×
«Մադլենի» այտերն առավոտյան դեռ գունատ են, որոշ ժամանակ անց դրանք մի փոքր կարմրում են։ «Մադլենը» հայտնվում է ցուցափեղկին, երբ արդեն ամբողջությամբ շպարված է։
2022թ. մայիսի 29-ին բացված La madeleine հրուշակարանում առաջինը հենց այս թխվածքն են պատրաստում, իսկ օրվա ընթացքում ցուցափեղկն ավելի բազմազան է դառնում։
La madeleine patiserie-ի հիմնադիրներ Վարդուհի Ապրեսյանին ու Հասմիկ Ավետիսյանին հանդիպեցինք հրուշակարանում, երբ դեռ նոր էին վառարանից հանել անուշաբույր «Մադլենները»։
3 տարվա ընկերություն
Վարդուհի․ 22 տարեկան եմ, մասնագիտությամբ զբոսավար, համալսարանը դեռ չեմ ավարտել, սիրում եմ մասնագիտությունս, իսկ հրուշակագործության ոլորտ եկել եմ շատ անսպասելի։ Մոտ երեք տարի առաջ, երբ տանը տորթ էի թխում, բայց ստիպված էի ընդհատել ու գնալ զբոսաշրջիկների դիմավորելու, հասկացա, որ չեմ ուզում խոհանոցից դուրս գալ։ Այդ պահից գլխումս սկսեց պտտվել հրուշակագործություն սովորելու գաղափարը։
Վարդուհի Ապրեսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հասմիկ. 31 տարեկան եմ, ամուսնացած եմ, ունեմ երեք բալիկ, մասնագիտությամբ պարուհի, լեզվաբան եմ, դպրոցում ազգային երգ ու պար եմ դասավանդել։ Միշտ սիրել եմ խոհանոցում պատրաստել, ավելի շատ՝ դեսերտ թխել։ Աշխատում էի բար-ռեստորաններից մեկում եւ որոշեցի վերապատրաստվել, հմտանալ այս ոլորտում ու ծանոթներիցս մեկի միջոցով իմացա, որ հրուշակագործ Մարիամ Հովհաննիսյանը «Երեմյան ակադեմիայում» դասեր է վարում։ Ընտրելու էին դիմորդներից վեցին, մոտեցա մենեջերին, ասացի՝ «եթե ինձ չընտրեք՝ չգիտեմ, թե ինչ եմ անելու» (ծիծաղում է-հեղ․)։ Բարեբախտաբար, հայտնվեցի խմբում, դասերի ընթացքում ծանոթացա Վարդուհու հետ ու մտերմացանք։
Հասմիկ Ավետիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հաճախ խոսում էինք այն մասին, որ պետք է մեր հրուշակարանն ունենանք, բայց ծիծաղում էինք, որովհետեւ չէինք պատկերացնում, որ մի օր կհասնենք մեր նպատակին։ Ակադեմիան ավարտելուց հետո երկուսս էլ աշխատում էինք տարբեր տեղերում, բայց զուգահեռ մտածում էինք՝ լավ կլիներ, եթե միասին նույն տեղում աշխատեինք։
Վարդուհի․ Հայաստանում ռեստորանային ոլորտում հրուշակարանները հիմնականում ամենամութ, փոքր, վատ տարածքներն են զբաղեցնում։ Թե խոհարարների, թե հրուշակագործների աշխատանքը ծանր է, խոհանոցներում միշտ շոգ է լինում, երբեմն պետք է ծանր իրեր վերցնել, եւ շատ գործատուներ ոչինչ չեն անում, որ ոգեւորեն այս պայմաններում աշխատող մարդուն։ Մենք միշտ բախվել ենք վատ գործատուների կամ ամենադժվար աշխատանքի հետ, ու այս միտքը բերել է հրուշակարան ունենալուն։
Հասմիկ Ավետիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հասմիկ․ Հերթական խոսակցության ժամանակ ամուսինս ու Վարդուհու նշանածը քաջալերեցին մեզ, ընդամենը մեկ օրում որոշեցինք հրուշակարան բացել ու սկսեցինք տարածք փնտրել։ Գիտեինք, որ դժվարություններ կլինեն, բայց ուզում էինք բոլոր գործերն ինքնուրույն անել։ Ամեն ինչ ավելի բարդ ստացվեց, քան պատկերացնում էինք՝ սկսած վարպետ գտնելուց, մինչեւ նորոգման նյութեր։ Մեկ ամսից էլ քիչ ժամանակ պահանջվեց հրուշակարանի գործերն ավարտելու համար, մինչեւ ուշ գիշեր քննարկում էինք, թե հաջորդ օրն ինչ ենք անելու, մենյուն միայն վերջում որոշեցինք։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Բացման նախորդ գիշերը մեր բոլոր հարազատներին հավաքել էինք ու գործի դրել։ Մեր հյուրերից շատերը մինչ այդ «Մադլեն» չէին փորձել կամ համտեսել էին, բայց ոչ Հայաստանում։
La madeleine
Հասմիկ․ Հրուշակարանի համար ֆրանսիական դեսերտի անուն էինք որոշել, որը Հայաստանում չեն պատրաստում, բայց փոխեցինք, որովհետեւ հայերեն գեղեցիկ չէր հնչում։ Վարդուհուն առաջարկեցի հրուշակարանի անունը դնել «Մադլեն», որովհետեւ այն մեր ամենասիրելի թխվածքն է։ Համաձայնության եկանք ու ծնվեց մեր «Մադլենը»։
Որոշել ենք Մադլեն անունով հաճախորդների համար զեղչ անել։ Այս ընթացքում այդ անունով երկու հաճախորդ ենք ունեցել, բայց վճարում անելուց հետո ենք իմացել նրանց անունները։
Վարդուհի․ «Մադլենը» ֆրանսիական դեսերտ է, ուտելիս բերանում փխրվում է։ Պատրաստվում է նուշի ալյուրից, կարեւոր բաղադրիչներից մեկը մեղրն է, դասական տարբերակի մեջ նաեւ կիտրոն կա, որը լրացնող բաղադրիչ է։ Ուտելիս կհասկանաք, թե ինչու են դրանք իրար լրացնում։ Այս թխվածքաբլիթը նուրբ համ ունի եւ նման չէ այլ դեսերտի։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Մադլեններ» սկսեցինք պատրաստել այն մտքով, որ Հայաստանում դրանք մակարոնների մրցակիցները կլինեն։ Չէինք ակնկալում, որ կարճ ժամանակում հայտնիություն ձեռք կբերի, մինչդեռ, երբ հրուշակարանը բաց չէր, բայց պաստառը կար, մարդիկ գալիս ու հարցնում էին՝ «Մադլեն ունե՞ք»։ Պաստառի վրա պարզապես անվանում էր եւ «Մադլենի» նշան։
Մեր հաճախորդների մեծ մասը թխվածքը փորձել է Ֆրանսիայում, ուր, սովորաբար, «Մադլենները» լինում են դասական, ոչ շոկոլադապատ։ Հրուշակարանի բացումից երկու օր առաջ որոշեցինք առաջարկել մեր տարբերակներն ու ստեղծեցինք 7 տարբեր համի «Մադլեն»։ Դրանք տարբեր գույների մաքուր շոկոլադներով եւ միջուկներով են, օրինակ՝ վարդագույնը հատապտղային միջուկով է, կա շոկոլադե, պիստակի, լայմի, կարամելային, նարնջի եւ միայն դասական «Մադլենն» է, որ չունի միջուկ։ Ցանկը շարունակական է լինելու, շատ համերի գաղափարներ կան։
Հասմիկ․ «Մադլենի» խմոր պատրաստելը դժվար չէ, բայց նրբություններ կան, փխրունությունը պետք է պահպանել։ Այն, սովորաբար, սառնարանում չի պահվում, իսկ մենք, չենք կարող դրսում թողել՝ մաքուր շոկոլադով ենք պատում։ Ցուցափեղկին երեւացող մյուս դեսերտները հիմնականում մեր գաղափարներն են՝ հայտնի բաղադրատոմսերի հետ միքս արած։ Չկա մի բաղադրատոմս, որ վերցրել ենք եւ ամբողջությամբ օգտագործել։
Հասմիկ Ավետիսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Ունենք հատապտղային չիզքեյք՝ սառեցվող, կա նաեւ եփվող չիզքեյք։ Հատապտղայինը մուսային է, ամռանը համահունչ։ Այս ընթացքում հասցրել են սիրվել մեր բրաունիները՝ չիզքեյքով, բալով, կարամելով, ընդեղենով։ Ունենք հատուկ «բոքսեր», որոնցում չորս տեսակն էլ դնում ենք։
Լուսանկարը՝ La madeleine patiserie
Հրուշակարանի մենյուն անընդհատ փոփոխվում է, ցուցափեղկին նոր թխվածքներ են ավելանում, որոշները հանվում։ Ունենք իտալական տեխնոլոգիայով պատրաստվող տասը տեսակի մակարոն, բայց մարդիկ, կարծես, մի փոքր հոգնել են դրանցից, այդ պատճառով չենք շտապում ավելացնել տեսականին։
Վարդուհի․ Մեզ մոտ երկու տեսակի «Էսթերհազի» կա՝ սրճային եւ դասական։ Հունգարական դեսերտ է, պատրաստվում է նուշի ալյուրով։ Դասական տարբերակը կոկոսի կաթից պատրաստված կրեմով է, մյուսը՝ սրճային։ Հետաքրքիր են մեր «Պրալին» տորթերը՝ պնդուկով եւ նուշով։ Առաջինն ամբողջությամբ պնդուկի ալյուրից եւ պնդուկի պաստայից պատրաստված կրեմով է, մյուսը՝ նուշի ալյուրից եւ պաստայով։
Վարդուհի Ապրեսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Քաղաքի շատ հրուշակարաններում կարելի է տեսնել «Օպերա» տորթի դասական կամ սրճային տարբերակ, իսկ մեզ մոտ այլ համերով է։ Խոհանոցում ես ու Հասմիկն իրար լավ ենք զգում, որոշել էին, որ ամեն մեկս կպատրաստի «Օպերայի» մի տարբերակ, եւ առանց պայմանավորվելու Հասմիկը պատրաստեց սպիտակը՝ հատապտղային համով, ես՝ սեւը, բալով ու շոկոլադային կրեմով։
Լուսանկարը՝ La madeleine patiserie
Հասմիկ. Մենք պատրաստում ենք սպանախով աղանդեր՝ մարակույայի, մանգո միջուկով եւ մասկարպոնե կրեմով։ Այն շատ արագ է սպառվում։ Խմորի վառ կանաչ գույնը գրավիչ է եւ մյուս բաղադրիչներն էլ մեծ հետաքրքրություն են առաջացնում։ Ամբողջական տորթերի պատվերներ եւս ընդունում ենք՝ այն ամենը, ինչ կա կտորով, կարող է լինել նաեւ ամբողջական, ինչպես նաեւ՝ հաճախորդի առաջարկած գաղափարով։
Աշխատանքային օրը
Վարդուհի․ Մեր աշխատանքային օրը սկսում է առավոտյան 9։30-10:00-ին եւ ավարտվում 22։00-ին։ Առավոտյան բացում ենք հրուշակարանի դռներն ու սկսում մաքրություն անել, հետո անցնում ենք հրուշակեղենին, առաջինը «Մադլենն» է, որովհետեւ հաճախորդները առավոտյան հենց դրանց համար են գալիս։ Մեր ռեսուրսները քիչ են եւ օրվա ընթացքում պատվերներն այնքան շատ են լինում, որ մի քանի անգամ թխում ենք։
Վարդուհի Ապրեսյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Այս փուլում, երբ դեռ աշխատակիցներ չունենք՝ դժվար է, թխում ենք, մաքրում տարածքը, հրուշակեղեն վաճառում։ Երբեմն, երբ հրուշակարանում մի քանի հաճախորդ է լինում, իսկ կեղտոտ ամանները՝ կուտակված, մտածում ենք՝ վաճառք անե՞նք, ամաններն «արանքից հանե՞նք», թե՞ հատակը լվանանք։ Մարդիկ գալիս են ու զարմանում, որ հրուշակարանում՝ հենց ցուցափեղկի հետեւում վառարան կա, հարիչներ եւ ամեն ինչ այդ փոքրիկ տարածքում է արվում։
Ես եւ Հասմիկը Ակադեմիան ավարտելիս խոստացել ենք, որ երբեք եփովի կրեմը ջրով չենք պատրաստի, այն կլինի սերուցքով կամ կաթով, չենք օգտագործի սփրեդ, միշտ կօգտագործենք կարագ, եւ շոկոլադը չենք փոխարինի գլազուրով։ Միասին ապագայի մեծ ծրագրեր ունենք եւ ամեն ինչ անելու ենք՝ որակյալ ու համեղ հրուշակեղեն պատրաստելու համար։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
La madeleine patiserie-ում առայժմ ցուցափեղկի միայն մեկ կողմն է դասավորված, մյուս կողմը դատարկ է, որոշել ենք կրուասաններ ու արեւելյան փախլավաներ ունենալ, բայց այն ժամանակ, երբ Instagram-ում մեր հետեւորդների թիվը մեծանա։ Այն ժամանակ, երբ էջում մեր հետեւորդների թիվը հասնի հազարի՝ կսկսենք աշխատել երկրորդ ցուցափեղկի վրա։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ La madeleine patiserie-ի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: