×
Արբի Ղարախանին արդեն 22 տարի զբաղվում է խոհարարությամբ, բայց նորարարությունների անվերջ փնտրտուքի արդյունքում իր համար նոր ու գրավիչ ճանապարհ է բացել։
«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման» ՀԿ գործադիր տնօրեն, World Skills Armenia ազգային թիմի խոհարարական հմտության փորձագետ, Հայաստանում UNOX-ի եւ IFEP-ի բրենդ շեֆ, Հնդկաստանում Young Chef Olympia-ի մենտոր Արբի Ղարախանին այժմ զբաղվում է խոհարարական տարբեր նախագծերով։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Նա տրամադրում է խորհրդատվություն, ստեղծում խոհանոցներ, իսկ առաջիկայում էլ պատրաստվում է անցկացնել սիրողական խոհարարական դասընթացներ՝ IFEP ընկերությունում, որն ունի խոհարարական ստուդիա, ներմուծում է սննդային հումք եւ մի շարք խոհարարական սարքավորումների բրենդերի ներկայացուցիչն է Հայաստանում։
GastroVino-ի հետ զրույցում Արբի Ղարախանին պատմել է տնային տնտեսուհիներից տարիներ շարունակ ստացած հարցերի, նրանց հետ գիտելիքներով կիսվելու ցանկության եւ խոհանոցային գաղտնիքների մասին։
Պրոֆեսիոնալ մոտեցման հնարավորություն տանը
Շուրջ 1,5 տարի մտածել եմ խոհարարական դասընթաց կազմակերպելու մասին, որովհետեւ բացի այն, որ անընդհատ խոհարարության հետ առնչվող հարցեր եմ ստանում, նաեւ հետաքրքրվում են, թե արդյոք դասեր չեմ անցկացնում։ Դրա համար որոշեցի մաստեր կլաս անցկացնել ու հետաքրքիր մոտեցմամբ պատասխանել բոլոր հարցերին։
Սիրողական խոհարարական դասընթացները տեղի կունենան մարտի 19-ին եւ 26-ին, յուրաքանչյուր դասին կարող է մասնակցել 10 մարդ, եթե պահանջարկը մեծ լինի, ապա մաստեր կլասի օրերը կավելանան։
Արբի Ղարախանին | Լուսանկարը՝ Citron Creative
Որոշել եմ սկսել սիրողական մաստեր կլասից, քանի որ պետք է նախ ինքս ադապտացվեմ այդ դասերին, ինֆորմացիայի փոխանակմանը։ Սա առիթ է, որ հետագայում մտածեմ ավելի մասնագիտացված՝ պրոֆեսիոնալ դասերի մասին։
Յուրաքանչյուր դասի ընթացքում պատրաստելու ենք որեւէ երկրի ուտեստ՝ աղցան, հիմնական եւ աղանդեր։ Այս անգամ խորագիրը իտալական խոհանոցն է։ Պատրաստելու ենք իսկական իտալական Լազանյա, Սիցիլական աղցան, Տիրամիսու։
Ընտրել ենք այնպիսի ուտեստներ, որոնք գրեթե բոլորը կարողանում են տանը պատրաստել, բայց իմ մատուցմամբ։ Երեքն էլ հայտնի ուտեստներ են, բայց երբ միասին պատրաստենք, լրիվ ուրիշ տպավորություն կլինի։ Պատրաստելու ընթացքում գործի մեծ մասը ես եմ անելու, բայց մասնակիցներն էլ դիտորդի կարգավիճակում չեն լինելու, զբաղվելու են բաղադրիչերը կտրատելով, գինին ավելացնելով, այդ ընթացքում գինի խմելով: Մի խոսքով՝ շատ ինտերակտիվ է լինելու։
Լուսանկարը՝ Citron Creative
Դասընթացն ավելի կենտրոնացած է լինելու ուտելիքը, բաղադրիչները ճանաչելուն, տան խոհանոցում մի փոքր ավելի պրոֆեսիոնալ աշխատելուն, տանը պատրաստելիս՝ խոհարարական գաղտնիքները կիրառելուն։
Ինձ ուղղվող հարցերն այնքան զանազան են լինում, դրանք չեն վերաբերում միայն ուտեստների պատրաստմանը, երբեմն, մարդիկ հարցնում են՝ ինչպե՞ս կազմակերպել տան առեւտուրը 5 հյուրի համար։ Խոհարարի համար այս հարցը կարող է պարզունակ թվալ, բայց մարդկանց հետաքրքիր է, այդ պատճառով նաեւ սովորեցնելու եմ, թե ինչպես է պետք կազմակերպել առեւտուրը, ինչ բյուջեով, ինչպես որոշել չափաբաժինը, թեթեւ ջերմային մշակմամբ ուտելիք պատրաստել, սառնարանն ինչպես դասավորել, եթե դրանում ազատ տեղ չկա, ինչը կարելի է դրսում պահել։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մաստեր կլասի ընթացքում կպատմեմ մատուցման ձեւերի մասին՝ հյուրին զարցմացնելու համար, նաեւ թե ինչպես անել, որ ուտեստն արտահայտիչ եւ աչքին ավելի հաճելի լինի, ինչպես կազմակերպել ժամանակը ամբողջ ընթացքում խոհանոցում չլինելու համար, կամ չվազել խոհանոցից-հյուրասենյակ եւ երեկոյի վերջում տպավորություն չլինի, որ ոչ թե հյուրընկալող էիր, այլ՝ աշխատող։
Որքան շատ լսես, այնքան շատ կսովորես
Տարիներ շարունակ խոհարարական ոլորտում եմ, շատ երեւույթներ եմ հանդիպել։ Այս տարիների ընթացքում իմ մարտահրավերներն ավելի շատ եղել են տնային տնտեսուհիների, քան իմ կոլեգաների հետ։ Երբեմն, ինձ փորձում են համոզել, որ ես սխալ եմ։ Հետաքրքիր է, որ նրանք նման դեպքերում չեն փորձում համոզել, որ իրենք են ճիշտ։ Կարող են ասել՝ «այսպես սարքի, ավելի լավ կստացվի», միշտ էլ նման բաներ լինում են, բայց ես թեթեւ եմ մոտենում, այս միջավայրում, այս աշխատանքի մեջ ոչ մի կոնկրետ բան գոյություն չունի, դու անընդհատ սովորում ես, որքան շատ լսես, այնքան շատ կսովորես։ Խոհարարական շատ գաղտնիքներ ես հենց տնային տնտեսուհիներից եմ սովորել։
Երբ փոքր էի՝ տատիս մայրը ձեռագրով գրված փոքրիկ գիրք ուներ, հիմնականում՝ ռուսերեն, ընտանիքում ոչ ոք ռուսերեն չէր խոսում եւ գրածն էլ անհասկանալի էր, ինձ միշտ հետաքրքրում էր, մինչեւ գրել-կարդալ սովորեցի եւ հասկացա, որ դրանք խմորեղենի բաղադրատոմսեր են։ Հրուշակագործության հանդեպ իմ սերն այստեղից առաջացավ, հետո, երբ պետք էր շուկայում ճշգրտել իմ դիրքորոշումը եւ ես սկսեցի զբաղվել խոհարարությամբ, հրուշակագործությունը ինձ շատ օգնեց։ Այն համերը, որ ես կարողանում եմ խառնել ու համադրել, շատերի համար խորթ են։ Ես կարող եմ շոկոլադը համադրել խոզի մսի կամ պղպեղի հետ եւ ավելացնել պաստային։
Պետք է սպունգի նման լինել
Խոհարարական գաղտնիքները շատ են, բայց ես սիրում եմ կիսվել ու գաղտնիքներ չպահել։ Մաստեր կլասերի ժամանակ էլ կփորձեմ տեղավորվել ժամանակի մեջ, որ հնարավոր լինի շատ գաղտնիքներով կիսվել։ Ես էլ ուրիշից եմ սովորել եւ լավ է, երբ մարդը կիսվում է, նա դրանով իր որակը չի կորցնում։
Արբի Ղարախանին | Լուսանկարը՝ Citron Creative
Ես տարին երկու անգամ վերապատրաստման եմ գնում, դասընթաց ընտրելիս ուշադրություն եմ դարձնում խոհարարական զարգացումներին, սարքավորումների նորարարությանը, սովորում եմ, թե նոր տեխնիկայով ինչ ուտեստներ կարելի է ստեղծել։ Խոհարարի մոտ մաստեր կլասի գնալուց ընտրում եմ ուղղություն, որտեղ է մաստեր կլասը, ինչ մթերք է օգտագործելու ու ինքը ինչպես է մասնակցում։ Ես կարող եմ գնալ իտալացի խոհարարի մոտ մաստեր կլասի՝ տեսնելու, թե ինքը ինչպես է պատրաստում Լազանիան։ Երբ մենք սկսում էինք մեր աշխատանքը, որպես խոհարար, ամեն ինչ գրքով էինք սովորում, ես բավականին գումար էի ծախսում գիրք գնելու համար, իսկ հիմա ամեն ինչ կարելի է YouTube-ով նայել։ Գիրքը տալիս է բազային, իսկ տեսանյութը՝ խմբագրված ինֆորմացիա։
Խոհարարության մեջ պետք է սպունգ լինել, որքան կարողանաս կլանել, այնքան լավ, որքան բաց ես լինում առաջարկների համար, սահմաններ չես գծում, այնքան մարդիկ սկսում են ավելի հեշտ կիսվել ու ավելի շատ ինֆորմացիա ես քաղում։
Մի գաղտնիք կա․ երբ ինձ հարցնում են՝ ամեն ինչ արել են ըստ բաղադրատոմսի, բայց ինչո՞ւ նույնը չի ստացվում, ես ասում եմ, որ դա բավարար չէ։ Բոլորը կարմիրը տարբեր կերպ են տեսնում, հենց այստեղից սկսում է ջերմային մշակման խախտումը, փոփոխությունը։ Ես հատուկ ժամի եմ տեսնում, որ ուտելիքը պատրաստ է, դուք մի քիչ ուշ եք տեսնում մգությունը, տարբեր են նաեւ համային ու հոտային զգացողությունները, կախված այն բանից, թե ինչ իրավիճակում ենք աշխատել, ինչ վայրում ենք մեծացել՝ անընդհատ փոխվում է։
Լուսանկարը՝ Citron Creative
Ոչ ոք չի կարող բացատրել, թե տապակելիս ինչ գույն է տեսնում, դրա համար տատիկի պատրաստածը երբեք չես կարող ստանալ։ Ժամանակի զգացողությունը եւս տարբեր մարդկանց դեպքում տարբեր է, մեկը կարող է ասել, թե որեւէ ուտեստ 4 րոպեում է պատրաստում, բայց նայես ժամին ու տեսնես, որ 40 րոպե է անցել։ Հարցրեք տանը ուտելիք պատրաստող որեւէ մեկից, թե երբ է աղ լցնում․ երբ այդ մասին խոսք է գնում, լավագույն դեպքում կարող են ասել, թե որքան է պետք լցնել, բայց ոչ՝ երբ։
«Համայնք» ձեւավորելու նպատակ
Առաջիկայում տեղի ունենալիք սիրողական դասընթացը տարբերվում է պրոֆեսիոնալ դասերից, որի դեպքում կփոխվեին իմ մոտեցումները, աշխատանքային ոճը, բաղադրիչները։ Սիրողական դասընթացի ժամանակ այնպիսի բան չեմ անելու, որ միայն IFEP ընկերության խոհանոցի տեխնիկայով հնարավոր լինի։ Այս դասընթացի հմտությունն այն է, որ կարող եմ պրոֆեսիոնալ վառարան օգտագործել, բայց այնպես, որ տանն էլ հնարավոր լինի նույնն անել։ Դասընթացն այնպես եմ ադապտացրել, որ հեշտ, ռեալ եւ ընկալելի լինի։
Օրինակ՝ Տիրամիսուի հազարավոր տեսակներ կան, բայց ես պատրաստելու եմ այն, որը համարում եմ իդեալական։ Տալու եմ այն բաղադրատոմսը, որով հենց ես կպատրաստեմ։ Ես տալու եմ ռեալ բաղադրատոմսեր։
Արբի Ղարախանին | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Իմ նպատակն է, որ սիրողական խոհարարական դասընթացների միջոցով «համայնք» ձեւավորվի, ընկերական շրջան։ Մաստեր կլասի ընթացքում կխոսենք մշակումների, մշակույթի, նաեւ այն մասին, թե որ ուտելիքի հետ ինչ գինի ճաշակել եւ ուտեստ պատրաստելիս՝ ինչ գինի օգտագործել, որովհետեւ այդ ամենն իրարից շատ տարբեր են։
Դասընթացին մասնակցելուց հետո տնային տնտեսուհիները կիմանան նաեւ, թե ռեստորան այցելելիս ինչպես ճիշտ ընթերցել մենյուն, կունենան գիտելիքների որոշակի բազա, որով շատ ավելի գրագետ կանեն պատվերն ու նույն կերպ էլ կգնահատեն այն։
Ուզում եմ, որ մաստեր կլասի մասնակիցների համար դասն անմոռանալի լինի եւ հետո հեշտությամբ տանը պատրաստեն այն ամենը, ինչ միասին ենք պատրաստել, որ կարողանան հրավիրել հյուրեր եւ զարմացնել նրանց։
Սիրողական խոհարարական դասընթացները տեւելու են 4 ժամ, իսկ մաստեր կլասից հետո ունենալու ենք հաճելի ընթրիք եւ գինու համտես։
Անի Խչոյան
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: