8 տարի Երեւանի, Արցախի, Դիլիջանի, Հանքավանի ամենատարբեր ռեստորաններում աշխատած շեֆ-խոհարար Խորեն Հարությունյանը իր խոհանոցին ծանոթ ու անծանոթ հյուրերին արդեն սեփական ռեստորանի հարկի տակ կընդունի: Նալբանդյան 47 հասցեում բացված ռեստորանի JanPho անունը հուշում է, որ այցելուներին այստեղ շեֆի ասիական խոհանոցն է սպասում՝ ֆյուժն մատուցմամբ:

Խորեն Հարությունյանը GastroVino-ին պատմել է սեփական ռեստորան բացելու որոշման, առաջին մասնագիտությունից հրաժարվելու եւ խոհարար դառնալու մասին:

Ինժեներ-էներգետիկից շեֆ տանող ճանապարհը

Ինչպես ասում են՝ «մանկուց երազել եմ խոհարար դառնալ», բայց խոհանոցում մասնագիտական աշխատանքս սկսել եմ 27 տարեկանից ու արդեն 8 տարվա աշխատանքի շուրջ 7-ը շեֆ խոհարար եմ:

11

Խորեն Հարությունյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մինչ այդ ավարտել եմ Ճարտարագիտական համալսարանի էներգետիկայի ֆակուլտետն ու առաջին մասնագիտությամբ աշխատել մոտավորապես 5-6 տարի: Շատ ստատիկ ու ստեղծագործելուց հեռու աշխատանք ունեի, ճնշվում էի այդ գործից, քանի որ էությամբ դինամիկա ու ստեղծագործել սիրող եմ:

Ինժեներ-էներգետիկ աշխատելու ժամանակ մի օր ինձ կանչեցին ու ասացին՝ գործից ազատված ես, երբ փորձեցի պարզել, թե ինչու, պատասխանեցին՝ գեր ես: Հենց այս պատմությունն էլ դարձավ այն կայծը, որ հրաժեշտ տամ ինժեների աշխատանքին:

11

Արփի Ջիլավյանը զրուցում է Խորեն Հարությունյանի հետ | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մտածում էի՝ ինչ մասնագիտություն ընտրեմ, որ գեր լինելու համար գործից չհանեն: Ինձ թվում է՝ այս պարագայում խոհարարն իդեալական էր: Երկրորդ մասնագիտությանս ընտրությանը նպաստել է նաեւ ծնունդով եգիպտոսցի Ադրինե տատիս խոհանոցը, ում ձեռքի շնորհիվ միշտ այլ վերաբերմունք եմ ունեցել խոհարարության նկատմամբ:

Ռեսթարթի ժամանակը

Շատերի կյանքում համավարակն ու, հատկապես՝ պատերազմը, ինչ-որ ճակատագրական փոփոխություններ բերեցին, այդ թվում՝ նաեւ իմ: Սեփական անկյունն ունենալու մասին վաղուց էի մտածում ու հենց այդ ժամանակահատվածը դարձավ այն ռեսթարթը, որից սկսեցի JanPho-ի գաղափարն իրականացնել:
Իրականում ժամանակահատվածը բավական ոչ բարենպաստ էր ռեստորան բացելու համար: Համավարակը, պատերազմը, մարդկանց տրամադրությունը դեմ էին, բայց ամեն դեպքում մի փոքր լույս տեսա՝ սկսելու համար:

11

Խորեն Հարությունյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Պարզվում է՝ ռեստորան բացողները պետք է գերմարդ լինեն, որ բազմաթիվ մեծ ու մանր խնդիրների դիմանան: JanPho-ն բացելու գործում ինձ օգնել են հորեղբայրս ու եղբայրս: Քննարկեցինք, հասկացանք, որ կարող ենք մտնել այս «բեռի» տակ: Հիմա պետք է շատ աշխատենք, հավատանք ու հույսը չկորցնենք:

Հայերի «ջան»-ն ու ասիացիների Ֆոն

Ռեստորանի անունն անմիջական կապ ունի իր կոնցեպտի հետ՝ այն ասիական ամենահայտնի Ֆո ապուրի ու մեր խոսակցական «ջան»-ի միաձուլումն է: Ասիական ոչ ավանդական եւ ֆյուժն խոհանոց ենք ստացել, որտեղ խոհարարը ասիացի չէ, մթերքներն էլ հայկական են:

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Մեր հաճախորդները կարող են համտեսել Խորենի պատրաստած ասիական ապուրները նոր տարբերակներով՝ տեղական մթերքներով, ինչը, կարծում եմ, հետաքրքիր կլինի ոչ միայն տեղացիների, այլեւ մեր երկիր այցելող ասիացիների համար:

Ֆո, Ռամեն, Կիմչի, Ուոնթոն. ապուրներ՝ ենթաբաժիններով

Աշխարհում մեծ ճանաչում վայելող ասիական ապուրներից մատուցում ենք Ֆո, Ռամեն, Կիմչի եւ Ուոնթոն ապուրները՝ իրենց ենթատեսակներով:

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ասիական ապուրների մեջ ամենկարեւորն արգանակն է, որից էլ ստանում են ապուրի համը: Հետաքրքիրն այն է, որ այդ արգանակի հետ ապուրի մնացած բաղադրիչները կապ չեն ունենում: Օրինակ, հավի արգանակով ապուրի մեջ կարող է տավարի միս լինել:

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Այս ապուրների առանձնահատկությունը նաեւ այն է, որ արգանակը լցնում ենք, հետո մնացած բաղադրիչները հավաքում վրան ու այս ձեւով համերը չեն միախառնվում: Մենք սովոր ենք, որ ապուրներում բաղադրիչների համերն առանձին չենք զգում, իսկ ասիացիները մեկ ապուրի մեջ զգում ես առանձին բազմաթիվ համեր՝ լապշայի, կանաչիների, մսի, սոուսների, արգանակի:

Ասիական ամենահայտնի ու տարածված ապուրը վիետնամական Ֆոն է: Երբ Վիետնամը ֆրանսիական գաղութ էր, ֆրանսիացիներն իրենց համար ապուր են ստեղծել, որն էլ եղել է Ֆոյի նախատիպը:

Այնուհետեւ այն մտել է վիետնամացի կանանց առօրյա, մեծ տարածում ստացել եւ պատրաստվել ամենատարբեր բաղադրատոմսերով:

11

Խորեն Հարությունյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ֆոյի արգանակի պատրաստման եղանակն ու բաղադրիչները շատ նման են հայկական խաշին: Կարծում եմ, հայերն այս ապուրը նաեւ այդ պատճառով են հավանում: Այն պատրաստվում է տավարի զինգով եւ այլ մասերով, որոնք եփվում են շուրջ 9-10 ժամ: Հարուստ բույրերով այս ապուրի հիմնական համեմունքներն են իմբիրը, դարչինը, մեխակն ու անիսոնը:

Տավարի մսով տարբերակից բացի՝ մեզ մոտ կլինի Ֆոյի եւս երկու ենթատեսակ՝ հայկական քյուֆթայի մսով եւ Ֆո բուսակերների համար:

11

Խորեն Հարությունյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

JanPho-ի ճաշացանկի մյուս ապուրների՝ ճապոնական Ռամենի, կորեական Կիմչինի ու չինական Ուոնթոնի պատրաստման գլխավոր գաղնտիքը եւս արգանակն է, որն ի տարբերություն Ֆոյի՝ ավելի քիչ է եփվում՝ 4-5 ժամ:

Ասիական ապուրներում արգանակից հետո երկրորդ կարեւոր բաղադրիչը բրնձից կամ ձվից նուդլներն ու լապշաներն են։

11

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ճաշացանկում ունենալու ենք նաեւ ասիական այլ խորտիկներ. բրնձի նրբաբլիթներ,  սեզոնային թարմ բանջարեղենից ամառային ռոլեր, ջրիմուռից նորիներ, բրնձից ու թարմ բանջարեղենից ճապոնական օնիգիրազու, ֆիլիպինյան լումպիաներ: Կլինի նաեւ հետաքրքիր միքս՝ արիշտա բանջարեղենով եւ ասիական սոուսներով:

«Կլոր սեղան»-ն ու բարը

JanPho-ում որոշել ենք չնեղացնել ապուր չուտողներին: Ովքեր ասիական ապուրներօ սիրահար չեն, բայց կցանկանան գալ մեզ մոտ, կարող են հյուրասիրվել «կլոր սեղան»-ի մոտ, որտեղ կլինեն շեֆ Խորենի պատրաստած ուտելիքները:

Իսկ ռեստորանի բարիստա Ալեքս Ջամելյանը մեր հյուրերին կսպասի բուբբա թեյերով՝ հայտնի գնդիկներով թեյերը, որոնք ասիական երկրների փողոցներում հաճախ կարելի է տեսնել մարդկանց ձեռքին: Կունենանք նաև վիետնամական եւ չինական թեյեր ու սակեով պատրաստվող կոկտեյլներ:

11

Ալեքս Ջամելյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ավանդական գարեջրի հետ մեկտեղ կունենանք նաեւ բրնձից պատրաստվող գարեջուր, ինչպես նաեւ հայկական մրգօղիներ, որոնք շատ լավ համադրվում են ասիական ապուրների հետ:

Արփի Ջիլավյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ JanPho ռեստորանի