Ամեն օր ժամը 09։00-ին Gabriel's Patisserie սրճարան-խանութի ցուցափեղկին հայտնվում են թարմ, գույնզգույն թխվածքներ, որոնք վաղ առավոտից պատրաստում է հրուշակագործների թիմը։

The Alexander հյուրանոցի առաջին հարկում գտնվող Gabriel's Patisserie սրճարան-խանութի բնականոն աշխատանքը վերջին ամիսներին՝ համավարակի պատճառով, մի փոքր խախտվել է։ Նախ`ստիպված են եղել կարճ ժամանակով դադարեցնել գործունեությունը, ապա արագ կողմնորոշվել են ու զբաղվել առցանց վաճառքով՝ այցելուներին ու գնորդներին դժվարին օրերին «տոն պարգեւելու» համար։ Այժմ սրճարանը փորձում է վերադառնալ այն ռեժիմին, որով գործել է մինչ համավարակը։

Gabriel's Patisserie-ի հրուշակագործ Յուրի Գրիշկովը GastroVino-ին պատմել է այցելուների եւ գնորդների սիրելի թխվածքների, խոհանոցում կատարվող փորձերի եւ իր մասնագիտության նրբությունների մասին։

«Մեզ այցելում են հետաքրքիր դեսերտի սիրահարները»

Gabriel's Patisserie-ում ներկայացված են եվրոպական աղանդերի դասական տարբերակները։ Սկզբում այստեղ հնարավոր էր համտեսել ֆրանսիական թխվածքներ, բայց ես ավելի բազմազանության սիրահար եմ, այժմ ամբողջ աշխարհից շեշտադրումներ կան։ Փորձում եմ հայտնի համերը համադրել նորերի հետ։ Կարելի է պարզապես շոկոլադե տորթ պատրաստել, բայց հնարավոր է նաեւ դրան ավելացնել նոր, հետաքրքիր նոտաներ։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մեր սրճարան-խանութից օգտվում են հենց նման աղանդեր սիրող մարդիկ։ Ժամանակին մեզ մոտ մատուցվում էր դասական շոկոլադե տորթ՝ «Օպերա», այն հայտնի է ամբողջ աշխարհում, շատերը սիրում են, բայց ես ավելացրեցի կիտրոնի եւ պիստակի նոտաներ, նաեւ հատապտուղներ։ Այս պարզ համադրությունների արդյունքում բոլորովին այլ համեր ստացվեցին, որոնք մեր հյուրերին դուր եկան։

Gabriel's Patisserie-ի երեք ամենահայտնի թխվածքները

Մեր ամենահայտնի աղանդերը ֆիրմային տորթն է՝ «Ալեքսանդրը», այն առաջին անգամ պատրաստել ենք կես տարի առաջ։ Հայտնի են նաեւ «Օպերան» եւ սպիտակ մուսային մարակույայով աղանդերը, որը նոր համ է Երեւանի համար։ Այստեղ նման համադրություններ չկան։ Այն պատրաստվում է թարմ մարակույայից, սպիտակ շոկոլադից, պիստակներից, իսկ կրեմը՝ հատուկ մածուկից։ Այն նուրբ աղանդեր է եւ, ի տարբերություն «Ալեքսանդր» տորթի, հնարավոր չէ տեղափոխել այլ վայր։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Ալեքսանդրը» հնարավոր է քաղաքից քաղաք տեղափոխել։ Ամռանն այստեղ բավականին շոգ է, սովորական տորթը չի դիմանա, իսկ «Ալեքսանդրը» պատրաստվում է խիտ շոկոլադից եւ ավելի դիմացկուն է։ Այն կարող է որեւէ ընտանեկան տոնի լավ նվեր լինել։

Աղանդերն այնքան արժե, որքան դրա համար «ծախսված» ժամանակն ու գիտելիքը

Շատերը կարծում են՝ եթե սրճարան-խանութը գտնվում է The Alexander հյուրանոցում, այն կամ միայն հյուրերի համար է, կամ այստեղ գները բարձր են։ Իրականում, մեզ այցելում են ե՛ւ հյուրանոցի այցելուները, ե՛ւ տեղացիները։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մեզ մոտ գալիս են վաղ առավոտյան՝ աշխատանքի գնալուց առաջ, ընդմիջումներին, այստեղ հնարավոր է գործնական հանդիպումներ անցկացնել, համակարգչով աշխատել, սուրճ խմել, շփվել, այս վայրն այն մարդկանց համար է, որոնք գնահատում են հանգիստ ժամանակ անցկացնելու հնարավորությունը։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Պետք չէ մտածել, որ մեզ մոտ գները բարձր են, անհրաժեշտ է հասկանալ, որ այստեղ շեշտը ծառայությունների որակի վրա է դրվում։ Բացի այդ, անիմաստ է պատրաստել բարձր գին ունեցող աղանդեր։ Ինձ դուր չեն գալիս աշխարհը «հեղեղած» արհեստական բաղադրիչները, փորձում եմ օգտագործել պարզ, տեղական, հնարավորինս բնական հումք եւ արդյունքում աղանդերն էլ թանկ չի ստացվում։

Յուրաքանչյուր թխվածքի գինը համարժեք է պատրաստման համար ծախսած ժամանակին, ներդրված ջանքին ու գիտելիքին։

Երբ հրուշակագործը հեռանում է խոհանոցից ու մոտենում սրճարանի այցելուին

Իմ աշխատանքային օրը, երբեմն, շատ վաղ է սկսում, երբեմն էլ մի փոքր ուշ՝ առավոտյան 9-ին կամ 10-ին, մեկ բաժակ սուրճ եմ խմում, որի հետ նախընտրում եմ շոկոլադե տրյուֆելներ, հետո ծանոթանում պատվերներին, կազմակերպում իմ ու հրուշակագործների թիմի աշխատանքային օրը։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Երբեմն խոհանոցից դուրս եմ գալիս եւ լինում սրճարան-խանութում, այցելուները հետաքրքրում է, թե ով է հրուշակագործը, ծանոթանում, երբեմն էլ շնորհակալություն հայտնում։ Ինձ էլ հետաքրքրում է, թե ինչպես են այցելուները զգում իմ պատրաստած թխվածքների համը։ Երբ ես որեւէ բան եմ պատրաստում, իմ ճաշակը փոխանցում եմ մարդկանց, հետաքրքիր է, թե ինչ են նրանք ընդունում այն, քանի որ բոլորս համի տարբեր ընկալումներ ունենք։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Խոհանոցում հաճախ եմ փորձեր կատարում, մեր մենյուում պարբերաբար նոր աղանդեր է ավելանում, բայց իմ ոչ բոլոր փորձերի արդյունքներն եմ «վաճառքի հանձնում», քանի որ որեւէ համային համադրություն այսօր կարող է ինձ դուր գալ, հաջորդ օրը՝ ոչ։

Խոհանոցում՝ ինչպես բանակում

Հրուշակագործ դարձել եմ հարազատներիս խորհրդով։ Շատ վաղուց եմ սկսել պատրաստել, հիշում եմ, որ միշտ փորձեր էի անում խոհանոցում։ Անգամ կարտոֆիլ տապակելիս ուզում էի անսովոր կերպով պատրաստել։

Մեծ թվով մթերք ու սպասք փչացնելուց հետո հարազատներս ասացին՝ բավական է, գնա եւ սովորիր։ Ուսման ընթացքում պատրաստում էինք հին դպրոցի խոհանոցում՝ պարզ, բայց լավ մթերքներով։ Այնուհետեւ ուժերս փորձեցի տարբեր ոլորտներում, հետո որպես հրուշակագործ աշխատանքի անցա մի հայտնի ռեստորանում։ Միանգամից «ծանր» պայմաններում հայտնվեցի՝ ինձ ցույց տվեցին, թե ինչը որտեղ է գտնվում ու մեկ շաբաթ անց միայնակ մնացի։ Այդ ընթացքում փորձ էի ձեռք բերում, թեպետ «ուսուցիչներ» չունեի, պարզապես կիրառում էի ունեցածս գիտելիքները, իսկ այդ պահին դրանք մեծ չէին, ավելի շատ կազմակերպչական էին։ Դրանից հետո հասկացա, որ նոր գիտելիքների կարիք ունեմ։ Աշխատանքի անցա այլ ռեստորանում, որտեղ հայտնի օտարերկրացի խոհարարներ կային, նրանցից ես շատ բան սովորեցի։

13

Յուրի Գրիշկովը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հրուշակագործի մասնագիտությունը բազմաբնույթ է, շատերը չեն պատկերացնում, թե ով է նա։ Շատերի ընկալմամբ՝ հրուշակագործը կարկանդակներ կամ էկլեր պատրաստողն է։ Պրոֆեսիոնալ հրուշակագործը, սակայն, պետք է նաեւ շակոլադագործ, հացթուխ, դեկորատոր լինի, մաստիկայից արձաններ պատրաստի։ Հրուշակագործի աշխատանքը բարդ է, օրվա մեծ մասը կարող ես ոտքի վրա լինել, այն ծանր է նաեւ հոգեբանական տեսանկյունից, խոհանոցում աշխատանքը սթրեսային, զգացմունքային է, նաեւ կայունություն է պահանջում՝ ինչպես բանակում։ Կա հրահանգներ տվող շեֆ ու կան դրանք կատարող մարդիկ, հրահանգները պետք է հստակ կատարվեն, երբ որեւէ տեղ «անսարքություն» է լինում, ամբողջ համակարգը սկսում է կաղալ։ Դեպք է եղել (նախկին աշխատավայրերից մեկում), երբ հյուրասիրությունից կես ժամ առաջ տորթն ընկել է եւ ստիպված ենք եղել արագ լուծումներ գտնել։

Երեւան եկա նոր զգացողությունների հետեւից

Ես սիրում եմ ճամփորդել եւ համտեսել տարբեր խոհանոցների ուտեստներ։ Առաջին անգամ Հայաստան եկա ընկերներիցս մեկի հրավերով՝ մի քանի շաբաթով։ Ինձ այստեղ շատ դուր եկավ, հետաքրքիր էր։ Հետո Gabriel's Patisserie-ում շեֆ-հրուշակագործ աշխատելու հրավեր ստացա։ Մինչ այդ վեց տարի աշխատում էի Մոսկվայի բարձրակարգ ռեստորաններից մեկում եւ նոր զգացողությունների պակաս ունեի, իսկ Երեւանը լի է գույներով։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մոտ մեկ տարի առաջ էր, որ համաձայնեցի այս աշխատանքին, ծանոթացա մենյուին ու իմ կողմից մի քանի նորություն բերեցի։ Այժմ մինչ ինձ եղած մենյուից գրեթե ոչինչ չի մնացել, մի քանի թխվածք է միայն, որ փոփոխության եմ ենթարկել։

Մեր աշխատանքով նաեւ ճաշակ ենք ձեւավորում։ Աշխարհում պահանջված է դարձել առողջ, թեթեւ սնունդը, կարծում եմ՝ Հայաստանում եւս հետաքրքրված են՝ հատկապես աղջիկները, որոնք ուզում են թխվածքներ ուտել եւ չգիրանալ։ Մեզ մոտ կան ինչպես թեթեւ, այնպես էլ հագեցնող աղանդեր, որոնք, սակայն, շատ կալորիական չեն։

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մեր թխվածքների մի մասը դուր է գալիս կանանց, մյուսները՝ տղամարդկանց, բայց կան այնպիսիք, որ դուր են գալիս բոլորին, օրինակ՝ մարակույայով տորթը։ Բոլորս տարբեր ենք, տարբեր են նաեւ մեր ճաշակները։

Ես կուզեի, որ մենք որոշակի համային ոճ ունենայինք, չկրկնվեինք։ Սա մեկ օրվա աշխատանք չէ, ժամանակի ընթացքում մենք փորձում ենք ճանաչել այցելուներին, կարեւորում արձագանքը, մարդկանց որոշակի համերի սովորեցնելը։ Ես կարող եմ կարծել, որ համային որեւէ համադրություն կատարյալ է, այցելուն կարող է չհավանել այն, բայց ես ուզում եմ, որ նա համտեսի եւ փորձի զգալ իմ ստեղծած համը։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի