Աշխարհի «ամենադասական» համարվող սուրճի տեսակները մոտավորապես տասն են, բայց հաճախ անգամ սուրճի սիրահարներն են շփոթում Cappuccino-ն ու Café Latte-ն, չեն տարբերում Macchiato-ն Mochachino-ից ու չգիտեն, որ բոլորի հիմքը Espresso-ն է:

GastroVino-ն այցելել է The Coffee 23.5 սուրճի մասնագիտացված խանութ, որի հիմնադիր՝ Բարիստաների հայկական ասոցիացիայի նախագահ Սուրեն Դավթյանը ներկայացրել է սուրճի տեսակների տարբերությունը եւ մանրամասնել բաղադրությունները:

Ի՞նչ է սուրճը

Սկսենք ամենասկզբից՝ սուրճը բույս է, որն աճում է ծառի վրա. երկու հիմնական տեսակներ են աճեցվում աշխարհում՝ Արաբիկա եւ Ռոբուստա: Ռոբուստան ցածրադիր գոտիներում է աճում եւ ավելի բերքատու է, քան՝ Արաբիկան, որը համարվում է ավելի թանկարժեք սուրճ:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Տարբերությունը համի եւ տեսքի մեջ է. ի տարբերություն Արաբիկայի՝ Ռոբուստայի հատիկները կլոր են, մեջտեղի գիծն՝ ուղիղ: Եթե թթվայնություն եք զգում խմելիս, ուրեմն Արաբիկա է, դառնությունը Ռոբուստային է բնորոշ, սակայն միանշանակ չէ. կան շատ Արաբիկայի տեսակներ, որոնք թթվություն չունեն:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

The Coffee 23.5 խանութում հիմնականում օգտագործում ենք Արաբիկա. ունենք մեր սեփական պատրաստած միքսը, որտեղ ներառված է 7 տեսակի Արաբիկա եւ մեկ տեսակի Ռոբուստա, որը բովում ենք Espresso-ի պատրաստման համար: Ունենք նաեւ 70% Արաբիկայի եւ 30% Ռոբուստայի միքս:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Տարբեր բրենդեր տարբեր քանակությամբ են ընտրում սուրճի տեսակները, սակայն, օրինակ, 100 % Ռոբուստայով Espresso դժվար է ստանալ. շատ դառն է ստացվում, կրեմոտ ու տհաճ:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Espresso-ի կրեմոտ զանգվածը առաջանում է Ռոբուստայից, այն պետք է լինի ոչ շատ մուգ, ոչ շատ բաց: Խառնելիս պետք է վերականգնվի. դա խոսում է սուրճի որակի մասին:

Հայերս սուրճ շատ ենք սիրում, բայց շատ քիչ բան գիտենք սուրճի մասին. չնայած շատերը միայն «հայկական սուրճի» սիրահար են: Ի դեպ, սուրճի մասնագետին բարիստա են կոչում. Հայաստանում ոչ բոլորը գիտեն դրա մասին: Վերջերս մի հաճախորդ հարցնում էր՝ արդյոք բարմենը տղա բարմենն է, իսկ բարիստան՝ աղջիկ բարմենը (ժպտում է – հեղ.):

***

Բոլոր սուրճերի հիմքը Espresso-ն է. դրանով ավելի հեշտ է աշխատելը՝ առանց նստվածք է, կաթի հետ հեշտ է միաձուլվում:

Espresso vs Americano

Յուրաքանչյուր բաժինը պատրաստում ենք 8 գրամ սուրճից: Espresso-ի պատրաստի ծավալը պետք է լինի 30 մլ, պատրաստվում է ճնշման տակ, որն ապահովում է սուրճ պատրաստող սարքը: էքսրակցիան տեւում է մինչեւ 30 վայրկյան:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

(Քանի որ բոլոր սուրճերի հիմքը Espresso-ն է, Սուրենը վերցնում է 16 գրամ սուրճ, մեծ եւ փոքր բաժակների մեջ պատրաստում է երկու Espresso):

Espresso-ի վրա ավելացնում ենք տաք ջուր, դառնում է Americano:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Espresso-ն իտալական սուրճ է. ժամանակին այն Եվրոպայում բավականին ընդունված եւ նորաոճ էր: Բայց երբ Եվրոպա սկսում են այցելել ամերիկացի զբոսաշրջիկները, չեն բավարարվում 30 մլ Espresso-ով ու խնդրում են՝ վրան ջուր ավելացնել: Արդյունքում այդ սուրճը հենց նրանց անունով էլ կոչվում է՝ Americano: Երբեմն այն նաեւ սեւ սուրճ են անվանում:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Espresso-ն պատրաստելուց հետո պետք է խմել մաքսիմում 20 վայրկյանում: Ինչքան շուտ խմեք սուրճը, այնքան համեղ կլինի: Դրանից հետո սուրճը սկսում է «փչանալ»:

(Սուրենը րոպեներ անց եւս մեկ Espresso է պատրաստում, որպեսզի ցույց տա թարմ եւ հին սուրճերի տարբերությունը: Տեսքից միայն կրեմային զանգվածն է խախտվել, իսկ համային ընդգծված տարբերություն կա. մի քանի րոպե առաջ պատրաստված Espresso-ի համն ավելի դառնացել է):

Cappuccino vs Café Latte

(Սուրենը երկու սուրճերը կրկին պատրաստում է միաժամանակ ու կրկին պատրաստում է երկու Espresso, որ հետո դրանք վերածի Cappuccino-ի եւ Latte-ի):

Եթե չափաբաժինները գրված չեն, ընդհանրապես տարբերություն չի զգացվում: Café latte-ի բաղադրիչներն են՝ սուրճ, կաթ, փրփուր, Cappuccino-ն էլ նույնն է՝ սուրճ, կաթ, փրփուր: Տարբերությունը՝ ծավալների եւ համի մեջ է:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Պատրաստում ենք Espresso: Սուրճ պատրաստելու սարքի միջոցով` գոլորշիով կաթը փրփրացնում ենք` ոչ թե եռացնում ենք, այլ գոլորշիով հարում ենք. եռացնելու դեպքում դրանում վատ համեր են զգացվում: Կաթը լցնում ենք Espresso-ի վրա, կարող ենք նաեւ պատկերներ ստանալ սուրճի վրա. դա կոչվում է Latte art: Cappuccino-ի ընդհանուր ծավալը մինչեւ 170 մլ է:

Café latte-ն նույն կերպ ենք պատրաստում, միայն կաթի ծավալն է շատ՝ Espresso-ի վրա ավելացնում ենք 250 մլ հարած կաթ կամ ավելին: Cappuccino-ն ավելի թունդ է, քան Latte-ն:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նույն սուրճերը մատուցվում են նաեւ սառը տարբերակում. պատրաստման եղանակներն են տարբեր: Այդ դեպքում նախօրոք եմ Espresso պատրաստում, սառեցնում, որի վրա ավելացնում եմ սառը կաթ, բայց այս դեպքում կաթն ավելի ցածր յուղայնությամբ է. տաքի դեպքում՝ 3.5%, սառի համար՝ 0.1 %-1.5 %, կաթը հարում ենք միքսեռով:

Ի դեպ, եթե Espresso-ի վրա շատ քիչ կաթ ավելացնենք՝ ավելի ճիշտ կաթի փրփրացրած հատվածը, կդառնա Cafe Macchiato, որը երբեմն կոչում են նաեւ Espresso Macchiato:

Café Mocha

Mocha՝ կաթ, սուրճ, շոկոլադ եւ փրփուր: Իրականում Mocha-ն նույն Cappuccino-ն է կամ Café latte-ն. ավելանում է միայն շոկոլադ: Այսինքն՝ այն կարող ենք պատրաստել եւ՛ Cappuccino-ի եւ՛ Latte-ի չափով:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Առաջին քայլը. բաժակի մեջ ավելացնում ենք շոկոլադի փոշի, պատրաստում ենք մեկ բաժին Espresso եւ ավելացնում ենք հարած կաթը: Ձեւավորման համար վերջում նույնպես ավելացվում է շոկոլադի փոշի:

Frappuccino vs Mochaccino

Հիմքը կրկին Espresso-ն է, թե ինչ է ավելանում, որոշում են բարիստաները:

Frappé նշանակում է սառը: Ինչպես նշել էի՝ սառը սուրճերի համար նախօրոք պատրաստում եմ Espresso-ն. եթե տաք սուրճ ավելացնես, անորակ ու ջրիկ կստացվի: Նախօրոք պատրաստում եմ նաեւ օշարակը:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Frappuccino՝ Espresso, սերուցք, աղացած սուրճ, շաքարի օշարակ, սառույց. հարում ենք բլենդերով: Այստեղ օգտագործում եմ երկու բաժին Espresso. քանի որ ըմպելիքի ծավալը մեծանում է, սուրճի չափաբաժինը նույնպես շատանում է:

22

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Mochaccino-ն ամբողջովին նույն Frappuccino-ն է. բլենդերում ավելացնում ենք միայն շոկոլադի փոշի: Մատուցելիս բաժակը նույնպես կարող ենք շոկոլադով պատել:

Ամալի Խաչատրյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի