×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աշխեն Մաշուրյանը

Զանգեզուրի «խրթխրթան» տոլման եւ Գորիսի նիստուկացը` Աշխենի «Լոբի»-ում

«Եթե Գորիսի լոբու սերմը ցանես այլ շրջաններում, միեւնույն է այն համն ու որակը չի ունենա, ինչ մեզ մոտ»: Հայաստանի գաստրոնոմիական քարտեզում արդեն բրենդային դարձած մթերքով ներկայացող Գորիսի բնակիչների համոզմունքն է։ Ասում են՝ այն համեղ ու որակով է տեղի հողի եւ բնակլիմայական պայմանների շնորհիվ:

Տարածաշրջանի ժողովրդական խոհանոցում մատղաշ պատիճներով կանաչից մինչեւ չոր հատիկներով լոբին պատրաստվում է ամենատարբեր բաղադրատոմսերով: Իսկ որ այդ լոբու տերեւն էլ օգտագործում են Զանգեզուրի տոլմա պատրաստելու համար, քչերին է հայտնի:

Գորիսյան խոհանոցին բնորոշ այս եւ այլ ուտեստներին, գորիսեցու նիստուկացին կարելի է ծանոթանալ Վերիշեն համայնքում գտնվող «Լոբի Գորիս» հացատանը: Մասնագիտությամբ ատամնաբույժ Աշխեն Մաշուրյանը GastroVino-ին պատմել է 1927 թվականին պապի կառուցած տունը հացատուն դարձնելու եւ մենյուում ծանոթ եւ անծանոթ բաղադրատոմսերի մասին:

Լոբին բացվեց 2018-ին

Գորիսում հացատուն բացելու միտքն ինձ մոտ սկսեց խմորվել ուսանողական տարիներին, երբ նոր էի տեղափոխվել Երեւան սովորելու: Ամեն անգամ խանութ մտնելիս, գեղեցիկ դասավորված բանջարեղենն ու գյուղմթերքը տեսնելիս՝ մեր այգին էի հիշում, իմ ձեռքով հավաքելու եւ պատրաստելու հաճույքը: Մտածում էի՝ ի՞նչ կլինի, որ ես էլ փորձեմ հակառակը պրոցեսը կազմակերպել, մարդիկ գան մեր տուն, մեր այգի, իրենց ձեռքով բանջարեղեն հավաքեն, մասնակցեն այն ամենի ստացման պրոցեսին, ինչը արդեն պատրաստի դրված է խանութում:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աշխեն Մաշուրյանը


Մտքումս ծագած «խառնաշփոթը» ավելի հավաքական գաղափար դարձավ, երբ մեր տանը հյուրընկալված ու մայրիկիս ուտեստները համտեսած ընկերներս սկսեցին ինձ զուգահեռ գաղափարներ տալ: Հստակ որոշեցի պապիս կառուցած շուրջ մեկդարյա փոքրիկ՝ մոտ 30 քմ տարածք ունեցող տունը, որտեղ ժամանակին նա է ապրել, պետք է նոր շունչ ստանա: Երկար տարիներ մեզ համար բերքի պահեստ ծառայած տունը դարձրինք հացատուն, կոսմետիկ հարդարանքից եւ մաքրելուց զատ՝ արտաքին տեսքի ոչ մի փոփոխության չենթարկեցինք: Հացատան համար էլ որոշեցինք այնպիսի անուն ընտրել, որը կլինի կարճ, արտասահմանցիների համար հեշտ կարդացվող, մենյուի հետ փոխկապակցված եւ հատուկ կլինի տարածաշրջանին:

Լուսանկարը՝ «Լոբի Գորիս»


Գաղափարս իրագործելու համար աշխատանքի հստակ բաժանում էի արել՝ որտեղ գլխավոր գործը մայրիկինս էր՝ Անժելիկա Դաջունցինը, ով առայսօր «Լոբի»-ի խոհանոցի եւ մենյուի պատասխանատուն է: Սա որոշել էի ոչ այն պատճառով, որ քիմքս սովորել է նրա ուտեստներին եւ մտածում եմ համեղ է պատրաստում, այլ իսկապես կարողանում է գլուխ հանել խոհարարական շատ նրբություններից։

Այսպես, 2016-ին ծնված գաղափարս տեսանելի արդյունք ունեցավ 2018-ին, երբ «Լոբի»-ն ընդունեց իր առաջին հյուրերին:

Լուսանկարը՝ «Լոբի Գորիս»


Հացատունը ճանաչելի դարձնելու համար առանձնահատուկ մարքեթինգային թիրախավորում չեմ արել, գովազդով չեմ զբաղվել, «Լոբի»-ն գովազդվել է «սարաֆանային ռադիո» տարբերակով՝ մեկը մյուսին պատմելով: Հյուրերը սկսեցին գալ մեզ մոտ ոչ միայն սնվելու, այլեւ իրենց ձեռքով այգուց միրգ հավաքելու, տեղի կոլորիտին ու գյուղական կյանքին ծանոթանալու:

«Սյունեցիները շատ հացով են...»

Առհասարակ սյունեցիները, գորիսեցիները շատ հացով են, հյուրընկալ: «Լոբի»-ն էլ իր մեջ կրում է այդ խորհուրդը․ հյուրերին ընդունել այնպես, ինչպես կընդունես քո տանը, սեղան կբացես նրանց առաջ, կիսվես տանը եղած բարիքներով ու մաքսիմալ պատասխանատվություն կվերցնես նրանց գոհացնելու համար:

Այդ նպատակով էլ «Լոբի»-ի մենյուն կազմեցինք այն ամենով, ինչը Գորիսում, եւ մասնավորապես, մեր տանն ենք պատրաստում:

Տոլմա, ժինգյալով հաց, թանապուր, աղցաններ, լոբով ուտեստների տեսականի՝ լոբով եւ ավելուկով ապուր, կանաչ լոբի, լոբու հումուս, որը հացատան ֆիրմային ուտեստն է եւ հյուրերի կողմից պահանջված լինելու շնորհիվ դարձել է հիմնական մենյուի մասի:

Լուսանկարը՝ «Լոբի Գորիս»


Մենյուում այնպիսի անուններ կան, որոնց մեր հյուրերը ընդհանրապես ծանոթ չեն լինում եւ դժվարությամբ են համաձայնում փորձել: Դրանցից են խաշիլը եւ կճախաշը, որը պատրաստում են ցորենից, լոբուց եւ եգիպտացորենից եւ ուտում շաքարավազով: Կճախաշը ավանդաբար պատրաստել են այն ժամանակ, երբ երեխան ատամ է հանել եւ որպես առատության նշան՝ դրա բաղադրիչներից նաեւ երեխայի գլխին են լցրել:

Լուսանկարը՝ «Լոբի Գորիս»


Մենյուից դուրս, վառարանի սեզոնին, հյուրերին հնարավորություն ենք տալիս իրենց ձեռքով կարտոֆիլ խորովել հացատան փայտե վառարանում եւ համտեսել:

Հացատանը մատուցվող գինին եւս տնական է՝ Արենիի տնային գինեգործների արտադրանքն է: Ունենում ենք նաեւ թթի, տանձի, խնձորի օղի, դա էլ հայրիկս է պատրաստում:

Լոբու տերեւով տոլման

Գորիսի տոլման տարբերվում է բոլորիս հայտնի տոլմայից թե իր պատրաստման ձեւով, թե բաղադրիչներով: Տատիկս պատմում է, որ Զանգեզուրի տոլմա պատրաստելը միշտ արարողակարգ է եղել՝ սկսած տոլմայի համար միսը առանձնացնելուց, ծեծելուց, փաթաթելուց:

Լուսանկարը՝ «Լոբի Գորիս» Գորիսի տոլման


Նախկինում մեր շրջանում տոլմայի միսը աղալու փոխարեն ծեծել են՝ հատուկ մեծ քարի վրա: Այնքան են ծեծել միսը, որ այն դարձել է քյուֆթայի նման զանգված, հետո ավելացրել են կաթ, յուղ, բրինձ, ձու, կանաչիներ եւ փաթաթել լոբու տերեւով: Հիմա, իհարկե, միսը մենք չենք ծեծում քարի վրա, բայց աղում ենք մի քանի անգամ, հետո ձեռքով կոկում ենք, սկսում ենք ավելացնել կաթ, ինչի հաշվին այն ավելի սպիտակ գույն է ստանում, կաթն այնքան ենք ավելացնում, որ այն ավելի ջրիկ զանգված է դառնա, հետո ավելացնում ենք մյուս բաղադրիչները:

Լուսանկարը՝ «Լոբի Գորիս» Գորիսի տոլման


Գորիսի տոլմայի միսը չի դառնում մեզ հայտնի տեսքով ֆարշ, լինում է ավելի թույլ, որը եփվելու ընթացքում ավելի է մեծանում, դրա համար այն ավելի թույլ են փաթաթում լոբու տերեւների մեջ: Լոբու տերեւը հետաքրքիր համ տալուց բացի՝ ավելի խրթխրթան է դարձնում տոլման:

Մենյուի ուզբեկական մասը

Տեղական ուտեստներից բացի՝ մեծ հետաքրքրություն է վայելում «Լոբի»-ի մենյուի ուզբեկական մասը՝ փլավը, մանտին, լագմանը, դամլաման: Դրանք նույնպես մայրս է պատրաստում, քանի որ մեծացել է Ուզբեկստանում եւ լավ ծանոթ է տեղի խոհանոցին:

Փլավից բացի մեզ մոտ ֆավորիտ է գոլորշու վրա եփվող եւ խինկալի հիշեցնող ուզբեկական մանտին, շատ բանջարեղենով եւ մսով պատրաստվող դամլաման եւ լագմանը, որը պատրաստվում է փոքր-փոքր կտրտված տավարի կամ գառան մսով, ձեռքով պատրաստված լապշայով, կարտոֆիլով, գազարով եւ հատուկ համեմունքներով:

Աշխենի հետ զրույցն ավարտում ենք Սյունիքում ստեղծված իրավիճակի եւ առաջիկա ծրագրերի մասին խոսելով: «Չնայած որեւէ բանի մասին վստահությամբ խոսելը մեր ժամանակներին չի վերաբերում, բայց լավատեսությամբ ենք առաջ գնում, նորից ու նորից պլաններ ենք մշակում: Ծնողներս գյուղից հեռանալու մասին անգամ չեն մտածում, ես էլ գիտեմ, ուր էլ գնան՝ թերի են լինելու: Մեզ համար «Լոբի»-ն ստեղծելու ուժերից մեկն էլ այն է եղել, որ էլ ավելի կապվենք մեր հողին»,- ասում է նա:

Արփի Ջիլավյան

Լուսանկարները Էմին Արիստակեսյանի եւ «Լոբի Գորիս»-ի արխիվի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին