×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Տաթեւ Խաչատուրյանը

Տաթեւ Խաչատուրյանի «գինովցած» աղը

Ափսոս, որ լուսանկարները չեն կարող փոխանցել այս աղերի բույրը։ Ամենօրյա կերակրացանկում օգտագործվող սովորական աղ չէ՝ ծովի յոդացված աղ է, որը մշակվում է գինով, հնեցվում կաղնու փայտից պատրաստված տակառներում, պահում ու փոխանցում գինու համն ու հոտը։ Երեւանում վաճառվող անսովոր այս աղերի մասին GastroVino-ն զրուցել է հեղինակի՝ Տաթեւ Խաչատուրյանի հետ։ Տաթեւը 29 տարեկան է։ Մասնագիտությամբ ինստիտուցիոնալ տնտեսագետ է, մաքրման խոշոր ընկերություններից մեկի փոխտնօրենն է։

Եթե չկանգնեի հայրիկիս կողքին 

Ընտանիքում երեք երեխա ենք, ես միջնեկն եմ։ Հայրիկիս հետ ես եմ շատ «կապված», շատ մտերիմ ենք։ Փոքր տարիքից միշտ կողքին եմ կանգնել, երբ նա հայտնվել է խոհանոցում։ Հայրս շատ է սիրում մսի հետ աշխատել եւ շարունակ համային փորձեր է անում՝ մեկ կիվի է մսին ավելացնում, մեկ կաթով է համեմում, մեկ մածունով, դե համեմունքներն էլ անպակաս են։ Հայրս անընդհատ փոխում է համային բաղադրիչները, բայց ոչ երբեք աղի տեսակը՝ միշտ սպիտակ, խոշոր աղ է օգտագործում։

«Ինչո՞ւ հենց խոշոր աղ» հարցի պատասխանն ինձ շատ երկար հանգիստ չէր տալիս, ու հայրս միշտ համբերատար բացատրում էր.

«Երբ միսը սկսում է արյունից զտվել, եթե համեմված է լինում խոշոր աղով, վերցնում է այնքան աղ, որքան անհրաժեշտ է, ոչ ավելին։ Եթե մանր աղով է համեմված լինում, միսն ամբողջ աղը «ուտում է», ու մսի համային բաղադրիչները կորչում են»։


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Տաթեւ Խաչատուրյանը

Աստիճանաբար ես սա սկսեցի հասկանալ ու նաեւ շարունակում էի հետեւել միսը մարինացնելու ընթացքին ու նրա տարբերակներին։

Սրան զուգահեռ, 7 տարի առաջ իմ կյանքում հայտնվեց գինին։ Ինձ սկսեց հետաքրքրել խաղողից գինի ստանալու ամբողջ պրոցեսը՝ խաղողի որթը տնկելուց մինչեւ համտես։

Եվ ահա, գինու համտեսներից մեկի ժամանակ Ֆրանսիայում նկատեցի գինե աղը՝ «Merlot»-ն իր աղացով։ Ու սկսեցի հարց տալ ինքս ինձ, թե ինչո՞ւ մեզ մոտ չկա նման բան։ Պարզ է, որ ծով չունենք, բայց դե լավ գինիներ ունենք, չէ՞, օրինակ՝ «Արենին»։

Ու ծնվեց հայկական գինե աղը 

Ահա այդպես առաջացավ «Արենի» գինով խոշոր աղ ստանալու գաղափարն ու այն աղացով մատուցելը։ Չէի էլ պատկերացնում, թե գործընթացը որքան բարդ պետք է լիներ՝ մեկ աղն էր հալվում, մեկ ալկոհոլի հոտն էր խեղդում, ոչ մի կերպ չէր ստացվում այն, ինչ պատկերացնում էի ի սկզբանե։ 

Բայց մի օր՝ հերթական փորձից հետո, ձեռքս վերցրի աղն ու տեսա, որ ահա, սա է այն աղը, որը ուզում եմ, սա հենց այն աղն է, որը մի քիչ գինու, մի քիչ կաղնու բույր ու համ ունի։


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հիմա արդեն 3 տեսակի աղ եմ պատրաստում «Արենի» գինով, հայկական սպիտակ «Կանգուն»-ով, երրորդը՝ արգենտինական չիմիչուրի համեմունքով։ 

Չեմ ուզում չափազանցել ու ասել, թե չիմիչուրին համեմունք է, որից այստեղ չկա: Առանձին բաղադրիչներն այստեղ կան՝ ուրց է, սեւ եւ կարմիր պղպեղ, աղ ու սխտոր, պարզապես բաղադրամասերն այնքան ճիշտ չափաքանակներով են խառնած, որ ստացվել է շատ համեղ ու յուրահատուկ համեմունք։ 

Հայրիկի «ռեակցիան»

Հայրիկս սկզբում շատ թերահավատորեն էր վերաբերվում։ Շարունակ ասում էր՝ «Դե լավ, թող», «Ի՞նչ ես անում, փորձում, տանջվում շարունակ, դա ախր ի՞նչ համ պետք է տա»։

Հետո, երբ «Արենի»-ի աղը սկսեց աշխատել սթեյքերի ու նուրբ մսերի հետ, զգացինք համային տարբերությունները, համի նոտաները։


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հայրիկս հագեցած համեմունքներով ուտելիքների կողմնակից է, ես փորձում եմ քիմքս թարմացնել նուրբ ու նոր նոտաներով, որ ավելի զգայուն դառնա։ Հիմա մեր համեմունքների շարքից անպակաս է դարձել այս աղը։

Աղերն ապակե տարաներում են

Աղի անունը՝ «Grind the Wine» է, թարգմանաբար՝ «Աղա գինին»։ Եթե պարզեցնենք, ապա իմաստը հետեւյալն է՝ «Աղը աղա, որպեսզի գինին դուրս գա»։

Աղերը գինով պատրաստվելուց հետո 6 ամիս հնեցվում են հայկական կաղնե տակառներում, եւ աղը կլանում է նաեւ փայտային համն ու հոտը։

Սկզբում վաճառում էի որպես հուշանվեր, բայց տեղական կիրառման համար էլ արդեն պահանջարկ կա, ու արդյունքում աղը վաճառվում է «Տափաստանում», «Ակումբում» ու «In Vino»-ում։ Կարելի է նաեւ մեր ֆեյսբուքյան էջում պատվիրել, գնել։ Դեռ խոհարարների կողմից չի օգտագործվում, բայց շուտով կսկսենք փորձել, տեսնել, թե ռեստորանային որ ուտեստի հետ ինչպես է աշխատում։ Շուկայական արժեքը՝ 3500 դրամ է։ Աղը ապակե տարաներով է, որին նաեւ աղաց է կցված, որովհետեւ տեսակը՝ խոշոր, ծովային աղ է։ Եթե այլ տարայում լինի՝ ավելի մատչելի նյութից, համը կկորցնի։


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Տաթեւ Խաչատուրյանը

Դրսից եկած խոհարարներն ասում են, որ մեր ուտեստները համեմունքների տեսանկյունից շատ աղքատիկ են։ Սկզբում շատ էի զարմանում, հետո հասկացա, որ իրենք ճիշտ են, եւ եթե, օրինակ, համեմատվենք Լիբանանի, Ֆրանսիայի, Լատինական Ամերիկայի հետ, մենք համեմունքներ գրեթե չենք օգտագործում։

Շատ մեծ հույս ունեմ, որ իմ համեմունքների գաղափարը միայն աղերով չի սահմանափակվի, եւ ես կունենամ համեմունքների մեծ տեսականի, որով կկարողանանք հարստացնել մեր ուտելիքները։

Աղը գրանցված է

Շատ էի ուզում սա գրանցել որպես աղ, բայց սկզբում դա անհնարին էր թվում,  որովհետեւ Առողջապահության նախարարության պահանջով Հայաստանում վաճառվող աղը պետք է յոդացված լինի։ 

Ու պարզվեց, որ ավելի երկար ժամանակ է պետք աղի սերտիֆիկատ ստանալու համար, քան պատրաստելու։ Երկար ժամանակ չգիտեի՝ ում դիմել, տարբեր գերատեսչություններ տարբեր փաստաթղթեր էին պահանջում։ Դրանք հատ-հատ հավաքում էի, որովհետեւ շատ էի ուզում, որ գինե աղը փաստաթղթերով էլ համապատասխանի չափորոշիչներին։


Տաթեւ Խաչատուրյանը

Դժվար էր Սննդի անվտանգության պետական ծառայությունում (ՍԱՊԾ), որտեղ աղը երկար վերլուծում եւ ստուգում էին: Քանի որ երկար ժամանակ էլ պահանջվում էր աղը չորացնելու համար, յոդը ցնդում էր, ու ոչ մի կերպ չէր համապատասխանում ստանդարտներին։ ՍԱՊԾ-ն ինձ առաջարկում էր սա որպես համեմունք գրանցել, որովհետեւ հոգնել էին իմ համառությունից, բայց ես պնդում էի, որ սա աղ է եւ հենց այդպես էլ ի վերջո գրանցվեց։

Լուսին Մկրտչյան

Լուսանկարները՝  Էմին Արիստակեսյանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին