×
Երեւանի Թամանյան 1 հասցեում գտնվող 782 Armenian Cuisine անունը քաղաքի հյուրերին հուշում է հայկական ռեստորանի մասին, իսկ երեւանցիներին՝ դրանից ավելին։ Քաղաքի հիմնադրման տարեթիվն Արշակ Գեւորգյանը սեփական կոնցեպտով մշակած ռեստորանի համար հենց այնպես չի ընտրել:
782 անվան ընտրությամբ նա ոչ միայն իր սերն է արտահայտում քաղաքի հանդեպ, այլեւ եւս մեկ անգամ ցանկանում հիշեցնել Երեւանի հնագույն պատմությունն ու հայկական ավանդական խոհանոցի համերը՝ «Նոր երեւանյան» մատուցմամբ:
Արշակը GastroVino-ին «Բարի գալուստ» է ասում 782 ռեստորանի մուտքի մոտ եւ պատմում հին համերին նոր շունչ տված կոնցեպտի մասին:
«Նոր երեւանյան» խոհանոցը
Ռեստորանի անվան շուրջ 22 տարբերակ ունեինք, բայց քանի որ կոնցեպտն արդեն մշակվել էր, որ պետք է լինի հայկական՝ Երեւանը բնութագրող տարրերով, որոշեցինք անվան համար ընտրել Էրեբունի-Երեւանի հիմնադրման տարեթիվը: Այս անունը մի փոքր «քարոզչական» դեր ունի՝ եւս մեկ անգամ հիշեցնելու, թե մեր քաղաքը քանի տարվա պատմություն ունի: Բացի սա՝ թվերով անվան տարբերակն ինձ դուր եկավ նաեւ այն առումով, որ այն աշխարհում այդքան էլ տարածված եւ շատ «ծեծված» չէ:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ռեստորանային ոլորտում 16 տարվա փորձ ունեմ, որն էլ ինձ օգնել է հասնել նպատակիս՝ 782-ի միջոցով հայկական խոհանոցն ավելի զարգացած, նոր շնչով ներկայացնել մեր հյուրերին:
Ե՛վ ռեստորանի, ե՛ւ խոհանոցի կոնցեպտը ես եմ մշակել, իսկ այն իրագործել ենք ամբողջ թիմով: Մեր շեֆ Վաչեին փոխանցեցի խոհանոցի հետ կապված իմ գաղափարը, նա սկսեց ստեղծագործել եւ ստացանք մեր «Նոր երեւանյան» խոհանոցը:
Հիշողություններ արթնացնող համերը
782-ը հիմնական մենյուում 68 անուն ուտեստ կա, որոնցից մի մասը ստացել են «երեւանյան» անունը. երեւանյան քալագոշ, երեւանյան ղավուրմա, երեւանյան կանաչ աղցան: Քալագոշի ծագում է Սյունիքից եւ մատուցվում է չորաթանով: Վաչեին առաջարկեցի պատրաստել իր ձեւով: Մեր երեւանյան քալագոշում էլ բաղադրիչները նույնն են, ոչինչ չի ավելացրել կամ պակասեցրել, պարզապես մատուցելու ձեւն է փոխել: Ոսպի հիմքով է, բայց մատուցվում է ավելի թանձր: Վաչեն այն շերտերով է ստացել՝ ներքեւում ոսպի, սոխառածի եւ համեմունքների զանգվածն է, վրան թանապուրը՝ ավելի պինդ վիճակում:
Երեւանյան կանաչ աղցանը, որն առաջին հայացքից պարզ կանաչիների միքս է՝ ռեհան, մաղադանոս, սամիթ, այսբերգի տերեւներ, կոտեմ՝ նոր համ ու շունչ է տվել մեղրի եւ մանանեխի սոուսը: Ղավուրման եւս փորձել ենք ստանալ մեր ձեւով:
Երեւանյան ղավուրման | Լուսանկարը՝ 782
Ղավուրմային տվել եմ «երեւանյան» անվանումը, քանի որ այս դեպքում էլ մատուցումը փորձել ենք մեր ձեւով ստանալ: Այն դրվում է փոքրիկ կեցիի մեջ՝ կարագի շերտով եւ բարբարիսով, որի թեթեւ թթվաշությունը լավ համադրվում է մսի եւ կարագի համերի հետ:
Գառնի յարախի լազանյան | Լուսանկարը՝ 782
Բոլորին քաջ ծանոթ Գառնի յարախը եւս մատուցում ենք մեր ձեւով եւ տվել ենք «Գառնի յարախի լազանյա» անունը: Այն հավաքվում է շերտերով՝ տապակած սմբուկի վրա դրվում է տավարի մսի շերտը՝ բեշամել սոուսով: Հիմնական բաղադրիչները պահել ենք, միայն ավելացել ենք բեշամել սոուսը: Այսպես մոտ 6-7 շերտ բարձրանում է: Լազանիա անունը կարող է շփոթեցնել, բայց խմորային ոչինչ չկա:
Քյուֆթան եւս մատուցում ենք մեր տարբերակով՝ պիստակով եւ պանրային սոուսով: Պիստակը համեմվում է կոնյակով, որը ավելանում է տապակված քյուֆթային: Մենք այն չենք խաշում, այլ տապակում ենք, թավա քյուֆթա է ստացվում:
Արշակ Գեւորգյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
782-ը հարուստ է նաեւ նախաճաշի մենյուով, որտեղ հյուրերը կգտնեն հիշողություն արթնացնող համեր: Այդ էմոցիան շատ կարեւոր է, երբ համերը մարդկանց տեղափոխում են մանկություն: Նախաճաշին մատուցում ենք խավիծ՝ ուրցով եւ ընդեղենով: Ունենք կաթնով, որը մատուցում ենք ծիրանի խյուսով: Նաեւ ձվածեղի մեծ տեսականի ունենք՝ լոլիկով, ծաղկակաղամբով, բաստուրմայով եւ պարմեզանով, կախասնկով եւ բեկոնի չիպսով:
«Վարդագույն Երեւանը» եւ ֆիրմային «782»-ը
Ռեստորանն իր բար մենյուում հեղինակային մի քանի կոկտեյլ ունի, որոնք կապել ենք Երեւանի հետ՝ «Վարդագույն Երեւան», «Կարմիր ծաղիկ մը գարունի», նռան հիմքով ֆիրմային «782»: Գինիների 95 տոկոսը հայկական են եւ 5 տոկոսը՝ եվրոպական։ Տարբեր գինիներ ունենք՝ խաղողի ցանկացած տեսակ նախընտրողի համար:
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մեր դեսերտները, կարծում եմ, եւս հաճելի հիշողություններ կարթնացնեն։ «Կասկադ»-ը հիշեցնում է մեր մանկության «Խրճիթ» խմորեղենը: Խմորի ձողիկներում խուրմա եւ լոխում է, որոնք կրեմով իրար են միանում եւ ստանում Կասկադի օղակների տեսքը։ Այն մատուցում ենք մեղրի կոնյակով եւ քաղցր բամբակով։
«Կասկադ»-ը | Լուսանկարը՝ 782
Մեր այցեքարտերից է նաեւ արքայանարնջի չրով պուդինգը, որն առաջին հայացքից կարող է բրաունի հիշեցնել՝ մատուցվում է տաք վիճակով եւ պաղպաղակով։ Ունենք երկու տեսակ գաթա՝ ուրցով ու ծիրանի ջեմով եւ ընկույզով։ Վերջերս էլ փախլավայի մի հետաքրքիր իմպրովիզ արեցինք: Նախկինում ունեինք մեր ավանդական Գավառի փախլավան, բայց հիմա ունենք նոր երեւանյան փախլավա՝ որն արտաքինից ավելի բարակ է եւ մատուցվում է կաթնային մուսով:
Համբերություն ու անընդհատ աշխատանք
Ռեստորանային ոլորտում մրցակցությունը շատ մեծ է, պետք է հավատարիմ մնալ կոնցեպտին, անընդհատ կատարելագործվել, քանի որ միշտ զարգանալու տեղ կա։ Ինչքան էլ որ լավ բան ես ստանում, այն վերամշակելով, կարծիքներ լսելով դառնում ես ավելի լավը։ Իսկ դրա համար շատ պարզ մի բան է պետք՝ համբերություն ու անընդհատ աշխատանք։
Արշակ Գեւորգյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մենք բաց ենք նաեւ լսելու մեր հյուրերի առաջարկները, կարծիքները: Ինձ հետաքրքիր է նրանց հետ զրուցելը, նրանց էմոցիաները հասկանալը: Բարդույթներ չունենք, չենք փորձում պաշտպանվել, մեզ պետք է հյուրերի իրական եւ անկեղծ կարծիքը: Եղել ենք դեպքեր, որ ռեստորանում փոփոխությունների ենք արել՝ հետեւելով հյուրերի առաջարկներին:
Օրինակ՝ բանջարեղենային ռագու էինք մատուցում՝ ստրաչատելա պանրով, որը 50/50 էր դրական եւ բացասական կարծիքների առումով, այն փոխարինեցինք մեկ այլ ուտեստով, որը հյուրերը ավելի սիրեցին:
Արփի Ջիլավյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: