×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աշոտ Մկրտչյանը

12 Ktor Pizza՝ «Սկրոկիարելլա» ալյուրն ու ավանդական բաղադրիչները

Իտալացի բրենդ-շեֆ Տիցիանո Կազիլոյին, ով հռոմեական պիցցայի բազմաթիվ բաղադրատոմսերի հեղինակ է ու նաեւ «Սկրոկիարելլա» (Scrocchiarella) ալյուրի արտադրության հիմնադիրը, հաճախ խնդրում էին կիսվել պիցցայի իր բաղադրատոմսերով։ Այդ խնդրանքներից հոգնած՝ նա «ստիպված է եղել» իր բաղադրատոմսերը մեծ տպաքանակով հասանելի դարձնելու տարբերակներ մտածել։

Ասում են՝ հենց այդպես է նա սկսել այլուրի պարկերի վրա բազմաթիվ տառեր ու թվեր գրել եւ առաջարկել լուծել գլուխկոտրուկն ու ինքնուրույն գտնել պիցցայի բաղադրատոմսերը։

Լուսանկարը՝ 12 Ktor Pizza


«Սկրոկիարելլա» (Scrocchiarella) ալյուրը մեծ պահանջարկ ունի ոչ միայն Իտալիայում, այլեւ դրա սահմաններից դուրս։ Երեւանում գործող 12 Ktor Pizza-ում ավանդական հռոմեական պիցցաներն ու իտալական մյուս ուտեստները եւս պատրաստում են հենց այդ ալյուրով։ Թեպետ հայկական ալյուրը որակյալ ու լավն է, բայց հռոմեական պիցցայի խմորին այնքան էլ հարմար չէ։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Պիցցերիայի շեֆ-խոհարար Աշոտ Մկրտչյանը GatsroVino-ին պատմել է, որ փորձում են չշեղվել ավանդական բաղադրատոմսերից եւ ներկրում են ոչ միայն ալյուր, այլեւ իտալական «Սան մարցանո» լոլիկի սոուս, պանիր ու շատ այլ բաղադրիչներ։

Իտալական ավանդական բաղադրատոմսեր

12 Ktor Pizza-ն բացվել է շուրջ երեք տարի առաջ։ Մեր նպատակն էր մատուցել յուրահատուկ, տարբերվող եւ ճիշտ պիցցա։ Մենք համագործակցեցինք հռոմեական պիցցա պատրաստող խոհարարների հետ եւ բացահայտեցինք բարդ խմորի բոլոր նրբություններն ու գաղտնիքները։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աշոտ Մկրտչյանը


Օգտագործում ենք իտալական գյուղական բաղադրատոմսեր, խմորը պատրաստելիս կողմնակի բաղադրիչներ՝ կաթ, շաքարավազ, չենք կիրառում, միայն ալյուր, ջուր եւ աղ։ Հռոմեական խմորը նման է հայկական գյուղական հացի, նույն 3-4 բաղադրիչն է օգտագործվում՝ պահպանելով սենյակային եւ ջրի ճիշտ ջերմաստիճանը։ Երբ տիրապետում ես այս պարզ, բայց կարեւոր նրբություններին, հաջողվում է ստանալ խմոր, որն ընդամենը րոպեների ընթացքում պատրաստվում է 300 եւ ավելի բարձր աստիճանում։ Եթե խմորը մի փոքր ծանր ստացվի, ապա մակերեսը կվառվի, իսկ ներսում այն չի հասցնի եփվել։

Դյուրամարս պիցցա

Հռոմեական պիցցայի եզրերը խրթխրթան են, «պղպջակներով», խմորը՝ բարակ, որպեսզի եզրերը չփչանան՝ մատուցելուց առաջ պիցցան կտրատում ենք ոչ թե հատուկ կտրիչով, այլ մկրատով։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Հռոմեական պիցցաները մեզ մոտ լինում են 12 եւ 6 կտորով, համապատասխանաբար 70 եւ 35 սմ երկարությամբ։ Մեկնարկից հետո ես մշակեցի նաեւ նեապոլիտանական պիցցայի բաղադրատոմս, որն ավելի փոքր է եւ խմորն էլ մի փոքր տարբերվող է։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


12 Ktor Pizza-ի անվանումն էլ կապված է մեր ամենամեծ պիցցայի հետ։ Առաջին հայացքից կարող է թվալ, թե խմորը հաստ է, բայց իրականում այն ունի յուրահատուկ թեթեւություն։ Հռոմեական խմորն անցնում է հասունացման երկար ընթացք, ալյուրի մեջ եղած քիչ քանակությամբ գլյուտենը, խմորիչը սկսում են աստիճանաբար չեզոքանալ եւ դրանց պարունակությունը դառնում է աննշան։ Իսկ որքան քիչ է գլյուտենի պարունակությունը, այնքան խմորը դյուրամարս է։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ինտրիգային բաղադրիչներ

Այս ոլորտում կարեւորը ճիշտ «վաճառքն է»։ Ստանդարտ համերի սիրահարին «ամենալավ», բայց անսովոր համերով պիցցան առաջարկելիս պետք է ենթադրել, որ պիցցան նրան դուր չի գա։ Սա է պատճառը, որ նույն վայրից պիցցայի երկու սիրահար կարող են հեռանալ իրարից էականորեն տարբեր կարծիքով։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Կան այցելուներ, որոնց քիմքը սովոր է պարզ բաղադրիչների, պատվիրում են պիցցայի ամենատարածված տեսակները, ոմանք էլ ամեն անգամ նոր համեր են փորձում։ Մեզ մոտ ձեւավորվել է ամենահաճախ պատվիրվող պիցցաների «թոփ եռյակ»՝ «Մարգարիտա», խոզապուխտով ու սնկով պիցցա եւ «Պեպերոնի», բայց ունենք նաեւ ինտրիգային համերով տեսակներ։ Դրանցից մեկը տանձով եւ կապույտ պանրով պիցցան է։ Սա քաղցր, մեր սեփական բաղադրատոմսով կարամելացրած տանձի եւ աղի բորբոսային պանրի համերով հետաքրքիր համադրություն է։ Վառարանից հանելուց հետո այն առանձնահատուկ բույր է ունենում, աննկարագրելի տպավորություն թողնում։ Այս պիցցայի նուրբ համերը կարող են զգալ եւ գնահատել միայն ուժեղ, զարգացած քիմք ունեցողները։

Լուսանկարը՝ 12 Ktor Pizza


Մատուցում ենք նաեւ «Կարպաչո-սալոր» պիցցան, որը եւս մի փոքր անսովոր համ ունի։ Կարպաչոն տավարի իտալական հում միսն է։ Պիցցայի դեպքում այն կարող է տարօրինակ թվալ, բայց մսի չափազանց բարակ շերտը, որ պիցցայի վրա դրվում է վառարանից հանելուց հետո, ջերմությունից անմիջապես փոխում է իր գույնը՝ եփվում եւ սալորն էլ ավելի հետաքրքիր է դարձնում պիցցան։
Կարող է թվալ, որ 12 Ktor Pizza-ում միայն պիցցաներ կան, բայց մեր մենյուում առկա են նաեւ հռոմեական սենդվիչներ, պաստաներ, որոնց խմորը ինքներս ենք պատրաստում։ Ավանդական բաղադրատոմսերով պատրաստում ենք «Բոլոնեզ», «Կարբոնարա», «Չորս պանրով պաստա»։

Լուսանկարը՝ 12 Ktor Pizza


Մեր մենյուում բացակայում է աղանդերը, բայց այդ տեղը լրացնում են մեր աղանդերային պիցցաները։

Պիցցա ուտելու ճիշտ պահը

Յուրաքանչյուր պիցցա պատրաստվելուց հետո ունի ուտելու մաքսիմալ ժամանակահատված։ Որոշ տեսակներ պետք է ուտել առավելագույնը 5 րոպե հետո, տաք, հյութալի վիճակում, պիցցաներ էլ կան, որ պետք է թողնել, որպեսզի ջերմաստիճանը մի փոքր իջնի, որպեսի հնարավոր լինի զգալ բոլոր այն համերը, որ խոհարարն ուզել է հասցնել հաճախորդին։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Այս պատճառով է, որ պիցցաների մի մասը մատուցվում է վառարանից հանելուց անմիջապես հետո, որոշներն էլ՝ մի քանի րոպե անց, երբ բաղադրիչները «բացվում» են, համերն ավելի ընդգծվում։

Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ 12 Ktor Pizza-ի արխիվից

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին