×
Ռեստորաններում աղանդերը ճաշի կամ ընթրիքի յուրատիպ ամփոփումն է, եւ դրանից է կախված, թե հյուրը ռեստորանի մասին ինչ հիշողություններով ու տպավորություններով կհեռանա: Շեֆ-հրուշակագործն է մեկ համեղ շտրիխով ամբողջացնում պատկերը՝ գոհացնելով նույնիսկ ամենաքմահաճ հյուրին։
Հասկանալու համար, թե ինչպես են շեֆ-հրուշակագործի հրաշագործ ձեռքերը ստեղծում անմոռանալի համեր եւ էմոցիաներ՝ զրուցել ենք «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության շեֆ-հրուշակագործ Անահիտ Միքայելյանի հետ: Իրական հրաշագործի, ով իր համար շատ սիրելի երաժշտության աշխարհը տեղափոխեց հրուշակագործություն՝ միավորելով երկու արվեստները: Երեւանի պետական կոնսերվատորիայի ասպիրանտուրայից մինչեւ վերամասնագիտացում, վերապատրաստումներ Մոսկվայի Բարի Կալեբաուտի շոկոլադի ակադեմիայում եւ այնպիսի մասնագետների մոտ, ինչպիսիք են՝ Կարիմ Բուրժի (Պրոֆեսիոնալ հրուշակագործների ծրագիր, Դուբայ), բարձր հրուշակագործության վարպետ Ալեսանդրո Մոնտես (Mama Framboise ռեստորան, Մադրիդ), Իվան Շեվալիե (շոկոլադագործության վարպետության դասեր, Փարիզ):
Իսկ թե ինչու եւ ինչպես, պատմում է՝ Անահիտ Միքայելյանը:
Դո Ռե Մի-ից մինչեւ համի նոտաներ
Ծնվել եւ մեծացել եմ հայկական ավանդական մեծ ընտանիքում, որտեղ տատիկս եւ մայրս շատ համեղ էին պատրաստում: Դեռ այդ տարիներից եմ սիրել խոհանոցը, հատկապես՝ տատիկիս շնորհիվ: Մանկությանս ամենավառ եւ հիշվող դրվագներից է․տատիկս՝ խմորով տարատեսակ ուտեստներ, կարկանդակներ պատրաստելիս եւ, ես՝ չարաճճի երեխա, ով օգնելու պատրվակով պարզապես զվարճանում էր՝ խաղալիքները փոխարինելով խմորով եւ ալյուրով: Սա շատերի մանկության սիրված «խաղերից» է եղել: Բայց մտքովս անգամ չէր անցնում, որ օրերից մի օր այդ խաղը կդառնար մասնագիտությունս:
Անահիտ Միքայելյանի ստեղծագործություններից | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Երազանքներս միանգամայն այլ էին եւ շատ տարբեր.... սկզբում օդաչու էի ուզում դառնալ, հետո երաժիշտ, արդյունքում հաղթեց երաժշտությունը: Ընդունվեցի երաժշտական դպրոց, այնուհետեւ՝ Երեւանի Կոմիտասի անվան պետական կոնսերվատորիա, ավարտեցի, շարունակեցի ասպիրանտուրայում: Առաջին մասնագիտությամբ դաշնակահար եմ: Սովորելուն զուգահեռ երկու տարի դասավանդել եմ նաեւ Ռոմանոս Մելիքյանի անվան երաժշտական քոլեջում:
Անահիտ Միքայելյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Իմ կյանքում բեկումնային պահ եղավ եւ պատահականորեն հայտնվեցի հրուշակագործության ոլորտում: Ընկերներիցս մեկը նորաբաց արտադրամասում հրուշակագործի աշխատանք առաջարկեց, քանի որ գիտեր՝ որքան էի սիրում հրուշակեղեն պատրաստել: Միշտ իմ սիրելի զբաղմունքներից է եղել, եւ մտերիմներս շատ էին ասում, որ ինձ մոտ լավ է ստացվում: Ընդունեցի առաջարկն ու երաժշտության արվեստի աշխարհը փոխարինեցի մեկ այլ արվեստով: Առաջին քայլերս սկսել եմ հենց հրուշակեղենի արտադրամասից:
Հրուշակագործությունն է ինձ ընտրել, ոչ թե ես՝ նրան
Մի անգամ հարազատներիցս մեկն ասաց, որ ես շատ երջանիկ մարդ եմ, որովհետեւ ունեմ ստեղծագործելու հնարավորություն եւ իմ աշխատանքով ներաշխարհս արտահայտելու: Եվ իսկապես, դա երջանկություն է, երբ զգացմունքներդ ու պատկերացումներդ կարողանում ես արտահայտել համեղ ու էսթետիկ ափսեի միջոցով: Կրկնակի երջանիկ եմ ինձ համարում, քանի որ իմ ներդրած հոգին ու սերը վերադառնում են գոհ հյուրերի ջերմ ժպիտներով:
Անահիտ Միքայելյանի ստեղծագործություններից | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Չնայած աշխատանքի հրապուրիչ լինելուն` հրուշակագործի կարիերան Հայաստանում սկսելը բարդ էր. նախ չունեինք դպրոց եւ ակադեմիական կրթություն ստանալու հնարավորություն: Հմտանալու եւ հաջողելու միակ ճանապարհն ինքնակրթությունն էր ՝ անընդհատ պրպտելը, աշխատանքում փորձարկումները, կայացած մասնագետների հետ շփվելն ու նրանցից հնարավորինս շատ գիտելիքներ ստանալը: Այդպես էլ արեցի, սկսեցի մասնակցել վերապատրաստման տարբեր ծրագրերի, վարպետության դասերի եւ օնլայն մրցույթների, ուսումնասիրել միջազգային փորձն ու գրականությունը:
Անընդհատ շփվում էի արտերկրի մասնագետների հետ, փոխանակվում մտքերով եւ փորձով, խորհուրդներ հարցնում, ինչը ինձ շատ էր օգնում: Հաճախ լսում էի գովեստի եւ զարմանքի խոսքեր, թե ինչպես է հնարավոր առանց մասնագիտական կրթության տիրապետել հրուշակագործության գաղտնիքներին:
Սիրելի մասնագիտություններիս ավելի իդեալական միավորում լինել չէր կարող
Երեւի թե չկարողանայի դառնալ հրուշակագործ, եթե դրա մեջ չգտնեի երաժշտությունը, առանց որի չեմ կարող ապրել:
Ինչպես եւ երաժշտությունը, հրուշակագործությունն էլ է արվեստ: Երկու արվեստներում էլ առաջնային են կարգապահությունն ու պատասխանատվությունը: Երկու ոլորտում ինչքան էլ տաղանդավոր լինես, միեւնույն է, պետք է անընդհատ աշխատես, զարգանաս ու կատարելագործվես:
Անահիտ Միքայելյանի ստեղծագործություններից | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Ե՛վ երաժշտությունը, եւ՛ հրուշակագործությունն էսթետիկայի արտացոլում են: Աղանդերը պետք է լինի ոչ միայն համեղ, այլեւ երաժշտության պես հույզեր արթնացնի, պարգեւի հաճելի զգացողություններ:
Երաժշտությունը չի կարող օտար լինել քեզ, ցանկացած ստեղծագործություն երաժշտի հոգու եւ ներաշխարհի հայելին է: Նույնը նաեւ հրուշակագործի դեպքում. չես կարող օտար լինել նրան, ինչ ստեղծում ես. պետք է սեր ու հոգի ներդնել, պատմել զգացածիդ մասին, «քաղցր» լեզվով խոսել:
Անահիտ Միքայելյանի ստեղծագործություններից | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Ցանկացած ստեղծագործություն նվագելուց առաջ, երբ ծանոթ ես հեղինակի կյանքին, կենսագրությանը, ապրած ժամանակաշրջանի մշակույթին, ամբողջությամբ զգում ես այդ երաժշտության շունչը: Այդպես էլ հրուշակագործությունում՝ պետք է իմանալ, թե ինչ մթերքի հետ ես աշխատում, ինչ առանձնահատկություններ ունի այն, ու ինչից ինչ կարող ես ստեղծել: Եվ հավատացե´ք, որ խորքային ուսումնասիրությունից հետո միանգամայն այլ արդյունք է ստացվում:
Անահիտ Միքայելյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Ես խոհանոցում էլ եմ երաժիշտ: Խոհանոցն ու թիմը միշտ համեմատում եմ նվագախմբի հետ, իսկ կառավարումը՝ դիրիժորի աշխատանքի: Ինչպես նվագախմբում, խոհանոցում էլ յուրաքանչյուրը պետք է իր տեղում լինի, ունենա հստակ գործառույթներ: Դիրիժորն էլ՝ այս դեպքում շեֆ-հրուշակագործը, իր հերթին՝պետք է կարողանա կառավարել ու վերահսկել թիմի աշխատանքն ու ապահովել ներդաշնակությունը: Վառարանը միացնելուն զուգահեռ միացնում եմ դասական երաժշտությունը, որն իմ աշխատանքի անբաժան մասն է: Իհարկե, միշտ չէ, որ խոհանոցում կոլեգաներս հաճույքով են լսում այն, բայց արդեն սովորել են եւ «հանդուրժում են» ամեն ինչը, նույնիսկ այն, երբ թիմին բաժանում եմ երաժշտական գործիքների՝ փողայիններ, լարայիններ, հարվածայիններ (ծիծաղում է- խմբ.): Մեր «նվագախմբում» յուրաքանչյուրը կատարյալ տիրապետում է իր գործիքին, այստեղ էլ ցանկացած արվեստի գործ ստացվում է թիմային աշխատանքի շնորհիվ:
«Երեմյան Փրոջեքթս» եկել եմ իմ նվիրումով, մեծ պարտավորությամբ ու պատասխանատվությամբ
Ինձ միշտ գերել է ռեստորանային միջավայրն ու մթնոլորտը, միշտ փնտրում էի այն վայրը, որն իդեալական կլիներ ստեղծագործելու, արարելու եւ ադրենալին ստանալու համար: Այդ կյանքն ու աշխարհը բացահայտելու հետքերով երեք տարի առաջ հայտնվեցի «Երեմյան Փրոջեքթս»-ում: Մինչ այստեղ գալը շուրջ 9 տարի մեկ վայրում եմ աշխատել, որը, ինչպես նշեցի, արտադրամաս էր: Եվ արտադրամասից միանգամից ռեստորանային ոլորտ տեղափոխվելն անսովոր էր ինձ համար: Միանգամայն տարբեր են՝ բնույթով, ռիթմով, աշխատանքային պայմաններով եւ պահանջներով: Մտնելով ռեստորանային ոլորտ` հասկացա՝ սա այն կյանքն է, որը փնտրում էի այդքան երկար ժամանակ:
Անահիտ Միքայելյանի ստեղծագործություններից | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Ռեստորանում կարեւոր է ամեն րոպեն, պետք է կարողանալ ճիշտ կառավարել ժամանակը։ Ի տարբերություն արտադրամասի, ռեստորանում ամեն ինչ պատրաստվում ու մատուցվում է տեղում: Սա թիմային աշխատանք է, եւ ես էլ մասնագիտական գործունեությունս չեմ պատկերացնում առանց իմ բարի, պրոֆեսիոնալ ու պոզիտիվ թիմի:
Այս աշխատանքում ամեն օրը մարտահրավեր է, որովհետեւ ամեն օր շփվում ես շատ տարբեր մարդկանց հետ, որոնց պետք է գոհացնել ու զարմացնել: Ինչքան էլ մարդկանց հարազատ լինի քո ձեռագիրը, միեւնույն է նրանք սիրում են նորն ու հետաքրքիրը: Ես պատրաստում եմ այն, ինչն առաջին հերթին ինձ դուր կգար, եւ, իհարկե, անում եմ դա մեծ սիրով, քանի որ այդ տրամադրությունն ու զգացմունքները փոխանցվում են հյուրին: Մենք մշտապես հետեւում ենք ոլորտի միտումներին, նորություններին, կատարելագործվում ենք, սակայն մնում ենք համին հավատարիմ. համն է կարեւորը, դրա հինն ու նորը չկա: Որքան էլ տպավորիչ լինի մատուցումը կամ շոուն, միեւնույն է՝ հյուրին գերողն ու գրավողը հենց համն է, դա է հյուրի նորից ու նորից վերադառնալու երաշխիքը:
Անահիտ Միքայելյանի ստեղծագործություններից | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Տպավորիչ համերը կարելի է փոխանցել նաեւ բառերով
Յուրաքանչյուր աղանդեր պատրաստելուց հետո նախեւառաջ ես եմ փորձում: Եթե արդյունքն ինձ գոհացնում է, ապա ինձնից հետո առաջինը փորձում են «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության գլխավոր տնօրեն Դավիթ Երեմյանն ու բրենդ-շեֆ Զորո Իսպիրյանը: Ինձ համար շատ կարեւոր է նրանց կարծիքը, նրանք երկուսն էլ շատ դիպուկ դիտողություններ են անում, իսկ պարոն Իսպիրյանն ունի համերը զգալու «նախանձելի» կարողություն:
Դավիթ Երեմյանը եւ Անահիտ Միքայելյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Մեր աշխատանքում էքսպերիմենտները սովորական գործընթաց են, բայց լինում են դեպքեր, երբ ունենում եմ ռեստորանի կոնցեպտին համապատասխան աղանդեր ստեղծելու կոնկրետ առաջադրանքներ: Երբեմն այդ առաջադրանքների կատարումը բարդ է տրվում: Հաճախ է պատահում, որ պարոն Երեմյանն ինձ «պատմում» ու նկարագրում է որեւէ աղանդերի համ, եւ ես միայն այդ պատմածով, պատմելու ընթացքում փոխանցված էմոցիաներով եմ պատկերացնում, թե ինչ պետք է ստանալ: Դա, իհարկե, շատ դժվար է, բայց՝ հետաքրքիր։
Օրինակ` «Լավաշ» ռեստորանի մեր՝ չրերով ֆիրմային փախլավան հենց այդպես է պատրաստվել: Շատ էի փորձում, բայց միշտ ինչ-որ բան այն չէր ստացվում, մտածում էի գուցե երբեք էլ չհաջողվի ցանկալի արդյունքին հասնել: Բայց մեր բրենդ-շեֆն անընդհատ հույս էր տալիս, ասում, որ հավատում է ուժերիս: Եվ մի օր, հերթական էքսպերիմենտներից հետո պարոն Իսպիրյանը փորձեց փախլավան ու ասաց. «Անահի՛տ, հենց սա է, ստացել ես»: Իհարկե, երջանիկ պահ էր ոչ միայն ինձ համար, այլեւ թիմի, որովհետեւ ամբողջ ընթացքում ինձ հետ միասին տանջվել էին եւ արդեն հոգնել ամեն օր փախլավա փորձելուց (ծիծաղում է- խմբ.):
Կոչումս երջանկացնելն է
Հաճախ ինձ ասում են, որ մասնագիտությամբ հրուշակագործ եմ, կոչումով՝ հրաշագործ: Եվ, գիտեք, եթե այդպես է, ուրեմն, ես ուրախ եմ, որ իմ քաղցրահամ սիմֆոնիայի միջոցով հրաշք եմ գործում՝ երջանկացնում եմ մարդկանց:
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: