×
Արդեն պատմել ենք, որ շուտով Կարեն Դեմիրճյանի անվան մարզահամերգային համալիրի տարածքում բացվելու է «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության «Լիվինգսթոն» ռեստորանը:
GastroVino-ն զրուցել է «Լիվինգսթոն»-ի շեֆ-խոհարար Մարտին Բուդաղյանի հետ՝ բարձր խոհանոցի կանոնների, միֆերի եւ իրականության եւ Հայաստանում այն ներդնելու յուրահատկությունների մասին:
Բարձր խոհանոց. միֆեր եւ իրականություն
Բարձր խոհանոց առաջարկող շեֆ-խոհարարը, ռեստորանն առաջնորդվում են կարեւոր մի սկզբունքով. հարգանք սեփական աշխատանքի եւ մթերքների ու դրանցից ստեղծվող ուտեստների հանդեպ: Բարձր խոհանոցի արվեստը երկիր եւ ազգություն չի ճանաչում. կարեւոր են վարպետությունը, ճկունությունը եւ ներդրված հոգին, իսկ հաջողության գրավականը՝ բարձր որակը պահպանելով՝ կարողանալ ամեն անգամ միեւնույն ճշգրտությամբ ստանալ ուտեստի վերջնական էսթետիկ տեսքն ու համը:
Հազվագյու՞տ մթերքներ բարձր խոհանոցում
Տարածված կարծրատիպ է, որ բարձր խոհանոցում ուտեստները պատրաստվում են միայն թանկ եւ հազվագյուտ, անհասանելի, երբեմն էլ «անհասկանալի» մթերքներից։ Մինչդեռ մեր հայկական թարմ, առողջարար եւ բոլորիս քաջ ծանոթ մթերքները ստեղծագործելու անսահման հնարավորություններ են տալիս՝ ստանալու բարձր խոհանոցին բնորոշ յուօրինակ եւ չկրկնվող ուտեստներ: Բարձր խոհանոցում չկան հատուկ կերակրատեսակներ եւ պատրաստման կանոններ։ Յուրաքանչյուր ռեստորանի կողմից առաջարկվող բարձր խոհանոցը չի կրկնում մյուսին, որովհետեւ շեֆ-խոհարարները տարբերվում են իրենց փորձով, հմտություններով եւ մթերքի հետ աշխատելու մոտեցումներով։ Գաղտնիքը բաղադրիչի մեջ չէ միայն, այլ դրա հետ աշխատելու տեխնիկաների: Կարեւոր է եւ՜ սկզբում ինչի հետ ես աշխատում, եւ՜ այն, թե ինչ ես ստանում վերջում։ Հենց այստեղ է նկատվում շեֆ-խոհարարի վարպետությունը։
Բարձր խոհանոցի կանոնները
«Միակ կանոնը՝ «ոչ մի կանոն»։ Ֆյուժն խոհանոցով ներկայացող ռեստորանների շեֆ-խոհարարներն ազատ են իրենց երեւակայության մեջ եւ մտքի թռիչքում։ Յուրաքանչյուր խոհարար ինքն է որոշում ինչպես «խաղալ» մթերքների հետ։ Ամեն խոհարարի տաղանդն ու հմտությունն արտահայտվում են յուրովի։ Ինչպես արդեն ասացի, կարեւորը մթերքի արժեքը չէ, այլ՝ հատկությունները:
«Լիվինգսթոն»-ի շեֆ-խոհարար Մարտին Բուդաղյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Բայց այս ամենի հետ մեկտեղ, շատ կարեւոր է պահպանել մթերքների հետ աշխատելու սկզբունքները։ Դրանք անպայման պետք է լինեն թարմ, յուրաքանչյուրն ունի պատրաստման իր ժամանակը, հատուկ ջերմաստիճանը եւ այլն: Պետք է կարողանալ ընդգծել բաղադրիչների համային եւ հոտային հատկանիշները: Բարձր խոհանոցի առանձնահատկություններից մեկն այն է, որ խոհարարն ազատ է ընտրելու ուտեստի մատուցման եղանակը. ոմանք կողմ են ավելի համեստ ձեւավորման, ոմանք էլ մատուցում են այնպես, որ հաճախորդի համար գաղտնիք մնա, թե ինչ մթերքից էր այն ստեղծված:
Դեպի «Լիվինգսթոն»
Ազատ արարել եւ անընդհատ ձգտել դեպի վեր. սա է ցանկացած խոհարարի երազանքը: Երկար տարիներ գործ եմ ունեցել հիմնականում հայկական եւ եվրոպական խոհանոցների հետ: Մասնագիտական ողջ կարիերայիս ընթացքում անընդհատ սովորել, գիտելիքներս ամրապնդել եմ: Բարձր խոհանոցի գաղտնիքներին տիրապետեցի՝ վերապատրաստվելով «Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայում։ Իմ ունեցած փորձի տեսանկյունից բարձր խոհանոցը բացահայտում էր եւ ինչ-որ առումով մարտահրավեր: «Լիվինգսթոն» ռեստորանի թիմն անհամբերությամբ սպասում է իր հյուրերին, որոնց մատուցելու է բարձրակարգն ու յուրահատուկը: Մեր հյուրերը հնարավորություն կունենան բացահայտել նոր համեր՝ ճաշակելով ֆյուժն խոհանոցին բնորոշ մի շարք հեղինակային ուտեստներ:
Բավարարել հոգու պահանջները, ոչ միայն քաղցը
Բարձր խոհանոցի առանձնահատկությունը կոնկրետ մթերքի կամ ուտեստի մեջ չէ, այլ նրա, թե ինչպես ես մատուցում, որտեղ, ինչ մթնոլորտում, ինչ սպասարկմամբ։ Կարեւոր չէ, թե ինչ կա ափսեում, կարեւոր է, թե ինչպես եք զգում ձեզ այդ մթնոլորտում։ Բարձր խոհանոցին վայել ուտեստներ ճաշակելուց հետո մարդը պետք է թեթեւություն, ներդաշնակություն եւ ազատություն զգա: Մի պահ պատկերացրեք՝ նստած եք Երեւանի խորհրդանշական շենքերից մեկի վերնահարկում, պատշգամբից բացվում է Երեւանի շքեղ համայնապատկերը, հնչում է բարձրակարգ երաժշտություն, եւ ձեզ մատուցում են որեւէ յուրօրինակ ուտեստ՝ մեկ գավաթ գինով։ Բարձրում գտնվելու զգացողությունն այս ամենի մեջ է։
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: