Համավարակը չկարողացավ խոչընդոտել Baguette & Co. ֆրանսիական հրուշակարան-սրճարանի նոր սրահի բացումը: Արդեն մի քանի օր է, ինչ Հյուսիսային պողոտա 11/39 հասցեում այցելուները կարող են վայելել համեղ խորտիկներ եւ սուրճ՝ պահպանելով համաճարակային կանոնները:

Baguette & Co.-ի հիմնադիր Արտյոմ Չաքմիշյանը GastroVino-ին պատմել է արտակարգ դրության պայմաններում աշխատանքի ու զարգացման հայեցակարգի մասին:

Առավոտը կրուասանով եւ սուրճով

5 տարի առաջ բացեցինք Baguette & Co.-ի առաջին սրահը Աբովյան 20 հասցեում: Հայեցակարգի հիմքում ֆրանսիական դասական տեխնոլոգիաներով, առանց հավելումների հացի, կրուասանի, խմորեղենի (ֆրանս.՝ Pâtisserie) մատուցումն է: 

Եղբայրս Ֆրանսիայում է բնակվում, իսկ ես հաճախ եմ նրան այցելում: Ամեն առավոտ տարիներ շարունակ նախաճաշին կրուասան եւ սուրճ էինք վայելում: Ուր էլ գնայինք ճանապարհորդելու, նորից փնտրում էինք նույն կրուասանները: Այնպես չէ, որ առանց կրուասանի առավոտ չի լինում, բայց լավ կրուասանով եւ լավ սուրճով այն առավել հետաքրքիր է: 

13

Արտյոմ Չաքմիշյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նախաճաշի եւ լանչի այս տարբերակը շատ հոգեհարազատ դարձավ, ինչն էլ ոգեւորեց Հայաստանում Baguette & Co.-ն հիմնադրելու հարցում:

Նախքան բացումը մոտ 3 տարի նախապատրաստական փուլում ենք եղել՝ վերելքներով եւ հիասթափություններով: 

Սկզբում շատ բարդ էր. չունեինք տեխնոլոգիա, անհրաժեշտ բաղադրամասերի ստացումը կայուն չէր: Ֆրանսիայից ժամանած մասնագետներն օգնեցին մեզ սովորել պատրաստման ճիշտ տեխնոլոգիան: Պայմանագրեր ունենք ֆրանսիացի խոհարարների հետ, որ ամեն տարի այցելում են մեզ, նոր տեսականի ներկայացնում, եղածը շտկում, խորհուրդներ տալիս ու մեզ միշտ «տոնուսի մեջ պահում»: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ճգնաժամին ընդառաջ

Նման ծրագիր սկսելու համար առնվազն 6 ամիս նախապատրաստական աշխատանքներ են պետք: Նոր սրահի բացումը ծրագրել էինք 2019 թվականի նոյեմբերից: Պայմանագրերը կնքված էին, սարքավորումներն արդեն ձեռք էին բերվել, կանխավճարներն արված էին՝ թղթի վրա ամեն ինչ պատրաստ էր: 

Թեեւ հիմա բոլորի համար շատ դժվար ժամանակներ են, սկսնակների համար էլ ավելի դժվար, սակայն չենք զղջում նոր սրահը բացելու համար: Եթե փորձենք գրաֆիկորեն պատկերացնել իրավիճակը, ապա այժմ պարաբոլն իջել-կպել է հատակին՝ նվազագույն կետում ենք, իսկ շատ հարցեր այստեղ՝ ներքեւում կարգավորելն առավել հեշտ է, քան երբ բարձրակետում ենք: Այս առումով կարելի է ասել, որ մի փոքր տուժել ենք, մի փոքր էլ շահել: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Բնականաբար, խոչընդոտներ շատ եղան: Իտալիայի մեր գործընկերներից մեկը, որ սարքավորումների մի մասի համար էր պատասխանատու, օրենքի ուժով փակ էր եւ չէր կարողանում առաքանին մեզ հասցնել: Մայիսի 3-ից նոր միայն սկսել են աշխատել եւ օպերատիվ ձեւով սարքը հասցրել են մեզ: 

Այս իրադարձություններով պայմանավորված փակեցինք նաեւ «Զվարթնոց» օդանավակայանում գտնվող մեր սրահը: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նոր մշակույթ Հյուսիսային պողոտայում

Թեեւ նոր ենք բացվել, բայց արդեն իսկ նկատում ենք հետաքրքրություն ինչպես մեր մշտական հաճախորդների, այնպես էլ նոր այցելուների կողմից: Ի սկզբանե, բիզնեսում առավոտյան նախաճաշի եւ լանչի «խաղացողներ» ենք, բայց կարելի է ասել, որ Հյուսիսային պողոտայում լինելու ենք նաեւ երեկոյան ժամերի «դերակատար»: 

Հյուսիսային պողոտան ավանդաբար առավոտյան փողոց չէ, այն ավելի շատ երեկոյան զբոսանքի վայր է: Նաեւ փորձելու ենք հիմնել նոր մշակույթ՝ նախաճաշ առաջարկելով առավոտյան ժամը 8-ից՝ անկախ նրանից, որ Հյուսիսային պողոտայում ենք: Թեեւ բարդ է, բայց մենք մեզ վրա վերցրել ենք այդ պատասխանատվությունը եւ հաճույքով ենք անում: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հաշվի առնելով այն, որ այս նոր սրահն ունի նաեւ երեկոյան ժամանցի ուղղվածություն՝ այստեղ կներկայացնենք խմորեղենի առավել լայն տեսականի: Մոտ 1-1.5 ամիս անց էլ կունենանք նաեւ իտալական դասական Artisan Gelato-ն՝ մեր ֆրանսիական հայեցակարգում ստեղծելով փոքրիկ իտալական անկյուն: Այժմ տեխնոլոգիան սովորելու եւ սարքավորումներ ձեռք բերելու փուլում ենք:

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Թարմության փիլիսոփայություն

Հացը եւ խմորեղենը կարելի է նաեւ պատրաստել խմորը ամբողջ տարին սառնարանում պահելու եւ անհրաժեշտ քանակությամբ թխելու եղանակով, սակայն մենք խիստ դեմ ենք աշխատանքի այդ ոճին: Մենք այսօր թխում ենք, այսօր էլ վաճառում: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Հացերը բոլորը թթխմորի հիմքով են, կրուասաններում որեւէ հավելանյութ չկա:

Թխում ենք օրական, օրինակ, 100 հատ, վաճառում ենք այդքանը: Եթե մնում է ինչ-որ քանակ, դա տալիս ենք բարեգործական կազմակերպություններին, իսկ եթե պետք է նորից թխել, թխում ենք, բայց ոչ մի պարագայում չենք սառեցնում ոչ մի խմոր: Սա է մեր աշխատանքի հիմնական փիլիսոփայությունը:

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նաեւ գնում ենք քաղաքի լավագույն սուրճը, չենք խնայում ո´չ ժամանակի, ո´չ սարքի եւ  ո´չ էլ տեխնոլոգիայի վրա: 

Համավարակի թելադրած կանոնները

Ալկոգելի կիրառման մշակույթը մեր սրահներում նախկինում եւս կար՝ բոլոր մուտքերի մոտ դրված էր ալկոգել, այցելուները կարող էին ձեռքերը ախտահանել: 

Այժմ էլ ավելի ուշադիր ենք ախտահանման միջոցների ընտրության հարցում, փորձում ենք ընտրել շուկայում առկա նյութերից լավագույնները, որ ախտահանում են բոլոր մակերեւույթները: Մեծ ուշադրություն ենք դարձնում նաեւ սպասքի ախտահանման նյութերի ընտրությանը: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Իհարկե, կան բարդություններ, բայց անում ենք այն, ինչ պահանջում է օրենքը՝ նաեւ հուսալով, որ  հաճախորդները եւս կարգապահություն ու խոհեմություն կդրսեւորեն: 

«Թիմն «անջատել-միացնել» հնարավոր չէ»

Առաջիկայում նախատեսում ենք երկու նոր սրահի բացում՝ 2020 թվականի վերջում եւ 2021-ի սկզբում: Ուզում ենք մատչելի, համեղ նախաճաշն ու լանչը հասանելի դարձնել Փոքր Կենտրոնի բոլոր բնակիչներին: 

Այս ճգնաժամային իրավիճակում փորձում ենք լինել հնարավորինս ճկուն, չմոռանալ՝ այդ գումարն ինչի համար ենք աշխատում: Փորձում ենք հասկանալ, որ սա վերջին օրը չէ, վերջին համաճարակը չէ, աշխարհի վերջը չէ: 

13

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Պետք է հստակեցնել՝ ով է աշխատում բիզնեսի գումարը: Այն աշխատում է թիմը, այդ պատճառով էլ շեշտը դրել ենք մեր թիմի վրա: Եթե սարքը հնարավոր է անջատել-միացնել, ապա թիմն «անջատել-միացնել» հնարավոր չէ: Թիմի վրա չափից ավելին ենք ծախսել, ամենամեծ քայլը, որ արել ենք այս օրերին, մեր թիմի մեջքն ամուր պահելն էր: 

Կրճատումներ չեն եղել, չենք էլ նախատեսում, քանի որ մեր ամենամեծ արժեքը մեր թիմն ու մեր հմտություններն  են, իսկ սարքավորումներ, դեկորացիա շատ հեշտ կարելի է գնել ցանկացած պահի: 

Տեքստը եւ լուսանկարները՝ Գայանե Ենոքյանի