28-ամյա Հայկ Մանուկյանն արդեն չորս ամիս է՝ սոմելյեի իր կարիերան է շարունակում Ֆրանսիայի Ռոան քաղաքում գտնվող Troisgros ռեստորանում: Միշլենյան երեք աստղ ստացած ռեստորանում ներկայացված է 3 000 անուն գինի, իսկ նկուղը նախատեսված է 26 000 շշի համար։

GastroVino-ի հետ զրույցում երիտասարդ սոմելյե Հայկ Մանուկյանը պատմել է իր հաջողությունների, հայկական գինիները Ֆրանսիայում ներկայացնելու մեծ ցանկության եւ իր մասնագիտության նրբությունների մասին:

Սոմելյե դարձել է պատահական

19 տարեկան էի, երբ 2011-ին ընտանիքով Ֆրանսիա տեղափոխվեցինք, լեզվին ընդհանրապես չէի տիրապետում, այստեղ եմ սովորել: Ի սկզբանե ուզում էի խոհարար դառնալ, սկսել էի խոհարարական դասընթացների գնալ, ընթացքում աշխատանք էի փնտրում: Ալբի քաղաքում գտնվող La Table du Sommelier հայտնի ռեստորանից մատուցողի աշխատանքի հրավեր ստացա. որոշ ժամանակ սրահում պետք է աշխատեի, մինչեւ գործ ազատվեր խոհանոցում:

Այս ռեստորանում ավելի շատ գինու մթնոլորտն է գերակշռում. ե՛ւ ռեստորանի հիմնադիրը, ե՛ւ նրա որդին սոմելյե են: Երկու սոմելյե ունեին, եւ մեկ տարի անց պարզվեց, որ երկուսն էլ ցանկանում են աշխատանքից դուրս գալ: Չգիտեմ՝ իմ բախտից էր, թե ոչ, բայց ինձ ստիպված նրանց գործը հանձնարարեցին. նոր աշխատող չէին կարողանում գտնել:

8

Հայկ Մանուկյանը | Լուսանկարը՝ Հ. Մանուկյանի արխիվից

Գինիների մասին ոչինչ չգիտեի: Սկսեցի տեսակները սովորել, նշաններ անել գինիների վրա, հասկանալ՝ որ գինին ինչ ուտեստի հետ համադրել: 600 տեսակ գինի ունեինք, ուտեստները հիմնականում գինու շուրջ էին պատրաստվում, հաճախ համտեսներ էին լինում: Բոլոր խմիչքների մատուցումը ես էի անում, ջերմաստիճանին էի հետեւում:

Սոմելյեի ամենալավ կրթությունը ստանալով

Հեռակա ուսմանը զուգահեռ եմ աշխատել, ուսումնառության երրորդ տարում սկսեցի սոմելյեի գործ սովորել:

Նախ՝ սովորել եմ Տաղնի «Արվեստի եւ արհեստների պալատում», այնուհետեւ Թուլուզ քաղաքի «Օքսիտանիի Տուրիզմի եւ ռեստորանա-հյուրանոցային մասնագիտությունների» լիցեյում, որտեղ ձեռք եմ բերել սոմելյեի (գինիների որակավորում, համտես, խորհրդատվություն եւ մատուցում) մասնագիտությունը: Ֆրանսիայում սոմելյեի մասնագիտության համար սա ամենաբարձր կրթությունն է համարվում:

8

Հայկ Մանուկյանը (ձախից) | Լուսանկարը՝ Հ. Մանուկյանի արխիվից

Ուսմանը զուգընթաց տարբեր փորձաշրջաններ եմ անցել Ֆրանսիայի տարբեր քաղաքներում, համտեսների եմ մասնակցել, այցելել Ֆրանսիայի եւ Եվրոպայի խաղողագործական ու գինեգործական խոշոր ընկերություններ:

Գիտե՞ք՝ հեշտ է

Պետք է սիրես այս մասնագիտությունը, որ դրանով զբաղվես. բավականին դժվար ու ժամանակատար է: Շատերը մտածում են՝ գալիս ես, ծառայությունը մատուցում ու գնում ես տուն: Հինգ օր աշխատում ենք, երկու օր գինեգործների ենք այցելում: Եթե ուզում ես գինին ճիշտ ներկայացնել, պետք է առաջին հերթին գինեգործի հետ ծանոթ լինես, խոսես, տեսնես որտեղ եւ ինչպես է գինի սարքում, որ հաճախորդին պատմես:

8

Հայկ Մանուկյանը | Լուսանկարը՝ Հ. Մանուկյանի արխիվից

Մեր պատասխանատվությունն է նաեւ ստուգել՝ որ գինին է հասել գագաթնակետին, որը պետք է սկզբում վաճառել: Գինիներ ունենք, որ դեռ ժամանակը չէ մատուցելու, դրանք պահում ենք կավում, գետնի տակ՝ հատուկ ջերմաստիճանով, հատուկ խոնավությամբ, որ 5-10 տարի հետո հանենք ու հաճույք ստանանք: Մենք ինչի՞ց ենք հաճույք ստանում, երբ մեր հաճախորդներն են հաճույք ստանում մեր տված խորհրդից:

Կարեւոր է նաեւ, որ սոմելյեն խոհանոց եւ հոգեբանություն իմանա. հաճախորդներին երկու բառից պետք է հասկանաս՝ ինչ գինի է սիրում, որքան է պատրաստ վճարել: Հաճախորդները ժամանակ չունեն. նրանք ռեստորան են գալիս, որպեսզի հաճույք ստանան. սոմելյեն պետք է շատ աննկատ լինի, բայց ճիշտ խորհուրդներ տա:

Troisgros՝ 52 տարի 3 աստղանի

La Table du Sommelier ռեստորանը, որտեղ սկսեցի աշխատել, Միշլենյան աստղ չուներ: Մեկ տարի անց առաջարկ ստացա մեկ աստղ ունեցող ռեստորանից՝ Le Sénéchal-ից: Այստեղ էլ մեկ տարի աշխատելուց հետո Troisgros ռեստորանն ինձ հրավիրեց աշխատելու:

Troisgros-ն հիմնադիրների ազգանունն է, թարգմանաբար նշանակում է «երեք մեծ», այդ պատճառով շատերին թվում է, որ երեք եղբայրներ են հիմնել ռեստորանը: Ընտանեկան բիզնես է, Ֆրանսիայում ամենահին ռեստորաններից մեկն է, որ արդեն 52 տարի երեք Միշլենյան աստղ ունի: Երեք Միշլենն ամենաբարձրն է. Ֆրանսիայում երեք աստղ ունեցող 27-28 ռեստորան կա:

8

Միշել Թխուագռոն ձախից առաջինն է | Լուսանկարը՝ Հ. Մանուկյանի արխիվից

Ռեստորանը 1930-ին հիմնել է ներկայիս շեֆ-խոհարար Միշել Թխուագռոյի պապը: Այժմ այստեղ աշխատում են նաեւ Միշել Թխուագռոյի երկու որդիները: Հինգ սոմելյե ենք, զբաղվում ենք միայն գինու խորհրդատվությամբ, մատուցմամբ: Troisgros-ը գտնվում է Ռոան քաղաքում՝ Լիոնից հյուսիս-արեւմուտք:

Շառլ Ազնավուրն էլ է այցելել

Եթե միայն այս վայրը նշես CV-ումդ, բոլոր դռները բաց կլինեն քո առջեւ: Պրոֆեսիոնալ թիմի հետ եմ աշխատում, այնպիսի գինիներ եմ համտեսում, որ այլ տեղերում չէի փորձի, օրինակ, Domaine de la Romanée-Conti գինին, որի մեկ շիշն աշխարհում արժե մոտ 19 000 եվրո:

Troisgros-ն աշխարհահռչակ ռեստորան է, տարբեր ծայրերից հատուկ հյուրեր են գալիս, որ այս ռեստորանում հաց ուտեն: Հիմնականում Ֆրանսիայի բարձր դասն է հաճախում, նաեւ արվեստագետներ են գալիս: Շառլ Ազնավուրն է եկել այս ռեստորան, գործընկերներս երբ իմացան, որ հայ եմ, ասացին՝ մոտ 10 տարի առաջ նա այստեղ ընթրել է: Չնայած շատ գոհ չէին Ազնավուրից, ասում էին՝ շատ խիստ է եղել, ամեն բան չի հավանել, աշխատողներին շատ է տարել-բերել (ծիծաղում է-հեղ.):

8

Հայկ Մանուկյանը | Լուսանկարը՝ Հ. Մանուկյանի արխիվից

Որպես հայ այս ռեստորանում շատ լավ ընդունվեցի. հայազգի հաճախորդներ շատ ունենք, մեծահարուստ հայեր են հաճախում մեզ մոտ:

Առանց գինի հավասար է առանց արեւ

Ֆրանսիայում մարդիկ առավոտյան արթնանում են ու մտածում, թե ցերեկն ինչ պետք է ուտեն, հետո մտածում են՝ երեկոյան ինչ ուտեն: Ֆրանսիացիները հոգսեր չունեն, որոշում են՝ ինչ ուտեն-խմեն, որ դրանից հաճույք ստանան, կյանքը վայելեն:

Հաճախորդները սիրում են շատ հարցեր տալ: Գինին Ֆրանսիայում սովորական խմիչք չէ, ուրիշ ալկոհոլների դասին չի պատկանում, այն մշակույթի մաս է: Եթե հաց ես ուտում, գինի չեղավ, մի բան պակաս է, շատերն ասում են՝ եթե ուտեստի հետ գինի չկա, ասես, օրն առանց արեւ լինի:

Ֆրանսիայում հետեւում են անգամ հողի կառուցվածքին, գինու համի մեջ հողի կառուցվածքը մեզ համար շատ կարեւոր է: Այստեղ դաշտերը ջրելու իրավունք չունեն: Եթե ոռոգում եղավ, արմատները չեն խորանում հողի մեջ, իսկ երբ ոռոգում չկա, արմատներն իջնում են հողի տակ ու սկսում ջուր փնտրել, ինչի արդյունքում ավելի շատ համային ու հոտային հատկանիշներ են տալիս խաղողին:

Հայաստանից գինիներ կտանի

Troisgros ռեստորանում գինիների 80%-ը ֆրանսիական է, ունենք իտալական, իսպանական, աֆրիկական, ամերիկյան, բայց հայկական գինի դեռ չունենք, հուսով եմ՝ շուտով կունենանք (ժպտում է-հեղ.): Կարծում եմ՝ իմ գործոնը դեր կխաղա դրանում: Գուցե այս տարի Հայաստան այցելեմ, որոշ խաղողագործներից գինիներ բերեմ, ծանոթացնեմ հայկական տեսականու հետ: Ինչ տեղափոխվել ենք, դեռ Հայաստանում չեմ եղել:

8

Հայկ Մանուկյանը | Լուսանկարը՝ Հ. Մանուկյանի արխիվից

Ինձ դուր են գալիս Արենի սորտի գինիները, հայկական հոտն ու համն Արենիի մեջ է: Աշխարհին եվրոպական խաղողի սորտերը քիչ են հետաքրքրում, քիչ տարածված սորտերով պետք է գրավել:

Գինին տրամադրություն է

Գինու համային զգացողություններն աստիճանաբար են զարգանում: Չես կարող հաճույք ստանալ շատ լավ գինուց, եթե ավելի համեստ գինիներից չես սկսել:

Երբ ինձ հարցնում են՝ ինչ գինի եմ սիրում, պատասխանում եմ՝ կախված է, թե ես ում հետ եմ խմում, որ ժամին եւ ինչ եմ ուտում գինու հետ: Ես չեմ կարող Հայաստանում կամ Վրաստանում գտնվել ու ֆրանսիական գինի խմել: Ի դեպ, կարեւոր է, որ մարդ ուշադրություն չդարձնի ուրիշների կարծիքին՝ որ գինին հավանում եք, դա էլ խմեք: Պարտադիր չէ թանկ գինի սիրել, եթե անգամ մատչելի գինին է ձեզ դուր գալիս, շարունակեք այն խմել:

Ամալի Խաչատրյան

Լուսանկարները՝ Հայկ Մանուկյանի արխիվից