Ոչ թե գինին տանել քո հետեւից ու պարտադրել, որ ուզածդ դառնա, այլ ազատ թողնել, որ ինքն իրեն կերտի եւ գինեսերին հասցնի հողի, տերուարի ու տվյալ տարվա մասին պատմությունը։ «Թուֆենկյան Հոսփիթալիթիի» գինիները հենց այդպես էլ ստեղծվում են՝ իրենց մեջ կրելով նաեւ բնության նկատմամբ հարգանքը, մշակույթի ու ավանդույթների պահպանման թուֆենկյանական սկզբունքները։

Այս մոտեցումների, Վայոց ձորում իրականացվող նախագծի, հին այգիների վերականգնման մասին GastroVino-ի հետ զրույցում պատմել է «Թուֆենկյան Հոսփիթալիթի»-ի գինեգործ Զառա Քեչեչյանը։

Թուֆենկյանին հարազատ մոտեցումը

Գինեգործության մեջ երկու հիմնական մոտեցում կա։ Առաջինի դեպքում նախապես պատկերացնում ես վերջնական գինին եւ այգուց սկսած ամեն քայլ անում այդ ուղղությամբ՝ «բաղադրատոմսով»։ Մյուսի դեպքում, որը մեզ ավելի հոգեհարազատ է, գինին ազատ ես թողնում։ Այստեղ էլ կան արժեքներ՝ չօգտագործել թունաքիմիկատներ, ապահովել հողի առողջություն, պահպանել վազի կենսունակությունը, բայց վերջնական արդյունքը նախապես չի որոշվում։ Թուֆենկյանի դեպքում չեն փորձում պարտադրել գինուն, թե ինչպիսին պետք է լինի, այլ «լսում» են՝ ինչ է «ասում» հողը, տարին ու վազը, եւ այդ պատմությունը հասցնում շշին։

 

Զառայի պատմությունը. գինու աշխարհ տանող դուռն ու փոքր փորձերի մեծ արդյունքը

05.12.2025

Գինիները պատրաստում ենք ինչպես մեր սեփական այգիների, այնպես էլ՝ ֆերմերների աճեցրած խաղողից։ Նրանց հետ համագործակցությունը սկսվում է տարվա սկզբից՝ էտի փուլից։ Ընտրվում են ֆերմերներ, ովքեր կարող են տարեցտարի նույն արժեքների կրողը լինել։ 

Սեփական այգիներում աճեցնում ենք սերտիֆիկացված օրգանական եւ բիոդինամիկ խաղող։ Ֆերմերների հետ բիոդինամիկ մեթոդներով աշխատելն ավելի բարդ է, բայց օրգանականի մասով համագործակցությունը սերտ է՝ մշտական այցելություններով, վիճակի գնահատմամբ ու առաջարկներով՝ երբ սրսկել, երբ ջրել կամ նվազեցնել բերքը։ 

11

Զառա Քեչեչյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Արդյունքում ֆերմերների խաղողը գնվում է ավելի բարձր գնով։ Ժամանակի ընթացքում հարաբերակցությունը փոխվել է, նախկինում ֆերմերների խաղողն էր գերակշռում, այսօր՝ մեր այգիներինը։

Վայոց ձոր․ հյուրանոցը, այգիներն ու գործարանը

Վայոց ձորը Թուֆենկյանի օրակարգում հայտնվել էր հյուրընկալության եւ մշակութային վերականգնման համատեքստում։ Քանի որ Ջեյմս Թուֆենկյանը գինեսեր է, տրամաբանական էր, որ այս հետաքրքրությանը միանար նաեւ գինեգործությունը՝ որպես տեղական մշակույթի ներկայացման եւ վերականգնման կարիք ունեցող ոլորտ։

Այդ մտածողությունից էլ շուրջ տասը տարի առաջ ձեւավորվել էր հյուրանոց կառուցելու գաղափարը։ Այսօր այն կառուցման վերջին փուլում է, եզակի նախագիծ է ոչ միայն Վայոց ձորի, այլեւ՝ տարածաշրջանի համար։ Նախագիծը ներառում է նաեւ գինեգործական ենթակառուցվածք՝ այգիներ, գործարան եւ ամբողջական գինեգործական ցիկլ։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այգիների մասով Վայոց ձորն ունի իր առանձնահատկությունը՝ դրանք մասնատված են, եւ եթե ուզում ես համեմատաբար մեծ տարածք ձեռք բերել կամ ձեւավորել, պետք է տարիներով հավաքես առանձին հողակտորները եւ միացնես իրար։ Թուֆենկյանը դա իրականացրել է 2020-2021 թվականներին՝ հավաքելով մոտ 28 հեկտար, որոնցից 15-ը տնկված այգիներ են, իսկ 2,5 հեկտարը՝ վերականգնված հին այգիներ։ Գինեգործարանը կառուցվել է 2022-ին, մինչ այդ՝ 2019-2020-ին, գինիները պատրաստվում էին WineWorks-ում։

Թուֆենկյանի բոլոր նախագծերը միեւնույն արժեքային դաշտում են՝ բնությունը հարգել, աշխատել բնական նյութերով, պահպանել մշակույթն ու արհեստը եւ ներկայացնել դրանք Հայաստանում ու դրսում։ Գինու նախագիծը նաեւ մարզային զարգացման նպատակ ունի, խրախուսում է օրգանական գյուղատնտեսությունը, կենսաբազմազանությունն ու բիոդինամիկան, աշխատում է բնական գինեգործության սկզբունքով։ Ֆիլտրացիա չի կիրառվում, օգտագործվում է քիչ ծծումբ, ինչի արդյունքում գինիները ունեն ավելի «կենդանի» բնավորություն։

Chiva Resilience՝ դիմակայության պատմություն

Ջեյմս Թուֆենկյանի այգիները գտնվում են Արենիին հարակից Չիվա գյուղում՝ սահմանին մոտ։ Այստեղից են ստացվում Chiva Resilience White եւ Chiva Resilience Red գինիները։ Այգիները տարիներ շարունակ եղել են առանց խնամքի, մի մասը քանդվել ու նորից է տնկվել, իսկ դիմակայած հատվածները վերականգնվել են։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այս ամենի առանցքում առաջ է եկել Resilience-ի՝ դիմակայունության գաղափարը։ Այգիները տարիներ շարունակ դիմացել էին առանց խնամքի, եւ դրանում զուգահեռ տեսանք մեր ժողովրդի վերջին տարիների փորձությունների հետ։ Այդ մտածողությամբ էլ ընտրեցինք գինիների անունը։ Քանակներն էլ երկար ժամանակ փոքր էին, առաջին տարում 2,5 հեկտարից ստացվել էր մոտ մեկ տոննա խաղող, հիմա՝ 5-6 տոննա։

Այգիներում տնկումը խառն է, սպիտակ եւ կարմիր սորտերը միասին են աճում։ Սպիտակն ու կարմիրը հավաքվում են առանձին, բայց գինեգործարանում կիրառվում է field blend գաղափարը՝ միասին խմորելով սպիտակ եւ կարմիր գինու սորտերը։ Սա արտացոլում է տերուարը եւ պահպանում «ընտանիք» լինելու գաղափարը։ 

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Chiva Resilience White-ը պատրաստվում է Ոսկեհատ, Խաթուն Խարջի եւ սպիտակ Արենի սորտերից։ Ունի մաշկի հետ կոնտակտ, ինչը բնական գինեգործությունում օգնում է առանց խմորասնկի հավելման ապահովել խմորումը, ավելացնել կոնցենտրացիան, տալ ազոտ խմորասնկերի համար եւ փոքր տանինային կառուցվածք։ Խմորումից հետո գինին հնացվում է հայկական եւ ֆրանսիական տակառներում։ Ստացվում է համեմունքային, կոնցենտրացված սպիտակ գինի։

Chiva Resilience Red-ը պատրաստվում է Արենի եւ Թոզոտ սորտերից՝ ամբողջական ողկույզներով։ Տաք կլիմայում այս տեխնիկան պահպանում է թարմությունը, տալիս ծաղկային ու կանաչ ելեւէջներ։ Գույնը մուգ է՝ Արենիի համար ոչ այդքան սովորական, պայմանավորված քիչ բերքով, մանր հատիկներով եւ նրանով, որ խմորման ընթացքում գինին չի խառնում։ Բացի հասած սեւ մրգերից՝ սեւ սալոր, բալ, բալի մուրաբա, ունի նաեւ ծաղկային արոմատիկա։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Երկու գինին էլ գաստրոնոմիկ են, չեն «խեղճանում» ուտեստների կողքին եւ ունեն լայն համադրելիություն։ Փորձերը սկսվել են Թուֆենկյանի ռեստորաններից՝ հայկական խոհանոցով ու դեսերտներով, քանի որ մեր գինիների ու համտեսողների հանդիպման առաջին վայրը հենց Թուֆենկյան հյուրանոցների ռեստորաներն են։

Մնացած գինիները, շուկան եւ սեզոնը

Երրորդ գինին White Blend 23-ն է, պատրաստված է Աղավնաձորի ֆերմերների խաղողից։ Նույն field blend գաղափարն է՝ նույն սորտերը, ինչ Չիվայի դեպքում, գումարած Ճիլար։ Այն միաժամանակ նաեւ տերուարների բլենդ է, քանի որ բերքը հավաքվել է երկու միկրոտերուարից։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մյուս գինին 2020 թվականի Արենին է՝ պատրաստված ավելի դասական տեխնոլոգիայով, բայց առանց ֆիլտրացիայի եւ հավելումների, կրկին միայն ծծմբի կիրառմամբ։ Շատ հաճախ մեր «դռներ բացող» գինին Արենին է՝ այն իմաստով, որ եթե մնացած գինիներն ավելի յուրօրինակ են եւ բացատրության կարիք ունեն, ապա 2020 թվականի Արենին ոճով ավելի մոտ է շուկայում առկա մյուս Արենիներին եւ մարդկանց համար ավելի հասկանալի է, թե ինչի մասին է։ Սկզբում կարելի է դա ներկայացնել, իսկ հետո պատմել մնացյալ գինիների մասին։ 

Նախորդ տարիներին քանակները փոքր էին՝ 2019-ը՝ 2000 շիշ, 2020-ը՝ 4000 շիշ։ Այժմ տարեկան արտադրությունը հասել է 15-20 հազար շշի։

Մեր գինիները վաճառվում են մասնագիտացված խանութներում եւ մոտ 70 ռեստորանում՝ Երեւանում ու մարզերում։ Կարեւոր է, որ գինին հասնի նաեւ մարզեր, եւ այստեղ տրամաբանությունը նույնն է՝ ինչպես հյուրանոցային նախագծերում, այս դեպքում էլ կարեւոր է տեղական շուկայի զարգացումը։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Բացի ներքին շուկայից, գինիները նաեւ արտահանվում են։ Դրանց մի մասը նույն գինիներն են, որ վաճառվում են Հայաստանում, մյուսը՝ հատուկ արտահանման համար։ Օրինակ՝ Խաչիկ գյուղի խաղողի հետ ենք աշխատում ֆերմերների միջոցով, որովհետեւ սեփական այգի չունենք, եւ հետաքրքիր տերուար է՝ իր բարձրության ու կրաքարային հողի շնորհիվ։ Այստեղ հին վազեր են՝ Արենիի կլոններ, հաճախ մանր հատիկներով։ Այդ գինին արտահանել ենք Ֆրանսիա, որովհետեւ մեր կարծիքով բերքը այնպես է ստացվել, որ հայ հաճախորդներին կարող է այդքան արտառոց չլինի, իսկ ֆրանսիացուն գոհացնի։

Հաճելի մասը եւ իրական ռիսկերը

Ջեյմս Թուֆենկյանը գինու բիզնեսն անվանում է «Fun Business» (Հաճույքի բիզնես)։ Գինու հետ աշխատելը լուրջ գործընթաց է, բայց ունի նաեւ հաճելի կողմեր՝ համտեսներ, փորձարկումներ։ Մինչ գինեգործարան ունենալը եւ սեփական արտադրություն սկսելը Թուֆենկյանը գինուն արդեն լուրջ էր մոտենում, խոսքը նաեւ հյուրանոցային ցանցի ռեստորանների wine list-երի մասին է։ Դրանք բավականին զարգացած էին, եւ հաճախ գինիները հայտնվում էին մատուցվողների ցանկում նույնիսկ առանց արտադրողներին տեղեկացնելու, փակ համտեսների միջոցով։ Այժմ նույն մոտեցումը շարունակվում է, ամեն տարի փակ համտես ենք անում մոտ 10 հոգանոց խմբով՝ որոշելու, թե որ գինին ներկայացնել ռեստորաններում։ 

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Գինեգործությունը նաեւ ռիսկային աշխատանք է, հատկապես երբ կենտրոնում այգին է եւ նպատակն է ստանալ օրգանական խաղող ու հնարավորինս հարգել բնությունը։ Այդ դեպքում գործընթացի ամեն փուլ կարեւոր է, որովհետեւ ամեն ինչ պետք է հասցնել շշին՝ առանց կորուստների։ Դրա համար էլ ամբողջ շղթան պետք է լինի վերահսկելի։ Այդ իմաստով պրոյեկտը դեռ նոր է եւ իր ճանապարհն է անցնում։ 

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

2025-ը՝ որպես գինեգործական տարի, բավական լավ սկսվեց, որովհետեւ մեր հատվածում ցրտահարության եւ կարկուտի վտանգ չկար։ Գարունն անձրեւաշատ էր՝ բարձր հիվանդացության ռիսկերով։ Ամառը տաք էր, օգոստոսին տապը մի պահ կանգնեցրեց բերքի հասունացումը։ Բայց բերքահավաքը գրեթե կատարյալ էր՝ առանց տեղումների, խաղողի որակն էլ բարձր էր, թեեւ քանակը սպասվածից քիչ էր։ Այս տարի նաեւ հետաքրքիր էր, որովհետեւ առաջին անգամ աշխատեցինք մեր նորատունկ այգիներից ստացված խաղողի հետ, եւ դա մեզ համար կարեւոր փուլ էր։ Գինիները դեռ չունեն իրենց ամբողջական վերջնական դեմքը, բայց արդեն տեսանելի է իրենց ուղղությունը։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Դավիթ Ղահրամանյանի