AfroLab Roastery-ն ապրիլի 26-ից 30-ը Երեւանում հյուրընկալել էր սուրճի աշխարհում հայտնի մասնագետ Արսենիյ Կուզնեցովին, որպեսզի նա մարզի իրենց թիմին սուրճի բովման ամենակարեւոր գործընթացում: Ոոսթեր (սուրճի բովման մասնագետ) Արսենիյը The World Coffee Roasting մրցույթի չեմպիոն է ու ավելի քան 15 տարի ներգրավված է սուրճի արտադրության տարբեր գործընթացներում:

GastroVino-ն զրուցել է Արսենիյ Կուզնեցովի հետ:

Չեմպիոնը

Սուրճի գործով սկսել եմ զբաղվել 16 տարեկանից, անցած տարի էլ նշել եմ իմ մասնագիտական 15-րդ տարեդարձը:

Սկսել եմ աշխատել Նովոսիբիրսկ քաղաքում գտնվող սրճարաններից մեկում: Այդ սրճարանի հիմնադիրը ԱՄՆ-ից էր, փորձում էր սուրճի նոր մշակույթ բերել Սիբիր, հատկապես մեծ ուշադրություն էր դարձնում սուրճի հատիկներին, բովման գործընթացին, պատրաստմանը: Ընդհանուր թիմն էլ երիտասարդ, հետաքրքիր ժողովուրդ էր, ինչի արդյունքում ես էլ սկսեցի տարվել սուրճով:

Կարիերաս սկսել եմ որպես բարիստայի օգնական, հետո բարիստա, շեֆ-բարիստա, թրեյներ-բարիստա: Ծանոթացել եմ սուրճի պատրաստման բոլոր փուլերին ու տեխնիկական նրբություններին: Արդյունքում որոշեցի ռոսթեր դառնալ, քանի որ հենց բովումն է մեծ ազդեցություն ունենում սուրճի վրա. համեղ սուրճի կախարդանքը բովելու ընթացքում է կատարվում:

8

Արսենիյ Կուզնեցովը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ընդհանուր առմամբ Ռուսաստանում մոտ յոթ տարի առաջ են սկսվել տարածվել AfroLab Rostery-ի նման անկախ նախագծերը, բայց ավելի հասարակ՝ առանց հատուկ տեխնոլոգիաների, սուրճի կանաչ հատիկների: Պարզապես էնտուզիաստ մարդկանց խմբերով հավաքվում էինք ու ուզում սուրճ բովել:

Սկսել եմ սուրճ բովելուց, փորձելուց, սովորելուց, աշխարհով մեկ դասընթացների հաճախելուց, եզակի սուրճերի համերին ծանոթանալուց ու աշխարհի տարբեր ծայրերից Մոսկվա թրեյներների հրավիրելուց... Նովոսիբիրսկում բացել եմ բովման արտադրություն, որը հետագայում տեղափոխել եմ Մոսկվա:

Աշխատանքին զուգահեռ նաեւ մասնակցել եմ մի շարք մրցույթների սուրճի գնահատման, պատրասման, ձեւավորման թեմաներով: Տարբեր տարիների տարբեր մրցանակների եմ արժանացել, իսկ 2019-ին հաղթելով Ռուսաստանի ռոսթերների մրցույթում, ներկայացրել եմ Ռուսաստանը The World Coffee Roasting միջազգային մրցույթում ու հաղթող դարձել: Քանի որ 2020 թվականին COVID-19-ի սահմանափակումների պատճառով մրցույթ տեղի չի ունեցել, ստացվում է՝ հիմա ես «ամենաերկար չեմպիոնն» եմ:
 
Երեւանը

Այժմ աշխատում եմ Մոսկվայում, զբաղվում եմ տարբեր նախագծերով, համագործակցում եմ տարբեր ընկերությունների հետ: Ռոսթինգի դասընթացներ շատ հազվադեպ եմ անցկացնում, իմ փորձով կիսվում եմ միայն հատուկ, հետաքրքիր նախագծերի դեպքում: AfroLab Roastery-ը հենց այդ հազվագյուտ նախագծերից էր, որ սիրով համաձայնել եմ համագործակցել:

Հայաստանում նույնպես առաջին անգամ եմ. պարզապես հրաշք է:

8

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Սուրճի գործերով ես շատ երկրներում եմ եղել, չեմ կարող ասել՝ ճամփորդությունների մեծ սիրահար եմ, ավելի շատ սիրում եմ զբաղվել ինքս իմ գործով: Ուստի Հայաստան եկել եմ ոչ հստակ սպասելիքներով, բայց հիմա անսպասելիորեն տպավորվել եմ Երեւանով, այն ոչ մի այլ քաղաքի նման չէ՝ ճարտարապետությունը, խոհանոցը, մարդիկ...

8

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այստեղ գալով՝ նաեւ հասկացա, որ շատ բան ունեմ իմ փորձից տալու, սովորեցնելու, իմ տեսակետը կիսելու: Շատ լավ է, որ ժամանել եմ մի վայր, որտեղ ասելիք ունեմ: AfroLab-ում գերազանց սարքավորումների հավաքածու է՝ գերմանական բովման սարք, իտալական սուրճ եփելու սարքեր, բարձրորակ կանաչ սուրճի սորտեր, որոնք այսօր աշխարհի լավագույն սրճարաններում ես հանդիպում:

Բովումը

Նախ եւ առաջ, սուրճը սննդամթերք է, իսկ սուրճի բովումը՝ ջերմաստիճանային մշակում, որի հետ դուք առնչվում եք ամեն օր. չէ՞ որ դուք ամեն օր սնունդ եք պատրասում: Սուրճի դեպքում նույն սկզբունքներն են գործում, պետք է սուրճին տալ որոշակի ջերմաստիճան որոշակի ժամանակահատվածում: Այդ դեպքում կանաչ հատիկների նյութերը, ինչպես ցանկացած այլ պրոդուկտում են, ջերմաստիճանի հետ փոխազդեցության արդյունքում ենթարկվում են բավականին դժվար քիմիական ռեակցիաների, որոնք էլ ստեղծում են եզակի համեր:

8

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Սուրճը շատ հարուստ կառուցվածք ունի. բնությունից ստացվող այս սերմի ամբողջ ներուժը, համային փունջն ու տեսականին բացահայտելու համար պետք է այն ճիշտ բովել: Ճիշտ բովումը թույլ է տալիս ընդգծել սուրճի համային տեսակները: Բովման անգամ մի աստիճանի տարբերությունը հնարավոր է դուրս թողնի համային առանձնահատկություններն, ու ստանաք պարզապես սեւ, դառը կամ թթվաշ ու տհաճ հեղուկ՝ առանց որեւէ նուրբ ու հաճելի համային բույրի:

8

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Որպեսզի բովումը հաջողվի, պետք է լավ կանաչ հատիկներ ընտրել. վատ սուրճից անհնար է արժանի բան ստանալ: Որակյալ հատիկները պահանջում են շատ թեթեւ, հասարակ մշակում, իսկ այդ փորձը ռոսթերի մոտ տարիների արդյունքում է ձեւավորվում:

8

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Բովման գործում հարկավոր է կայունություն, ցանկացած մանրուքի նկատմամբ մեծ ուշադրություն, ամեն քայլի համար հսկողություն, կրկնություն: Բացի այդ, կարեւոր է ունենալ համակարգ: Սուրճի բովումը համակարգային մոտեցում է, տեխնոլոգիա է, կայուն արդյունք, այն ստեղծագործական գործընթաց կամ ուտեստի պատրաստում չէ:

Ամալի Խաչատրյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի