×
«Խոհարարության մեջ սահմաններ չկան, ամենատարբեր ազգերի խոհանոցների բաղադրիչները կարող ես խառնել իրար, բայց պետք է հարգել այդ անսահմանությունը, ամեն ինչ շատ գրագետ անել, համերը սազեցնել»,- ասում է Shaghig Yerevan ռեստորանի հիմնադիր Շաղիկ Տեր-Վարդանյանը:
Ռեստորանում նա ներկայացնում է միջերկրածովյան, արեւելյան, հունական եւ հին հայկական խոհանոցները՝ սեփական ձեռագրով եւ մատուցմամբ:
GastroVino-ի հետ զրույցում Շաղիկը պատմել է Հայաստան տեղափոխվելու, համեր հորինելու երեւակայության եւ Shaghig Yerevan-ը բացելու մասին:
«Սիրում էի հորինել»
Ծնվել, սովորել եւ աշխատել եմ Սիրիայում: Երբ ամուսնացա, տեղափոխվեցինք Հայաստան: Հալեպում սննդաբանություն եմ ուսանել, այդ ոլորտն ինձ հետաքրքիր էր:
Մեծ հայրս Խարբերդից է եղել, Ցեղասպանության ժամանակ հասել է Սիրիա, այնտեղ հողեր է մշակել՝ տարբեր պտղատու ծառերով, բայց հիմնականը ձիթապտղի ծառերն են եղել: Ամեն ամառ գնում էին այդ այգիները, ժամանակն այնտեղ էինք անցկացնում: Այնուհետեւ հայրս Հալեպում ձիթապտղի ձեթ է արտադրել: Այն ժամանակից ձիթապտղի ձեթ օգտագործելն իմ կյանք է մտել, եւ հիմա էլ իմ ռեստորանում ամեն ինչ դրանով է պատրաստվում:
Շաղիկ Տեր-Վարդանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Տատիկս, մայրիկս, հորաքույրներս, մորաքույրներս, բոլորը լավ «տնային շեֆեր» են եղել: Ես էլ հետեւել եմ եւ պատրաստել սովորել նրանցից: Համալսարանում սովորելու տարիներին միշտ մորս ասում էի՝ ուրբաթ օրերը դու բան մի պատրաստիր, ես եմ պատրաստելու, ընկերներիս հրավիրեմ (Հալեպում ոչ աշխատանքային օրն ուրբաթն է): Ոչ մի բաղադրատոմս չէի բացում, վերցնում էի կարտոֆիլ կամ պաստա եւ սկսում էի հորինել եւ միշտ կծու-մծու էի անում, շատ եմ սիրում համեմունքներ:
2011 թվականին եկանք Հայաստան, արդեն ամուսնացած էի, պիտի տանը ճաշ պատրաստեի, զանգում էի մայրիկիս, բաղադրատոմսեր, բաղադրաչափեր հարցնում, բայց կամաց-կամաց էլի սկսեցի ինքս ինձ հորինել կամ արդեն ավանդական ուտելիքներն իմ ձեւով պատրաստել: Դե առաջին փորձարկողն ամուսինս էր, ռեվյուները, ռեյթինգներն ինքն էր տալիս ինձ, որոնք հիմնականում դրական էին լինում: Դրանով էլ ոգեւորված շարունակում էի նոր համեր հորինել:
Բլոգը, հեռուստատեսությունը եւ Shaghig Yerevan-ը
Ինստագրամի մի էջ ունեի, պատրաստածս այնտեղ էի տեղադրում, մարդիկ հարցնում էին, թե ինչու նկարներից բացի բաղադրատոմսով էլ չեմ կիսվում կամ բլոգ բացում: Ես էլ որոշեցի բլոգը բացել եւ կարճ վիդեոների տեսքով կիսվել թե՛ բաղադրատոմսով, թե՛ պատրաստման ընթացքով: Հասա մի մակարդակի, երբ «Շարմ հոլդինգ»-ից առաջարկեցին անգլերեն լեզվով հեռուստաշոուներ պատրաստել եւ տեղադրել YouTube-ում: Սկսեցինք այդ նախագիծը, բայց պատերազմից հետո շարունակություն չունեցավ: Այդ ժամանակ էլ Առաջին ալիքից հրավեր ստացա՝ «Համեղ առավոտը» վարելու:
Շաղիկ Տեր-Վարդանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հեռուստատեսության ուղիղ եթերում աշխատելու փորձ չունեի, բայց ընդունեցի հրավերը: Առաջին մի քանի հաղորդումը շատ դժվար էր, քանի որ պետք է թե՛ պատրաստեի, թե՛ խոսեի ընթացքում, թե՛ տաղավարում նստած մյուս հաղորդավարների հարցերին պատասխանեի: Հետո հունի մեջ ընկա ու վայելում էի այդ շրջանը, քանի որ ես եւ հաղորդակցությունն եմ շատ սիրում, եւ պատրաստել, այդ երկուսը հավաքվել էին մի տեղում: Ամեն անգամ հենց եթերում նոր բաղադրատոմս էի հորինում, ինչ-որ ավանդական բան էի վերցնում, որի մեջ անպայման իմ ստեղծագործությունը կար:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Եթերներից հետո մարդիկ սկսեցին հաճախ հարցնել, բա քո պատրաստածը որտեղ կարող ենք ճաշակել եւ ռեստորան բացելու գաղափարն ինձ տվեցին հենց այդ հարցերի հեղինակները: 2022-ի ամռանն արդեն սկսեցի մտածել այդ մասին, ռեստորանի տեղը գտանք եւ վերանորոգման աշխատանքները սկսեցինք: Shaghig Yerevan-ը բացվեց նույն տարվա դեկտեմբերի վերջին, բայց զգում եմ, որ այն դեռեւս թեստային փուլում է: Այս պահին 6-8 խոհարար ունենք, որոնց ես եմ նախապատրաստել, քանի որ շատ բաղադրատոմսեր հեղինակային են:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Shaghig Yerevan-ը բացել եմ իմ պատրաստած ուտեստներով մարդկանց մեկ սեղանի շուրջ հավաքելու ցանկությամբ: Դրա մասին է խոսում նաեւ ռեստորանի տարբերանշանի նախշը, որը վերցված է հին հայկական գորգերից եւ խորհրդանշում է մարդկանց սեղանի շուրջ միավորման գաղափարը:
Միջերկրածովյան խոհանոցը՝ արեւելյան, հին հայկական եւ հունական տարրերով
Shaghig Yerevan-ի խոհանոցը միջերկրածովյան է, բայց արեւելյան, հունական եւ հին հայկական խոհանոցի տարրեր ունի, որն ավելի շատ պահել են սփյուռքահայերը:
Հին հայկական խոհանոցից կառանձնացնեմ ոսպով քյուֆթան, իչը, մանթին, սու բորակը, սուտ տոլման, սարմա տոլմա, մածունով քյուֆթան, որը սպասի նման է:
Լուսանկարը՝ Shaghik Yerevan
Սրանք վերջին շրջանում Հայաստանում արդեն ծանոթ անուններն են դարձել, բայց այստեղ ապրող հայերը դրանք այդքան էլ չեն պատրաստում իրենց տներում կամ անգամ չգիտեն էլ, որ դրանք հին հայկական են: Շատերը սրանք համարում են ուղղակի սիրիական խոհանոցի անուններ: Պարտավորություն էի զգում, որ պիտի անպայման սրանք ներկայացնեմ որպես հին հայկական խոհանոցի ուտեստներ, որոնք մի տեսակ կորած են տներում առօրեական ճաշերի համար:
Մենյուում «Կեսար» աղցանն եմ ավելացրել, քանի որ նկատել էի Հայաստանում այն շատ են սիրում: Ինձ մոտ հավի միսը ավանդական վիճակում չէ, այլ հատուկ խրթխրթան է սարքած:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ընդհանրապես խոհանոցում այդքան էլ անծանոթ անուններ չկան, բայց դրանք մեզ մոտ տարբերում են ինչ-որ բաղադրիչի կամ պատրաստման ընթացի փոփոխմամբ: Օրինակ՝ ղավուրման Shaghig-ում մատուցվում է տաք վիճակում եւ կարտոֆիլով:
Մենյուում նշված «Աշխարհին հայտնի հայկական աղցանը» մեր իմացած սեզոնային աղցանն է: Արաբական երկրներում են այսպես գրում: Մենք բանջարեղենը շատ մանր ենք կտրտում եւ համեմունքներն էլ ավելի շատ ենք օգտագործում: Բայց մեր իմացած սովորական աղցանից հիմնական տարբերությունն այն է, որ պատրաստում ենք ազոխի՝ խակ խաղողի ջրով: Խակ խաղողը ճզմվում է, եփվում եւ այդ ջուրը օգտագործվում: Ազոխը Հալեպում շատ են օգտագործում, ինչպես այստեղ օգտագործում են լիմոնի հյութը կամ քացախը, այնտեղ դրանց հավասար նաեւ ազոխի ջուրն են օգտագործում:
Լուսանկարը՝ Shaghik Yerevan
Թթվի տեսականին մեզ մոտ երեք տարբերակով է, մեկը Հայաստանում պատրաստվող ձեւով, մեկը՝ քացախով, մյուսն էլ կարմիր բողկի թթուն է, որը այստեղ այդքան էլ ընդունված չէ:
Տաք ուտեստների մեջ «Քեբաբ Շաղիկ» կհանդիպեք, որը հորինել եմ հաղորդումներից մեկի ժամանակ: Այս քեբաբի մսի մեջտեղում խորոված սմբուկ եւ պանիր է, այն պատրաստվում է թավայի մեջ:
Լուսանկարը՝ Shaghik Yerevan
Իսկ մեր մենյուի շակշուկաները, որոնք լոլիկով ձվածեղի են նման, ռուս այցելուների սիրելին են: Դրանց մսով եւ առանց մսի տարբերակները կան:
«Հալեպն օգնել է համերի երեւակայություն ունենալ»
Ինչպես նկարիչը կամ կոմպոզիտորը գիտի, թե որ գույները կամ գործիքները իրար կսազեն, համ ստեղծողն էլ է այդպես, մտքով արդեն այն մտածում է, երեւակայում, պատկերացնում, ինչն ինչի հետ համեղ կլինի: Բայց դրա համար տարբեր համեր փորձել, դրանք սիրել եւ գուրմե լինել է պետք: Համերից, համեմունքներից հասկանալը Հալեպն է դրել իմ մեջ, այդ քաղաքն ինձ օգնել է լավ երեւակայություն ունենալ:
Շաղիկ Տեր-Վարդանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հալեպով անցել են աշխարհի տարբեր ազգերի գործարարները, ինչ-որ երկիր կամ քաղաք գնալիս նրանք միշտ հանգրվանել են այս քաղաքում՝ սնվելու, հանգստանալու համար: Ամեն մեկն իր ավանդույթներից, խոհանոցից մի բան թողել է, ինչն էլ կետ-կետ ավելացել է իրար վրա՝ Հալեպի համերը եւ ուտեստները դարձրել ավելի բազմաշերտ ու հարուստ: Հենց սա է նաեւ պատճառը, որ Սիրիայի ոչ մի այլ շրջան այդքան համեմունք չունի, որքան Հալեպը:
Ես մեծացել եմ այդ համերի հարստության մեջ, դրա համար էլ չեմ վախենում ստեղծագործելուց, նորը փորձելուց, երեւակայածը իրագործելուց:
Արփի Ջիլավյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: