×
Ամերիկյան The Week ամսագիրը հրապարակել է Ալբերտ Սթամի «Ինչպես են հայկական գյուղում պատրաստում ավանդական խորովածը» հոդվածը: Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում այն՝ որոշ կրճատումներով։
Զբոսնելով Երեւանի կոկիկ փողոցներով, որսացի ածուխի վրա խորովվող մսի բույրը։ Դա այն նույն բույրն էր, որը ես առաջին անգամ զգացի Հայաստանի սահմանը հատելուց անմիջապես հետո։ Այն լցվել էր միկրոավտոբուսում, երբ մենք պտտվում էինք դեպի մայրաքաղաք տանող լեռնային ճանապարհներով: Եվ այդ պահից այդ բույրն ինձ հետապնդում է։
Դա խորովածն է՝ բարբեքյուի տեղական տարբերակը, որը նույնքան հարուստ է ավանդույթներով ու մշակույթով, որքան ամերիկյան Հարավի իր նմանօրինակը։ Հայաստանում այդ համն ուղեկցում է ընտանեկան յուրաքանչյուր տոնակատարություն։ Ամսական մի քանի անգամ խորոված ճաշակելու հնարավորությունը համարվում է բարեկեցության նշան։ Կա նույնիսկ երգ, որը կատարում են, երբ սեղանին մատուցվում է ուտեստը։
Թեեւ այս բառը նշանակում է ցանկացած կերակրատեսակ, որը պատրաստվում է ածուխի վրա, խորովածը ենթադրում է տափակ շամփուրներով կրակի վրա պատրաստած խոզի փափկամիս ու կողիկներ։ Միսը պարզ է համեմված՝ աղ, պղպեղ, մանր կտրատած սոխ, հնարավոր է` պապրիկա եւ չորացրած տեղական կանաչի, որը նման է օրեգանոյի:
«Մտածում եմ ավելացնել նուռ ու ռեհան, բայց հայրս ասում է, որ դա ամեն ինչ կփչացնի»,- ասում է Արփինե Եսայանը՝ իմ զբոսավարը երեւանյան Envoy Hostel-ից։
Արփինեն ինձ ասում է, որ գյուղում խոզի միսն ավելի հյութալի է, եւ ինձ հրավիրում է իր ծնողների տուն՝ Չինչին գյուղ, որտեղ 400 մարդ է ապրում։
Մենք մոտենում ենք տանը, արդեն մթնել է։ Արփինեի հայրը՝ Անդրանիկը, մանղալում վառել է կրակը՝ ընթրիք պատրաստելու համար: Նա շամփուրների վրա ձեւավորում է խոզի կրծքամսից, տավարի մսից ու սոխից պատրաստված քյաբաբները։ Տափակ շամփուրների վրա միսն ավելի լավ է տաքանում։
Տան սեղանին տասնյակից ավել ափսե կա՝ շոգեխաշած սունկ, վարունգով ու լոլիկով աղցան, շոգեխաշած կծու պղպեղ, փափուկ պանիր, բաստուրմա, խոզի երշիկ, լավաշ ու թարմ սամիթի, համեմի ու ռեհանի մի ամբողջ փունջ։ Քյաբաբները տեղավորում են թթու վարունգների ու դեղին պղպեղի վերեւում։ «Սա հայկական սեղանների մշտական խնդիրն է՝ տեղը չի հերիքում»,- ասում է Արփինեն։
Անդրանիկի թորած խնձորի օղով մեկը մյուսի հետեւից կենացներ են ասվում։ Առաջինը՝ հանդիպման կենացն է, այնուհետեւ գալիս են ծնողների, տատիկների ու պապիկների կենացները, Արփինեի ընկերների վերջերս տեղի ունեցած հարսանիքի կենացը։ Երեք ժամ տեւած ընթրիքի ընթացքում քյաբաբը խենթացնում է իր հյութալի տեսքով ու ախորժալի բույրով, իսկ օղին հոսում է գետի նման։
Հաջորդ օրը՝ առավոտյան, նախաճաշը բաղկացած է լավաշից, երշիկեղենից, պանրից, խաշած ձվից, մաս-մաս կտրտած խնձորներից, մոշի ջեմից եւ թունդ սուրճից: Չես հասցնում մարսել կերածը, երբ գալիս է իսկական խորովածի ժամը։ Շամփուրների վրա շարում են միսը` շամփուրի եզրերին փոքր կտորներն են, իսկ մեջտեղում՝ ավելի հաստերը, որպեսզի դրանք լինեն ամենաշիկացած ածուխների վրա եփվեն։ Բանջարեղենը խորովելու են առանձին։
Երբ կրակը հասնում 60 սանտիմետր բարձրության, դրա մեջ են նետում բարակ սեւ սմբուկները։ Երբ կրակը մարում է, կանաչ եւ դեղին պղպեղը դնում են անմիջապես շիկացած վառելափայտի վրա: Վերջում լոլիկի հերթն է՝ կեղեւը պղպջում է, հյութը հոսում՝ խշխշալով ածուխների վրա։ Բանջարեղենն ամբողջությամբ խանձվում է, այնուհետեւ այն դնում են պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ. այդպես դուրս կգա գոլորշին եւ կեղեւը հեշտությամբ կբաժանվի միջուկից: Բանջարեղենը սառչում է եւ կանայք ակսում են մաքրել այն։
Տղամարդիկ իրենց ուշադրությունը կենտրոնացնում են մսի վրա՝ պատրաստում ածուխները, տեղադրում շամփուրները։ «Մենք ասածվածք ունենք, որ միայն հայ տղամարդիկ խորոված պատրաստել գիտեն»,- ժպտալով ասում է մի տղամարդ: «Բայց դա միակ բանն է, որ նրանք կարողանում են անել»:
Հերթը հասնում է կարտոֆիլին։ Այն համեմում են խոշոր աղով եւ խոզի մսի ճարպոտ կտորների հետ շարվում շամփուրների վրա՝ տեղավորելով մանղալի մյուս հատվածում։
Դանակով կտրատում են խորովածի կտորները, որպեսզի ստուգեն՝ արդյոք պատրա՞ստ է։ Դա հիշեցնում է անվերջ պար, որի ընթացքում միսը կտրում են, փորձում, շուռումուռ տալիս շամփուրները՝ օպտիմալ ջերմությունն ընտրելու համար։ Վերջապես, մսի կտորները լավաշով հանվում են շամփուրներից, եւ ինձ հրավիրում են համտեսել մսի առաջին «սրբազան» կտորը։
Մսի յուղը մուգ ու խռթխռթան կեղեւ է ձեւավորել։ Միսը չափազանց փափուկ է։ Հյութը ծորում է մատերի վրայով։
Խորոված բանջարեղենը կտրատել են եւ համեմել կարագով ու թարմ ռեհանով, ինչի շնորհիվ այն ձեռք է բերել հարուստ համ։ Կարտոֆիլն իր մեջ է քաշել խոզի յուղը եւ աղը, այն ունի խռթխռթան կեղեւ, իսկ միջուկը սերուցքի նման նուրբ է։
Ավարտելով ճաշը, մենք հասկանում ենք, որ մոռացել ենք միացնել խորովածի մասին երգը։ Արփինեն փորձում է գտնել այն, բայց վայ-ֆայը չի աշխատում։ «Դե, - ասում է նա, - դա նշանակում է, որ մենք պետք է վերադառնանք»:
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: