×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աննա Գրիգորյանը

Աննա Գրիգորյան. շնչող ու թրթռացող կրուասանների վարպետը

Հայ հրուշակագործները վաղուց «լեզու են գտել» կրուասանի քմահաճ խմորի հետ, սպառողներն էլ հասցրել են սիրել այն եւ պակաս խստապահանջ չեն, քան դրա «հայրենիք» Ֆրանսիայում։

Բազմատեսակ կրուասանները Bakery Yerevan սրճարանի այցեքարտն են դարձել, թեպետ սկզբում որեւէ մեկի մտքով չի անցել, որ ամեն ինչ հենց այդ կերպ կդասավորվի, որովհետեւ ծրագրել էին հացի եւ այլ թխվածքների վրա շեշտադրումն անել։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Bakery Yerevan-ում ասում են, որ «կրուասանները, երբեմն, սպառվում են օդից՝ խոհանոցից ցուցափեղկ հասնելու ճանապարհին»։ Վաղ առավոտից մինչեւ օրվա երկրորդ կեսը շատ հաճախորդների սրճարան բերող տարատեսակ կրուասաններն օգնել են հեշտությամբ հաղթահարել մեկնարկային դժվարությունները։ Սրճարանը գործում է 2020 թվականի հուլիսի 1-ից։ Այն բացվել է գիտակցված ռիսկերի պայմաններում, նախ, որովհետեւ տեղակայված է համեմատաբար «պասիվ» հատվածում՝ Թումանյան 18-ում եւ, հետո, համավարակով պայմանավորված անորոշությունները մեկ տարի առաջ շատերին ստիպում էին մտածել գործունեությունը դադարեցնելու մասին։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Սրճարանում կրուասան պատրաստելու «մենաշնորհը» հրուշակագործ Աննա Գրիգորյանինն է։ GastroVino-ի հետ զրույցում նա պատմել է ֆրանսիացի մասնագետների հետ աշխատանքի, հայերի ճաշակի եւ «նախորդ օրվա» կրուասանների մասին։

«Սրճարանը ձերն է, կրուասանը՝ իմը»

Մասնագիտությամբ հաշվապահ եմ, բայց «մութ ու ցուրտ» տարիներին՝ շատերի նման, ստիպված էի թխվածքներ պատրաստել՝ գումար վաստակելու համար։ Արդեն 30 տարի է, ինչ զբաղվում եմ հրուշակագործությամբ։ Սկսել եմ «շաքարաքլոր» պատրաստելուց, 15 տարի շարունակ տանը թխվածքներ եմ պատրաստել, այնուհետեւ աշխատել եմ տարբեր սրճարաններում, որոնցից մեկում շուրջ 10 տարի առաջ ֆրանսիացի մասնագետներից սովորեցի կրուասան պատրաստել։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աննա Գրիգորյանը


Ամենահաճելի պահն այն էր, երբ ֆրանսիացիները տեսնում էին, որ «հասկացել» ենք կրուասանը։ Պատկերացրեք՝ մենք գնանք Ֆրանսիա ու տեսնենք, որ Գառնու լավաշ են թխում։ Ամեն դրական արձագանքից հետո էլ ավելի էի ոգեւորվում։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Bakery Yerevan-ում աշխատելու առաջարկն արեց ընկերներիցս մեկը։ Որոշեցի փորձնական գալ, տեսնել, թե ինչ միջավայր է, ինչպիսի մարդիկ են։ Սրճարանի մթնոլորտը, գույները միանգամից հավանեցի։ Ինձ համար կարեւոր է, որ միջավայրը տրամադրող, նպաստող լինի, որ գործը ստացվի, կարողանամ նվիրվել։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Այստեղ հենց սկզբից խնդրեցի ու ստացա մաքսիմալ ազատություն։ Սեփականատերերի հետ, երբեմն, կատակում եմ, ասում եմ՝ «սրճարանը ձերն է, բայց կրուասանները՝ իմը», եւ նրանք համաձայնում են» (ժպտում է- հեղ.)։

«Հայերը դժվարությամբ են փորձում նոր տեսակներ»

Կրուասանների հարյուրավոր տեսակներ կան, բայց հայերը մի քանի տեսակի են սովոր, նորերը, հիմնականում, դժվարությամբ են փորձում։ Երբ սկսում ենք նոր տեսակի կրուասան պատրաստել, նախ անձնակազմն է փորձում, հյուրասիրում ենք մեր ծանոթներին, ապա՝ սրճարանի մշտական այցելուներն են սկսում պատվիրել, հետո դրվում է վաճառքի ու պահանջարկից հասկանում ենք՝ սիրվե՞լ է, թե՞ ոչ։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Տեսակներ կան, որոնց դեպքում պետք է «դիմանալ», որովհետեւ սկզբում կարող է վատ վաճառվել, հետո դառնալ շատ պահանջված։ Հայերը՝ որպես հաճախորդ, շատ խստապահանջ են։ Ֆրանսիացի վարպետներն էլ ասում են, որ մենք տեսքին շատ ենք կարեւորություն տալիս։

Դասականն ու նախորդ օրվա կրուասանը

Յուրաքանչյուր սրճարանում աշխատելիս այնպես եմ անում, որ իմ պատրաստած կրուասանները մեկը մեկից տարբերվեն։ Bakery Yerevan-ում սկսել ենք վեց տեսակից, որոնք մեր հիմնական տեսականին են, բայց կա նաեւ փոփոխվող տեսականի։ Ընդհանուր առմամբ, կրուասանների թիվն այժմ հասնում է շուրջ 20-ի։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Լավ, ճիշտ կրուասանը կտրելիս պետք է «ճռճռա», իսկ համը հասկանալու համար պետք է փորձել «դասական» տեսակը, որի դեպքում միայն խմորն է ու ոչինչ չի խանգարում զգալ դրա իրական համը՝ աղի ու քաղցրի նուրբ համադրությունը։ Մեզ մոտ «դասականը» լավ է վաճառվում, սա ազդակ է, որ հաճախորդներին դուր է գալիս մեր արտադրանքը, որովհետեւ այն ինքն իրենով կամ համեղ է, կամ՝ ոչ։ Ամենաբարդը հենց «դասական» կրուասան պատրաստել է, եթե այն ստացվել է, ապա մյուսները եւս կստացվեն։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Այս սրճարանում արտադրում ենք կրեմ բատիստիեյով, դարչինով, շաքարավազով, չամիչով, շոկոլադի կրեմով, նուշով եւ այլ միջուկներով կրուասաններ։ Մեր այցելուները, հավանաբար, չեն կռահել, որ մեր ունեցած երկու տեսակի նուշով կրուասաններից մեկը «նախորդ» օրվա է։ Այն պատրաստման որոշակի առանձնահատկություններ ունի՝ թխվում է, թաթախվում օշարակի մեջ, ապա կրկին եփվում եւ այցելուներին հասնում միայն մեկ օր անց, բայց թարմ ու համեղ վիճակում։
 
«Ամեն կրուասան իր հաճախորդն ունի»

Աշխատանքի ընթացքում սիրում եմ խոհանոցից դուրս գալ ու շրջել սրահում։ Ամեն սրճարան իր հաճախորդն ունի, նույնը կարելի է ասել կրուասանի տեսակների մասին։ Երբ մեծ թվով կրուասան են պատվիրում, անմիջապես գնում եմ տեսնելու՝ պատվիրատուները տեղացինե՞ր են, թե՞ արտասահմանցի, նաեւ եթե պատվերի մեջ կա «դասական» կամ ծիրանի ջեմով կրուասան, ապա գրեթե վստահ եմ լինում, որ հյուրն արտասահմանցի է։ Հայերն ավելի նախընտրում են կրեմով, շոկոլադով կրուասաններ, բայց ինձ ուրախացնում է, որ մեր հայրենակիցների շրջանում կրուասանի պահանջարկը անընդհատ աճում է։

Մեր այցելուները սրճարան գալիս են առավոտյան 07։00-ից սկսած՝ նոր թխված, տաք կրուասան ուտելու կամ իրենց հետ տանելու։ Հաճախորդներ կան, որոնք ավելի ուշ են գալիս, բայց տաք կրուասանի սիրահար են եւ երբ սրճարան են մտնում, միանգամից վառարանը միացնում եմ։ Ի դեպ, պատրաստի կրուասանը ընդամենը մեկ անգամ կարելի է տաքացնել, այն էլ՝ հատուկ վառարանում։

«Վառարանում կրուասանը շնչում է»

Կրուասանը թթխմորով շերտավոր խմոր է։ Ասում են՝ «թե հոգիդ բարի է՝ թթխմորով խմորը կստացվի»։ Այն կենդանի օրգանիզմ է, չի սիրում ձեռնոցով աշխատանք, պետք է սիրել, զգալ խմորը, որ հեշտությամբ ենթարկվի։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Կրուասանի խմորը նաեւ քմահաճ է, պետք է ամեն ինչը «տեղը» պահել։ Կարելի է նայել պատրաստի կրուասանի տեսքին ու հասկանալ, որ կարագն այնքան էլ որակյալ չէ կամ քաշը մի փոքր պակաս է։ Կրուասանը նաեւ թանկ հաճույք է, պատրաստելու համար տեխնիկական լուրջ հնարավորություններ են անհրաժեշտ, սա է պատճառը, որ տան պայմաններում պատրաստելիս հնարավոր է միայն մի փոքր մոտենալ իրական կրուասանին։ Խմորը նախ պետք է սառեցնել -35-40 ջերմաստիճանում։ Սովորական սառնարանում այն կորցնում է կարեւոր հատկություններ, իսկ հատուկ սառնարանում այն բյուրեղանում է՝ պահպանելով համն ու բոլոր հատկությունները։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աննա Գրիգորյանը


Խմոր պատրաստելը ծանր աշխատանք է, եթե սկզբից մինչեւ վերջ դրանով մեկ մարդ է զբաղվում, բայց մեծ առավելություն կա՝ կրուասանի պատրաստման երկար պրոցեսում հրաշալի երեւույթներ են տեղի ունենում։ Օրինակ՝ եթե խմորը չի թրթռում, նշանակում է, որ այն դեռ հասունացած չէ, իսկ եթե հետեւեք վառարանում պատրաստվող կրուասաններին՝ կտեսնեք, թե ինչպես են դրանք շնչում ու ձայն հանում, ինչպես է փոքրիկ խմորը մեծանում, գեղեցկանում։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Իմ աշակերտներին միշտ պատմում եմ այս ամենի մասին, ցույց տալիս։ Դպրոց հիմնելու երազանք ունեմ, որի համար վերջնաժամկետ եմ սահմանել։ Ցանկացած մասնագիտության մեջ հմտանալուց, գումար վաստակելուց հետո գալիս է փոխանցելու փուլը։ Սիրում եմ աշխատել երիտասարդների հետ եւ ուզում եմ իմ մասնագիտությունը, փորձը փոխանցել նրանց։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին