×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Հեղինե Մանուկյանը՝ հաճախորդների հետ

Pizza RIA. Հեղինեի նեապոլիտանական պիցցան՝ Սարյան փողոցում

Սարյան 12/2 հասցեին մոտենալիս անկախ քեզնից դանդաղեցնում ես քայլերը, իտալական երաժշտության հնչուններին խառնված պիցցայի բույրը հուշում է՝ մոտակայքում իսկական պիցցա կարելի է ուտել։ Ցանկացած փոքր-ինչ ուշադիր անցորդ կնկատի, թե ինչպիսի անսովոր աշխուժություն է տիրում ընդամենը մի քանի սեղան ունեցող ընտանեկան պիցցերիայում, ինչպես է պատրաստվում նեապոլիտանական պիցցան, եւ որքան էլ շատերիս համար զարմանալի է՝ մատուցվում հենց խոհարարի կողմից:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Մարտի 25-ից Երեւանում բացված PIZZA RIA-ն առաջին անգամ Հայաստանում իր հաճախորդներին բացառապես նեապոլիտանական ավանդական պիցցա է առաջարկում՝ իտալական հումքով: Այն աշխատում է ամեն օր՝ ժամը 12:30-21:30-ը, ունի նաեւ առաքման ծառայություն:

GastroVino-ն զրուցել է PIZZA RIA-ի հիմնադիր ու խոհարար Հեղինե Մանուկյանի հետ՝ զուգահեռ հետեւելով պիցցերիայի յուրօրինակ աշխատանքային միջավայրին:

RIA-ի նախապատմությունը՝ Regulatory impact assessment-ից Real Italian Art

Մասնագիտությամբ իրավաբան եւ շուրջ 20 տարի այդ ոլորտում աշխատած Հեղինե Մանուկյանը խոհանոցում այնպիսի արհեստավարժությամբ է կատարում իր գործը, որ մտքովդ չի էլ անցնի, որ նա Հայաստանին չեմպիոն է դարձրել բոլորովին այլ՝ կարգավորումների ազդեցության գնահատման ոլորտի մրցույթում:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Հեղինե Մանուկյանը


«Մինչ խոհարարությանն անցնելը՝ աշխատել եմ կառավարությունում, որտեղ կարգավորումների ազդեցության գնահատում եմ իրականացրել (Regulatory impact assessment, RIA), այսինքն՝ օգնել եմ կառավարությանն օրենք ընդունելուց առաջ որոշել, թե տվյալ օրենքը բիզնեսի վրա ինչ ազդեցություն ունի: 2017 թվականին իմ թիմով մասնակցել եմ Համաշխարհային բանկի հայտարարած ազդեցությունների գնահատման մրցույթին եւ 60 երկրների մեջ մեր երկիրը RIA-ի չեմպիոն դարձրել»,- պատմում է Հեղինեն եւ այդ ընթացքում հասցնում հաճախորդներին բարեւել, պատվերներ ստանալ ու պիցցայի խմորի հետ աշխատել:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Հեղինե Մանուկյանը


«2019-ի կեսերին կառավարությունում Regulatory impact assessment-ի գրասենյակի աշխատանքային ուղղվածությունը փոխվեց եւ իմ գործը դադարեց այնտեղ, բայց այնքան շատ էի սիրում RIA-ն, որ որոշեցի անպայման ինչ-որ ձեւով պահել այդ անունը: Այսօր արդեն ունեմ նոր RIA (Real Italian Art)՝ պիցցերիայի տեսքով»,- նշում է հիմնադիրը:

Դեպի Իտալիա

2019 կեսերից Հեղինեն որոշել է փոխել աշխատանքը, մեկնել Իտալիա, մասնագիտանալ ոչ միայն պիցցա պատրաստելու, այլեւ բիզնես սկսելու եւ այն աշխատեցնելու գործում: Նա երկուսուկես ամիս սովորել է Իտալիայի Պիցայոլոյի ակադեմիայում:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Հեղինե Մանուկյանը


«Պիցայոլոյի ակադեմիայում սովորողները հիմնականում 40-45 տարեկան իրավաբաններ էին՝ տարբեր երկրներից: Զարմանալի վիճակագրություն է, գալիս է տարիք, որ մտավոր աշխատանքից հոգնած մարդիկ ուզում են աշխատել խոհանոցում»,- նկատում է Pizza RIA-ի հիմնադիրը:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Ակադեմիայում սովորելուց հետո Հեղինեն 4 ամիս փորձաշրջան է անցել Միլանի, Աստիի, Նեապոլի ու մի շարք քաղաքների պիցցերիաներում, իսկ ճիշտ նեապոլիտանական պիցցա պատրաստել սովորել է հենց Նեապոլիում՝ տեղացի խոհարարների մոտ: Փորձաշրջանի ընթացքում լիարժեք աշխատել է նրանց հետ ու մասնակցել մրցույթների՝ ներկայացնելով Հայաստանը:

«Սիրում եմ ինքս մատուցել»

Pizza Ria-ում հաճախ կտեսնեք՝ ինչպես է Հեղինեն մոտենում հաճախորդներին, մատուցում պիցցան, բարի ախորժակ մաղթում, զրուցում, երբեմն էլ՝ պատրաստման գաղտնիքներ բացահայտում: Ասում է՝ «սիրում եմ ինքս մատուցել»:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Հեղինեի նպատակը ոչ միայն հաճախորդին լավ, համեղ նեապոլիտանական պիցցայի բույրը մատուցելն է, այլեւ նրա հետ անմիջական կապի մեջ լինելը, կրթելը՝ ճիշտ պիցցա ընտրելու հարցում:

«Իտալիայում սովորեցի ոչ միայն ճիշտ պիցցա պատրաստել, այլեւ պիցցերիայի կազմակերպման գործընթացին տիրապատել, հաճախորդների հետ շփվել, նրանց սովորեցնել ու նրանցից սովորել: Այնուամենայնիվ, իրավաբանությունից միանգամից խոհանոց անցնելն ինձ համար հեշտ չի եղել, շատ մարտահրավերներ եմ ունեցել՝ սկսած հաճախորդներին մոտենալուց եւ մատուցելուց, բայց կարողացել եմ հաղթահարել: Արդեն ունեմ վերադարձող հաճախորդներ, ինչն ինձ համար ամենակարեւորն է: Ուզում եմ, որ մարդիկ գան մեր փոքր տարածք ոչ միայն իրար հետ ժամանակ անցկացնելու, այլեւ՝ բիզնեսի հետ շփվելու»,- ասում է Հեղինեն ու խոստանում, որ հաճախորդի հետ անմիջական շփման կապը միշտ պահելու է:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Pizza RIA-ի բաց խոհանոցը այցելուներին թույլ է տալիս հետեւել ու անգամ մասնակիցը դառնալ իրենց պիցցայի պատրաստման ընթացքին:  

«Ունեցել ենք նաեւ այնպիսի հաճախորդներ, որոնք խնդրել են խոհարարի հագուստ եւ իրենք են պատրաստել իրենց պիցցան»,-  Հեղինեն սիրով է ընդառաջում նման խնդրանքները:

33 անուն պիցցա՝ Իտալիայից բերված հումքով

Pizza RIA-ում պիցցաները պատրաստվում են բացառապես իտալական հումքով: Հեղինեն ինքն է ներմուծում նեապոլիտական ալյուրն ու մնացած բոլոր բաղադրիչները:

Մենյուում հաճախորդն ավանդական նեապոլիտանական պիցցայի 33 անուն կգտնի, որոնց թվում է բրենդային պիցցա RIA-ն, Պանուոցոյի, Ֆոկաչիայի, Կալցոնեի չորսական տեսակները եւ մեկ աղանդեր-պիցցա:

Խոհարարն ասում է, որ ամենասեղմ մենյուն է կազմել՝ ելնելով պիցցերիայի տարածքից:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


«Պանուոցոն նեապոլիտանական սենդվիչ-պիցցա է, որի խմորը ուղղանկյուն տեսքով դնում ենք վառարանում, հետո մեջն ավելացնում թարմ բաղադրիչները: Իսկ բրենդային պիցցա RIA-ն պատրաստվում է ծխեցված պրովոլա պանրով, մոցարելլայով, պարմեզանով, վրան դրվում է թարմ պռոշուտոն»,- պատմում է Հեղինեն:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Նա նշում է, որ իտալացիները վերջին շրջանում մսային պիցցաներից ավելի շատ սկսել են նախապատվությունը տալ բանջարեղենայինին: Նեապոլիտանական բանջարեղենայինից Pizza RIA-ն առաջարկում է սմբուկով, կարտոֆիլով, ցուկինիով պիցցաններ:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Pizza RIA-ի միակ դեսերտը Նուտելա պիցցան է: Ջեռոցում եփված խմորի վրա նուտելայի հետ յուրահատուկ համային համադրություն են կազմում պիստակը, բազիլիկը եւ լայմը:

Ի տարբերություն դասական իտալականի

Հեղինեն Իտալիայում նեապոլիտանականից բացի՝ դասական իտալական պիցցա պատրաստել է սովորել: Ի տարբերություն դասականի՝ նեապոլիտանականի դեպքում խմորի հետ ակրոբատիկ գործողություններ չեն արվում:

«Դասական իտալականի դեպքում պետք է խմորը «թռնի» բահի վրա, իսկ նեապոլիտանականի դեպքում խմորի ջրային մասը պետք այնքան շատ լինի, որ իրեն ձեռքով քաշես բահի վրա: Նեապոլիտանական պիցցաներում սիմետրիկությունն ու համամասնությունը այդքան էլ չենք պահում: Բաղադրիչները առատ դրվում է խմորի վրա, հատ-հատիկ ոչինչ չի դասավորվում»։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Հեղինեն պատմում է, որ նեապոլիտանական պիցցայի խմորի ալյուր ստանալու համար ցորենի միջուկն է աղացվում: Նա խմորը պատրաստում է իր լաբորատորիայում, 72 ժամ հասունացում եւ մշակում, որից հետո տեղափոխում պիցցերիա:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Հեղինե Մանուկյանը


Իսկ թե արդյունքում այդ խմորից ինչպիսի պիցցա է ստացվում, մկրատը ձեռքը վերցնելով, Հեղինեն տեղում ներկայացնում է հաճախորդին. «Երբ մկրատով արդեն թխված պիցցայի խմորի ծայրից կտրես-բացես, պետք է մեջը փուչիկներ լինեն, եթե դրանք չկան, ուրեմն խմորը համապատասխան մշակում չի անցել:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Այս խմորների առանձնահատկությունն այն է, որ մշակման պրոցեսն ալրային չէ: Ողջ մշակումն անցնում է զեյթունի ձեթով (extra virgin olive oil), ինչի շնորհիվ էլ խմորը երբեք ստամոքսում ծանրություն չի առաջացնում եւ չի գիրացնում»,- ասում է նա։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Նրա խոսքով՝ նեապոլիտանական պիցցան պետք է մի փոքր վառած լինի. «Իտալացին սպիտակ պիցցա չի ուտում, եթե իր պիցցան մի քիչ չայրես, նեղանում է»:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Հեղինեն հաճախորդների հետ եւս մեկ նրբությամբ է կիսվում, ասում է՝ եթե ինչ-որ տեղ առաջին անգամ պիցցա եք ուտում, անպայման առաջինը փորձեք կամ մարինարա, կամ մարգարիտա. «Եթե ուզում եք հասկանալ իսկապես տվյալ ռեստորանի պիցցան լա՞վն է, թե՞ չէ, պիտի խմորը պահանջել: Եթե այն ճիշտ մշակված է, արդեն համով է, քանի որ վրայի բաղադրիչները վերցնում են խմորի համը»:

«Պետք չէ փայտը վառել ուտելիք պատրաստելու համար»

Pizza RIA-ի վառարանը եւս բերվել է Իտալիայից:

«Morello forni-ն լավագույն կարգի ջեռոցն է համարվում Իտալիայում, որն ունի բազմաթիվ հնարավորություններ: Վառարանում քարը պտտվում է, եւ մենք արդեն գիտենք, թե քանի պտույտից հետո է պիցցան պատրաստ»,- ասում է հիմնադիրը։ Նեապոլիտանական պիցցայի պատրաստումն այս վառարանի մեջ տեւում է 2-2,5 րոպե:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


«Տեսակետ կա, թե նեապոլիտանական պիցցան պետք է անպայման փայտով վառարանում պատրաստվի, բայց էությամբ բնապահպան լինելով, կարծում եմ, պետք չէ փայտը վառել՝ ուտելիք պատրաստելու համար: Այդ փայտն ավելի նպատակային տեղերում կարելի է օգտագործել ու բնության ռեսուրսները խնայել»,- ասում է նա:

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


«Ինչ էլ անեմ, եթե Ադենը (Pizza RIA-ի շեֆ խոհարարը) վառարանում ճիշտ չեփի պիցցան, անիմաստ կդառնա ամեն ինչ»,- ասում է Հեղինեն ու Ադենին փոխանցում հերթական պիցցան վառարանում դնելու «էստաֆետը»:

Արփի Ջիլավյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի

Միացեք հայկական ամենահամեղ Insta-էջին:


 

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին