×
Հայկական աղանդեր ասելիս շատ հաճախ պատկերացնում ենք գաթա կամ փախլավա, բայց հայերը հին ժամանակներում ունեցել են յուրօրինակ անուշեղեններ, որոնց մասին մոռացել ենք։ Որպես քաղցր կերակրատեսակ հայկական խոհանոցում օգտագործվել են ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած մրգերից, ընկուզեղենից, մեղրից եւ կարագից պատրաստված անուշեղենները։ Այս աղանդերների մեծ մասը եղել է թեթեւ եւ առողջության համար օգտակար։
GastroVino-ն որոշել է պարզել, թե ինչ յուրօրինակ դեսերտներ են մատուցվում հայկական խոհանոց ունեցող մի քանի ռեստորաններում։ Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում 5 յուրօրինակ հայկական դեսերտներ, որոնց մասին կարդալիս դրանք համտեսելու մեծ ցանկություն կունենաք։
Beer Academy Ethnograph-ի փոխինձը
Beer Academy Ethnograph-ում առկա է երկու տեսակի մենյու՝ մեկն ավանդական Գարեջրի ակադեմիայի մենյուն է, մյուսը՝ «Զորաց խոհանոցը», որը ստեղծվել է ազգային խոհանոցի ուսումնասիրությունների արդյունքում։ Ethnograph-ի տնօրինությունը ճաշացանկը կազմելիս շուրջ երկու տարի գիտական մակարդակով ուսումնասիրել է Հայաստանի տարբեր տարածաշրջանների ուտեստները, նաեւ փորձել է պարզել, թե հին ժամանակներում ինչ տեսակի քաղցրեղեններ են օգտագործել հայերը։
«Զորաց մենյուն պետք է ինչ-որ քաղցր մաս ունենար եւ այն չէր կարող լինել եվրոպական խոհանոցից փոխառված մի բան։ Փոխինձն առաջին բանն էր, որ հայտնվեց ճաշացանկում։ Իմ սերնդակից մարդիկ այն ասոցացնում են մանկության հետ։ Հիշում եմ, թե ինչպես էր պապիկս փոխինձ պատրաստում եւ դրան իր ձեռքերի ձեւն էր հաղորդում։ Իմ համար դա ամենահամեղ քաղցրավենիքն էր»,- պատմում է Beer Academy-ի հիմնադիր Արմեն Ղազարյանը։
Լուսանկարը՝ Beer Academy Ethnograph
Հետաքրքրական է, որ հարեւան մուսուլմանական երկրներում կամ Վրաստանում փոխինձ չեն պատրաստում, այն հայկական տարածաշրջանի աղանդեր է։
Ethnograph-ում փոխինձը պատրաստում են մեղրով եւ մատուցում են պաղպաղակով ու չրերով, ինչը յուրօրինակ նոր համ է հաղորդում քաղցրեղենին։
«Այս քաղցրավենիքը տարբեր ընտանիքներում տարբեր կերպ է պատրաստվում։ Մենք այն բարձր ջերմաստիճանում մի փոքր փափկացնում ենք, որպեսզի միասեռ դառնա եւ ալյուրի համը չզգացվի։ Յուրաքանչյուր պատվերի հետ այն պատրաստում ենք զրոյից, որպեսզի թարմ մնա եւ համը չփոխի։
Չգիտեինք, թե արտասահմանցիներին ինչպես կարելի է բացատրել այս դեսերտի բաղադրությունը, ի վերջո անգլերեն ճաշացանկում պարզապես գրեցինք Poxindz։ Մատուցողներին խնդրել եմ, որ օտարերկրացիներին տեղեկացնեն, որ կարմիր ձավարի մեջ (փոխինձը պատրաստվում է կարմիր ձավարից-հեղ.) գլյուտեն սպիտակուցը չկա։ Նաեւ խնդրել եմ նշել, որ փոխինձի ամենակարեւոր բաղադրիչը ձեռքերի ջերմությունն է»,-ասում է Արմեն Ղազարյանը։
Մայրիգի Պանիրով մամուլը
Մայրիգ ռեստորանների ցանցը փորձում է խնամքով պահպանել հայկական հարուստ խոհարարական ժառանգությունը։ Այստեղ փորձում են փոխանցել տատիկի տան ջերմությունն ու հյուրընկալությունը։ Մայրիգը բարձր խոհանոցի ռեստորան է, որտեղ նաեւ արտացոլվում են հայկական ավանդույթները, պատմությունն ու նուրբ աուտենտիկ բույրերը։ Ռեստորանի բաղադրատոմսերը պատրաստված են սիրով, իսկ խոհանոցում աշխատում են հայ մայրեր, որոնք պատրաստում են մայրական սիրով եւ հոգատարությամբ։
«Արեւմտյան Հայաստանում Սուրբ Զատիկի տոնակատարությունների ժամանակ Զատիկի կուլիչի եւ այլ անուշեղենների կողքին յուրաքանչյուր ընտանիք իր մամուլն էր պատրաստում։ Մամուլների միջուկը, կախված Արեւմտյան Հայաստանի տարածաշրջաններից, տարբեր է եղել։ Օրինակ՝ Այնթապի եւ Ուրֆայի շրջակայքում հիմնականում պիստակով մամուլներ էին պատրաստում, իսկ լեռնային շրջաններում՝ ընկույզով։
Լուսանկարը՝ Մայրիգ
Քաղաքներում մամուլները լցոնված էին պանրով։ Հենց այս տեսակի մամուլ է մատուցվում Մայրիգում։ Արեւմտյան Հայաստանում պանիրի հետ նաեւ վարդի մուրաբա էին մատուցում։ Փորձելով պահպանել այս ավանդույթը՝ մենք Մայրիգում Պանիրով մամուլները մատուցում ենք վարդի մուրաբայով եւ անմոռանալի տպավորություններ ապահովում մեր հյուրերի համար»,-պատմում է ռեստորանի գործադիր տնօրեն Ռամի Նեհմեն։
Անուշ ռեստորանի «Կիլիկիան»
Անուշ ռեստորանը գործում է մոտ 5 տարի։ Այն ունի fusion հայկական խոհանոց. այստեղ հնուց վերցված ուտեստները մի փոքր ձեւափոխված եւ համապատասխանեցված են բարձր խոհանոցի պահանջներին:
«Որքան շատ ենք ուսումնասիրում մեր խոհանոցը, հասկանում ենք, որ հայկական խոհանոցը շատ սերտ կապեր ունի պարսկական, թուրքական եւ տարածաշրջանային այլ խոհանոցների հետ։ Պատահական չէ, որ տոլմայի շուրջ տարածաշրջանի ժողովուրդները շարունակ բանավիճում են։ Մեր ռեստորանում, օրինակ, օգտագործում ենք թահին, որը հայկական խոհանոցի մաս չէ, այն պատկանում է Միջինարեւելյան խոհանոցին։ Շատ բաներ էլ կան, որ Արեւելքի ժողովուրդներն են մեզնից փոխառել»,-մեզ հետ զրույցում ասում է Republica հյուրանոցի սննդի եւ խմիչքների մենեջեր Հայկ Յարալյանը։
Լուսանկարը՝ Անուշ
Ռեստորանի յուրօրինակ ճաշացանկի հեղինակը շեֆ-խոհարար Սուսաննան է։ Նրա շնորհիվ որոշ ուտեստներ, ինչպես օրինակ Քյալագոշը, Մանթին, «Կիլիկա» դեսերտը այնքան հայտնի են դարձել, որ շատերը հենց այդ ուտեստները համտեսելու համար են այցելում ռեստորան։
«Մեր շատ հյուրերի համար մատուցվող դեսերտների թագուհին «Կիլիկիան» է, այն ամենապահանջվածն է։ Այն պատրաստված է պիստակով, մեղրով, սերուցքային կրեմով եւ շատ նուրբ համ ունի»,-ասում է Հայկ Յարալյանը։
«Կիլիկիա» աղանդերի անվանումը պատահական չէ։ Պիստակը շատ տարածված է եղել պատմական Կիլիկյան Հայաստանի տարածքում եւ սննդակարգում շատ է օգտագործվել։
Յասամանի տաք հալվայով պաղպաղակը
Յասաման ռեստորանը կարճ ժամանակում դարձավ Ծաղկաձորի ամենասիրված վայրերից մեկը։ Ռեստորանի խոհանոցը այնքան սիրվեց, որ շատերը Երեւանից մեկնում էին Ծաղկաձոր պարզապես այնտեղ ճաշելու համար։ Դա ստիպեց ռեստորանի տնօրինությանը Երեւանում նույնպես ռեստորանի մասնաճյուղ բացել։
Ծաղկաձորի Յասամանում գրեթե բոլոր ուտեստները հայկական են, միայն մի քանի ապուրներ են ռուսական եւ մի քանի աղցաններ՝ եվրոպական։ Երեւանի Յասամանի խոհանոցը կիսով չափ հայկական է, կիսով չափ եվրոպական։ Այստեղ փորձել են այնպես անել, որ ռեստորանի բոլոր հյուրերը գոհ մնան. զբոսաշրջիկները հիմնականում ցանկանում են հայկական ուտեստներ ճաշակել, իսկ տեղացիներն ուզում են այլ երկրների խոհանոցներ փորձել։
Յասամանում կան ինչպես հայկական՝ գաթա, փախլավա, այնպես էլ եվրոպական դեսերտներ՝ ռուլետներ, գազարով տորթ եւ այլն։ Բայց տաք հալվայով պաղպաղակն առանձնանում է բոլորից. այն ռեստորանի ամենասիրված եւ պահանջված աղանդերն է։
Լուսանկարը՝ Յասաման
Ռեստորանի թիմը բրենդ-շեֆ Արտակ Մանուկյանի գլխավորությամբ փորձել է մի յուրահատուկ աղանդեր ստանալ, որը հայկական ոչ մի ռեստորանում չի մատուցվում։ Նրանք դիմել են հին հայկական ավանդական խոհանոցի օգնությանը, ուսումնասիրել հին հայկական դեսերտները, դրանցից ընտրել են հալվան եւ որոշել են մատուցել պաղպաղակի հետ։ Հալվայի, պաղպաղակի եւ չրերի համադրությունը յուրահատուկ է ստացվել։
«Հալվայի համը կախված է ալյուրի որակից, պատրաստման եղանակից եւ ջերմաստիճանից։ Կարեւոր է , որ ալյուրը չայրվի կամ ժամանակից շուտ չկարմրի։ Կարեւոր է նաեւ, որ հալվայից ալյուրի հոտ չգա։ Մոտ մեկ ու կես ամիս փորձարկումներ կատարելուց եւ բոլոր նրբությունները հաշվի առնելուց հետո ստացանք հալվայի այն համը, որը գոհացրեց մեզ։
Տարբեր տեսակի եւ տարբեր որակների ալյուրների հետ ենք աշխատել եւ վերջիվերջո գտել ենք այն ալրատեսակը, որի պարագայում ստանում ենք մեր ուզած համը։ Գտել ենք նաեւ այն ճիշտ ջերմաստիճանը, որի դեպքում պետք է պատրաստել հալվան։
Չինար ռեստորանի թթով եւ ընկույզով մածունը
Չինարը ընտանեկան ռեստորան է, որտեղ ներկայացված են հայկական եւ անդրկովկասյան այլ էթնիկ ժողովուրդների խոհանոցների ավանդույթները եւ բաղադրատոմսերը։
«Աղանդերներն այստեղ հիմնականում ազգային են: Հրուշակագործի խնդիրն ի սկզբանե եղել է հայկական մթերքներով նոր եւ ժամանակակից, տեսքով՝ խիստ էսթետիկ աղանդեր ստանալը»,-ասում է MBG Hospitality-ի PR մենեջեր Աննա Սալոմեն։
Լուսանկարը՝ Չինար
Չինարի ամենապահանջված աղանդերներից մեկը՝ «Մածուն թթով եւ ընկույզով» դեսերտն է:
«Քամած մածունը հայկական խոհանոցում շատ սիրված մթերք է, եւ թեեւ համարվում է նախուտեստ, մենք այն ներկայացնում ենք նաեւ որպես աղանդեր՝ համադրելով սեւ եւ սպիտակ թթի մուրաբայով, անանուխով եւ կարամելացված ընկույզով: Բնական միկրոօրգանիզմների յուրահատուկ համադրություն պարունակող այս կաթնամթերքը, մատուցվելով թթի, ընկույզի եւ անանուխի հետ, երկար կմնա ձեր հիշողության մեջ»,- նշում է Աննա Սալոմեն:
Մարիամ Մանոյան
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: