×
Վանա փլոլ, Ակնի պապըքո, Մշո խռտիկ. սրանք հայկական ազգային եւ ավանդական հարուստ խոհանոցի մոռացվող ուտեստների փոքրիկ մասն են միայն։
Մասնագիտությամբ խոհարար Գարեգին Օհանյանը Ֆեյսբուքի իր էջում հրապարակվող «Սնվեք հայերեն» շարքի միջոցով հիշեցնում ու վերածնունդ է տալիս հայկական խոհարարական ավանդույթներին։ Շարքի գրառումները ներկայացնում են հետաքրքիր բաղադրատոմսեր, դրանց պատրաստման եղանակն ու լուսանկարը։
GastroVino-ի հետ զրույցում Գարեգին Օհանյանը պատմել է շարքի, հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունների եւ օտարերկրացիներին էթնիկ խոհանոց ներկայացնելու նրբությունների մասին։
«Խոհանոցում ամեն տեսակ աշխատանք արել եմ»
22 տարի խոհարարության ոլորտում եմ։ Սկսել եմ մատուցողի աշխատանքից, աշխատել որպես բարմեն, խոհարարի օգնական, խոհարար։ Հինգ տարի սովորել եմ Մադրիդի լավագույն դպրոցներից մեկում, զուգահեռաբար աշխատել որպես խոհարար։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Ֆյուժն (միաձուլման) խոհանոցի խոհարար եմ։ Տարբեր խոհանոցներ ուսումնասիրելու առիթ եմ ունեցել։ Աշխատել եմ հույն, իսպանացի, իտալացի խոհարարների հետ, լավ ծանոթ եմ նրանց խոհանոցներին։
Հայկական խոհանոցը ներկայացնելիս միշտ զգում էի, որ շատ պասիվ եմ։ Չէի կարծում, որ երեք հազար տարվա պատմություն ունեցող ժողովուրդը կարող է «աղքատիկ», «սահմանափակ» խոհանոց ունենալ։ Խոհարար աշխատելու ընթացքում շատ ժամանակ չէի ունենում, իսկ երբ աշխատանքիս բնույթը փոխեցի՝ այժմ սննդի տեխնոլոգ եմ, ժամանակ ունեցա ու սկսեցի զբաղվել հայկական խոհանոցի ուսումնասիրությամբ։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Ընթերցում եմ տարբեր արխիվային նյութեր, հիմնականում օգտվում եմ Հնագիտության եւ ազգագրության ինստիտուտի՝ խորհրդային շրջանում հրատարակած նյութերից, Ամիրդովլաթ Ամասիացու աշխատություններից, որոնցում խոհանոցին մեծ անդրադարձ կա։
Ժամանակի ընթացքում հայկական խոհանոցի ուսումնասիրությունն ինձ համար դարձել է զբաղմունք, ընտրվել եմ Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման ՀԿ խորհրդի անդամ։
Հայկական խոհանոցի մասին «ոչինչ» չգիտենք
Հայկական խոհանոցը գրքերի, հաղորդումների միջոցով քարոզչության կարիք ունի, որովհետեւ այն ինչ գիտենք, կարելի է ասել՝ ոչինչ է։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Արտասահմանյան մի լրատվամիջոց գրել էր, թե հայկական խոհանոցն անառողջ է։ Համաձայն չեմ այս տեսակետի հետ։ Հայկական լեռնային հատվածի սննդակարգը երբեք նույնը չի եղել, ինչ դաշտավայրայինը։ Լեռնային տարածքներում օդի խտությունը բարձր է ու ավելի շատ կալորիաներ պարունակող կերակուրներ են պետք։ Այստեղից էլ գալիս են մեր կալորիաներով հարուստ կերակրատեսակները։ Ցածրադիր հատվածներում կերակուրներն ավելի թեթեւ են, պակաս կալորիական։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Հայկական խոհանոցում առանձնահատկություններ շատ կան։ Ունենք միայն մեր տարածաշրջանում աճող 300 տեսակի էնդեմիկ, ուտելի բույսեր, որոնք շատ կարեւոր են մեր խոհանոցի համար, հատկապես հիմա, երբ ամբողջ աշխարհը գնում է էկո սննդի ուղղությամբ։ Սա նաեւ վառ օրինակ է, որ հայկական խոհանոցն առողջ է, մաքուր։ Խնդիրն այն է միայն, որ հատուկ դասընթացներ են պետք մարդկանց համար, որոնք հավաքում են այդ բույսերը, որպեսզի որքան հնարավոր է արմատից քիչ հանեն, այլապես կարող է գալ ժամանակ, երբ, օրինակ, ավելուկ այլեւս չենք ունենա։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
«Սնվեք հայերեն» շարքի մասին
Իմ՝ հայկական խոհանոցն ուսումնասիրելու շրջանը համընկավ այն դեպքերի հետ, երբ ադրբեջանցիները փորձում էին տոլման ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ում գրանցել որպես իրենց ուտեստ։ Այդ ընթացքում փորձեցի գրքեր գտնել հայկական խոհանոցի մասին։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Դրանցից մեկն էլ տպագրված էր 1905 թվականին՝ Ցարական Ռուսաստանի ժամանակ եւ պահվում էր Սանկտ Պետերբուրգի գրադարաններից մեկում։ Գրքում տեղեկություններ կային հայկական տոլմայի տեսակների մասին։ Ինչպես գիտենք՝ Ադրբեջանը որպես պետություն, ստեղծվել է գրքի տպագրումից ավելի քան 10 տարի անց։ Այդ մասին գրառում արեցի իմ էջում ու քննարկում եղավ, ինչն ինձ ավելի ոգեւորեց։
«Սնվեք հայերեն» շարքի միջոցով հայկական խոհանոցի հանրայնացումը ինձ համար նաեւ նոր գիտելիքի աղբյուր է, քանի որ փորձում եմ տարբեր մշակույթների խոհարարական որոշ էլեմենտներ միացնել, ստեղծել հեղինակային ուտեստներ։
Ընդհանրապես, էթնիկ խոհանոցի մեջ ժամանակակից տարրերի ներմուծումը ոչ թե հակադրվում է ազգային, էթնիկ խոհանոցի ոճին, այլ ներդաշնակում է նրան:
Հայկական ուտեստների բրենդավորում
Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման ՀԿ-ի նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ այժմ զբաղվում ենք հայկական ուտեստների բրենդավորմամբ։ Ուտեստի ծագումը որոշելը բարդ աշխատանք է, սակայն մենք ապացույցների պակաս չունենք:
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Դժվարություններ, այնուամենայնիվ, լինում են, քանի որ ինչպես մյուս բնագավառներում, այնպես էլ տարբեր ազգերի խոհանոցներում միմյանցից վերցնելն ու տալը տարածված ու բնական է։
Իմ կարծիքով՝ հարուստ տոնածիսական ուտեստները մեր խոհանոցի փրկիչն են։ Տարբեր արարողությունների համար մեր ճաշատեսակներն ու մատուցման առանձնահատկություններն ապացուցում են դրանց հայկականությունը։
Հայկական խոհանոցի անուշեղենները
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Հայկական խոհանոցի անուշեղեններից առավել հայտնի են գաթան, փախլավան, նազուկը, յուղաթերթը, բիշին, սիմիթը։ Վերջինը, որ Թուրքիայում մեծ տարածում ունի ու համարվում է ամենօրյա աղանդեր, որոշ հայ պատմիչներ հիշատակել են որպես 12-14-րդ դարերում Տաթեւի վանականների պատրաստած անուշեղեն։ Սիմիթի պատրաստման տեխնոլոգիային նման անուշեղեններ հայկական խոհանոցում շատ կան։ Դրա հայկականությունն ապացուցված է, ուղղակի մեր կողմից մոռացության է մատնված։
Հայկական խոհանոցի լաբորատոր փորձարկումների երազանքի մասին
Ռեստորանը միայն սնվելու տեղ չէ, այլ՝ բավականություն ստանալու։ Խոհարար աշխատելու տարիներին փորձել եմ այնպես անել, որ այցելուն հիշի ուտելիքը, խոսի դրա մասին, քանի որ ամենամեծ գովազդը խոսքն է։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Տարիներ առաջ ծանոթացա պերուացի խոհարար Վերջիլիո Մարտինեսի (Virgilio Martinez) հետ։ Նա Լիմայում ուներ փոքրիկ ռեստորան, որտեղ զբաղվում էր պերուական խոհանոցով ու հիմա աշխարհի լավագույն խոհարարներից մեկն է, մեծ գործ է արել պերուական խոհանոցը աշխարհի ներկայացնելու հարցում։ Նրա շնորհիվ ամեն տարի մեծ տոնակատարություն է կազմակերպվում Լիմայում ու աշխարհի խոհարարները գնում են այնտեղ՝ ուսումնասիրելու նրանց խոհանոցը։
Միշտ մտածում եմ՝ կհաջողվի՞ հայկական խոհանոցն էլ այդ կերպ ներկայացնել։ Արտասահմանցուն բարդ է ներկայացնել էթնիկ խոհանոցը։ Երբ Իսպանիայում հայկական ռեստորան բացվեց, այցելում էին միայն հայերը։ Եվրոպացիներն օտար խոհանոցներին մեր պես չեն նայում, ավելի զգուշավոր են։
Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից
Արաբներից 40 տարի պահանջվեց, որ եվրոպացիներին կուսկուս ուտել սովորեցնեն, բայց հաջողվեց ու հիմա «բում» է։ Մոտեցումը պետք է զգույշ լինի, հիմնավորված ու մշակված։ Կարեւոր է ուտեստի մատուցման ձեւը, տեսքը, ազգային խոհանոցում այս ամենն անելը բավականին բարդ է։
Խոհանոցը աշխատող օրգանիզմ է։ Ես երազում եմ գաստրոնոմիկ լաբորատորիայի մասին, ուր հայկական խոհանոցի փորձարկումներ կանեմ։ Իմ հիմնական նպատակը հայկական խոհանոցի մոտիվացիան է, պատկերացում ունենալը, թե ինչ ուղղությամբ է գնում մեր ավանդական ու ազգային խոհանոցը, ինչ պատկերացում է ունենալու աշխարհը դրանց մասին։
Անի Խչոյան
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: