×
«Ես Բենն եմ, էնտուզիաստ, սիրում եմ սուրճը, այն պատրաստելը` ավելի շատ»: Իր «լաբորատորիայում» մեզ է ներկայանում Բեն Ամիրջանյանն ու անցնում բարի մյուս կողմը՝ հերթական սուրճը պատրաստելու: Ասում է՝ իր սրճարանը լաբորատորիա է, որտեղ փորձեր է անում, ամենատարբեր միքսեր պատրաստում, կարծիքներով փոխանակվում եւ ամենակարեւորը՝ կանգ չի առնում եղածի վրա եւ ասում՝ «վերջ»:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Laboratory specialty coffee-ի գտնվելու վայրի մասին հուշում է Արամի 42 հասցեում գտնվող փոքրիկ ցուցանակը: Նույն հասցեում գործող TUF ակումբի նեղլիկ միջանցքը տանում է դեպի սուրճի «լաբորատորիա»: Անսովոր սրճարանում GastroVino-ին Բենը պատմել սուրճը սիրելու եւ այն պատրաստելու իր տարբերակների մասին:
«Չգիտեի՝ ինչ եմ ուզում»
Ընդամենը մի քանի տարի առաջ ես այն մարդկանցից էի, որ ասում էին՝ «դե, եղածը կոֆե չի՞, ի՞նչ կա դրա մեջ»: Հիմա, երբ հանդիպում են մարդիկ, որոնք նույնն ինձ են ասում՝ չեմ նեղանում, հասկանում եմ, թե ինչպիսին կարող է լինել մարդու մտածելակերպը սուրճի եւ այն պատրաստելու մասին:
Բեն Ամիրջանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Երկու տարեկան էի, երբ ընտանիքով տեղափոխվեցինք Մոսկվա, 2010 թվականին վերադարձանք Հայաստան: Ինձ համար շատ դժվար էր այստեղ, հատկապես դպրոցում, չէի հարմարվում, այնքան զզվեցրի տնեցիներին, որ 2015-ին էլի գնացինք Մոսկվա, մեկ տարի մնացինք, հետո եկանք, որ սովորեի ու ծառայեի բանակում:
Մինչեւ բանակ գնալը անորոշություն էր մոտս, չգիտեի՝ ինչ եմ ուզում: Երբ հարցնում էին՝ ի՞նչ ես ուզում դառնալ, ասում էի՝ ծրագրավորող, չգիտեմ էլ ինչու: Մայրս էլ ասում էր՝ ինչ ծրագրավորող, գնա բանկային գործ սովորի, միշտ երազել եմ, որ տղաս փողկապով բանկում նստած աշխատի: Խելքս տվեցի մամայիս, մինչեւ զորակոչվելս ընդունվեցի համալսարան, հետո կիսատ թողեցի, 2016թ.-ին գնացի բանակ, գալուց հետո էլի մայրս շարունակում էր՝ պիտի անպայման սովորես: Ընդունվեցի Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան ու մի օր դասին նստած մտածում էի՝ ի՞նչ եմ անում այստեղ, զանգեցի մորս, ասացի՝ չեմ սովորելու, չեմ ուզում աշխատեմ ու գումարը տամ մի բան սովորելու համար, որը չեմ սիրում: Որոշեցի, որ այդ գումարը կներդնեմ այն գործի մեջ, որով ուզում եմ զբաղվել: Այդ գործը սուրճն էր:
Բեն Ամիրջանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սուրճի հանդեպ առանձնահատուկ ուշադրությունս սկսվել է ծառայության ժամանակ: Արցախի «Եղնիկներում» էի ծառայում, խրամատում կանգնած էի, ցուրտ, տխուր, Ռուսաստանի ընկերներիս հետ էի խոսում, հարցրեցի՝ ի՞նչ եք անում եւ ինձ տեսանյութ ուղարկեցին, թե ինչպես ես սուրճ պատրաստում: Չգիտեմ էլ ինչն այդքան տպավորեց ինձ, բայց հենց այդ ժամանակից էլ սկսեց սուրճի հանդեպ իմ վերաբերմունքը փոխվել: Ծառայությունը վերջացնելուց հետո աշխատանքի անցա «Տաշիր պիցցայում», հետո, երբ ուզում էի տեղափոխվել բարերից մեկում աշխատանքի, ասացին, որ պետք է սովորեմ, որ ինձ նման տեղ աշխատանքի ընդունեն: Ընկերս ինձ խորհուրդ տվեց սովորել Segafredo-ի սուրճի ակադեմիայում: Գրանցվեցի նրանց դասերին, հասկանալու՝ ի՞նչ է սուրճը, ինչպես պետք է ճիշտ պատրաստել եւ ինչո՞ւ ենք շատ փոքր գավաթ սուրճի համար՝ օրինակ 1000 դրամ վճարում:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սովորելուս ընթացքում ծանոթացա սուրճի մշակույթին, հետո ուղղակի սիրահարվեցի սուրճին: Այնպիսի կիրք առաջացավ, որ սկսեցի սուրճ եփելն ավելի շատ սիրել, քան՝ խմելը: Սկսեցի հմտանալ ու փորձ ձեռք բերել տարբեր սրճարաններում աշխատելով: AfroLab-ում շեֆ-բարիստա աշխատելու ժամանակ այնքան էի տարվել աշխատանքովս, որ գումար հավաքեցի եւ մեկնեցի Մոսկվա՝ ավելի խորացված սովորելու: Վերադարձա եւ սկսեցի ինքս ինձ փնտրել այս գործում: Մի քանի տուփ սուրճ պատվիրեցի եւ սկսեցի վաճառել: Մի օր եկա TUF ակումբ, առաջարկեցի սուրճ գնել: Գնեցին, հավանեցին, հետո էլի պատվիրեցին, բերեցի ու դրա հաջորդ օրը սեփականատերն ինձ առաջարկեց վարձով տարածք վերցնել իրենց մոտ եւ տեղում սուրճ պատրաստել: Այսպես մոտ 3 ամիս առաջ բացեցի Laboratory Specialty coffee-ն:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այս տարածքն ինձ համար ուղղակի բիզնես չէ, այն սուրճի, զրույցների եւ սուրճի մասին քննարկումների կետ է: Այստեղ կարելի է փորձեր անել, գնահատել, քննադատել, կարծիքներով փոխանակվել: Երկար եմ մտածել անվան մասին, կողքից ասում էին՝ Ben's cafe կամ Кофе у Бена անվանիր, բայց մտածեցի լաբորատորիա անունը կամբողջացնի այն ամենը, ինչ ուզում եմ ստեղծել այստեղ: Մեզ մոտ ոչ միայն ես ու աշխատակիցները կարող ենք ամենատարբեր փորձերն ու միքսերն անել, այլեւ մեր հյուրերը:
Q Grader-ներն ու սուրճի որակը
Մեզ մոտ կարելի է գտնել Բրազիլիայում, Կոլումբիայում, Եթովպիայում, Քենիայում, Ինդոնեզիայում, Ռուանդայում, Պերուում եւ Բրազիլիայում հավաքված եւ տարբեր մշակումներ անցած սուրճեր, որոնց բովումն անցնում է տարբեր երկրներում՝ Q Grader-ների կողմից:
Բեն Ամիրջանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Q Grader-ները հատուկ դասընթացներ անցած մասնագետներ են, որոնք գնահատում են սուրճին որակը: Այդ դասընթացները բավականին թանկ են, որոնց ընթացքում նրանք գնում են սուրճի երկրներ՝ Կոլումբիա, Եթովպիա, Ռուանդա, Բրազիլիա, Մեքսիկա, ծանոթանում սուրճի ծառի աճեցումից մինչեւ պտուղ տալու ընթացքը, հետեւում քաղված հատիկների մշակման ձեւերին: Սովորաբար բոլոր պրոֆեսիոնալ բովողները Q Grader-ներ են, որոնք ամեն 3 տարի մեկ սերտիֆիկացում են անցնում, քանի որ հնարավոր է այդ ընթացքում ինչ-որ հիվանդության կամ այլ պատճառներով համային ռեցեպտորների փոփոխություններ եղած լինեն նրանց մոտ եւ պետք է նորից քննություն հանձնեն, որակավորում ստանան:
Բեն Ամիրջանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սուրճի մշակման երեք եղանակ կա՝ թաց, չոր եւ մեղր, որոնք էլ իրենց հերթին բազմաթիվ ենթամշակումներ ունեն: Չոր մշակման դեպքում սուրճի քաղված հատիկը արտաքին կեղտից մաքրելու համար լվանում են եւ փռում են արեւի տակ չորացնելու՝ «աֆրիկյան մահճակալներ»-ի կամ պատիո կոչվող բետոնե հարթության վրա:
«Աֆրիկյան մահճակալ»-ի լավն այն է, որ դրանք գետնից բարձր են եւ օդափոխությունը լավ է կատարվում, չորացումը համաչափ է ընթանում, իսկ բետոնե սալիկների վրա չորացման ժամանակ պետք է շատ ուշադիր լինել, որ հանկարծ նեխում չսկսվի:
Չոր մշակման ժամանակ սուրճի հատիկն իր մեջ է քաշում արտաքին շերտերի ողջ քաղցրությունը:
Թաց մշակման դեպքում սուրճի հատիկը մաքսիմալ մաքրվում է արտաքին շերտերից, որոնք հիմնականում 6-ն են լինում: Այսինքն՝ հատիկը չորացվում է առանց իր «մյուսլեջ»-ի՝ մինչեւ 13 խոնավության պայմաններում:
Մեղր տարբերակի դեպքում «մյուսլեջ»-ը կիսատ է մաքրվում եւ այդպես է չորացվում: Ըստ չորացման տարբերակի՝ սուրճը ստանում է տարբեր համային երանգներ:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սրանք ճիշտ անցնելուց հետո սուրճը բովում են, այնուհետեւ «քափինգ» անում եւ Q Grader-ները բալային համակարգով որոշում են սուրճի որակը: Օրինակ՝ սուրճեր ունենք, որոնք 100-ից հավաքել են 92 բալ, ամենացածր բալ հավաքած սուրճերից մեզ մոտ 85-ն է:
85-ից բարձր միավոր հավաքածները «speciality» շարքի սուրճեր են, որոնք յուրահատուկ հավաք են անցել:
Ես փորձում եմ այստեղ հավաքել ամենաբարձր որակի, նաեւ՝ տարբեր երկրներում բովված, բայց նույն վայրում աճեցված եւ մշակում անցած սուրճեր: Դրանք, կախված բովումից, համային երանգներով միմյանցից միանգամայն տարբերվում են: Շատ հետաքրքիր է դրանց մեջ համեմատականներ անցկացնելը, ինչը նպաստում է նաեւ համային ռեցեպտորների զարգացմանը:
Դասական էսպրեսսոյից մինչեւ եղեւնու կոնով սուրճ
Laboratory Specialty coffee-ում պատրաստում ենք դասական Էսպրեսսոյից, Ամերիկանոյից մինչեւ ամենատարբեր միքսեր՝ օշարակներով եւ կաթերով:
Ամերիկանոն պատրաստման մեթոդիկայով «փչացրած» սուրճ է. վերցնում ենք Էսպրեսոն՝ ճիշտ գրամով, ճնշումով, ջերմաստիճանով եւ վեջին պահին ուղղակի եռացրած ջուր ենք լցնում վրան եւ «փչացնում ենք» ամբողջ սուրճը: Ես սովորաբար Ամերիկանոն սարքում եմ կրկնակի էսպրեսսոյով՝ 21 գրամ սուրճով, սինգլի մեջ 12 գրամ է: Բայց միշտ Ամերիկանո ցանկացողներին փորձում եմ այլ սուրճ առաջարկել՝ նույն գնային սեգմենտում, այդպես է սուրճի մշակույթը սկսում զարգանալ, հետո գալիս ասում են՝ այն սուրճը շատ լավն էր, ինձ նորից դրանից կտա՞ք:
Բեն Ամիրջանյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մենյուում ունենք կաթով սուրճեր՝ Cappuccino, Flat white, Cortado, Raf coffee, որոնք պատրաստվում են կոկոսի, սոյայի եւ վարսակի կաթից: Flat white սուրճը, նույն կապուչինոն է՝ ուղղակի ավելի թունդ՝ 21 գրամ սուրճով, Cortado-ն 12 գրամ սուրճի եւ 100 մլ կաթի խառնուրդ է: Լինում են, որ մարդիկ գալիս են սուրճ վերցնում՝ ճանապարհին խմելու համար, ասում են՝ այնպիսի բան տվեք, որ շուտ արթնացնի, բայց այնպես չլինի, որ փողոցում ձեռքս խմեմ-խմեմ չվերջանա, այդ ժամանակ տալիս եմ Cortado, երկու կում է, բայց շատ մեծ էներգիա է տալիս:
Raf coffee-ն սերուցքով եւ օշարակով սուրճ է: Ունենք հեղինակային հինգ օշարակ՝ Սեւանից հավաքած եղեւնու կոներից, Գյումրիում աճող գիհիի պտուղներից, հալվեյի, կրեմ-բրյուլեից եւ ուրցից:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ունենք նաեւ Bumble coffee, որը պատրաստում ենք կարամելային օշարակով եւ նարնջի հյութով, բայց մենք նարնջի հյութը ըստ հաճախորդի ցանկության կարող ենք փոխարինել բալի, ծիրանի կամ թուրինջի հյութով: Իսկ Alco coffee-ն մեր շերտավոր սուրճն է՝ Էսպրեսո ջին տոնիկից, իմբիրի թուրմից եւ մեր ֆիրմային՝ բալի կամ կիտրոնի լիկյորներից պատրաստված:
«Այս տեսակն էլ իր արտոնություններն ունի»
Շուկայում դեռ մեզ լուրջ չեն ընդունում, ասում են՝ «բուդկա է, բացվել է իր համար ապրում է», բայց այս տեսակն էլ իր արտոնություններն ունի, եթե ճիշտ մոտեցում ցույց տաս: Այստեղ հավաքվել եւ աշխատում են սուրճի սիրահարներ, որոնց սուրճ պատրաստելու նրբություններից բացի՝ փորձում եմ գործի հանդեպ սրտացավությունը փոխանցել:
Տարբեր տեղերում աշխատանքս, սխալներս ու շատ բաներին լուրջ չվերաբերվելն ինձ ավելի ուշադիր ու սրտացավ են դարձրել: Հիմա ամեն ինչին եմ սկսել ուշադրություն դարձնել, եթե տեսնում եմ աթոռի մեխը դուրս է եկել եւ կարող է ջարդվել, ինքս եմ մեխում: Եթե ուզում ես մի բան երկար ծառայի քեզ, պետք է սրտացավ մոտենաս դրան: Եթե մի գործ ես անում, պետք է անընդհատ ձգտես կատարելության: Չեմ կարող ասել, որ հիմա այս գործը շատ լավ եմ անում, բայց անընդհատ սովորում եմ, դեռ պետք է ավելի մասնագիտանամ, որակավորում ստանամ:
Արփի Ջիլավյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: