×
Հարցազրույցից առաջ ուսումնասիրում եմ քարտեզը, որպեսզի գտնեմ «քաղաքի աղմուկից հեռու, բայց Երեւանի կենտրոնում գտնվող ռեստորանը»՝ Rosemary-ն։ Այն Իսահակյան 24/1-ում է, բայց հնարավոր է մոտենալ նաեւ Տերյան փողոցից։ Հենց այս ճանապարհն եմ ընտրում, մի քանի րոպե պտտվելուց հետո տեսնում եմ ռեստորանի կանաչ ցուցանակը, որի վրա ռոզմարին (հազրեվարդ) է պատկերված։ Մտնում եմ հանգիստ, անաղմուկ բակ եւ ձախ կողմում նկատում հյուրերին ողջունող գրությունը՝ Glad you found us (Ուրախ ենք, որ գտաք մեզ)։ Արդեն պարզ է, աղմկոտ կենտրոնից հանգիստ միջավայր տեղափոխող ռեստորան առաջին անգամ այցելողները որոնումների նույն ճանապարհն են անցնում, ինչ ես։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
2022թ․ ապրիլից բացված Rosemary-ն հիմնադիրների առաջին նախագիծը չէ, իսկ ռոզմարինն այստեղ ամենուր է՝ բույսերով լի բակի ծաղկամաններում, կոկտեյլների բաժակներում, աղցանների եւ տարբեր ուտեստների ափսեներում։
Ռեստորանի բակում իր աշխատանքն ընդհատում եւ դիմավորում է հիմնադիրներից Վահե Բուդաղյանը, ասում է՝ «անհանգիստ մարդ եմ, քանի դեռ ռեստորանը նոր է, հաճախ եմ այստեղ լինում, ստուգողական այցեր անում, աշխատակիցներին վստահում եմ, բայց անգամ հեռվից հետեւում եմ ռեստորանի անցուդարձին»։
GastroVino-ի հետ զրույցում Վահե Բուդաղյանը պատմել է վաճառված մեքենայի գումարով բացված թեյարանի, Rosemary-ում մատուցվող ուտեստների, ռեստորանների եւ կամակոր երեխաների նմանության մասին։
Սեւանի ճանապարհի թեյարանը
Ես կապ չեմ ունեցել այս ոլորտի հետ։ Երկու մասնագիտություն ունեմ՝ անասնաբուժություն եւ հաշվապահություն ու աուդիտ։ Ամեն ինչ շատ պատահական եղավ։ 2012 թվականին ընկերոջս հետ քաղաքից դուրս էինք գնում, տեսանք, որ Երեւան-Սեւան մայրուղու 27-րդ կիլոմետրին գտնվող հայտնի «Чайный Домик»-ը (Թեյի տնակ) տրվում է վարձով։ Զանգեցինք նշված համարով եւ մտանք շատ ծանր բեռի տակ։ Եթե պատկերացնեինք, թե ինչ է մեզ սպասում, այս գործը չէինք սկսի։
Վահե Բուդաղյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ընկերոջս հետ գումար հայթայթեցինք տարբեր տեղերից եւ թեյարանը բացեցինք։ Ես, օրինակ, մեքենաս վաճառեցի 2700 դոլարով։ Բոլոր նրանք, ովքեր ծանոթ էին այդ տարածքին, ասում էին, որ չի աշխատելու, տնտեսական հաշվարկներն էլ հուշում էին, որ պրոյեկտը ձախողվելու է։ Տնակը բնակելի տարածքներից հեռու էր, չկար գազ, քամի էր լինում եւ հոսանքն անջատվում էր, ձյուն էր գալիս՝ ճանապարհը փակվում էր։ Լինում էր, որ օրվա ընթացքում մի քանի անգամ անցնում էինք նույն ճանապարհն ու Երեւանից հասնում թեյարան։ Սա էլ մի ուրիշ դժվարություն էր, քանի որ մեքենա չունեինք։
«Թեյի տնակը» մարդկանց հիշողության մեջ մնացել էր որպես սիրված վայր, դրա հետ կապված էներգետիկա կար, եւ սա օգնեց, որ հաղթի հաշվարկների զգացմունքային մասը։ Նախագիծը մեծ հետաքրքրությամբ էինք սկսել, տնտեսական ու ոչ տնտեսական մեծ ներդրումներ արել, գեղեցկացրել էինք, բայց թողել ռետրո ոճի մեջ, բուխարի սարքել։ Բուխարիները, վառվող կրակը դարձան մեր բրենդի մի մասը։
Քանի որ «Թեյի տնակը» հայտնի էր թխուկներով, խոտաբույսով թեյերով, դրանից էլ սկսեցինք։ Խոհանոց պահելը, պլանավորելը դժվար էր, հնարավոր չէր կանխատեսել, թե որ ժամին մարդիկ կգան, միայն գիտեինք, որ հանգստյան օրերին շարժն ակտիվանում էր դեպի Սեւան եւ Դիլիջան, եւ երբ սկսեցինք աշխատել, վերականգնվեց սովորույթն ու մարդիկ սկսեցինք մեզ մոտ կանգառ անել, թեյ խմել։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կողքին փոքրիկ կրպակ դրեցինք, որտեղից մարդիկ սուրճ էին տանում իրենց հետ, այն նույնիսկ ավելի լավ աշխատեց, քան «Թեյի տնակը»։ Այն տարիներին լավ որակի սուրճի take away-ի մասին խոսք չկար։ Չեմ վախենա ասել, որ, գուցե, առաջինն ենք եղել։
2019 թվականին՝ 7 տարի գործելուց հետո, պայմանագիրն ավարտվեց եւ ստիպված եղանք դուրս գալ տարածքից, նոր «Թեյի տնակ» բացեցինք Երեւանի կենտրոնում՝ նախկին Կիրովի այգում։
Փակվելուց շուրջ երկու տարի անց էլ զանգեր էինք ստանում այցելուներից, բողոքում էին, որ այլեւս ճանապարհին սուրճ խմելու տեղ չկա։ Առաջին նախագիծը մեզ փող չբերեց, բայց բերեց ճանաչում։
Rosemary by tealodge
«Թեյի տնակում», բացի դեսերտներից, նաեւ տարբեր ուտեստներ կան՝ պաստաներ, աղցաններ, սթեյքի տեսականի, բայց այն ավելի սրճարանային ուղղվածության է։ Այս ապրիլից գործող մեր նոր նախագիծը՝ Rosemary-ն ռեստորանային ձեւաչափ ունի, շեշտը դրված է գինու եւ խոհանոցի վրա։
Անունը որոշելիս անընդհատ գինու հետ կապված տարբերակներ էինք մտածում, բայց հասկացանք, որ նման անուններ շատ կան։ Ուտեստների, կոկտեյլների բաղադրիչներ էի նայում եւ նկատեցի ռոզմարինը։ Հետո վերջին տառն էլ կրճատեցինք եւ ռեստորանի անունը դրեցինք Rosemary:
Այն թեեւ դիրքավորվել է որպես ռեստորան, բայց մենք չենք ծանրացել եւ ամեն ինչ անում ենք, որ մարդկանց ոչինչ չկաշկանդի։ Եթե որեւէ մեկն ուզում է առավոտյան սուրճ խմել, ապա պետք է հանգիստ գա։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Բակը փորձել ենք հանգիստ, եվրոպական ոճի մեջ պահել, ինտերիերը պարզեցրել ենք, որ մարդիկ տան բակի զգացողություն ունենան։ Մեզ մոտ գալիս են գինի խմող մարդիկ, նրանք, ովքեր չեն սիրում ակտիվ վայրեր, աղմուկ։ Ացելուներն այստեղ գործնական հանդիպումներ են ունենում, խմբերով գինի խմում, համեղ ուտեստներ փորձում եւ ոգեւորում է, որ մարդիկ վերադառնում են ու ընկերներին են բերում։
Ռեստորանը Երեւանի կենտրոնում է, բայց միջավայրն այնքան հանգիստ, անաղմուկ է, որ թվում է թե կտրված է քաղաքից։ Ունենք նաեւ փակ սրահ, որտեղ վերջերս նաեւ ընտանեկան միջոցառումներ են անցկացվում։
Rosemary-ն աշխատում է 10։00-24։00-ն, 10-12-ը նախաճաշն է, 12-15-ը՝ լանչը, իսկ մյուս ժամերին հաճախորդները կարող են օգտվել բազային ճաշացանկից։ Լանչի չափաբաժինները մեծ են, այցելուները հաստատ սոված չեն մնա, բայց մատչելի գներ ենք սահմանել, որ մարդիկ ավելի հանգիստ գան ընդմիջման։
Մենյուն կազմելիս կանգ առանք «ֆյուժն» տարբերակի վրա՝ ներառելով աշխարհի խոհանոցների լավագույն ուտեստներից։ Մեր խոհարարն այնպես է աշխատել ուտեստների վրա, որ գեղեցիկ լինեն, համեղ եւ ոչ շատ թանկ։
Բուսակերային ուտեստներ
Ունենք ուտեստներ բուսակերների համար, որովհետեւ այս ուղղությունը պահանջված է։ Ուտեստներ կան, որ ընդամենը մեկ բաղադրիչ հանելով, դառնում է բուսակերային։ Օրինակներից մեկը քինուայով, բանջարեղենով եւ սաղմոնով աղցանն է։ Եթե այս աղցանը մատուցենք առանց սաղմոնի, ապա կարող են ուտել նաեւ բուսակերները։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այս աղցանի բաղադրության մեջ կան թարմ պղպեղներ, որոնք իրենց գույներով գեղեցկացնում են, ավոկադո, կա նաեւ նարնջի, կիտրոնի հյութ, շաքարի փոշի, որը կոտրում է թթվությունն ու կպչունություն տալիս զանգվածին, վերջում ավելացնում ենք ձիթապտղի չթորած ձեթ։ Սա մեր հաճախորդների սիրած աղցաններից է։
Բազուկով կառպաչո
Կառպաչոն իտալական ուտեստ է, կտրատված բարակ շերտով միսն է, բայց մսից բացի կարող է լինել ձու, լոլիկ, բանջարեղեն։ Մեր խոհարարն ընտրել է բազուկի տարբերակը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Բազուկն ավելի համեղ դարձնելու համար այն համեմվում է սխտորով եւ ուրցով, վակուում արվում եւ թերմո սարքի մեջ, ցածր ջերմաստիճանի տակ շոգեխաշվում, այնքան է եփվում, որ խրթխրթա, ապա ավելացվում է ձիթապտղի ձեթ եւ բալզամիկ քացախ։ Բազուկի վրա դրվող կրեմային պանիր համեմվում է համեմի ձեթով, իսկ վերջում ավելացվում է բոված եւ կարամելացրած նուշ, հնդկական ընկույզ, պնդուկ, նաեւ՝ սեզոնային մրգեր՝ ելակ, ծիրան, հաղարջ։
Սա եւս մեր այցելուների նախընտրած նախուտեստներից է, հաճախորդներն այն սիրում են եւ համի, եւ տեսքի համար։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ռեստորանի հյուրերը նաեւ հաճախ այծի պանրով եւ սոուսով սմբուկ են պատվիրում։
Կտրատված սմբուկը պատվում է օսլայով եւ տապակվում ձեթի մեջ, ոսկեգույն եւ խրթխրթան սմբուկին ավելացվում է հումուս, այս երկուսի համադրությունը շատ համեղ է ստացվում, նաեւ՝ այծի պանիր ու միկրոկանաչիներ։
Պատրաստված փայտածուխի վրա
Rosemary-ում մատուցում են պաստաներ, պիցցաներ, սենդվիչներ եւ մսային ուտեստներ, որոնց պատրաստումը տեւում է շուրջ 10 ժամ, օրինակ՝ փայտածուխի վրա պատրաստված գառան ազդրը, անգուսի կամ խոզի կողոսկրը։ Սթեյքերի տեսականի ունենք, որոնք նախատեսված են մինչեւ 4 անձի համար։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Նախկինում մեր խոհանոցում օգտագործվում էին դրսից ներմուծված հատապտուղների, բանջարեղենի պյուրեներ, բայց հիմա այս ամենը տեղում է պատրաստվում։ Այս պյուրեները ուտեստներին գույն եւ համ են տալիս։
Ուտեստներ՝ գինու համար
Վերջերս ճաշացանկում փոփոխություններ ենք արել եւ ներառել գինու համար նախատեսված իտալական, իսպանական, ֆրանսիական սեթեր։ Յուրաքանչյուր սեթում կան այդ երկրի ազգային համերը՝ պանիրներ, ջեմեր, մուրաբաներ, երշիկներ, հաց, միրգ, մսի տեսականի, չրեր։
Շատ վայրերում գինիներն ընտրում են բրենդով, իսկ մեզ մոտ մատուցվող գինիներն ընտրել ենք ըստ խաղողների։ Ռեստորանը բացելուց առաջ ամբողջ անձնակազմով հրավիրված սոմելյեի հետ միասին համտեսներ ենք արել, խմել շատ տարբեր գինիներ, համադրել մենյուում եղած ուտեստներ հետ։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Տեսականին անընդհատ լրացվում է։ Ամեն անգամ, երբ հետաքրքիր գինի ենք խմում, ավելացնում ենք մեզ մոտ։ Գինու մենյու չունենք, բայց տեսականին ցուցադրված է դարակաշարերին, կարելի է մոտենալ եւ ընտրել։
Դասական եւ հեղինակային կոկտեյլներ
Մենյուում հիմնականում թեթեւ, թարմացնող կոկտեյլներ ենք ներառել։ Կոկտեյլի մի բաղադրատոմս էինք հնարել, բայց չգիտեինք՝ ինչ անուն դնել, քանի որ այդ բաժնում արդեն ունենին «Ռոզմարին գրեյպֆրուտ ֆիզզ», «Ռոզմարին շպրիցց», որոշեցինք բառախաղ անել եւ այն անվանել «Վարդագույն մարլին» կամ այլ կերպ ասած «Ռոզմարլին»։ Գոյություն ունի կապույտ մարլին ձուկ, եւ փաստորեն «Վարդագույն մարլինը» դարձավ հորինած կերպար։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ինչ վերաբերում է կոկտեյլներին, ապա կլասիկան առկա է, բայց դրանցով չենք ծանրացրել մենյուն։ Կարծում եմ՝ որ բարմենից «Մարգարիտա» կոկտեյլ ուզես, պետք է պատրաստի։ Դասական կոկտեյլներ կան, որ եթե որեւէ տեղում ուզես եւ չտան, ամոթ է։ Խոհանոցի հետ էլ նույնն ենք արել, մեր մենյուում չեք գտնի ֆրի, բայց եթե այցելուն ուզի, կպատրաստենք։
Մեզ մոտ մատուցվող «Apple pie» smoky կոկտեյլը պատրաստվում է վիսկիով, խնձորով եւ դարչինով։ Բաժակը նախապես ծխեցվում է դարչինով եւ մատուցում։ Խմելիս միախառնվում են կոկտեյլի բաղադրիչների եւ ծխի համը։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մեծ ուշադրություն ենք դարձնում սրճային մասին, որովհետեւ հասկացել ենք, որ շատ հաճախորդներ հենց դրա հետեւից են գալիս։ Շատերը համարում են, որ եթե սուրճը լավն է, ապա ռեստորանը լավն է։
Ծրագրերի մասին
Քննարկում ենք մի քանի բենդ հրավիրելու գաղափարը, մտադիր ենք ամիսը մեկ անգամ փոքրիկ համերգ, շաբաթը մեկ օր կենդանի երաժշտություն ունենալ։
Ուզում ենք «Երջանիկ ժամեր» (Happy hour) մտցնել՝ գրավիչ առաջարկներ անել հաճախորդներին՝ հարմար գներով։
Պետք է նաեւ գինու ուղղությամբ ավելի շատ աշխատենք, ուզում եմ, որ աշխատակիցներից գոնե երկուսը սոմելյեի դասերի գնան, որպեսզի ավելի խորացված գիտելիքներ ունենան։
«Ռեստորանը նման է քմահաճ երեխայի»
Մեր բոլոր նախագծերում երեք կարեւոր սկզբունք կա։ Նախ՝ հումքը. շատ արագ եկանք եզրակացության, որ դրա վրա խնայել չի կարելի։ Երբեմն, նաեւ ինքնարժեքի մեջ տուժում ենք, բայց ավելի լավ է այդպես լինի, քան վատ պրոդուկտ մատուցենք։
Երկրորդ սկզբունքը անձնակազմն է, փորձում ենք այնպիսի մարդկանց հավաքել, որոնք սրտանց կաշխատեն, մատուցողը կարող է ընդունվելու պահին բարձր մակարդակի պրոֆեսիոնալ չլինի, բայց մարդկային բարձր որակներ ունենա, հասկանա՝ իր գործը պետք է լավ անի։ Հաճախորդը պետք է զգա ջերմ սպասարկումը, համոզված լինի՝ ուզում են, որ ինքը գոհ գնա։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Երրորդ կարեւոր կետը հաճախորդին չխաբելն է։ Խոհանոցում ամեն ինչ կարող է լինել։ Եթե հաճախորդը գիտի, որ իր պատվիրած ուտեստը պատրաստ է լինելու 20 րոպեում, բայց ընթացքում ինչ-որ խնդիր է ծագել, ապա պետք չէ առանց հաճախորդին տեղյակ պահելու նորը պատրաստել։ Պետք է հայտնել խնդրի մասին եւ հետաքրքրվել, թե արդյոք նա ժամանակ ունի, որ խոհարարը նորը սկսի պատրաստել։ Հաճախորդը պետք է ընտրության հնարավորություն ունենա։ Ես բարկանում եմ, երբ ինձ փաստի առաջ են կանգնեցնում։ Մարդկային գործոն է, ամեն ինչ պատահում է, լավ է ճիշտն ասել, քան մարդու ժամանակը խլել։ Երբ անկեղծ ես լինում, մարդիկ հանգիստ են ընդունում եւ չեն նեղանում։ Ես նաեւ արգելում եմ վատ ստացված ուտեստները մատուցել հաճախորդներին։
Այս ամենով հանդերձ, սպասարկման ոլորտում, հնարավոր է, որոշ սխալներ եմ անում, որովհետեւ չեմ համարում, որ հաճախորդը միշտ ճիշտ է։ Մենք սիրով ընդունում ենք «ֆիդբեք», համարում ենք, որ հաճախորդը կարող է դժգոհել, եթե ուտելիքը վառված է, հին է, թթված, բայց երբ ուտեստը պարզապես հաճախորդի քիմքին դուր չի գալիս եւ անտեղի մեկնաբանություններ են լինում, դա այլ է։ Օրինակ՝ մենք պատրաստում ենք պեստո սոուս՝ պարմեզանով, թարմ բազիլիկով եւ այն տարբերվում է խանութում վաճառվողներից։ Հաճախորդներից մեկը դժգոհեց, որ մեր պեստո սոուսի համը սուր է եւ սա ինձ համար ադեկվատ կարծիք չէ։ Մենք չենք կարող հրաժարվել լավ բաղադրիչից, եթե այն մեկի քիմքին հարմար չէ։ Ինձ մեղադրում են, որ այս կերպ ռեստորանը կարող է հաճախորդ կորցնել, իսկ ես ասում եմ՝ եթե չի հավանում մեր ուտեստները, ուրեմն մեր հաճախորդը չէր։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Յուրաքանչյուր ռեստորան ունի իր համերը, դրանք պետք է հասկանալ ու ընդունել։ Համեր ընտրելիս մենք առաջնորդվում ենք ոչ թե թրենդներով, այլ՝ մեր քիմքով։
Մարդկանց թվում է՝ ռեստորանային ոլորտը հեշտ է, բայց այդպես չէ, շատ բարդ է։ Կարծում են՝ բացում ես ու միանգամից մեծ գումարներ աշխատում, իրականում, 24 ժամ պետք է դրանով զբաղվես, կարողանաս տնտեսական ծախսերդ ճիշտ ղեկավարել։ Ռեստորանը քմահաճ երեխա է, հերիք է մի սխալ անել եւ կարող է տարիների հետեւանք թողել բրենդի անվան վրա։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էլեն Գասպարյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: