×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մեդս Ռեֆսլունդը

Շեֆ-«կախարդ» Մեդս Ռեֆսլունդը՝ հայկական մթերքի ու իր փիլիսոփայության մասին

Վաղ առավոտյան Երեւանից ուղեւորվում ենք Գեղարքունիքի մարզ՝ Ծաղկունք գյուղ: Այստեղ՝ «Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun» ռեստորանում, արդեն մի քանի օր է «կախարդում է» խոհարարության համաշխարհային աստղ, դանիացի շեֆ-խոհարար Մեդս Ռեֆսլունդը:

Նրա աստղային կենսագրության ու բոլոր այն Միշլենյան ռեստորանների մասին, որոնք հիմնել է ու որոնցում աշխատել է, պատմել չեմ ուզում: Ամբողջ ինֆորմացիան կա համացանցում: Փոխարենը ցանկանում եմ փոխանցել նրա փիլիսոփայությունն ու վերաբերմունքը սննդին, ինչն էլ ստիպում է նրա արածը ոչ թե խոհարարություն, այլ «կախարդություն» անվանել:

Մեդսն ու նրա հետ եկած թիմը որեւէ ֆերմա այցելելու ժամանակ անպայման շոշափում են տեղի հողը, աճող բույսերը՝ հասկանալու, տեղում եղած կլիման ու խոնավության աստիճանը: Եթե շեֆը որեւէ մթերք է խնդրում, ապա այն պետք է բերել բնականին մաքսիմալ մոտ վիճակում. հատապտուղներն ու մրգերը՝ պոչիկներով ու տերեւներով, բույսերն՝ արմատներով: Կատակում են, որ վերջերս նույնիսկ արմատների վրայի հողն են աշխատում չմաքրել, գուցե, դա էլ է կարեւոր բույսի բնական ու ամբողջական պատկերը տեսնելու համար:   

Հայկական խոհանոցին  ծանոթանալիս էլ նրան առաջնային մի հարց է հետաքրքրում՝ «սա ուտո՞ւմ է սովորական հայ ընտանիքն իր տանը, երեկոյան ընթրիքին»:

Մեդս Ռեֆսլունդն իր թիմի հետ Հայաստան է եկել մի քանի ընթրիք մատուցելու: «Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun»-ի շեֆ-խոհարար Սուսաննա Ղուկասյանի հետ այս պահին նոր համադրություններ են ստեղծում, ինչին երբեմն «խանգարում են» լրագրողներն իրենց այցերով:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մեդս Ռեֆսլունդը


Այս առավոտ էլ ռեստորան է վերադառնում գյուղի մերձակայքում հերթական «հետազոտական արշավից»: Մտնում խոհանոց, իր համար նախաճաշ պատրաստում, որից հետո զրուցում ենք:

- Այստեղ գալուց առաջ հայկական խոհանոցի մասին ինչ-որ բան լսել կամ փորձե՞լ էիք:

- Այո՛, բայց առանց իմանալու: Փորձել եմ լավաշ՝ մի քանի տարբերակով. Միացյալ Նահանգներում էր, Դանիայում, նաեւ Վրաստանում, որտեղ երկու տարի առաջ էի այցելել: Իհարկե, լավաշն այստեղ շատ ավելի  լավն է, երբ նոր են հանում թոնիրից՝ գետնից, հողից, երբ թարմ պատրաստված է:

-Լսել եմ՝ Ձեզ դուր է եկել թոնիրի կոնցեպտը:

-Այո, սիրեցի այն, որովհետեւ շատ մոտ է հողին, շատ կապված է բնությանն ու վերադարձնում է մեզ ուտելիքի պատրաստման այն ձեւին, որը կիրառում էինք հարյուրավոր տարիներ առաջ: Ես սիրում եմ ավանդույթները, նաեւ սիրում եմ կիրառել դրանք, սիրում եմ զգացողությունը, որ միահյուսված ենք Մայր Երկրի հետ: Հողի մեջ՝ թոնիրում եփելն, ինձ շատ բնական, բնությանը շատ մոտ է թվում: Վառվող կրակի վրա եփելը պատրաստման իմ եղանակներից մեկն է:

-Սննդի շատ հետաքրքիր փիլիսոփայություն ունեք՝ կիրառվող մթերքի, պարզության ու դեպի բնություն վերադառնալու կարեւորության մասին: Մեզ մոտ բանջարեղենի, մրգերի մեծ մասն օրգանիկ է, Հայաստանն այս առումով հետաքրքի՞ր է:  

-Սա լիովին համընկնում է իմ փիլիսոփայության հետ: Որքան ավելի մաքուր ու պարզ է որեւէ բան, այնքան ավելի շատ է դուր գալիս ինձ: Մենք չենք ցանկանում աղտոտել սնունդը, չենք ցանկանում աղտոտել մեր միտքը, որովհետեւ, ի վերջո, դառնում ենք այն, ինչ ուտում ենք: Եթե ուտում ենք մթերք, որն անբնական է, ինքներս էլ ենք անբնական դառնում, ես սրան հավատում եմ: Սնունդը պարզապես զգացողություն չէ, որը փոխանցում ես մարմնիդ, այն նաեւ մտածելակերպ է: Դու խորասուզվում ես նրա մեջ, ինչ պատրաստվում ես ուտել, ու սա հաճախ օգնում է ավելի լավ հասկանալ ինքդ քեզ:

- Դուք սիրում եք հանդիպել ֆերմերների հետ, այցելել տեղական շուկաներ: Հայաստանում այդ այցերի ժամանակ որեւէ բան Ձեզ տպավորե՞լ է, որեւէ նոր բան գտե՞լ եք:

- Այո՛, շատ բաներ եմ գտել: Նախօրեին մենք պանրի մի ֆերմայում էինք (Գավառ, Միքայելյանների ընտանեկան ֆերմա- հեղ.), ու դա անհավանական, իսկապես շատ գեղեցիկ փորձառություն էր: Այդ տղան այնքան սիրով էր անում իր աշխատանքը: Նա վառվող աչքերով նստած նայում էր աստղերին ու զրուցում նրանց հետ: Սննդից բացի, ոչ մի այլ բանի մասին չխոսեցինք, պարզապես նստած էինք, ու այդ զգացումն ուղղակի «wow» էր:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մեդս Ռեֆսլունդը


Բոլորիս մոտ այնքան շատ զգացողություններ կային: Դա տարիների ընթացքում ստեղծված ընտանեկան նախագիծ է: Հանդիպեցինք նրա հորը, եղբորը, կնոջը: Այնքան գեղեցիկ էր այդ ամենն ու այնքան տարբեր բոլոր այն պանիրներից, որոնք արդեն հասցրել էի տեսնել Հայաստանում: Այստեղ շատ էի հանդիպում թարմ՝ ընդամենը մեկ շաբաթ առաջ պատրաստված պանիրների, իսկ այդ ֆերմայում կային 4-5 տարեկան պանիրներ: Իսկապես շատ, շատ գեղեցիկ մթերք կար այնտեղ: Ես զգացի՝ այդ տղան խորապես սիրում է այն, ինչ անում է, նույնն ինձ մոտ է, կամ՝ ձեզ մոտ. հակառակ դեպքում՝ մի օր, կամ հենց այսօր առավոտյան կարթնանայիք ու կասեիք՝ «ախր ես չեմ ուզում գնալ ու հարցազրույց վերցնել այդ խելառ դանիացի շեֆից»: Եթե չես սիրում, այն ինչ անում ես…

- Ինչո՞ւ ես անում:

- Միանշանակ: Պետք է հետեւես ցանկություններիդ, կրքիդ. միշտ:

-Իսկ առհասարակ ի՞նչ հետաքրքիր մթերքներ գտաք այստեղ:

- Թեյերը, կարծում եմ՝ շատ հետաքրքիր են: Բոլոր խոտաբույսերը: Փորձել եմ ծիտրոն, իսկապես շատ հետաքրքիր բույս է: Լեռնային աղը նույնպես շատ հետաքրքիր է, լեռնային ուրցը, որը դուք օգտագործում եք թեյի համար: Խեցգետինները, որ ունեք: Չորացրած մրգերը: Հիասքանչ մրգեր ունեք, պարզապես անհավանական, սա կարծես «քաղցրավենիքի երկիր» լինի մեծերի, նաեւ՝ երեխաների համար: Չորացրած խնձորը… Բոլոր չրերն այնքան հարուստ համ ունեն:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մեդս Ռեֆսլունդը


Բանջարեղենի մասին կարող եմ ասել, որ դրա որոշ մասի սեզոնը չէ հիմա: Սնկերը հետաքրքիր է գտնել անտառում, մենք պատրաստվում ենք սունկ փնտրելու համար անտառ գնալ: Բոլոր հատապտուղներն են հիասքանչ: Սեւ հաղարջն ինձ իմ մանկություն տարավ, չնայած՝ այստեղի համը մի փոքր տարբերվում էր: Բոլոր ընկույզները, որ կան այստեղ, կանաչ ընկույզը. պարզապես հիանալի մթերք ունեք:

- Ձեր նշած բաղադրիչները կիրառելո՞ւ եք առաջիկա ընթրիքների ճաշատեսակներում:

- Միանշանակ: Նշածս ամեն ինչն ինձ տպավորել է ու ես դրանք օգտագործելու եմ: Հավանաբար, կան բաներ, որոնց դեռ չեմ հասցրել ծանոթացել: Նաեւ զգացել եմ, որ դուք «մսային» երկիր եք, սիրում եք միս: Ես պեսկետարիան եմ (չեն ուտում տաքարյուն կենդանիների միս, թույլատրելի է ուտել ձուկ, ծովախեցգետին– հեղ.) եւ ամենօրյա սննդակարգում մսի կարիք չունեմ, բայց այստեղ փորձել եմ այն՝ պարզապես իմանալու, ծանոթանալու համար: Այնպես որ, առաջիկա ընթրիքներն ավելի բուսակեր-պեսկետարիան ուղղվածության կլինեն: Մենք կունենանք նաեւ մսային ճաշատեսակներ, կօգտագործենք բադի միս, գուցե, ինչ-որ բան անենք խոզի կամ գառան մսի հետ, բայց ավելի մոտ կլինենք բուսական աշխարհին:

- Կարծում եմ՝ խոհանոցում Ձեր կանոններն ունեք, կկիսվե՞ք ամենակարեւորներով:

-«Կանոններ» նշանակում է, որ դրանք երբեմն կարող են խախտվել: Փորձեմ՝ կենտրոնացած լինել աշխատանքիդ վրա, միշտ մաքուր աշխատել: Խոհանոցը միշտ պետք է մաքուր լինի, սա ինձ համար շատ կարեւոր է:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մեդս Ռեֆսլունդը


Եթե խոհանոցը կեղտոտ է, սթրես եմ ապրում: Լսել լավ երաժշտություն ու պարզապես երջանիկ լինել: Եթե խոհանոցում վատ տրամադրություն է, ասենք՝ շեֆը անընդհատ բղավում է, սա վատ մթնոլորտտ է ստեղծում: Խոհանոցում պետք է լավ, հաճելի մթնոլորտ լինի:

-Իսկ, եթե շեֆ չդառնայիք, ինչո՞վ կուզեիք զբաղվել կյանքում:

-Գուցե, լուսանկարիչ (ժպտալով ցույց է տալիս մեր լուսանկարչին – հեղ.), կամ գլխարկներ կկարեի: Սիրում եմ գլխարկներ ու շատ հաճախ եմ կրում: Այստեղ չեմ բերել, որովհետեւ տեղափոխումը մի քիչ բարդ է: Սիրում եմ գլխարկներ կարելու գործընթացը: Մի լավ ընկեր ունեմ, դրանով է զբաղվում, այնքան հիացած եմ՝ ինչպես է նա ստեղծագործում: Սա արհեստ է, երբ դու աշխատում ու որեւէ բան ես ստեղծում սեփական ձեռքերով:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մեդս Ռեֆսլունդը


Գուցե, երբ 60 տարեկան դառնամ, զբաղվեմ դրանով, բայց հիմա՝ ոչ: Հիմա սիրում եմ այն, ինչ անում եմ: Բայց գլխարկներ, այնուամենայնիվ, մի օր, գուցե, կարեմ: Իսկ լուսանկարչության մասով՝ պարզապես հոբբի է: Ես շատ եմ լուսանկարում, բայց հետո գրեթե ոչ մի բան չեմ օգտագործում: Սոցիալական ցանցերի հետ հարաբերություններս այնքան էլ լավ չեն:

-Նախընտրում եք սոցիալական ցանցերի փոխարեն խոհանոցո՞ւմ ավելի շատ լինել:

- Փորձում եմ միաժամանակ լինել ամեն տեղ, բայց դա պարզապես անհնար է:

***

Աշխարհահռչակ շեֆ-խոհարար, NOMA (Դանիա) ռեստորանի համահիմնադիր եւ նախկին շեֆ Մեդս Ռեֆսլունդը Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun-ում գաստրոնոմիկ ներկայացումներ է տալու սեպտեմբերի 30-ից հոկտեմբերի 3-ը եւ հոկտեմբերի 5-ից 10-ը:
                                                                                                     
15 ճաշատեսակից բաղկացած ընթրիքի արժեքը 50 000 դրամ է, գինու հավաքածուի արժեքը՝  30 000 դրամ: Սեղանների ամրագրման համար զանգահարեք +374 41 401 890:
 
Ծաղկունք գյուղի զարգացումն իրականացվում է «ԴԱՐ» տարածաշրջանային զարգացման եւ մրցունակության հիմնադրամի կողմից`« Գագարին» նախագծի շրջանակներում:

Յանա Շախրամանյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին