×
Աշխարհում միլիոնավոր մարդիկ գիտեն, թե ինչպես է խրթխրթում Դուբայի շոկոլադի միջուկն ու ինչ ձայն է գալիս, երբ կոտրում են շոկոլադե սալիկը։ Համացանցում այս մասին պատմող հազարավոր տեսանյութեր կան, դրա համար էլ նախ այս շոկոլադի համտեսի տեսանյութերը գրավեցին աշխարհը, ապա՝ դրա բաղադրատոմսով պատրաստված սալիկները։
Վիրուսի պես տարածվող շոկոլադի օրիգինալ տարբերակը պատրաստվում է ԱՄԷ-ում՝ Սառա Համուդայի հիմնած Fix Dessert Chocolatier հրուշակեղենի խանութում, իսկ ոչ օրիգինալ տարբերակները հասանելի են աշխարհի շատ շոկոլադների խանութներում, սուպերմարկետներում ու սրճարաններում։
Խրթխրթան միջուկով շոկոլադի վիրուսը նաեւ Երեւան է հասել։ Թրենդներին մեծ նշանակություն չտվող շոկոլադագործ Տաթեւիկ Հովհաննիսյանը բազում նամակներ ստանալուց հետո, ի վերջո, որոշել է նախ իր, ապա սպառողների համար բացահայտել Դուբայի շոկոլադի ֆենոմենը։
GastroVino-ի հետ զրույցում Inspire Chocolate-ի հիմնադիր Տաթեւիկ Հովհաննիսյանը պատմել է աշխարհը գրաված Դուբայի շոկոլադի, ձեռագործ շոկոլադագործության եւ կակաո-բոբերի պատճառով առաջացած համաշխարհային ճգնաժամի մասին։
«Դուբայի շոկոլադը ցնցեց նաեւ մեր խանութը»
Գարնանը մեր էջի հետեւորդները սկսեցին հետաքրքրվել Դուբայի շոկոլադով։ Որքան հարցումներն ավելացան, այնքան օգնականներիս հետաքրքրությունն աճեց, սկսեցին համոզել, որ մենք էլ պատրաստենք։ Թրենդներ չեմ սիրում, որոշ ժամանակ կարողացա դիմակայել, հետո մտածեցի՝ ինչո՞ւ ոչ։
Տաթեւիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մի շաբաթ օր, երբ աղջիկներն աշխատանքի չէին, որոշեցի պատրաստել։ Այս շոկոլադի պատրաստման համար օգտագործվում է կարագ, արաբական քունաֆա խմոր, պիստակի, թահինի պաստաներ եւ կաթնային շոկոլադ։ Խմորը բովում են կարագի մեջ, ավելացնում պաստաները եւ դարձնում խրթխրթան, համեղ միջուկ։ Շաբաթ օրը պատրաստեցի շոկոլադը, երկուշաբթի աղջիկները եկան աշխատանքի, միասին փորձեցինք, որոշեցինք նաեւ վաճառքի համար պատրաստել ու եկանք այն մտքին, որ բաղադրատոմսում որոշ փոփոխություններ են անհրաժեշտ։ Չնայած հետաքրքրությունն այնքան մեծ է, որ գնողները նույն օրն էլ ուտում են շոկոլադը, բայց որպեսզի ժամկետի խնդիր չլինի, բաղադրությունից հանեցինք կարագն ու թահինին, որ հնարավոր լինի պահպանել մինչեւ մեկ ամիս եւ այդ ընթացքում միջուկը չկորցնի խրթխրթանությունը։ Օրիգինալում Դուբայի շոկոլադը պատրաստվում է սալիկով, իսկ մենք սկսեցինք արտադրել կաթնային եւ մուգ շոկոլադով բատոնչիկների տեսքով։
Դուբայի շոկոլադը՝ Տաթեւիկ Հովհաննիսյանի տարբերակով | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Չեմ կարող ասել՝ Դուբայի շոկոլադը համեղ չէ, դրա շուրջ աղմուկն էլ՝ անիմաստ է, բայց այս շոկոլադի տարածվելու գլխավոր պատճառը մարքեթինգն է, համացանցում վիրուսի նման տարածվող տեսանյութերը։ Վաղուց եմ եկել այն գիտակցության, որ պրոդուկտ վաճառելիս նախ էմոցիա ես վաճառում եւ այս շոկոլադի շուրջ էլ էմոցիան ավելի շատ է։ Մյուս պատճառն էլ մարդկանց՝ թրենդներից հետ չմնալու ցանկությունն է, դրա շնորհիվ Դուբայի շոկոլադը համարվում է աշխարհում ամենահայտնի շոկոլադը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Աշխարհում շատ պրոֆեսիոնալ շոկոլադագործներ կան, որ իրենց ողջ կարիերայի ընթացքում այնքան հայտնիություն չեն ունեցել եւ նրանց պատրաստած կոնֆետները այդքան հիացմունքի չեն արժանացել, որքան Դուբայի շոկոլադը։ Հատկապես ձեռագործ շոկոլադագործության մեջ շատ ավելի արժանի կոնֆետներ կան։ Ամեն դեպքում, Դուբայի շոկոլադն ինքն իրենով հետաքրքիր է, դրա շուրջ առաջացած աղմուկից եւ սպառողներն օգտվեցին, եւ արտադրողները, այդ թվում՝ մենք։ Դուբայի շոկոլադը մեր խանութը եւս ցնցեց։ Այն պահից սկսած, երբ ինտեգրեցինք տեսականու մեջ, երեք շաբաթ «բեսթսելլեր» էր, ողջ արտադրությունը միայն Դուբայի շոկոլադի վրա էր, մեր բոլոր դարակաշարերը դատարկվել էին ընթացիկ տեսականիներից։ Աստիճանաբար վաճառքը թուլացավ, գուցե նաեւ այն ֆոնին, որ թրենդային այդ շոկոլադը պատրաստող տարբեր էջեր հայտնվեցին, սրճարանները սկսեցին մատուցել։
Նոր մասնագիտություն՝ մի տուփ շոկոլադով
Դուբայի շոկոլադի հանդեպ հետաքրքրությունը դեռ մնացել է, բայց այս պահին մեզ մոտ կրկին ամենից լավ վաճառվողը միդիանտներն են, որոնցից էլ սկսել է շոկոլադագործության հանդեպ իմ հետաքրքրությունն ու Inspire Chocolate-ի պատմությունը։ Առաջին մասնագիտությունս կապված է մշակույթի հետ, տարիներ առաջ, երբ մայրական արձակուրդից չվերադարձա աշխատանքի, ամուսնուս հետ փոքրիկ հյուրատուն բացեցինք։ Հյուրերի համար նախաճաշ էի պատրաստում, մի անկյունում փոքրիկ «ֆուդ շոփ» կար։ Այդ շրջանում էր հենց, որ ամուսնուս մայրը Ֆրանսիայից վերադարձավ ու իր հետ բերած նվերների մեջ կար նաեւ մի տուփ միդիանտ։ Կոնֆետներն այնքան գեղեցիկ թվացին, որ այդ պահին ինչ-որ կայծ եղավ, ցանկացա իմանալ, թե ինչպես են աշխատում շոկոլադի հետ, սկսեցի փորձարկումներ անել։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այսօր անհավատալի է, բայց ընդամենը 20 հազար դրամով սկսեցի այս բիզնեսը։ Առաջնային փոքր գնումներ արեցի, որ կարողանամ շոկոլադ պատրաստել ու վաճառել զբոսաշրջիկներին։ Ամանորի նախօրեն էր, որոշեցի այդ մասին պատմել Instagram-ի հետեւորդներիս ու մեծ աժիոտաժ առաջացավ, դրան հաջորդեցին առաջին վաճառքները։ Զարմացել էի, որովհետեւ վեց տարի առաջ ձեռագործ շոկոլադները Հայաստանում դեռ հայտնի չէին, լսարանին պետք էր բացատրել, թե ինչու են ավելի թանկ, որն է տարբերությունը։ Այժմ մեզ մոտ շոկոլադագործությունն այլ մակարդակի է։ Շուկայի մեծանալուն զուգահեռ՝ հաստատվեց եւ ապացուցվեց, որ ձեռագործ շոկոլադագործությունն այլ ուղղություն է։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Որոշ ժամանակ անց հյուրատունը փակեցինք, ու ես սկսեցի զարգանալ իմ նոր մասնագիտության մեջ։ Առաջին վաճառքի ալիքն այնքան ոգեւորեց, որ որոշեցի սովորել պրոֆեսիոնալ շոկոլադ պատրաստել։ Գործունեության առաջին երեք տարին ավելի շատ ինքնուս էի, հետո պրոֆեսիոնալ շոկոլադագործ դարձա։ Ինքս իմ հանդեպ պահանջկոտ եմ, գործին վերաբերող սկզբունքներ ունեմ։ Վնասված, թերություններ ունեցող շոկոլադները երբեք չեն հայտնվում վաճառքի տուփերում։ Ավելի լավ է վաճառենք քիչ, բայց ունենանք գոհ հաճախորդ։ Սա փոքր բիզնես է, ինձ համար շատ կարեւոր են հաճախորդները։ Իմ ողջ բիզնեսը հիմնված է «սարաֆանայի ռադիոյի» վրա եւ յուրաքանչյուր գոհ հաճախորդ իր հետ բերում է մի քանի նոր հաճախորդ։
«Ես սրահի աշխատանքն եմ ապահովում, աղջիկները՝ արտադրությունը»
Կար ժամանակ, երբ միայնակ էի պատրաստում շոկոլադները, հետո օգնականների կարիք եղավ, երբ աղջիկները նոր էին աշխատանքի գալիս, օրվա մեծ մասն անցկացնում էի արտադրամասում՝ պատրաստելով ու նրանց սովորեցնելով, աշխատանքի մի մասը ես էի անում, մնացածը հանձնարարում իրենց, հիմա առանց ինձ էլ գլուխ են հանում։ Եթե տոներին նախորդող շրջան չէ՝ արտադրամասում հազվադեպ եմ լինում։ Այս պահին օրվա մեծ մասն անցկացնում եմ սրահում, դասավորում եմ շոկոլադները, փաթեթավորում, սպասարկում հաճախորդներին, ընդունում պատվերներ, կազմակերպում առաքումները, մի խոսքով՝ խանութ-սրահի աշխատանքն ապահովում եմ ես, արտադրությունը՝ աղջիկները։
Տաթեւիկ Հովհաննիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մենք աշխատում ենք Բելգիական պրեմիում դասի հումքով եւ բարձրակարգ շոկոլադներ ենք արտադրում, դրանք «մասս մարկետի» շոկոլադներից տարբերվում են բաղադրությամբ, պատրաստման պրոցեսներով ու արժեքով։ Բացի մեր «բեսթսելլեր» միդիանտներից՝ ունենք նաեւ բոնբոններ, տրյուֆելներ, մանկական տեսականի, փոքրիկ շոկոլադագործի հավաքածու, որով բալիկները տանը ինքնուրույն, բայց պրոֆեսիոնալ կարող են պատրաստել շոկոլադ։ Բոքսի մեջ կա այն ամենը, ինչ հարկավոր է շոկոլադ պատրաստելու համար՝ ուղեցույց, ջերմաչափ, կաթնային եւ մուգ շոկոլադներ, սիլիկոնի ֆորմա։ Բոլոր պարագաները վերաօգտագործվող են, հարկավոր է ընդամենը գնել շոկոլադի հումք։ Տուփում նաեւ ուղերձ կա, որում գրված է՝ «հույս ունենք՝ կվայելես շոկոլադի հետ աշխատելու պրոցեսը եւ գուցե բացահայտես նոր մասնագիտություն»։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ամբողջ ամառ երեխաների համար «մաստերկլասեր» ենք անցկացրել խանութում։ Հիմա ժամանակավոր դադար ենք վերցրել, սեպտեմբերից սկսել ենք տոնական շոկոլադների պատվերներ ստանալ։ Շոկոլադի բիզնեսի համար ամենախիտ շրջանը Ամանորին եւ Մարտի 8-ին նախորդող ժամանակահատվածն է։ Աղջիկների հետ կատակում ենք, որ ամբողջ խանութը պահում ենք այս տոներին շոկոլադի վաճառքի մեծ ցուցանիշներ ապահովելու համար։ Միայն Ամանորի վաճառքը մի քանի ամսվա շրջանառության չափով է լինում։ Շոկոլադագործներն այս տոնին սկսում են պատրաստվել հոկտեմբերի վերջից։ Ձեռագործ շոկոլադները միջինում ունեն վեց ամսվա կյանք, եթե պահպանման պայմանները ճիշտ են ապահոված, բայց, քանի որ զարդարում ենք չրերով, ընդեղենով, դրանք կարճացնում են շոկոլադի կյանքը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Միջուկով կոնֆետներն ավելի կարճ կյանք ունեն։ Միջուկները պատրաստում ենք բնական մրգային պյուրեներով, օգտագործվում ենք սերուցք, կարագ։ Մոսկվայի շոկոլադի ակադեմիայում եմ սովորել եւ պատրաստման համար օգտագործում եմ այնտեղի շեֆերի բաղադրատոմսերը, որոնցում բոլոր բաղադրիչները մինչեւ անգամ կես գրամ հաշվարկված, փորձարկված են։ Սկսնակ շոկոլադագործներին խորհուրդ չեմ տա միջուկների հետ էքսպերիմենտներ անել, քանի որ կարճ ժամանակ անց կարող է բորբոս առաջանալ, եւ կոնֆետները փչանան։ Մեր պատրաստած միջուկով կոնֆետները միջինում ապրում են 1,5-2 ամիս։ Կարեւոր է, որ այս մասին մարդիկ իմանան եւ ուտելու պահը շատ չհետաձգեն։
Շոկոլադագործության դժվար օրերը
Սրահում քիչ քանակությամբ միջուկով կոնֆետներ ենք ունենում։ Այս ամենի փիլիսոփայությունը անընդհատ թարմ շոկոլադ ունենալն է։ Ես ունեմ իմ մոտեցումը, եթե ինչ-որ մի բան մեկ ամսից ավելի չի վաճառվել, ապա վերցնում ենք դարակաշարերից։ Իհարկե, չենք թափում։ Շոկոլադը թանկ պրոդուկտ է, որպեսզի դեն նետենք։ Վերջին ամռանը շոկոլադի հումքը շատ թանկացավ, բոլոր շոկոլադի բիզնեսներն այս պահին ծայրահեղ ճգնաժամային կյանք են ապրում։ Հումքի թանկացում միշտ էլ եղել է, բայց 5%, 10%-ով, իսկ այս տարի թանկացումը գրեթե 80% է։ Որոշ կանխատեսումներով՝ 2025 թվականի աշնանը ճգնաժամը կավարտվի։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Շատ շոկոլադագործներ, որոնք նույնիսկ առցանց են աշխատում, այս տարի լռեցին։ Ես էլ ամռանն առաջին անգամ մտածեցի խանութը փակելու մասին։ Աղջիկներն ինձ հուսադրում էին, որ ամեն ինչ կկարգավորվի, բայց հոգեբանորեն ծանր շրջան էր։ Համաշխարհային այս կրիզիսի պատճառը կակաո-բոբերի ահռելի դեֆիցիտն է։ Ռուսաստանի շուկայում դեռ գարնանից այդ սթրեսը կար։ Սկզբում մտածում էինք՝ դե լավ, այս ինչ աղմուկ են հանում, ամեն տարի ինչ-որ տոկոսով թանկանում է, բայց երբ ամիսներ անց հումքի մատակարարից ստացանք նոր գնառաջարկը, մեզ մոտ էլ տագնապ սկսեց։ Ամուսնուս ասացի, որ մտածում եմ խանութը փակելու մասին, ասաց՝ «հեշտ չես սկսել այս ամենը, որ այս սթրեսի պատճառով որոշես փակել, պիտի դիմանալ»։ Այս պահին վաճառքները լավ են։ Հիմա ընդլայնվելու ծրագրեր ունենք, արտադրությունը խանութի ներսում է, երկու օգնականից ավելի այնտեղ ֆիզիկապես հնարավոր չէ տեղավորել, տարածքն այնքան փոքր է, որ երբ մտնում եմ, աղջիկներն ինձ դուրս են հանում։ Առանձին արտադրամաս ենք ուզում ունենալ, որ կարողանանք ավելի մեծ ծավալով արտադրություն ունենալ։
Անի Խչոյանը զրուցում է Տաթեւիկ Հովհաննիսյանի հետ | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հուսով եմ՝ այս ընթացքում ճգնաժամն էլ կավարտվի, սպառողներն էլ ավելի լավ կպատկերացնեն եւ կգնահատեն ձեռագործ շոկոլադագործությունը։ Երբ նոր էի սկսել աշխատել, տասնյակ կիլոգրամ շոկոլադ էի փչացնում, մարդիկ տեսնում էին պատրաստի կոնֆետն ու հարցնում՝ «ո՞նց ես անում, հալեցնում, լցնում ես ֆորմաների մեջ ու վե՞րջ»։ Հասկանում էի, որ չեն պատկերացնում, թե ձեռագործ շոկոլադի հետեւում որքան աշխատանք կա։ Ժամանակի ընթացքում շոկոլադագործները սկսեցին ավելի շատ կիսվել իրենց աշխատանքային բարդ պրոցեսներով եւ մարդիկ սկսեցին գնահատել շոկոլադագործի աշխատանքը։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյան
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: