Հրուշակագործ Ռոբերտ Դադասյանը 8 տարեկանում դպրոցից վերադառնում էր տուն ու ինքն իր համար որեւէ համեղ ուտելիք պատրաստում։ 14 տարեկանում դպրոցական արձակուրդներին սկսել էր աշխատել խոհարարության ոլորտում, իսկ 17-ում վերջնականապես որոշեց զբաղվել հրուշակագործությամբ։ Ռոբերտն այժմ 22 տարեկան է ու Երեւանի կենտրոնում գտնվող սրճարաններից մեկի շեֆ-հրուշակագործն է։

Ռոբերտ Դադասյանը GastroVino-ին պատմել է «բերանում հալվող» դեսերտների ու հրուշակագործության մեջ «քիմիայի կարեւորության» մասին։ 

Օտար լեզուներն օգնում են հրուշակագործությանը

Առաջին մասնագիտությամբ թարգմանիչ եմ։ Հրուշակագործության ոլորտում հմտանալու հարցում ինձ օգնել է օտար լեզուների իմացությունը։ Հրուշակագործության տեխնոլոգիաներին ու պատրաստման եղանակներին վերաբերող բազմաթիվ հետաքրքիր եւ օգտակար գրքեր օտար լեզուներով են։

Համալսարանում լավ էի սովորում, միաժամանակ հասցնում էի տարեկան 3-4 անգամ տարբեր միջազգային դպրոցներում հրուշակագործության վերապատրաստման դասերի մասնակցել։ 

Սկզբում հիմնականում պատրաստում էի մուսային դեսերտներ, հետո հմտացա նաեւ այլ ուղղություններով՝ կարամելով արձանների պատրաստում, մոլեկուլյար հրուշակագործություն, շոկոլադագործություն, իսկ մինչ համավարակի սահմանափակումները հասցրեցի վերապատրաստվել նաեւ հացաբուլկեղենի ուղղությամբ։ 

7

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Տատիկներիցս մեկը խոհարար է, մյուսը՝ հրուշակագործ։ Ինչպես բոլոր հայկական տներում՝ մեր տանն էլ կան բաղադրատոմսերի հին գրքեր։ Դրանցից հիմնականում չեմ օգտվում, թեպետ ամբողջ աշխարհում այժմ գնահատվում է նորովի մատուցված հինը։ Ես էլ, երբեմն կարող եմ որեւէ ավանդական բաղադրատոմս վերցնել ու ավելի ժամանակակից, հետաքրքիր դարձնել։ 

Կարեւորը զարգացած քիմքն է

17 տարեկանում հասկացա, որ ուզում եմ հրուշակագործ դառնալ, քանի որ այն ավելի մոտ է արվեստին, մանրակրկիտ ու հանգիստ աշխատանք է պահանջում, խոհարարությունը մի փոքր այլ է։ Հիմա ինձ գրավում է նաեւ այն, որ մասնագիտացված հրուշակագործների պահանջարկը հետզհետե մեծանում է, մասնագիտության նկատմամբ վերաբերմունքը՝ ավելի ու ավելի լրջանում։ 

Սկզբում իմ պատրաստած դեսերտները շատ էի փորձում, հիմա ավելի քիչ, գիտեմ, թե որ բաղադրիչը որքան օգտագործեմ, որ հավասարակշռությունը պահպանվի։ Երբ քիմքդ զարգացած է, կարող ես հասկանալ, թե որ համերը կարող են համադրելի ու հետաքրքիր լինել։ 

7

Ռոբերտ Դադասյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ամեն ժողովուրդ ունի յուրահատուկ, տարբերվող քիմք։ Հրուշակագործը, որեւէ երկրում հայտնվելիս, պետք է դա հասկանա ու փորձի այդ մշակույթի ժողովրդի քիմքին հարազատ դեսերտներ պատրաստել։ 

Հայերը, օրինակ, ավելի շատ սիրում են խմորային, կրեմով, «ծանր», շատ շաքարով դեսերտներ։ Ես պատրաստելիս հակառակն եմ անում, շեշտը դնում եմ ավելի «թեթեւ», քիչ կալորիաներով դեսերտների վրա։ Փորձում եմ ավելի շատ օգտագործել ընդեղեն, առանց գլյուտենի ալյուր, հնարավորինս քիչ հավելանյութեր ու շաքարավազ։ Ավելի շատ տեղ եմ տալիս մրգերին, բուսական բաղադրիչներին։

7

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Թե երբ կպատրաստվի 1 միլիոներորդ մակարոնսը 

Սիրում եմ պատրաստել ֆրանսիական մակարոնս։ Առաջին փորձն արել եմ 16 տարեկանում։ Այս տարիների ընթացքում պատրաստել եմ գրեթե 550 000 հատ։ Ամեն անգամ նոթատետրում նշում եմ հերթական թիվը, գումարում ու հաշվում, թե 1 միլիոներորդի պատրաստմանը որքան է մնաց: Սա իմ նպատակներից մեկն է։ 

7

Լուսանկարը՝ Ռոբերտ Դադասյանի արխիվից

Մակարոնսի պատրաստման պրոցեսում փոքրիկ գաղտնիքներ կան, որոնք դժվարացնում են աշխատանքն ու կենտրոնացում պահանջում։ Հենց այս պրոցեսում ես կարողանում եմ լիցքաթափվել, հանգստանալ, որովհետեւ գիտեմ, որ արդյունքում ստացվելու են գույնզգույն, բերանում հալվող թխվածքաբլիթներ։ 

Հրուշակագործությունը՝ էսքիզներով

Ժամանակ առ ժամանակ Երեւանում դասընթացներ եմ կազմակերպում, որոնց մասնակցում են սկսնակներ ու պրոֆեսիոնալներ։ Յուրաքանչյուր դասընթացից առաջ պատրաստվում եմ, նոր բաղադրատոմսեր մշակում, յուրաքանչյուր դեսերտի համար էսքիզ անում։ 

Հրուշակագործությունը միայն բաղադրատոմսն ու պատրաստման ճիշտ տեխնիկան չէ, պետք է իմանալ, օրինակ, ձվի կամ ցանկացած այլ բաղադրիչի կառուցվածքը, պատկերացնել պատրաստման բոլոր քայլերը, իմանալ, թե ինչ քիմիական պրոցեսների կենթարկվի արդեն պատրաստի դեսերտը որոշակի ժամանակ պահելուց հետո: 

7

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Երբեմն ասում եմ, որ համեղ հրուշակեղեն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է «Սեր ու մի փոքր պղպեղ», սա, թեպետ, ավելի շատ խոհարարությանն է վերաբերում, բայց այս դեպքում եւս կիրառելի է։ Դասընթացի մասնակիցներին միշտ ասում եմ, որ լավ արդյունքի ամենամեծ գրավականը սիրով աշխատելն է։ 

Երբ դեռ կարանտին չէր

Մարտի 17-ին Մոսկվայում պետք է կայանար Chef a la Russe խոհարարական խմբային մրցույթը, որին յուրաքանչյուր պետությունից մասնակցում է մեկ թիմ՝ երկու խոհարար եւ մեկ հրուշակագործ։ Ես ընդգրկված էի Հայաստանի թիմում։ Մեր թռիչքը նախատեսված էր մարտի 15-ի առավոտյան, բայց նախորդ օրը երեկոյան տեղեկացանք, որ մրցույթը տեղափոխվում է 2021 թվական։ Մեկ տարի պատրաստվել էինք, ամեն օր փորձեր արել, հետաքրքիր ու արդյունավետ թիմային աշխատանք էր ստացվում, հաղթանակի հնարավորությունն էլ բարձր էինք գնահատում։ 

7

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ճիշտ է, վարակի պատճառով վերջին րոպեին իմ ծրագրերը փոփոխվեցին, բայց կարանտինի խիստ օրերին կարողացա մշակել տարբեր բաղադրատոմսեր, կարդալ նոր գրքեր, մասնակցել օնլայն դասընթացների։ Իրականում, այն ինձ համար ինքնակրթվելու, զարգանալու, ժամանակի իրական արժեքը գնահատելու շրջան էր։ 

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ Ռոբերտ Դադասյանի անձնական արխիվից