×

Գրիգոր Սիմոնյանը

Մարդասիրական ոլորտից՝ խոհանոց․ «Բարեւ Արեւ»-ն ու համի նոտաները

Մարդասիրական ոլորտում 20 տարի աշխատելուց հետո Գրիգոր Սիմոնյանը որոշել է անցնել իր սիրած զբաղմունքին՝ խոհարարությանն ու հյուրընկալությանը։ Խանջյան 41 հասցեում նա հիմնել է փորձարարական խոհանոցով «Բարեւ Արեւ»  ռեստորանը։ Սկզբում հենց ինքն է պատրաստել մատուցվող ուտեստները, իսկ հիմա դիմավորում է հյուրերին, ներկայացնում ուտեստների ու դրանց մեջ գործածված բաղադրիչների պատմությունը, հետեւում, որ ռեստորանում ամեն ինչ իր տեղում լինի, ամեն օր փնտրում հետաքրքիր նոր բաղադրիչներ՝ խոհանոցում դրանով ստեղծագործելու համար։

GastroVino-ի հետ հետ զրույցում Գրիգոր Սիմոնյանը պատմել է աշխատանքի փոփոխության, մանկության համերի, անսովոր սպասի եւ մանուշակագույն լոլիկով աղցանի մասին։

Մարդասիրական աշխատանք

Մասնագիտությամբ խոհարար չեմ, աշխատել եմ «Բժիշկներ առանց սահմանների» կազմակերպությունում, բնակությանս հասցեն եղել է ԱՄՆ-ում, բայց աշխատանքի բերումով եղել եմ Հնդկաստանում, Ղրղզստանում, Սուդանում, Զիմբաբվեում եւ այլուր։ Ճգնաժամային միջավայրերում ունենում էինք բժշկական կենտրոններ, ես էլ համակարգում էի այդ աշխատանքը։

Գրիգոր Սիմոնյանը


2020 թվականի հոկտեմբերի սկզբին՝ պատերազմի ժամանակ, վերադարձա Հայաստան։ Այդ ժամանակ կազմակերպության ղեկավարն էի Ռուսաստանում եւ Բելառուսում։ Երբ պատերազմը սկսվեց՝ Մինսկում էի, մտածեցի, որ այստեղ եւս հումանիտար աշխատանքի կարիք կա։ Եկա Հայաստան ու «ինքնահռչակ» համակարգող դարձա։ Կապ էի հաստատում միջազգային կազմակերպությունների հետ, որ Հայաստանում ու Արցախում էլ մարդասիրական ծրագրեր իրականացնեն։  Փորձում էի աջակցել՝ ում ինչով կարող եմ: Մեկին մեքենա էր պետք, մյուսին՝ թեստ, հյուրանոց, թարգմանիչ, մեկն ուզում էր որեւէ նախարարության ներկայացուցչի հանդիպել։ Այնուհետեւ մոտ վեց ամիս աշխատեցի ՄԱԿ-ի գրասենյակում, հետո դուրս եկա աշխատանքից իմ «Բարեւ Արեւ»-ը հիմնելու համար։

Արեւի ողջույն

Հնդկաստանում կա «արեւի ողջույն» (Surya namaskara) հասկացությունը, իմ ռեստորանի անվան գաղափարն այստեղից է ծագել։ Ռեստորանի հիմնումը պատահական չէր, գաղափարն ավելի վաղ կար, միշտ սիրել եմ եփել, հյուրընկալել։ Սկզբում խոհանոցում ամբողջ դրույքով էի, իսկ հիմա գործառույթս ավելի սահմանափակ է: Հիմա ունենք պրոֆեսիոնալ խոհարար, ես ավելի շատ զբաղվում եմ կառավարմամբ , քան՝ խոհանոցով։ Աշխատում ենք փոքր թիմով՝ ես եմ, խոհարարն ու մաքրուհին, իսկ շատ հյուրեր ունենալու դեպքում էլ մեզ է միանում մեկ մատուցող։


«Բարեւ Արեւ» ռեստորանը ստեղծելիս՝ ես ավելի շատ մտածում էի fine dining-ի (նրբաճաշակ խոհանոց) եւ ոչ ամենօրյա ուտելիքների մասին։ Հետո որոշեցինք օգտագործել միայն տեղական բաղադրիչներ՝ ցանկանալով գնահատել տեղի ֆերմերների աշխատանքն ու արտադրանքը։ Նրանցից ոմանք հետաքրքիր գաղափարներ ունեն, եւ այդ գործը խթանելու համար պետք է պահանջարկ ստեղծել։

«Քանդած հավաքած սպաս»

Մեր մենյուում կան ուտեստներ, որոնք եւ հայկական են, եւ հայկական չեն, դրանք հատկապես հետաքրքրում են զբոսաշրջիկներին։


Մատուցում ենք «Քանդած հավաքած սպաս»։ Այն պատրաստելու համար օգտագործում ենք Եղեգնաձորի ձավար, հատիկներն առանձին մշակում ենք րիզոտտոյի նման, ուտեստի մեջ կա բանջարեղեն, համեմ եւ նանա։

«Քանդած հավաքած սպաս»


Օգտագործում ենք  պարմեզան պանիր, որն այդ ամենը ձուլում է իրար։ Սկզբում պատրաստում էինք Սիսիանի թանով, բայց հիմա անցել ենք չորաթանի։ Սպասի այս տարբերակի գաղափարն իմն է։

«Քանդած հավաքած սպաս»


Մենյուի մեջ ունենք ավելուկով լազանիա։ Ավելուկից ստանում ենք լոլիկի հիմքով բոլոնեզ, այս դեպքում էլ դառնում է ամբողջությամբ ոչ իտալական, ոչ էլ հայկական ուտեստ, ֆյուժն է։

«Քանդած հավաքած սպաս»


Ֆերմայից սեղան

Մենք իրականացնում ենք ֆերմայից սեղան կոնցեպտը, ինչը նշանակում է, որ ուտելիքները լինելու են սեզոնային։ Ռեստորանը գործում է 2021թ. նոյեմբերի 15-ից եւ արդեն 3 անգամ փոփոխել ենք մենյուն։

Նաեւ ունենք ուտեստներ, որ մենյուում գրված չեն, բայց պատրաստում ենք։ Հակված ենք խրախուսել համտեսի մենյուն։ Հաճախորդը կարող է ինքն ընտրել ամեն բաժնից մի ուտեստ՝ նախուտեստ, ապուր, պաստա, հիմնական եւ դեսերտ։ Այս դեպքում չափաբաժինները փոքր են, ավելի  մատչելի, բայց դրանում նաեւ պատմություն է լինում։

Հետաքրքիր մթերքի փնտրտուքով

Երկուշաբթի օրերին մենք հանգստանում ենք, իսկ մյուս օրերին ռեստորանը բացվում է երեկոյան 18։00-ից։ Իմ օրը սկսում է գնումներով, հետաքրքիր բաղադրիչների փնտրտուքով։ Խոհարարը միշտ ասում է, թե ինչ է անհրաժեշտ, բայց երբ հետաքրքիր մթերք եմ տեսնում, անպայման վերցնում եմ։ Այս պահին ունենք աղցան, որում օգտագործում ենք տեղական մանուշակագույն եւ դեղին «չերրի» լոլիկներ։

Աղցան «չերրի» լոլիկներով


Դեղինն ավելի ծանոթ է շատերին, բայց մանուշակագույնը՝ ոչ այնքան։ Աղցանում օգտագործում ենք նաեւ տեղական մոցարելլա պանիր։ Մեր ուտեստներում գործածում ենք նաեւ տեղական ձկնկիթ, ինքներս պատրաստում ենք տարբեր գույների եւ ֆորմաներով պաստաներ։

Տալիատելե հայկական ձեւով


Մսեղենի հարցն ավելի բարդ է, դժվար է գտնել սթեյքի տեղական լավ միս, բայց  գյուղատնտեսությունն ու շուկան արագ զարգացող ոլորտներ են, միշտ նոր մթերքներ են հայտնվում ու անհետանում։  

Շատերին թվում է, թե հայկական խոհանոցը ավելի «խորովածային», մսային ուտեստներն են։ Խորհրդային ժամանակներից էլ ժառանգություն է մնացել, որ «Ստալիչնին» հայկական աղցան է, բայց հայկական խոհանոցում 300-ից ավելի վայրի եւ ոչ վայրի խոտաբույսեր են օգտագործվում։ Ոգեւորված սպասում ենք գարնանը եւ մտածում ենք, թե ինչպես կարող ենք դրանք մտցնել մեր մենյու։ Սիբեխն ուղղակի չենք տապակի ու մատուցի, կփորձենք այդ եւ արդեն ծանոթ մյուս բույսերը ժամանակակից տեխնոլոգիաներով ներկայացնել ու մատուցել։ Կան շատ բաղադրատոմսեր, որոնք ուզում ենք վերանայել։

Հարցրեք օրվա աղանդերը

Դեսերտն իմ ամենաուժեղ կողմը չէ, դրանով ավելի շատ խոհարարն է զբաղվում։ Այս հարցում մենք սահմանափակում ունենք։ Երբ ասում ենք, որ ուզում ենք տեղական բաղադրիչներով աշխատել ու գործը հասնում է աղանդերին, շոկոլադի եւ այլ բաղադրիչների խնդիր ենք ունենում։ Մենք, անգամ, սուրճ չենք մատուցում, չէ որ Հայաստանում այն չի աճում։ Մեկ բաժակ սուրճը ոչինչ չի փոխի, բայց այսպես ավելի ենք ուզում ընդգծել տեղական բաղադրիչներով աշխատալու հանգամանքը։ Սուրճի պակասը փորձում ենք կոմպենսացնել դաղձով, ուրցով, նանայով թեյով, որը հյուրասիրում ենք մեր այցելուներին, որպեսզի ներեն սուրճ չտալու համար։


Իսկ աղանդերի հարցը լուծում ենք տարբեր համեմունքներով պատրաստած տանձով: Եղել է շրջան, որ լցոնած խնձոր ենք պատրաստել, երբեմն գնում ենք խոհարարներից, ովքեր տանն են պատրաստում, ունեցել ենք ֆիլոյով, ընկույզով, տարբեր մրգերով, չրերով «սիգարներ»։ Աղանդերի բաժինն ամենաքիչ ընտրություն առաջարկողն է։

Համը պետք է հիշողություն արթնացնի

Ես ծնունդով Գյումրիից եմ, եթե ոչ իմ ծննդվայրի խոհանոցը, ապա կոլորիտը հաստատ ազդեցություն ունի մեր ռեստորանի վրա։  Մենք կարծում ենք՝ ուտելիքը պետք է հիշողություններ արթնացնի, որ մարդիկ սիրեն, կամ՝ ոչ։ Ունենք Տալիատելե հայկական ձեւով։


Փոքր հասակում շատ եմ կերել հացով, պանրով ու համեմով բրդուջ։ Տալիատելեն ներկայացնում է հենց այդ գաղափարը՝ խմոր, պեստո, որը բազիլիկի փոխարեն պատրաստում ենք համեմով, պարմեզանի փոխարեն էլ՝ այծի պանիր։ Այսինքն՝ միտված է արթնացնել մանկության համը, որը երեւի Հայաստանում բոլորն էլ ունեցել են։

Ուտելիքը կսիրվի, եթե սեղմի այն նոտան, որին ծանոթ ենք։ Համը պետք է հիշողություն արթնացնի, պետք է պատմություն ունենա, որ գնահատվի։ Հաց-պանիր-պոմիդոր տարբերակն օգտագործում ենք նաեւ «Ըշտը» աղցանի մեջ։

Մարդասիրությունը խոհանոցում

Մեզ համար կարեւոր է էթիկան։ Հավաքում ու տեսակավորում ենք աղբը, տանում վերամշակման։ Հանրային շահի նկատմամբ պատասխանատվությունը միշտ կա։ Նույնը մթերք գնելիս. կարելի է շատ ավելի էժան, ոչ տեղականը գնել կամ ոչ թե Սյունիքից ու Արցախից, այլ մոտ գյուղից, որն ավելի էժան կլինի, բայց եթե որեւէ բաղադրիչ հնարավոր է գնել սահմանամերձ գյուղերից, հենց այդպես ենք անում։ Իհարկե, սա ավելի ժամանակատար ու թանկ է, բայց մենք էլ դրանով ենք տարբերվում։

Վերադարձող կամ հիասթափված այցելուներ

«Բարեւ Արեւը» փոքր բիզնես է, նոր ենք սկսում ոտքի կանգնել ու ժամանակ կտեւի մինչեւ ինքն իր հավատարիմ այցելուներին կհավաքի։ Մեզ մոտ վերադառնում են մարդիկ, ում դուր է գալիս մեր խոհանոցը, հյուրերը, որոնք համար այն տարօրինակ է, հենց առաջին այցից հետո հիասթափված գնում են։

Գրիգոր Սիմոնյանը


Մեր ուտեստներն այնպիսին են, որ հաճախ չեն ուտվի, եթե անգամ մարդիկ սիրում են, չեն ցանկանա ամեն օր գալ։ Ճաշացանկը փոքր է, այն ավելի գաստրոնոմիկ ներկայացում է։ Մատուցման ժամանակ հյուրերին փորձում եմ ներկայացնել, թե բաղադրիչները որտեղից են բերվում, ինչպես են պատրաստվում։ Հետաքրքիր է, երբ ուտելիքը պատմություն ունի ու երբ վայելում ես, ոչ թե կշտանում։ Իհարկե, սա չի նշանակում, որ մեր հյուրերը սոված են հեռանում։

Մեր հաշվարկով՝ ռեստորանի հյուրերը հիմնականում երեք ժամ են անցկացնում այստեղ։ Այնպես չի լինում, որ մարդիկ այս կողմով անցնելիս մտնեն, արագ սնվեն ու գնան, պատրաստելը ժամանակատար պրոցես է, եւ մեզ մոտ եկող մարդիկ չեն շտապում։ Մեր այցելուն պետք է իմանա, թե ուր է եկել, որ կարողանա ճիշտ տրամադրությամբ ընթրել ու վայելել հեղինակային յուրօրինակ ուտեստեր։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ «Բարեւ Արեւ» ռեստորանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:


Կարդալ ավելին