հասունացումը: Սառնարանում հասունանալու ժամանակ հացը սկսում է ֆերմենտացվել: Հասունացման ժամանակն էլ կախված է, թե ինչ տեսակի ալյուրից է պատրաստվել խմորը: Օրինակ, եթե բաղադրության մեջ գերակշռող մասը ամբողջահատիկ ալյուր է, որի մեջ թեփն ավելի շատ է, դրանք ավելի արագ են հասունանում, կարող է անհրաժեշտ լինել 18-20 ժամ: Բայց ոչ ամբողջահատիկ ալյուրի դեպքում խմորը կարող է հասունանալ մինչեւ 36 ժամ, որից հետո միայն կարող ենք թխել հացը:

Ալյուրներն էլ բաժանվում են երկու հիմնական խմբի`գլյուտեն պարունակող եւ առանց գլյուտեն։ Գլյուտենն իրենից ներկայացնում է բարդ սպիտակուց: Պատկերացրեք ձեր ձեռքը բռունցք է եւ դա եւս մեկ բռունցքի մեջ դնեք, այն այդպիսի կծիկ է: Գլյուտեն պարունակում են վարսակը, գարին, հաճարը, տարեկանը եւ ցորենը։ Ես աշխատում եմ գլյուտեն պարունակող ալյուրներով՝ հաճարի, տարեկանի եւ ցորենի։ Ցորենի ալյուրը լինում է մի քանի տեսակի՝ բարձր, առաջին, երկրորդ կարգեր եւ ամբողջահատիկ։ Ամբողջահատիկ ալյուրը ստանում են ցորենհատիկը` սաղմի հետ միասին, ամբողջությամբ աղալիս, իսկ մնացած տեսակները դասակարգվում են ըստ հատիկի հետագա զտման եւ աղալու աստիճանի։ Ինչքան թեփը քիչ է ալյուրի մեջ, այնքան կարգն ավելի բարձր է։ Սպիտակ ալյուրն ամենաշատը զտված հատիկն աղալիս է ստացվում։ Բայց սպիտակ ալյուրի հասցեին «սա բոբո է, չի կարելի» շարքի խոսույթներն էլ են չափազանցված։ Ես կարծում եմ, որ կարելի է ուտել ամեն բան, բայց չափավոր։

Հիմա շատ տարածված է ամբողջահատ ալյուրը։ Այն իրոք հարգանքի արժանի է, պարունակում է ամենաշատ քանակությամբ թեփ, բջջանյութեր, միներալներ, B խմբի վիտամիններ եւ այլն։ Հենց այս թեփի շնորհիվ է, որ ամբողջահատ ալյուրի մեջ քիչ գլյուտեն կա, իսկ սառը ֆերմենտացիայի արդյունքում դառնում է էլ ավելի դյուրամարս, քան ցորենի մյուս ալյուրներից թխված հացերը։

7

Լուսանկարը՝ Mas ev Ser

Թթխմորով հացերը բավականին երկար են պահպանվում, քանի որ բացի ալյուրից, ջրից, թթխմորից, իրենց մեջ ոչինչ չկա: Մի անգամ Երեւանում հաճախորդներից մեկն ինձ հյուրասիրեց իմ թխած հացը, որը սառնարանում մինչեւ 40 օր պահել էր:

Տարեկանի հացից մինչեւ ֆրանսիական բրիոշ

Ամենասկզբում սկսել եմ մեկ տեսակի հացից, հետո փորձարկումների արդյունքում սկսեցի տարբեր բաղադրատոմսեր ստանալ: Հիմա 25 տեսակից ավելի հաց եմ թխում՝ տարբեր հավելումներով, որոնք նոր համային երանգ են հաղորդում հացին, բայց հիմնական պարզ բաղադրությամբ հացերի մեջ միայն թթխմոր է, ալյուր, ջուր եւ աղ:  

7

Լուսանկարը՝ Mas ev Ser

Տարեկանի ալյուրով թխում եմ ոչ միայն դասական, այլեւ սերմերով, չրերով հացեր, իսկ ցորենի ալյուրով թխվող հացերի տեսականին ավելի մեծ է՝ սովորական հացից, պիտայի նման լոշիկներից մինչեւ բարձր կարգի ալյուրներով բատոն, տարտի, ֆրանսիական բրիոշ: Ունեմ նաեւ դեսերտային հացեր, որոնք պարունակում են նաեւ կաթ, ձու եւ շաքարավազ: Հիմա նաեւ սկսել եմ թթխմորով գաթաներ թխել:

Իմ սիրելի հացը բորոդինյանն է: Ուրախ եմ, որ կարողացել եմ այն ստանալ եւ առաջարկել իմ հաճախորդներին: Բորոդինյան հացը շատ յուրահատուկ համ ունի, այն համեմի եւ չամանի սերմերով է, ինչը հացին սուր համ է հաղորդում: Մարդիկ այս հացը կամ չեն սիրում ընդհանրապես, կամ շատ են սիրում:

Կոմբինատի աշխատանքի հետ համատեղումը

Կոմբինատում աշխատում եմ մեկ ամբողջական օր՝ 24 ժամ, հետո երեք օր ազատ եմ լինում: Հենց այդ երեք օրն էլ օգտագործում եմ հացաթխման համար, արդեն նաեւ՝ ցանկացողներին սովորեցնելու: Հեշտ չէ այս համատեղումը, քանի որ լինում են դեպքեր, երբ այդ երեք օրվա ընթացքում հասցնում եմ ընդամենը 6 ժամ քնել: Խմորհունցից երկու օր առաջ սկսում եմ թթխմորը պատրաստել, կերակրել: Այնպես եմ պլանավորում, որ կոմբինատի աշխատանքից տուն գնամ, թթխմորը կերակրեմ, հետո անցնեմ խմորհունցին, որից հետո եւս մեկ օր պետք է լինում, որ խմորները սառնարանում էլ հասունանան, նոր թխվեն:

7

Լուսանկարը՝ Mas ev Ser

Հիմնական հաճախորդներս Քաջարանից, Կապանից եւ Երեւանից են: Պատվերները նախապես եմ վերցնում՝ 2-3 օր առաջ, որ կարողանամ այս ամբողջ պրոցեսներով անցնել:

Երկուսուկես տարի հաց թխելուց հետո, վերջապես, կարողացա իմ մեջ համարձակություն գտնել եւ մարդկանց ասել, որ եթե կարիք լինի՝ ես կկարողանամ նաեւ սովորեցնել թթխմոր պատրաստել եւ հաց թխել: Փորձում եմ սովորեցնել ամենամատչելի, պրակտիկ, բազային դասընթացի միջոցով: Սովորեցնում եմ հացաթխման այբուբենը, «տառերը» տալիս եմ նրանց ձեռքը եւ սովորեցնում եմ ինչպես նախադասություն կազմել:

Արփի Ջիլավյան