×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Իրաքյան Ղուզին, Մազգուֆը, ավանդույթներն ու հայերի քիմքը

Իրաքյան խոհանոցն աշխարհի հնագույն պատմություն ունեցողներից մեկն է, որը մեր օրեր է հասցրել ասորական ու բաբելոնյան խոհանոցային ժառանգությունը: Երեւանում իրաքյան խոհանոցի հարուստ համերն ու ավանդական ուտեստները կարելի է գտնել Բուզանդի 91 հասցեում՝ «Բաբելոն» ռեստորանում։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ռեստորանի շեֆ-խոհարար Սարգիս Բերբերյանը Սիրիայից Երեւան է տեղափոխվել 2016 թվականին: Նա Սիրիայի խոհարարական ասոցիացիայի անդամ է:

Սարգիսը GastroVino-ին պատմել է իրաքյան խոհանոցի առանձնահատկությունների, ավանդույթների, ամենահին ազգային ուտեստների եւ դրանց պատրաստման եղանակի մասին:

Իրաքյան Ղուզին, Մազգուֆը, քյուֆթաները եւ հացը

«Իրաքյան խոհանոցն արեւելյան խոհանոցի մաս է կազմում: Այն նշանավոր է գառան մսով եւ հարուստ համեմունքներով: Բայց ի տարբերություն արեւելյան ընտանիքի մյուս խոհանոցների՝ իրաքյանն աչքի է ընկնում նաեւ ձկնային ուտեստներով, ինչը Տիգրիս ու Եփրատ գետերին մոտ լինելու արդյունք է»,- պատմում է Սարգիսը:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Սարգիս Բերբերյանը


Իրաքցիների ամենահին ու հայտնի ձկնային կերակրատեսակներից է Մազգուֆը կամ ձկան խորովածը, որի առանձնահատկությունը խորովելու ձեւն է:

«Ձկան այսպիսի խորովածը իրաքցիներին ժառանգություն են թողել ասորիները: Նրանք խարույկը վառում էին, ձկները խորովելու համար շարում շուրջը, ոչ թե վրան: Իրաքցիները մինչ այսօր այդ եղանակով ձուկը խորովելու ավանդույթը պահել են: Փայտի կրակի շուրջը մոտ մեկուկես ժամ պահելու շնորհիվ ձկան մսի վրայի շերտը դառնում է խրթխրթան, իսկ ներսից եփվում է՝ պահելով իր հյութալիությունը: Այն ոչնչով չի համեմվում, իր առանձնահատկությունը հենց այսպես եփելու պրոցեսի մեջ է»,- պատմում է խոհարարը՝ նշելով, որ հայերը հենց այս ձեւով են շատ սիրում ձկան խորովածը:

«Բաբելոն»-ի հաճախորդները Մազգուֆի պատրաստման անմիջական մասնակիցը կարող են դառնալ ռեստորանում՝ ձուկը խորովելու համար նախատեսված հատուկ հատվածում:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մազգուֆը՝ պատրաստման ընթացքում


Իրաքյան ավանդական ուտեստներից խոհարարն առանձնացնում է Ղուզին, որը իրաքցիները սովորաբար մատուցում են կարեւոր առիթների ժամանակ՝ մեծ սկուտեղներով:

Այն պատրաստվում է գառան մսի կտորներից, երբեմն նաեւ ամբողջական գառից՝ առանց մասերի բաժանելու: Միսը նախօրոք մարինացվում է, հետո վառարանում եփվում 8 ժամ: Այն մատուցվում է բրնձի հետ:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Ղուզին


Խոհարարն ասում է, որ ընդհանրապես իրաքցիների խոհանոցում բրինձը շատ է օգտագործվում, եւ ինչպես հնդիկները, իրաքցիները նույնպես ունեն բրնձով հայտնի Բրիյանի կերակրատեսակը: Իրաքցիների մոտ այն իր մեջ ներառում է ութ տեսակ համեմունք, որոնց շնորհիվ սպիտակ բրինձը վերջում շագանակագույն է դառնում:

Լուսանկարը՝ «Բաբելոն» Իրաքյան տոլմա


Իրաքյան խոհանոցի անբաժան մաս են կազմում քյուֆթաները:

«Ամենահայտնի Մոսուլի քյուֆթան իր անունը ստացել է ի պատիվ Իրաքի հյուսիսում գտնվող քաղաքի: Այն կարելի է նմանեցնել հայկական Իշլի քյուֆթային, բայց իրաքցիները տավարի աղացած մսին, բլղուրին ու սոխին ավելացնում են նաեւ չամիչ, որը յուրահատուկ քաղցրություն է տալիս: Իրաքցիների խոհանոցում կարելի է հանդիպել նաեւ կարտոֆիլով քյուֆթա, բրնձով քյուֆթա, որն անվանում են նաեւ Հալեպի քյուֆթա»,- ասում է Սարգիսը:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Մոսուլի քյուֆթան


Ինչ վերաբերում է իրաքցիների տոլմային, Սարգիս Բերբերյանը նկատում է, որ այն հայերից է փոխանցվել նրանց խոհանոց.

«Իրաքյան տոլման պատրաստվում է գառան մսից՝ սմբուկով, լոլիկով, դդմիկով, սոխով, որը շատ նման է հայկական ամառային տոլմային: Նրանք կաթսայի տակ նախ գառան մսի ոսկրոտ կտորներ են դնում, այնուհետեւ դրա վրա շարում տոլման»:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ռեստորանի թոնիրում են թխվում լոշի տեսքով կլոր հացերը՝ ավանդական իրաքյան ճաշկերույթի ժամանակ հացը հաճախ օգտագործում են պատառաքաղի կամ գդալի փոխարեն:

Փայտե մուրճով «ծեծվող» պաղպաղակը

«Բաբելոն»-ում մատուցվող աղանդերի տեսականու մեջ առանձնահատուկ տեղ ունեն ֆիլո խմորից (օսլայից պատրաստվող թղթի պես բարակ խմոր) պատրաստվող փախլավան ու արաբական պաղպաղակը:

«Արաբական եւ իրաքյան խոհանոցին պատկանող այս պաղպաղակը ձեռքով է պատրաստվում: Կաթը լցնում ենք շատ սառը ամանի մեջ եւ ձեռքով արագ-արագ հարում՝ պաղպաղակի համար նախատեսված հյութերի հետ միասին: Այնքան ենք հարում, որ այն պինդ զանգվածի է վերածվում, այնուհետեւ փայտից մուրճով սկսում ենք «ծեծել» այդ զանգվածն այնքան, որ այն մաստակի պես ձգվող դառնա: Դրանից հետո նոր լցնում ենք համապատասխան ամանների մեջ ու դնում սառցարան: 5-6 ժամ տեւում է պաղպաղակի պատրաստումը»:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Պաղպաղակով փախլավա


Սարգիսը նշում է, որ ռեստորանում իմպրովիզ են արել եւ պաղպաղակն ու փախլավան նաեւ միքսված են մատուցում:

Իրաքցիների ավանդույթներն ու հայերի քիմքը

Շեֆը պատմում է, որ ինչպես «Բաբելոն»-ում, այնպես էլ աշխարհի ցանկացած ծայրում գործող իրաքյան ռեստորանի խոհանոցին հատուկ է հիմնական ուտելիքը մատուցելուց առաջ՝ ոսպով ապուր, իսկ ամենավերջում՝ թեյ հյուրասիրելը:

«Իրաքում դա պարտադիր է, կարելի է ասել սուրբ արարողակարգ է. ճաշից առաջ ոսպով ապուր են ուտում: Մենք էլ մեր հաճախորդներին հիմնական ուտելիքից առաջ անվճար ոսպով ապուր ենք մատուցում: Այն օրգանիզմը հանգստացնում է ու պատրաստում ավելի ծանր ուտելիքների: Իսկ վերջում հյուրասիրվող թեյը, որը տասը տեսակի թեյի եւ հիլի համադրությունից է պատրաստվում, խմում են ավելորդ ճարպային մասերը մաքրելու համար: Այն մատուցվում է իսթաքան կոչվող փոքրիկ ապակե բաժակներով»,- ասում է Սարգիսը:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Սարգիս Բերբերյանը


Հայերի քիմքից եւ արեւելյան հարուստ համեմունքների մասին խոսելով՝ Սարգիս Բերբերյանն նկատում է. «Հայերը աղի ուտող են, բայց շատ համեմունքներ եւ կծու չեն սիրում: Ռեստորանում փորձեցինք ու մեզ հաջողվեց այնպես անել, որ պահենք «հայկական քիմքին» սովոր ոսկե միջինը եւ մարդկանց հաճելի լինի մեզ մոտ սնվելը»:

Արփի Ջիլավյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ ռեստորանի արխիվի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին